食品化学复习题

一、绪论

问答

1、食品化学定义

食品化学（food chemistry）是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门学科，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响。

2、食品化学研究范围

①研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分以及生理活性物质的化学组成、性质、结构和功能以及新的分析技术；

②阐明食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；

③研究食品储藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等。

3、食品化学研究内容四个方面

①确定食品化学的化学组成、营养价值、功能（艺）性质、安全性和品质等重要方面；

②食品在加工和储藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学；

③确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素；

④将研究结果应用于食品的加工和储藏。

4、举两个例子说明如何利用食品化学的知识解决食品生产中的实际问题

①为了使新鲜蔬果在储藏和运销过程中维持残有生命，可以用低温、包装来维持果蔬的新鲜度，使之具有较长的货架期；

②进行加热加工、冷冻、浓缩、脱水、辐照和化学防腐剂的添加剂等可以长期保存食品。

二、水分

概念：

1、净结构形成效应P19

稀水溶液中，一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比水差的流动性。书：在稀盐溶液中，某些离子如Li+、Na+、H

3

O+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-和OH-等，它们电场强度较强、离子半径小或是多价离子，它们可与4个或6个第一层水分子发生相互作用，有助于水形成网状结构，这类离子的水溶液比纯水的流动性小。

2、净结构破坏效应P19

PPT:稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比水好的流动性。

书: 在稀盐溶液中，某些离子如K+、Rb+、Cs+、NH

4+、Cl-、Br-、I-、NO

3

-、BrO

3

-、

IO

3-和ClO

4

-等，它们大多数是电场强度较弱的负离子和离子半径大的正离子，它

们阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性更大。

3、水分活度 P23

指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，Aw=p/p

0 4、滞后现象 P28

采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解析过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。（水分回吸等温线和解析等温线之间的不一致现象）。

问答：

1、食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？P18-21

⑴水与离子及离子基团的相互作用：通过离子及离子基团（Na+、Cl-、—COO-、

—NH

3

+等）的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用（离子-偶极子）而产生水合作用。对于既不具有氢键给予体的位置也不具有接受体位置的简单无机离子，此种结合仅仅是极性作用而已。

⑵水与亲水性物质的相互作用：水能够与各种合适的集团，如羟基、氨基、羧

基、酰胺或亚氨基等极性基团形成氢键。另外，在生物大分子的2个部位或2个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”。

⑶水与疏水性物质的相互作用：①笼形水合物的形成：“主体”水分子与“客体”

分子之间的相互作用一般是弱的范德华力，但在有些情况下为静电相互作用。

②蛋白质中的疏水相互作用：蛋白质的疏水基团受周围水分子的排斥而相互

靠范德华力或疏水键结合得更加紧密。

2、高于或低于冻结温度时样品的水分活度与温度之间的关系 P24 图2-12

P25

由lnA

w -1/T图可知：①lnA

w

和1/T两者在冰点以上或冰点以下的一定范围内有

良好的线性关系（高于或低于冻结温度都是呈线性的）；②当冰点开始形成时，

直线将在结冰的温度时出现明显的折点；③在冰点以下lnA

w

随1/T的变化率明

显变大并且不再受食品中非水组分的影响（在冰点温度对于A

W

的影响在冰点以下大于在冰点以上）。

3、水分活度的概念及意义 P23

概念：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，Aw=p/p

意义：反映水与各种非水成分缔合强度，是一个产品的稳定性和微生物安全的有用的指标。

4、水分活度与食品稳定性之间的关系 P29-33

（1）水分活度与微生物生命活动的关系：食品中各种微生物的生长繁殖，是由其水分活度而不是由其含水量所决定的，即食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖对水分活度的要求不同。一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度

时，这种微生物就不生长。水分活度在0.91以上时，食品的微生物变质以细菌为主；水分活度降至0.91以下时，就可以抑制一般细菌的生长；

当在食品中加入食盐、糖后，其水分活度下降，一般细菌不能生长，但嗜

盐细菌却能生长。水分活度在0.8以下的糖浆、蜂蜜和浓缩果汁的败坏主要是由酵母菌引起的。

（2）水分活度与食品劣变化学反应的关系：降低食品的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的

分解。但水分活度过低，则会加速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好是讲水分活度保持在结合水范围内。这样，可使化学反应难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。

（3）降低水分活度提高食品稳定性：食品化学反应的最大反应速度一般首先发

生在具有中等水分含量的食品中，水分活度为07—0.9，而最小反应速度一般首先出现在等温线的区间Ⅰ与区间Ⅱ之间的边界，水分活度为0.2—

0.3附近（所有反应在解析过程中，首次出现最低反应速度是在等温线Ⅰ

区和Ⅱ区边界）。

（4）水分活度对干燥与半干燥食品的质构也有影响：如果要想保持脆饼干、爆米花以及油炸土豆片的脆性，避免粒状糖、奶糖以及速溶咖啡的结块，防止硬糖的发黏等，就需要使产品具有相当低的水分活度。要保持干燥食品的理想品质。水分活度值不能超过0.35—0.5，但随食品产品的不同而有所变化。对于软质构的食品（含水量高的食品），为了避免不希望失水变硬，需要保持相当高的水分活度。

5、水分吸附等温线，各区间水分的性质以及结合力P27 图2-14 P26 PPT:Ⅰ（干）：最强烈地吸附和较少流动的（固体的一部分），不具有溶质的能力

（H

2O—离子或H

2

O—偶极）

BET单层(BET monolayer value)（1）干物质可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量（2）水对溶质产生明显的增塑作用(?)

Ⅱ：水占据了仍然有效的第一层部位（氢键）

Ⅲ（高水分）：体相水被截留或自由的

书：Ⅰ区：是食品中水分子与非水组分中的羧基和氨基等离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合，是食品中最不容易移动的水。它不能作为溶剂，在-40℃不结冰，对食品固体没有显著的增塑作用可以简单的看作是食品固体的一部分。在区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线）位置的这部分水相当于食品的“单分子层”水含量，这部分水可看成是干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。区间Ⅰ的水只占高水分食品中总水分含量的很小一部分。（结合力：食品中水分子与非水组分中的羧基和氨基等离子基团以水-离子或水-偶极相互作用。水分的性质：①是食品中最不容易移动的水，它不能作为溶剂，在-40℃不结冰。②相当于食品的“单分子层”水含量：干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量；对食品固体没有显著的增塑作用。③只占高水分食品中总水分含量的很小一部分。）Ⅱ区：包括了区间Ⅰ的水和区间Ⅱ内增加的水。区间Ⅱ内增加的水分占据非水组分吸附水的第一层剩余位置和亲水基团（如氨基、羧基等）周围的另外几层位置，形成多分子层结合水，主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，同时还包括直径＜1um的毛细管中的水。它们的移动性比体相水差，蒸发焓比纯水大，大部分在-40℃不结冰。当食品中的水分含量达到相当于区间Ⅲ和区间Ⅱ的边界时，其水将引起溶解过程，引起体系中反应物流动，加速了大多数反应的速率。（结合力：水-水和水-溶质的氢键，毛细管中的水。水分的性质：①占据非水组分吸附水的第一层剩余位置和亲水基团（如氨基、羧基等）周围的另外几层位置，形成多分子层结合水；②移动性比体相水差，蒸发焓比纯水大，大部分在-40℃不结冰；③引起溶解过程，引起体系中反应物流动，加速了大多数反应的速率。）

Ⅲ区：包括了区间Ⅰ和区间Ⅱ内的水及区间Ⅲ界内增加的水。实际上就是体相水，是食品中结合最不牢固和最容易移动的水。在凝胶和细胞体系中，因为体相水以物理方式被截留，所以宏观流动性受到阻碍，但它与稀盐溶液中水的性质相似。从区间Ⅲ增加或被除去的水，其蒸发焓基本上与纯水相同，这部分水既可以结冰也可以作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。（结合

力：体相水，以物理方式被截留。水分的性质：①是食品中结合最不牢固和最容易移动的水；②在凝胶和细胞体系中，它与稀盐溶液中水的性质相似；③其蒸发焓基本上与纯水相同，既可结冰也可作为溶剂，并且有利于化学反应的进行和微生物的生长。）

三、蛋白质

概念：

1，等电点：蛋白质都存在一个pH使它的表面净电荷为零即等电点pI。P56 2、蛋白质的变性：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二三四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。p60

3、蛋白质的复性：天然蛋白质的变性有时是可逆的，当引起变性的的因素被解除以后，蛋白质恢复到原状，此过程称之为蛋白质的复性。p60

4、蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间，影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理化学性质。p63

书：指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如蛋白质的凝胶、溶解、泡沫、乳化、黏度等。

5、蛋白质的持水力：是指蛋白质将水截留（或保留）在其组织中的能力。p67

6、蛋白质的组织化：一些加工处理方法可以使蛋白质形成具咀嚼性能和良好持水性能薄膜或纤维状产品，并且在以后的水和或加热处理中，蛋白质能保持良好的性能，这就是蛋白质的组织化处理。p71

7、泡沫：是指气体在连续液相或半固相中分散所形成的分散体系。p75

8、单细胞蛋白：一般是指以微生物、微藻、中的蛋白质作为食物蛋白。p87

9、蛋白质的交联：蛋白质分子上的游离氨基酸（一般为ε—NH2）可以与醛类发生缩合反应，生成缩合产物Schiff碱。p95

10、脂褐质：人体内由于脂类氧化生成的丙二醛与蛋白质发生交联反应，生成的产物在体内不断蓄积，随着年龄的增长而成为所谓的脂褐质。p95

问答：

1.蛋白质的变性对蛋白质的蛋白质结构、物理化学性质、生物化学性质的影

响p60

①分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低。

②某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活或免疫活性。

③蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解。

④蛋白质结合水的能力发生改变。

⑤蛋白质分散体系的黏度发生改变。

⑥蛋白质的结晶能力丧失。

2.简述蛋白质物理变性和化学变性的手段（各五个），并阐述相关的机制。

p60-63

物理变性：

1.加热：蛋白质在某一温度时，会产生状态的剧烈变化，这个温度就是蛋白

质的变性温度。蛋白质经过热变性后，表现出了相当程度的伸展变性。

2.冷冻：可能是由于蛋白质的水合环境变化，破坏了维持蛋白质结构的作用

力平衡，并且因为一些基团的水化层被破坏，集团之间的相互作用引起的

蛋白质的聚集或亚基重排；也可能是由于体系结冰后的盐效应而导致蛋白质的变性。另外，由于冷冻引起的浓缩效应，可能导致蛋白质分子内、分

子间的二硫键交换反应增加，从而也导致蛋白质的变性。

3.机械处理：有些机械处理如揉捏、搅打等，由于剪切力的作用使蛋白质分

子伸展，破坏了其中的α-螺旋结构，导致蛋白质变性。剪切的速度越大，蛋白质的变性程度越大。

4.静高压：虽然天然蛋白质具有比较稳定的构象，但球形的蛋白质分子不是

刚性球，分子内部还存在一些空穴，具有一定的柔性和可压缩性，在高压下蛋白质分子会发生变形现象。

5.电磁辐射：高能射线被芳香族氨基酸吸收后，将导致蛋白质构象改变，同

时还会使氨基酸残基发生各种变化，如破坏共价键、分子离子化、分子游离基化等。

6.界面作用：（不可逆的变性）由于在气液界面上的水分子的能量较本体水

分子的能量较高，这些界面上的水分子与蛋白质分子发生相互作用后，能导致蛋白质分子的能量增加，蛋白质分子中的一些化学作用（键）被破坏，其结构发生少许伸展，最后水分子进入蛋白质分子的内部，进一步导致蛋

白质分子的伸展，并使得蛋白质的疏水性残基、亲水性残基分别向极性不

同的两相(空气—水)排列，最终导致蛋白质分子的变性。

化学变性：

1.酸、碱因素（PH值）：处于极端PH值条件下，蛋白质分子内部可离解

基团如氨基、羧基等的离解，将产生强烈的分子内静电相互作用，从而使蛋白质发生伸展、变性。此时如果伴以加热，其变性的速率会更大。

2.盐类：碱金属Ca2+、Mg2+可能是蛋白质中的组成部分，对蛋白质构象起

着重要作用，所以Ca2+、Mg2+除去会降低蛋白质分子对热、酶等的稳定性。对于一些重金属离子如Cu2+ Fe2+ Hg2+ Pb2+ Ag3+ 等，由于易于蛋白质分子中的—SH形成稳定的化合物，或者是将二硫键转化为—SH，

改变了稳定蛋白质分子结构的稳定性改变和蛋白质变性。此外，由于Hg2+ Pb2+等还能够与组氨酸、色氨酸残基等反应，它们也能导致蛋白质的变

性。

3.有机溶剂：它们降低了溶液的介电常数，使蛋白质分子内基团内的静电力

增加；或是破坏，增加了蛋白质分子内的氢键，改变了稳定蛋白质构象原有的作用力情况；或是进入了蛋白质的疏水性区域，破坏了蛋白质分子的

疏水相互作用。结果均是使蛋白质构象改变，从而产生变性作用。

4.有机化合物：高浓度的脲和胍盐将蛋白质分子中的氢键断裂，导致蛋白质

的变性；表面活性剂能在蛋白质的疏水区和亲水区间起着乳化介质的媒介

作用，因此不仅破坏了疏水相互作用，还能促使蛋白分子伸展，是一种很强的变性剂。

5.还原剂：巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂，由于有—SH基，

能使蛋白质分子中存在的二硫键还原，从而改变蛋白质的原有构象，造成蛋白质的不可逆变性。

3.面团形成机制p73

面筋蛋白在有水存在是，通过混合、揉捏等处理过程，能够形成强内聚力和黏弹性糊状物（面团）。面筋蛋白主要是由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，它们含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸，易形成分子间氢键。这些蛋白质中还含有—SH基，能形成二硫键。当面粉被揉捏时蛋白质分子伸展，二硫键形成，疏水相互作用增强，面筋蛋白转化形成了立体的、具有黏弹性的蛋白质网状结构，并截留了淀粉粒和其他的成分。（如果此时加入还原剂破坏—S—S—，则可破坏面团的内聚结构，但如果加入氧化剂KBrO3使二硫键形成，则有利于面团的弹性和韧性。）（这两种共价键及非共价键相互作用形成空间三维网状结构。其他成分如淀粉、糖和极性脂类、非极性脂类、可溶性蛋白等，都有利于面筋蛋白形成面团三维网状结构。）

4.简述大豆浓缩蛋白制备原理p81

脱脂豆粉用PH=4.5的水浸提，或用含一定浓度的乙醇的水浸提，或进行湿热处理后用水浸提处理，可除去其中所含的可溶性低聚，最后产品蛋白含量提高至70%左右，蛋白酶抑制物含量也降低，即为大豆浓缩蛋白。

5.简述大豆分离蛋白制备原理p81

用稀碱溶液浸提处理脱脂豆粉，分离出残渣后，蛋白质提取液加酸至等电点后，大豆蛋白沉淀出来，沉淀经过碱中和、喷雾干燥后就得到大豆分离蛋白。

6.肉酶法嫩化的作用机制p84

利用酶对蛋白质的催化水解作用来裂解肌肉蛋白，酶可以通过注射的方式在宰前进入动物体，也可以在宰后处理肉时加入到肌肉组织中。（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）

7.谷物蛋白按溶解性如何进行分类p86

水溶：清蛋白盐溶：球蛋白酸或碱溶：谷蛋白

70%乙醇溶解：醇溶谷蛋白

8.农作物中高含量的硝酸盐会对人体产生什么危害？阐述其产生危害的机

制。P93

硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝酸盐，例如在微生物的还原作用下，蔬菜的储存、腐烂或腌制时，亚硝酸的含量就会大大增加。亚硝酸盐对人体的健康存在危害，表现在亚硝基化合物的形成上。因为在酸性条件下，食品中的亚硝酸盐能与仲胺作用生成亚硝胺，亚硝胺具有致突变作用

9.水产品蛋白质腐败变质产生臭味和有毒物质的机理P97

当水产品污染的微生物繁殖到一定程度时，就可以分泌出蛋白酶，蛋白酶分解蛋白质成游离的氨基酸后，再将氨基酸分子的氨基、羧基脱掉，生成低分子的风味化合物。例如由谷氨酸产生γ—氨基丁酸，由赖氨酸产生尸胺，鸟氨酸产生腐胺，组氨酸产生组胺，由色氨酸产生吲哚等，导致水产品的感官质量异常。此外，尸胺、组胺的毒性较大，人在食用组胺含量高的鱼类时，可以产生过敏性食物中毒。

四、碳水化合物

概念：

1、淀粉糊化P134

支链淀粉分子间过氢键缔合形成结晶胶束区，因此在冷水中是不溶的，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸缩合，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程叫做糊化。

2、淀粉老化P135

经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。这种现象叫做老化。

3、抗消化淀粉P136

不被健康正常人体小肠所消化吸收的淀粉及其讲解产物的总称。

4、改性淀粉P137

为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理，化学，或者酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性，粘度，色泽，味道，流动性，这种经过处理的淀粉叫做改性淀粉。

5功能性低聚糖P154

低聚糖不能被人体消化吸收而直接进入大肠，优先被双歧杆菌利用，是双歧杆菌的有效增殖因子，被称为功能性低聚糖。

问答：

1、美拉德反应的概念P112，食品加工过程中利弊P116，影响美拉德反应的因素（5个以上）P116（10分）

概念：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应

利弊：美拉德反应对于很多食品，为了增加色泽和香味，在加工处理时利用适当的褐变反应是十分必要的，如茶叶制作，可可豆咖啡的烘焙，酱油加热杀菌，然而对于某些食品，褐变反应可以引起其色泽变劣，要严格控制，如乳制品植物蛋白饮料的高温杀菌。

影响因素：底物的影响，PH值，水分，温度，金属离子，空气。

2，为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？P126

因为多糖具有相对分子质量大的物质，它不会显著降低水的冰点。溶液冰冻时，形成两相体系，一相是结晶水相，一相是非冷冻水形成的玻璃状物质，非冷冻水是高度浓缩的多糖溶液的组成成分，由于黏度很高，因而水分子的运动受到限制，当大多数多糖处于冷冻浓缩状态时，水分子的运动受到极大地限制，水分子不能移动到并经晶核或晶核长大的活性位置，因而抑制冰晶长大，提供了冷冻稳定性。3，直链淀粉和支链淀粉的区别P128（4分）

直链淀粉是D-葡萄糖通过a-1,4-糖苷键连接而形成的线状大分子，由分子内羟基间的氢键作用使整个链分子蜷曲成6个葡萄糖残基为一个螺旋节距的螺旋结构，易于糊化老化。支链淀粉是D-葡萄糖通过a-1,4-和a-1,6糖苷键连接成的大分子，

结构有分支，由一条主链和若干条连接在主链上的侧链组成，而且支链淀粉分子聚合度比直链淀粉分子聚合度高得多。难于糊化老化。

4，淀粉老化的现象，为什么产生这样的现象P135

经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化，由于糊化后淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键有逐步恢复而形成致密，高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故。

5，以面包为例说明淀粉老化对食品品质的影响，如何防止老化现象？P136

面包陈化失去新鲜感，米汤粘度下降或者产生沉淀，就是淀粉老化的结果

为了防止老化，可将糊化后的a-淀粉在80度以下的高温下迅速除去水分，（水分含量最好达10%以下）或冷至0度以下迅速脱水，这样，淀粉分子已不可能移动和互相靠近，成为固定的a-淀粉。a-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热就可糊化。这就是制备方便食品的原理。

6 果胶物质凝胶形成的条件和机理P140

条件：当果胶水溶液含糖量60%-65%，PH在2.0-3.5，果胶含量为0.3%-0.7%（依果胶性能而异）在室温甚至接近沸腾的温度下，果胶也能形成凝胶。

机理：在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量的水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，目的是脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，使原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分子间易于结合而产生链状胶束，高度失水能加快胶束的凝聚，并相互交织，无定向形成三维网状结构，在果胶-糖分散体系内添加一定量的酸，酸产生的H+能减少果胶所带的负电荷，在PH达到一定值时，果胶接近电中性，于是其溶解度降低，故加酸能加速果胶胶束结晶，沉淀和凝聚，有利于凝胶。

6影响果胶胶凝强度的因素P140

1在相同条件下，果胶相对分子质量越大，强大越大，如果果胶分子链降解，则形成的果胶强度就比较弱。2果胶酯化度越大强度越大，因为凝胶网络结构形成时的结晶中心位于酯集团之间，同时果胶的酯化度也直接影响凝胶速度。3 PH 值一定的ph值有助于果胶-糖凝胶体系的形成，不适当的ph值不但无助于果胶形成凝胶，反而会导致果胶水解，尤其是高甲氧基果胶和在碱性条件下。4糖浓度5温度当脱水剂的含量和ph值适当时，在0-50摄氏度范围内，温度对果胶凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶将发生降解，蔗糖也发生转化，从而影响果胶的强度。

7壳寡糖作为功能性低聚糖的作用有哪些？（四个）P148

1降低胆固醇，2提高机体免疫力，3增强机体的抗病抗感染能力，4尤其具有抗肿瘤作用

8黄原胶应用广泛特殊性质P152

能溶于冷水和热水，低浓度时具有较高的黏度，在宽广的温度范围内（0-100度）溶液黏度不变，与盐有很好的相容性，在酸性食品中保持溶解与稳定，同其他胶具有协同作用，能稳定悬浮液和乳状液，具有良好的冷冻和解冻稳定性，这些性质同其具有现行纤维素主链以及阴离子的三糖侧链的结构是分不开的。黄原胶能改善面糊和面团的加工和储藏性能，如提高面糊与面团的弹性与持气能力。

五、脂质

概念：

1、油脂的塑性：所谓油脂的塑性是指在一定外力下，表现固体脂肪具有的抗变

形的能力。

2、HLB值：亲水—亲脂平衡值，衡量乳化性能的指标，可表示乳化剂的亲水亲脂能力。

3、三线态氧:能量较低的基态氧，即所谓的三线态氧。

4、油脂氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等金属的催化作用下，可在高温下与氧气发生加成反应，酰基甘油的不饱和度降低，这个过程称为油脂的氢化。

问答：

1、加入乳化剂改善巧克力表面反白霜的机制

答：生产巧克力的可可脂中，有六种同质多晶型，其中β-3VI型最稳定，但表面会出现白霜，由于β-3VI型比β-3V型更稳定，β-3V型结晶会自发地转变为β-3VI型结晶，加入乳化剂可抑制β-3V型结晶向β-3VI型结晶转变，使其停留在β-3V型，从而抑制巧克力表面起白霜。

2、塑性脂肪在食品中的作用

答：（1）塑性脂肪具有良好的涂抹性和可塑性，用在焙烤食品中，具有起酥作用。（2）在面团调制过程中加入塑性脂肪，则形成较大面积的薄膜和细条，使面团的延展性增强，油膜的隔离作用使面筋彼此不能黏合成大块面筋，降低了面团的弹性和韧性，同时还降低了面团的吸水率，使制品起酥。

（3）在调制时能包含和保持一定数量的气泡，使面团体积增加。

3、乳状液为什么会出现分层和絮凝的现象？

答：主要因为：

（1）重力作用导致分层；

（2）分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝；

（3）两相间界面膜破裂导致聚结。

4、影响油脂氧化速率的因素（八个）

答：（1）脂肪酸及甘油脂的组成；（2）氧；（3）温度；（4）水分；（5）表面积；（6）助氧化剂；(7)光和射线；（8）抗氧化剂。

5、过氧化脂质对食品品质以及人体的危害

答：油脂氧化过程中产生的过氧化脂质导致食品的外观、质地和营养质量变劣，甚至会产生致突变的物质。

（1）过氧化脂质几乎和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。

（2）氢过氧化物几乎与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。酶分子中的—NH2与丙二醛如发生前述的交联反应，则会失去活性。蛋白质交联后将丧失其生物功能，这些被破坏了的细胞成分被溶酶体吞噬后，又不能被水解酶消化，在体内积累，就会产生老年斑（脂褐素）。

（3）脂质在常温及高温下氧化均会产生有害物。在炸薯条和鱼片中用长时间高温油炸过的油，或反复使用的油炸油，具有可观量的致癌活性。

6、食品油炸油与食品发生的化学变化

答：食品在油炸过程中，食物中的水分进入到油中，油脂水解释放出游离脂肪酸，导致油的发烟点降低，并且随着游离脂肪酸含量的增高，油的发烟点不断降低。

7、常用油脂氧化评价指标有哪些？分别通过哪些方面说明油脂氧化？（四个）答：常用油脂氧化评价指标有：过氧化值、碘值、酸价、皂化价等。

过氧化值（POV）是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫克数，是油脂氧化的主要初级产物，宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。

碘值（IV）是指100克油脂吸收碘的克数，该值的测定利用了双键的加成反应，碘值越高，说明油脂中双键越多；碘值降低，说明油脂发生了氧化。

酸价（A V）是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。该值可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏，新鲜油脂酸价低，是反映油脂酸败的主要指标。

皂化价（SV）1克油脂完全皂化时所需的KOH的毫克数，反应油脂的种类和纯度。

第六章：酶

一、概念：

1、酶活性P254

酶活力也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。酶活力的大小可以用在一定条件下它所催化的某一化学反应的反应速率来表示，即酶催化的反应速率愈快，酶的活力就愈高；反之，速率愈慢，酶的活力就愈低。

2、酶活力单位P254

国际生化协会酶学委员会1964年规定：在特定条件下，在1min内1umol的底物转化为产物的酶量为1个酶活力单位或酶单位称为酶的国际单位（IU）。特定条件下是指：温度为25℃，其他条件（如pH及底物浓度）均为酶的最适反应条件。

1972年国际酶学委员会又推荐一种新的酶活力国际单位，即Katal（简称Kat）单位。规定为：在最适反应条件（温度25℃）下每秒钟催化1mol底物转化为产物所需的酶量，定为1Kat单位（1Kat=1mol/s）。Kat单位与IU单位之间的换算关系为：1Kat=60*10６IU

3、比活力P254

以每毫克酶蛋白含有多少酶活力单位来表示酶活力的大小，称为比活力。

有时也采用每（毫）升酶液或每克酶制剂的酶活力单位数表示酶的比活力。

二、问答：

1、酶促反应的机理？控制酶促褐变的方法（五种以上）P265-267

酶促褐变的机理：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。

常用的控制酶促褐变的方法：1）热处理法；2）调节pH；3）二氧化硫及亚硫酸盐处理；4）驱除或隔绝氧气；5）加酚酶底物的类似物；6）底物改性。

2、食品中加入酶的目的（五种以上）P268

在食品加工中加入酶的目的通常是为了：1）提高食品的品质；2）制造合成食品；3）增加提取食品成分的速度与产量；4）改良食品的风味；5）稳定食品的品质；6）增加副产品的利用率。

3、举两个例子说明酶在食品加工中的应用P 278（287页表）

1）酶在淀粉加工中的应用

用于淀粉加工的酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶、脱支酶以及环糊精葡萄糖基转移酶等。淀粉加工的第一步是用α-淀粉酶将淀粉水解成糊精，即液化；第二步是通过上述各种酶的作用，制成各种淀粉糖浆，如高麦芽糖浆、饴糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、偶联糖以及环糊精等。

此外，酶在淀粉类食品生产中还有其他的应用，如α-淀粉酶用于酿造工业中淀粉的水解；在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构；用于啤酒生产中除去混浊，提高澄清度等。

2）酶在乳品加工中的应用

用于乳品工业的酶有凝乳酶、乳糖酶、过氧化氢酶、溶菌酶及脂肪酶等。凝乳酶用于制造干酪；乳糖酶用于分解牛奶中的乳糖；过氧化氢酶用于消毒牛奶；溶菌酶添加到牛奶中，可以防止婴儿肠道感染；脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。

3）酶在水果加工中的应用

4）酶在酒类酿造中的应用

5）酶在肉、蛋、鱼类加工中的应用

6）酶在面包与焙烤食品中的应用

7）酶在食品添加剂制造中的应用

8）酶在食品保鲜方面的应用

9）酶在食物解毒方面的应用

4、利用固定化酶生产高果糖玉米糖浆的原理P 278

用淀粉生产高果糖浆包含3步：一是用淀粉酶液化淀粉；二是用糖化酶将其转化为葡萄糖，即糖化；三是用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构为果糖。

5、食品加工使用固定化酶的优点（四个）P290以及固定化酶的方法（八种）P289

固化酶的优点：1）提高酶的重新利用率，降低成本。

2）增加连续性的操作过程。

3）可连续地进行多种不同的反应以提高效率。

4）酶固定化后性质会改变，如最适pH和温度可能更适合食品加工的要求。

固定化酶的方法：①吸附；②截留；③微囊包封；④离子交换法；⑤交联法；⑥吸附与交联结合法；⑦共聚作用法；⑧与有机聚合物共价连接法。

第七章

1.发色团（生色团）：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称

为发色团或生色团。

2.助色团（助色基）：色素中还有些基团，如—OH，—OR，—NH2，—SR2，—SR，

—Cl，—Br等，它们的吸收波段在紫外区，本身并不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可使整个分子的吸收波长向长波方向迁移而产生颜色，这类基团被称作助色团或助色基。

3.红移：随着羟基数目的增加，光吸收波长向红光方向移动。

4.蓝移：随着甲氧基数目的增加，光吸收波长向蓝光方向移动。

问答:

1.肉的颜色在储藏和肉制品加工中的变化？

答;动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色（肌红蛋白的颜色）。当酮体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色；同时，另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色，说明后一种反应逐渐占了主导。