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酿酒工酿酒理论知识考试试题
酿酒工酿酒理论知识考试试题一、单项项选择题（共35小题，每小题2分，共70分）1、玉米中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。
正确答案：（B、）A、酸B、长素C、酸D、萝卜素2、跑窖法工艺的特点之一就是有利于调整（A、）和提高（A、）。
正确答案：（A、）（A、）A、度和质量B、粉浓度和出酒率C、度和出酒率D、粉浓度和质量3、高粱中一般含淀粉61─63％，蛋白质（B、）％左右，单宁（B、）％左右。
正确答案：（B、）（B、）A、.2和1.0B、.2和0.3C、.5和1.0D、.5和0.34、小麦中一般含淀粉（C、）%，蛋白质（C、）%，脂肪2.1%，灰分2.5%。
正确答案：（C、）（C、）A、7和10.0B、5和9.5C、7和9.5D、5和10.05、浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（A、）有关。
正确答案：（A、）A、池B、料C、艺D、曲6、作为制曲原料，豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，控制不好容易烧曲，故常与（C、）配合使用。
正确答案：（C、）A、粱B、麦C、麦D、麦7、老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小，按粮食比为（A、）%，比其他操作法的用量都少。
正确答案：（A、）A、2--15B、0—15C、5—17D、5—208、老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，（B、）等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响。
正确答案：（B、）A、酸乙酯B、酸乙酯C、酸乙酯D、酸乙酯9、（D、）是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。
正确答案：（D、）A、梁壳B、米芯C、壳D、壳10、原窖法工艺的特点之一是有利于（C、）等提高酒质的措施。
正确答案：（C、）A、层蒸馏、高进高出、量质摘酒B、进高出、量质摘酒、分级并坛C、层蒸馏、量质摘酒、分级并坛D、层蒸馏、高进高出、分级并坛11、老五甑操作法中，一般来说糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在（B、）%左右，加料拌和后，水分为（B、）%左右。
酿酒工酿酒理论知识考试试题
酿酒工酿酒理论知识考试试题一、单项项选择题（共35小题，每小题2分，共70分）1、由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含（C、）较少，故酿出的酒质具爽净之特点。
正确答案：（C、）A、白质B、分C、肪D、机盐2、下列不属于原窖法工艺的特点中的不利因素有（D、）正确答案：（D、）A、动强度大B、精挥发损失量大C、利于分层蒸馏D、利于生产总结3、古井贡中温曲小麦、大麦、豌豆的用量比例为（C、）正确答案：（C、）A、:3:2B、:2:2C、:2:1D、:4:24、浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，劳动强度小的是（D、）正确答案：（D、）A、窖法B、窖法C、五甑法D、窖法和老五甑法5、高粱中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。
正确答案：（B、）A、酸B、长素C、酸D、萝卜素6、老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑，分别按比例配入新原料，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的（D、）%左右，其余1甑加入原料的（D、）%左右作为小楂。
正确答案：（D、）（D、）A、0和40B、5和25C、0和50D、0和207、浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（C、）法，窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。
正确答案：（C、）A、窖法B、窖法C、五甑法D、窖法和老五甑法8、粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于（D、）生长。
正确答案：（D、）A、母菌B、霉菌C、霉菌D、霉菌9、老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，不利于（D、）等醇溶性香味成分的提取。
正确答案：（D、）A、酸乙酯B、酸乙酯C、酸乙酯D、酸乙酯10、由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和（A、），影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。
正确答案：（A、）A、醇B、酚化合物C、元化合物D、胶酸11、老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入辅料（稻壳）（C、）%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。
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酿酒工题库一、单项选择糖化部分1、糖化碘反应不彻底，容易造成（ A ）。
★A、淀粉浑浊B、蛋白质浑浊C、氧化浑浊D、麦汁氧化2、啤酒的沉淀和混浊物质主要是（ B ）。
★A、氨基酸B、蛋白质多酚复合物C、麦芽糖D、多酚3、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ A ）。
★A、α—酸B、β－酸C、硬树脂4、严格控制过滤速度及洗槽质量。
过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。
洗槽要彻底，但不能过度洗槽，避免多酚物质的大量溶出。
洗槽时一般控制残糖浓度为（ B ）°P。
★A、0.8—1.2B、1.5—2.0C、1.0-2.55、青岛啤酒工艺标准中要求，麦汁冷却时间应≤ 60 分钟，冷麦汁的无菌率应达到（D）★A、90%B、99%C、99.9%D、100%6、过滤槽麦汁过滤过程中突然出现麦汁混浊，应进行（ A ）。
★★A、停止过滤，进行回流B、继续快速过滤C、连续耕糟D、深耕7、大米糊化结束碘反应应呈现（ B ）。
★★A、显蓝色B、显紫（棕）红色C、显淡黄色8、使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（ C ）。
★★A、麦汁压力高B、冷却介质压力高C、相等9、淀粉的分解过程是：（C）★★A、液化、糊化、糖化B、糖化、糊化、液化C、糊化、液化、糖化D、糊化、糖化、液化10、大米糊化工艺中要求100°C煮沸15min，操作上工艺原则上要求（ B ）。
★★★A、升温至100°C保温即可B、控制蒸汽，使大米醪处在微沸状态C、应使大米醪液处于剧烈沸腾状态，这样有利于浸出率。
11、蛋白休止温度的选择：（C）★★A：越低越好，温度低有利于a-N的提高,并充分利用β葡聚糖酶，降低粘度。
B: 越高越好，温度高有利于总N的提高并降低LOX。
C:根据麦芽情况，综合考虑，选择合适的温度。
12、麦芽湿粉碎浸麦水的正确温度（B）★A、50℃B、65℃C、80℃13、麦汁煮沸过程DMS含量的变化趋势为（A）★★★A、越来越低B、原来越高C、基本不变14、回旋沉清槽麦汁回旋过程DMS含量的变化趋势为（B）★★★A、越来越低B、原来越高C、基本不变15、下列关于麦汁过滤观点不恰当的是：（ C）★★★A:麦汁回流速度应尽可能的选择偏大一些，这样有利于糟层的形成和底部小麦皮的去除。
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酿酒试题库一、填空：1、白酒是以粮谷为主要原料，用大曲，小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮，糖化，发酵，蒸馏而成的饮料酒。
2、白酒根据生产方式分固态、液态、半固态白酒；根据曲药种类分大曲、小曲、混合曲、麩曲白酒；根据香型分酱香、浓香、清香、米香、凤香型、药香型、3、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。
4、低温入窖的目的是控制温度，缓慢发酵。
5、浓香型白酒又称窖香型白酒。
它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、泥窖、固态发酵。
6、清蒸清渣、清蒸混渣、混蒸混渣是白酒酿造的三个重要配料工艺。
7、分层出池的作用是合理利用淀粉，利于保证产品质量。
8、大曲中的有益微生物为霉菌、细菌及酵母菌。
9、细菌按形态可分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类。
10、微生物生长的氮源有有机氮和无机氮。
11、浓香型白酒按曲坯成型的形式曲块分平板曲和包包曲。
12、窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程。
13、酒曲是中国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。
14、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与窖泥（窖池）、酒醅、入窖条件、大曲质量等方面有关。
15、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。
一般而言，浓香型大曲酒发酵周期以 45—70 天为宜。
16、对于浓香型白酒来说，其典型风格是绵、甜、软、净、香。
17、白酒的主要成分是水和乙醇以及不足 2%的香味成分。
18、菌种保藏的基本原理是使微生物处在代谢作用不活泼的休眠状态。
19、对酿造用水的选择应做到水质纯净、卫生、没有异臭味，并对工艺过程的糖化与发酵没有阻碍的成分。
20、根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同，一般地分为中温曲和高温曲两种类型。
21、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。
22、入池酸度高与低，直接影响糖化、发酵的速度和酶活力。
23、固态法白酒发酵中，每消耗 1%的淀粉可使窖温升高 1.8-2℃。
酿酒理论知识练习题
1、行车工抓放原料翻抄不少于（）遍，直到物料干湿均匀为止。
［单选题］*A：一B:二c：m（正确答案）D:四2、润料时间（）分钟［单选题］*A：10---20B:30---50C：30分钟以上（正确答案）D:30----403、以平甑为标准，楂子上甑时间不少于（）分钟，清吊、池底上甑不少于（）分钟。
［单选题］*A、2030（正确答案）B、3035C、2540D、2040白酒是以（）或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的（）。
［填空题］*（答案：淀粉质原料蒸馏酒）浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与（、、）大曲等的质量有关。
［填空题］*（答案：窖泥酒醅入窖条件）1、根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。
［判断题］*错（正确答案）2、降度用水的水质不符合规定要求，应适当处理。
［判断题］*对（正确答案）3、拦堆不宜次数多，是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醅太冷，影响上甑。
［判断题］*对（正确答案）4、古代烧酒用的天锅，即是现在用的锅甑。
［判断题］*错（正确答案）5、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。
［判断题］*对（正确答案）6、在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。
［判断题］*错（正确答案）7、在整个发酵过程中，醅子的酸度是逐渐增大的。
［判断题］*对（正确答案）错8、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量也越来越低。
［判断题］*对错（正确答案）9、制曲时关闭门窗是为了卫生安全。
［判断题］*对错（正确答案）10、浓香型白酒生产工艺特点是：续料清蒸工艺。
［判断题］*对错（正确答案）1、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30-左右，称之为（）［单选题］* A:低温流酒B：中温流酒（正确答案）C：高温流酒D：常温流酒2、入池酸度1.2-1.7有利于发酵，酸度高，使发酵（）［单选题］*A：困难（正确答案）B:顺利3、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是（）［单选题］* A：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液（正确答案）B：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲C：古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲D：古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液4、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称（）［单选题］* A：大渣B：小渣C：立渣（正确答案）D：园排5、100kg葡萄糖在理论上可生成（）酒精。
酿酒工酿酒理论知识考试试题
酿酒工酿酒理论知识考试试题一、单项项选择题（共35小题，每小题2分，共70分）1、老五甑法工艺操作中，从投产开始，第四排又称圆排。
将第三排的（C、）出窖蒸馏出酒后为丢糟。
正确答案：（C、）A、楂B、楂C、糟D、楂2、原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（A、）含量，糟醅含水量基本一致。
正确答案：（A、）A、度、淀粉B、度、酒精C、度、残糖D、精、淀粉3、在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（C、），如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。
正确答案：（C、）A、窖发酵B、蒸混楂C、糟配料D、蒸混楂4、白酒生产中常用的辅料——稻壳是作填充剂疏松酒醅，利于（B、）。
正确答案：（B、）A、化B、馏C、酒D、甑5、粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于（D、）生长。
正确答案：（D、）A、母菌B、霉菌C、霉菌D、霉菌6、浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（A、）法，窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长。
正确答案：（A、）A、窖法和跑窖法B、窖法C、窖法和老五甑法D、窖法和老五甑法7、原窖法工艺的特点之一是该工艺（B、）不稳定，也不一致，无规律。
正确答案：（B、）A、料、配醅、配糠B、料、配糠、量水用量C、醅、配糠、量水用量D、料、配醅、量水用量8、老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入辅料（稻壳）（C、）%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。
正确答案：（C、）A、0—30B、5—35C、0—40D、5—459、原窖法工艺操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于（B、）。
正确答案：（B、）A、高出酒率B、层蒸馏C、质摘酒D、结经验10、下列不属于浓香型大曲酒酿造工艺特点的是（B、）。
正确答案：（B、）A、窖发酵B、蒸混楂C、糟配料D、蒸混楂11、下列不属于原窖法工艺的特点中的不利因素有（D、）正确答案：（D、）A、动强度大B、精挥发损失量大C、利于分层蒸馏D、利于生产总结12、老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，不利于（D、）等醇溶性香味成分的提取。
酿酒工艺考试题
酿酒工艺考试题一、单选题：1.金徽酒属于( )型白酒。
[单选题] *A、酱香B、浓香(正确答案)C、特香D、清香2.中国白酒的传统蒸馏器具是（）。
[单选题] *A、天锅B、蒸馏釜C、甑桶(正确答案)D、冷凝器3.浓香型白酒的发酵容器是（）。
[单选题] *A、地缸B、石窖C、不锈钢罐D、泥窖(正确答案)4.量水必须清洁卫生，水温要达到（）℃以上。
[单选题] *A、60B、70C、80(正确答案)D、905.蒸馏时，流酒温度一般控制在（）℃范围内。
[单选题] *A、15-20B、20-25C、20-30(正确答案)D、30以上6.“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产百利而无一弊，最佳入窖温度为（）℃。
[单选题] *A、13-15B、18-24(正确答案)C、13-17D、25以上7.下面哪一种不是公司产酒所用的酿造原料（）。
[单选题] *A、大米B、小麦C、玉米D、青稞(正确答案)8.中国白酒为（）发酵技术。
[单选题] *A、单边B、多边C、双边(正确答案)9.目前公司所产白酒的发酵周期是（）天。
[单选题] *A、50B、60C、70(正确答案)D、8010.黄水中（）含量尤其丰富。
它们是构成白酒的呈香呈味物质。
[单选题] *A、酯类B、醛类C、有机酸(正确答案)D、醇类11.对苦味敏感的舌的部位是（）。
[单选题] *A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根(正确答案)12.发酵周期长达一年的窖池，封窖泥厚度应不得低于（）cm，而且窖面薄厚要求要均匀一致。
[单选题] *A、5B、6C、9D、10(正确答案)13.封窖后（）天以内每天需要对窖池进行清理，避免裂口。
[单选题] *A、5B、10C、15(正确答案)D、2014.酿酒原辅料清蒸是为了祛除（） [单选题] *A、甲醛B、甲醇C、糠醛(正确答案)D、乙醛15.白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。
[单选题] *A、酒头(正确答案)B、酒尾C、中段酒D、全部二、多选题1.淀粉在生产中起的( )的作用。
酿酒工艺学复习题答案
酿酒工艺学复习题答案一、单选题1. 酿酒工艺中，发酵温度的控制对于酒的品质至关重要，以下哪个温度区间最适合酵母菌的发酵活动？A. 10-15°CB. 15-20°CC. 20-25°CD. 25-30°C答案：C2. 在酿酒过程中，酵母菌的主要作用是？A. 产生酒精B. 产生二氧化碳C. 产生酸D. 产生酯答案：A3. 以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂？A. 酒精B. 糖C. 酸D. 盐答案：D4. 酿酒工艺中，以下哪个过程不是发酵过程？A. 糖化B. 酵母菌繁殖C. 酒精发酵D. 乳酸发酵答案：A5. 酿酒工艺中，以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒答案：C二、多选题6. 酿酒工艺中，影响酵母菌发酵的因素包括哪些？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 糖浓度答案：ABCD7. 以下哪些是酿酒原料？A. 大米B. 小麦C. 葡萄D. 玉米答案：ABCD8. 酿酒过程中，以下哪些是常见的发酵容器？A. 不锈钢罐B. 木桶C. 塑料桶D. 陶瓷罐答案：ABD9. 酿酒过程中，以下哪些是影响酒质的关键因素？A. 发酵时间B. 发酵温度C. 发酵容器D. 酵母菌种类答案：ABCD10. 酿酒工艺中，以下哪些是常见的酒类？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 威士忌D. 伏特加答案：ABCD三、简答题11. 简述酿酒过程中酵母菌的作用。
酵母菌在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，如酯类和酚类化合物，这些物质对酒的风味和口感有重要影响。
12. 描述酿酒原料的预处理过程。
酿酒原料的预处理过程包括清洗、破碎、浸泡等步骤，目的是使原料中的淀粉或糖分更容易被酶分解，为发酵过程做好准备。
13. 解释酿酒过程中的糖化过程。
糖化是酿酒过程中将淀粉转化为可发酵性糖的过程，通常需要淀粉酶的参与，这些酶可以将淀粉分解成葡萄糖，为酵母菌的发酵提供能量来源。
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青啤公司第四届职业技能大赛酿酒工题库基础题:★一级难度:★★二级难度:★★★一、单项选择糖化部分1、糖化碘反应不彻底，容易造成（ A ）。
★A.淀粉浑浊B.蛋白质浑浊C.氧化浑浊D.麦汁氧化2、啤酒的沉淀和混浊物质主要是（ B ）。
★A.氨基酸B.蛋白质多酚复合物C.麦芽糖D.多酚3、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ A ）。
★A.α—酸B.β－酸C.硬树脂4、过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。
洗槽要彻底，但不能过度洗槽，避免多酚物质的大量溶出。
洗槽时一般控制残糖浓度为（ B ）★A．0.8~1.2O P B.1.5~2.0 O P C.1.0~2.5 O P5、青岛啤酒工艺标准中要求，麦汁冷却时间应≤ 60 分钟，冷麦汁的无菌率应达到（D）★A.90%B.99%C.99.9%D.100%6、过滤槽麦汁过滤过程中突然出现麦汁混浊，应进行（ A ）。
★★A.停止过滤，进行回流B.继续快速过滤C.连续耕糟D.深耕7、大米糊化结束碘反应应呈现（ B ）。
★★A.显蓝色B.显紫（棕）红色C.显淡黄色8、使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（ C ）。
★★A.麦汁压力高B.冷却介质压力高C.相等9、淀粉的分解过程是.（C）★★A.液化、糊化、糖化B.糖化、糊化、液化C.糊化、液化、糖化D.糊化、糖化、液化10、大米糊化工艺中要求100°C煮沸15min，操作上工艺原则上要求（ B ）。
★★★A.升温至100°C保温即可B.控制蒸汽，使大米醪处在微沸状态C.应使大米醪液处于剧烈沸腾状态，这样有利于浸出率。
11、蛋白休止温度的选择.（C）★★A.越低越好，温度低有利于a-N的提高,并充分利用β葡聚糖酶，降低粘度。
B. 越高越好，温度高有利于总N的提高并降低LOX。
C.根据麦芽情况，综合考虑，选择合适的温度。
12、麦芽湿粉碎浸麦水的正确温度（B）★A.50℃B.65℃C.80℃13、麦汁煮沸过程DMS含量的变化趋势为（A）★★★A.越来越低B.原来越高C.基本不变14、回旋沉清槽麦汁回旋过程DMS含量的变化趋势为（B）★★★A.越来越低B.原来越高C.基本不变15、下列关于麦汁过滤观点不恰当的是.（C ）★★★A.麦汁回流速度应尽可能的选择偏大一些，这样有利于糟层的形成和底部小麦皮的去除。
B.麦汁洗糟水的温度应尽可能在工艺原则范围内选择偏高一些，这样有利于麦汁的过滤和残糖的降低，但是温度偏高可能带来麦皮中多酚等的浸出。
C.为提高过滤速度，耕刀转速应越快越好，因此没有必要增加耕刀的数量。
D.为提高过滤速度，耕刀深耕应越低越好，但是不能引起麦汁浊度的提高。
16、啤酒酿造中所使用的酶制剂，生产菌株必须是安全菌株，使用( A )中批准的菌种，不允许使用工业级替代食品级耐高温 -淀粉酶。
★A.GB2760B.GB4927C. GBT4928D.ISO2200017、卡拉胶在麦汁煮沸结束前( B ) 添加于煮沸锅中。
A.5minB.10minC.15minD.20min18、根据麦汁情况和啤酒稳定性要求，如果需要同时使用单宁酸和卡拉胶的，应先加（ A ）。
A.单宁酸B.卡拉胶19、使用过滤槽，糖化总料水比应控制在（B）★A.1.2.9~3.4B.1.3.6~4.2C.1.4.5~5.020、糖化调钙时，糖化用水中钙离子浓度应控制在（C）ppm。
★★A.50~60B.40~50C.90~12021、糖化冷麦汁可凝固性氮内控范围为（C）★A.≤1.0mg/100mlB.≤1.5 mg/100mlC.≤2.0 mg/100mlD.≤2.5 mg/100ml22、糖化冷麦汁DMS内控范围为（C）★★A.≤40ppbB.≤50ppbC.≤60ppbD.≤70ppb23、糖化工段有热能回收的工厂整批麦汁由暂存罐经预热器转醪进煮沸锅的预热时间（C）。
A.≤20分钟B.≤25分钟C.≤30分钟D.≤35分钟发酵部分1、发酵过程中最先被酵母利用的糖是.（Ｂ）★Ａ.麦芽糖Ｂ.葡萄糖Ｃ.麦芽三糖 D.糊精2、衡量啤酒成熟的主要物质（C）。
★A.高级醇B.酯类C.双乙酰D.糖3、麦汁中的果糖主要在啤酒生产的那个阶段被酵母代谢（B）。
★★A.不能被代谢B.发酵初期C.发酵后期D.酵母繁殖期4、麦汁入发酵罐，满罐时间应控制在（A）时间。
★A.12小时以内B.24小时以内C.48小时以内D.72小时5、青岛啤酒发酵主酵时间一般为（C）小时。
★A.60B.70~96C.（96 ~120）D.1506、青岛啤酒主发酵温度为（B）℃。
★A.8±0.5B.9.5±0.5C.12±0.5D.13±0.57、在发酵过程中产生风味物质的主要阶段.（A）★A.主发酵B.后熟C.降温D.冷贮8、发酵罐满罐温度应控制在（C）★A.6.0~6.5℃B.7.0~7.5℃C.8.0~8.5℃D.9.0~9.59、啤酒发酵的灵魂为（C）★A.酒花B.麦芽C.酵母D.大米10、冷麦汁充氧量过高对高级醇影响（ D ）★A.不影响B.较小影响C.偏低D.偏高11、冷麦汁充氧的目的是.（C ）★★A.沉淀冷凝固物B.使麦汁温度均匀C.保证酵母生长的需要D.增强啤酒的稳定性12、青岛啤酒发酵过程中，α-氨基氮吸收量一般为（A）mg/L。
A.80-110B.小于90C.大于10013、麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制在（B）★A. 8mg/l以下B.9-11mg/lC.12mg/l 以上D.越高越好14、发酵低温后贮的目的不包括.（C）★★A.有利于酵母沉降B.冷凝固物沉降、析出C.酵母自溶D.啤酒后熟15、发酵液冷贮期间下列那种情况存在可以判断酵母发生自溶.（A）★★A.pH值升高B.pH值降低C.双乙酰含量增高D.泡持性变差16、满罐麦汁批数为6批、糖化麦汁批次投料间隔时间3.0hr、批麦汁冷却进罐时间1.0hr、酵母在第4 批麦汁冷却10 min 后开始添加，则酵母与氧接触时间(C)小时。
★★A. 6B.7C.6.8D.7.817、第二品牌发酵工艺规定，为保证成熟度要求，必须满足满罐到降温时间至少为(A)天，不得提前降温。
★A. 9B.14C.15D.1818、青岛啤酒酵母添加要求，酵母与氧接触时间为（A）小时。
★A.6~8B.5~6C.9D.1219、回收酵母须低温贮存，酵母贮存期间的温度需要控制在（A）℃。
A.0~4B.小于4C.不高于520、发酵过程，各种有机酸的产生在（A）。
A. 主发酵B.还原期C.冷贮21、发酵液中悬浮酵母数量越()，温度越()，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
（B）A.少、高B.多、高C.多、低22、对于一罐法发酵，一般发酵罐内的麦汁量应占全容积的（ B ）％，液面过高会出现罐顶上冒沫，造成发酵酒损增加，还会导致微生物污染。
A. 70B.80C.9023、正常酒液的D/P 值一般小于2/1，若某批啤酒的D/P经检测，达到了5以上，可能该工厂过程 (A)。
A.刷洗不彻底B.主发酵温度过高C.没有经过冷贮酵母部分1、青岛啤酒工艺标准中要求，回收酵母泥的浓度应控制在：（B）★A.30%~45%B.40%~55%C.50%~65%D.55%~70%2、酵母培养过程中，麦汁追加时间控制在酵母的（C）★A.起发期B.对数生长期C.对数生长后期D.休眠期3、啤酒酵母主要增殖方式是（C）★A.有性增殖B.分裂C.出芽4、酵母属于（B）。
★A.原核微生物B.真核微生物C.病毒5、酵母现场扩培工艺原则要求充氧频次为（B）。
A.1次/1hrB.1次/2hrC.1次/3hrD.1次/4hr 。
6、酵母现场扩培工艺原则要求汉生罐累计保种时间不超过（D）。
A .60天 B.70天 C.80天 D.90天。
7、青啤酵母在扩培过程中，转接酵母细胞数控制在（B）★A.37-43×106个/mLB.42-48×106个/mLC.47-53×106个/mL8、第二品牌酵母在扩培过程中，转接酵母细胞数控制在（C）★A.37-43×106个/mLB.42-48×106个/mLC.47-53×106个/mL9、麦汁中的麦芽三糖主要在啤酒生产的那个阶段被酵母代谢（C）。
★★A.不能被代谢B.发酵初期C.发酵后期D.酵母繁殖期10、发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（Ｂ）★★Ａ.麦芽糖Ｂ.葡萄糖Ｃ.麦芽三糖 D.糊精11、酵母不能利用的淀粉分解产物是（C）★★A.麦芽糖B.葡萄糖C.糊精D.麦芽三糖12、酵母在无氧的情况下也能代谢糖类产生能量，但在无氧条件下，酵母无法（A），从而导致酵母繁殖速度缓慢。
★★A.合成新的细胞膜B.获得能量C.合成新的蛋白质D.获得所需的酶13、整个酵母扩培过程及保种期间应保持（A）。
★★A.正压B.负压C.不需保压。
14、酵母细胞结构中具有遗传功能的是（C）★★A.细胞壁.B.细胞膜C.细胞核15、酵母代谢氨基酸主要是为了（C）★★A.合成新的细胞膜B.获得能量C.合成新的蛋白质D.获得所需的酶16、酵母进行繁殖，其营养物质吸收依靠酵母的（B）渗透性来完成。
★★★A.细胞壁B.细胞膜C.液泡D.细胞核17、啤酒酵母的死灭温度是（D）★★★A.38-40℃B.60-62℃C.45-48℃D.52-53℃18、发酵液冷贮期间下列那种情况存在可以判断酵母发生自溶：（A）★★★A.PH值突然升高B.PH值突然降低C.双乙酰含量增高D.泡持性变差19、酵母贮存罐最大酵母贮存量为该贮存罐最大容量的（B）★★★A.60%B.70%C.80%D.85%20、酵母处于对数生长期时的（D）★★★A.酵母数最高B.死亡率最大C.出芽率最低D.出芽率最高21、酵母有氧呼吸和无氧呼吸哪一种产生的能量高？（A）★A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.一样高22、实验室扩培工艺原则规定：试管、巴氏瓶麦汁浓度控制在（C）o P★A .10±0.2 B.11±0.2 C.12±0.2 D. 13±0.223、酵母回收时间过晚，会造成酵母泥浓度（A）★A.偏高B.偏低C.不影响24、卡氏罐麦汁培养基灭菌后存放在无菌室，时间不超过（B）★★A.5天B.7天C.10天D.15天25、合理的酵母添加方式为一次性加入，添加速度要求酵母与（D）麦汁混合。
★★A.50%以上B.60%以上C.70%以上D.80%以上26、酵母代谢氨基酸主要是为了（C）★★A .合成新的细胞膜 B.获得能量 C.合成新的蛋白质 D.获得所需的酶27、酵母进行繁殖，其营养物质吸收依靠酵母的（B）渗透性来完成。