酒店餐饮经营管理
酒店餐饮六常管理
酒店餐饮六常管理1. 引言酒店餐饮管理是酒店业务中至关重要的一部分，它涵盖了酒店餐厅的运营、菜品选择、质量控制等方面。
在酒店餐饮管理中，常常会提到六常管理，即六个常规管理工作的简称。
本文将介绍酒店餐饮六常管理，并探讨其在提升酒店餐饮业务效益方面的重要性。
2. 六常管理的概念六常管理是指酒店餐饮业务中的六个常规管理工作，分别是供应管理、菜单管理、人员管理、客户管理、质量管理和成本管理。
•供应管理：包括食材的采购、存储、配送等方面的管理工作，确保餐厅能够稳定地获得优质的食材。
•菜单管理：涵盖菜品的选择、定价、推广等方面的管理工作，使菜单更符合客户需求，并提高菜品的销售额和利润。
•人员管理：包括员工的招聘、培训、考核等方面的管理工作，确保餐厅的员工具备良好的服务技能和工作态度。
•客户管理：通过客户关系管理系统等手段，对客户进行分类、分析，为不同类别的客户提供个性化的服务，提高客户满意度。
•质量管理：确保菜品的味道、口感符合标准，餐厅环境整洁，服务质量优良，以提升品牌形象和顾客体验。
•成本管理：通过成本控制和费用分析等手段，降低餐厅的运营成本，提高盈利能力。
3. 酒店餐饮六常管理的重要性酒店餐饮六常管理在酒店业务中起着重要的作用，下面将从不同的角度探讨其重要性。
通过供应管理和菜单管理，酒店餐厅可以提供新鲜、优质的食材和多样化的菜品选择，满足客户不同的口味需求。
而通过人员管理和客户管理，餐厅可以提供优质的服务和个性化的关怀，提升客户的整体用餐体验，从而提升客户满意度。
3.2 提高销售额和利润通过菜单管理和成本管理，餐厅可以选择热门菜品，定价合理，并控制成本，从而提高菜品的销售额和利润。
同时，通过质量管理，餐厅可以确保菜品的口感和味道符合标准，提升客户对菜品的好感度，进一步提升销售额和利润。
通过质量管理和服务质量的提升，餐厅可以建立良好的品牌形象。
优质的菜品和服务将使客户对餐厅产生良好的口碑，为餐厅带来更多的顾客和重复消费的机会，提升餐厅的品牌影响力和知名度。
酒店餐饮管理的认识和看法
酒店餐饮管理的认识和看法
酒店餐饮管理是指对酒店内餐饮业务的规划、组织、管理、控制等一系列工作的管理。
在酒店经营中，餐饮服务是非常重要的一项。
好的餐饮管理可以提高酒店的知名度和声誉，增加顾客的回头率，进而提升酒店的业绩。
从餐饮管理的角度来看，需要注重以下几点：
1.品质：餐饮的品质直接关系到顾客满意度和口碑。
所以需要严格把控食材、做法、口感等方面，确保食品质量符合卫生标准，让顾客有一个良好的用餐体验。
2.服务：除了品质外，餐饮服务也是至关重要的。
服务态度友好、周到，能够为客人提供全方位的服务，包括餐前、餐中、餐后等各个环节。
3.创新：创新是餐饮管理不可或缺的一部分。
越来越多的酒店餐饮开始注重品牌打造、特色菜肴、环境装饰、主题活动等方面，以吸引更多的顾客。
4.成本控制：合理控制餐饮成本是保证餐饮盈利能力的重要方向。
需要从采购渠道、库存管理、人员成本、能源成本等多个方面入手，降低成本，提高经济效益。
总之，酒店餐饮管理需要不断提高服务品质，创新餐饮服务形式，降低餐饮成本，以提高酒店整体经营效益。
酒店餐饮部管理制度
酒店餐饮部管理制度一、总则1.本制度是为了规范酒店餐饮部的日常管理工作，提高餐饮服务质量，保证顾客的满意度。
2.本制度适用于酒店的餐饮部门，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅等。
3.餐饮部的管理包括人员管理、物资管理、财务管理、食品安全管理等方面。
二、人员管理1.餐饮部的员工应经过专业培训，具备相关的餐饮服务技能。
2.员工需遵守餐饮部的工作制度，严禁迟到早退、旷工、职务矛盾等不良行为。
3.员工应保持良好的仪容仪表，严禁穿戴不整、个人卫生不良等不良习惯。
三、物资管理1.餐饮部应建立物资管理制度，明确物资的购买、存储和使用等程序。
2.餐饮部应有专门的仓库来存放物资，确保物资的安全和质量。
3.物资的使用应符合酒店的节约管理要求，严禁浪费和私自挪用物资。
4.定期进行物资的盘点和清理，确保物资的合理利用和更新。
四、财务管理1.餐饮部应建立健全的财务管理制度，确保财务的安全和准确。
2.财务部门应对餐饮部的收入和支出进行核算和监督。
3.餐饮部的财务收入应及时上缴酒店的财务部门，确保财务的正常流转。
五、食品安全管理1.餐饮部应建立食品安全管理制度，明确食品的采购、储存、加工和销售等流程。
2.餐饮部的食品采购应从合法的渠道采购，保证食品的质量安全。
3.餐饮部应定期进行食品安全检查和培训，确保员工具备相关的食品安全知识。
4.餐饮部应做好食品卫生的消毒和清理工作，确保食品的卫生和安全。
六、服务质量管理1.餐饮部应建立完善的服务质量管理制度，确保服务的满意度。
2.服务员应具备良好的服务态度和沟通能力，待客有礼，服务热情。
3.服务员应遵守餐饮部的服务流程和标准，确保餐饮服务的顺畅和高效。
4.餐饮部应建立客户反馈机制，及时解决客户的投诉和意见，提升服务质量。
七、违纪和处罚1.违反本制度的员工将受到相应的处罚，包括警告、罚款、停职等。
2.对于涉及食品安全的违纪行为，将严重追究相关人员的责任，并可能采取法律手段。
八、附则1.本制度的解释权归酒店所有，并可根据实际情况进行调整和修改。
酒店餐饮日常管理制度
酒店餐饮日常管理制度一、目的和意义酒店餐饮部是酒店服务的重要组成部分，良好的日常管理制度能够提高服务质量、降低成本、保证安全卫生，提升餐饮营运的效率和竞争力。
本制度的目的是规范酒店餐饮部的日常管理行为，确保餐饮服务的品质和安全。
二、日常管理职责1.餐饮部经理是酒店餐饮部的最高负责人，负责制定和执行餐饮部的日常管理制度，并对餐饮部的运营、财务和员工管理等全面负责；2.餐厅经理负责具体餐厅的日常运营管理和员工管理，并向餐饮部经理汇报；3.前台服务员负责接待客人、提供菜单、询问客人需求，协调客人与服务人员之间的沟通，确保客人就餐满意度；4.后厨厨师负责菜品的制作和出品，保证餐厅的食品质量和食品安全；5.服务员负责客人的点单、送餐和结账等服务工作，提供周到、礼貌和专业的服务。
三、订餐管理1.呼叫中心或预订部门接受客人订餐需求，并及时提供菜单和价格等信息；2.食品供应商根据订餐需求准备食材和材料，并及时配送至酒店餐饮部；3.餐饮部经理安排厨师根据客人需求和订单信息进行食品的准备和烹饪。
四、食品安全管理1.所有员工必须完成食品安全培训，并持有有效的健康证明和食品安全证书；2.负责食品安全的管理人员必须检查并确保食材的新鲜度和质量；3.所有食品的加工、制作和贮存都必须符合相关的卫生标准和规定；4.严格控制食品的保存期限，及时清理过期食品；5.定期对餐厅进行卫生和消毒，保持餐厅环境的清洁和卫生。
五、服务质量管理1.餐饮部员工必须接受礼仪和服务质量的培训，提供热情周到的服务；2.定期进行客户满意度调查，了解客人的需求和反馈意见；3.每个服务环节都要有专人负责，并保持工作区域的整洁和有序；4.处理客人投诉时，需及时解决问题并做好记录，以便后续改进。
六、人员管理1.餐饮部经理负责制定员工岗位职责和工作流程，并对员工进行培训、评估和激励；3.聘用招聘合格的员工，并进行背景调查和体检；4.建立员工排班制度，并确保岗位人员的合理配备；5.员工离职时需进行交接和离职手续，并进行退出面谈。
酒店餐饮部的营运管理制度
酒店餐饮部的营运管理制度1. 背景概述在酒店餐饮行业中，为了保证顾客的服务质量和餐品品质，需要建立一套完整的营运管理制度。
本文将介绍酒店餐饮部的营运管理制度。
2. 行业标准酒店餐饮行业需要遵守的行业标准，主要包括以下方面：•卫生标准：–厨房卫生标准；–食物卫生标准；–餐具及环境卫生标准等。
•安全标准：–火灾安全标准；–用电安全标准；–食品安全标准等。
•服务标准：–服务员礼仪标准；–服务速度标准；–服务质量标准等。
3. 营运管理流程酒店餐饮部的营运管理流程主要包括以下流程：(1) 订单管理订单管理是餐饮部非常重要的一部分，涉及订单下达、餐点制作、配送送达等多个环节。
具体流程如下：•订单下达：顾客通过电话、微信或现场下单，由前台工作人员收集顾客信息、订单内容等，并录入系统。
•食材采购：根据订单需求，餐饮部采购所需的食材等原材料。
•餐点制作：根据订单需求和采购到的原材料，进行菜品的制作。
•配送送达：将制作完成的餐点配送到顾客指定的地点。
(2) 仓库及物资管理餐饮部的仓库及物资管理主要包括食材入库、存储、出库，以及周转物资的管理等。
具体流程如下：•食材入库：将采购到的食材入库，保证食材的存储质量。
•存储管理：根据食材的储存要求，进行不同温度和湿度的存储管理。
•出库管理：根据订单需求，进行食材的出库管理。
•物资周转管理：餐饮部的周转物资要求良好的管理，避免损失和浪费。
(3) 设备及设施管理餐饮部的设备及设施管理主要包括设备的维修保养、设备的更新及升级等。
具体流程如下：•设备维修保养：对设备进行定期的维修保养，保证设备的正常运转。
•设备更新升级：对老化或落后的设备进行更新升级，以提高效率和服务质量。
(4) 绩效管理酒店餐饮部的绩效管理主要包括人员绩效的管理和评估，以及服务质量的管理和评估等。
具体流程如下：•人员绩效管理: 通过定期的培训和考核，提高员工的业务水平和服务质量。
•服务质量管理: 对服务质量进行定期的监测和评估，为提升服务质量提供数据支持。
餐饮部经营管理的规章制度
餐饮部经营管理的规章制度1.引言餐饮部是一个酒店或餐饮企业中最重要的部门之一。
为了确保餐饮部的经营管理顺利进行，制定规章制度是非常必要的。
本文将介绍餐饮部经营管理的规章制度，包括员工管理、食品安全、成本控制等方面内容。
2.员工管理2.1 岗位设置餐饮部的岗位设置应该合理，包括厨师、服务员、清洁工等。
不同的岗位需要不同的培训和管理。
2.2 培训体系餐饮部应该建立完善的培训体系，包括新员工培训、技能提升培训等，以提高员工的工作质量和服务水平。
2.3 绩效考核定期对员工进行绩效考核，对表现优异的员工给予奖励，对表现不佳的员工进行及时的改进和培训。
3.食品安全3.1 原材料采购餐饮部应该选择正规的供应商，严格把控原材料的质量和安全性。
3.2 食品加工严格按照食品安全标准进行食品加工，确保食品的质量安全。
3.3 卫生管理定期对餐厅进行卫生检查，保持整洁干净的环境，避免食品污染。
4.成本控制4.1 原材料成本餐饮部应该合理控制原材料的采购成本，寻找性价比高的供应商。
4.2 人工成本合理安排员工的工作时间，提高工作效率，减少人工成本。
4.3 进货管理严格控制进货数量，避免库存积压和浪费。
5.营销推广5.1 客户服务提供高品质的服务，提升顾客满意度，增加客户黏性。
5.2 营销活动开展各种营销活动，如打折促销、会员优惠等，吸引更多客户。
5.3 社交媒体通过社交媒体平台进行宣传推广，吸引更多顾客关注和到店消费。
6.总结餐饮部经营管理的规章制度对于餐饮企业的成功至关重要。
通过合理的员工管理、食品安全控制、成本控制和营销推广，可以提高餐饮部的竞争力，为企业带来更多的收益和客户满意度。
希望本文所述内容能对餐饮部的经营管理有所帮助。
酒店餐饮经营方案
酒店餐饮经营方案第1篇酒店餐饮经营方案一、概述本方案旨在为酒店餐饮业务提供全面、科学、人性化的经营策略，确保酒店餐饮业务合法合规，提高餐饮服务质量，增强客户满意度，提升酒店品牌形象，实现可持续发展。
二、经营目标1. 确保餐饮业务合法合规，符合国家相关法律法规要求。
2. 提高餐饮服务质量，满足顾客需求，提升客户满意度。
3. 优化餐饮产品结构，提高餐饮收入和利润。
4. 增强酒店品牌影响力，提升市场竞争力。
三、经营策略1. 合规经营（1）严格遵守国家相关法律法规，确保餐饮业务合法合规。
（2）建立健全内部管理制度，加强食品安全管理，确保食品质量。
（3）加强员工培训，提高员工法律法规意识和业务素质。
2. 服务优化（1）优化餐饮服务流程，提高服务效率。
（2）关注顾客需求，提供个性化、人性化的餐饮服务。
（3）加强现场管理，提升顾客的就餐体验。
3. 产品创新（1）结合市场需求，调整餐饮产品结构，增加特色菜品。
（2）注重菜品研发，定期推出新颖、健康的菜品，满足顾客口味需求。
（3）加强原材料采购管理，确保菜品质量。
4. 品牌建设（1）制定品牌发展战略，提升酒店餐饮品牌形象。
（2）开展线上线下营销活动，提高酒店知名度。
（3）加强与行业内外合作伙伴的交流合作，扩大品牌影响力。
四、实施步骤1. 合规经营（1）组织员工学习相关法律法规，确保员工熟悉并遵守法律法规。
（2）建立健全内部管理制度，包括食品安全管理、服务规范、员工考核等方面。
（3）定期进行自查自纠，对存在的问题及时整改。
2. 服务优化（1）对现有服务流程进行梳理，找出存在的问题，并进行优化。
（2）加强员工培训，提高员工服务意识和技能。
（3）建立顾客满意度调查制度，及时了解顾客需求，改进服务工作。
3. 产品创新（1）成立菜品研发小组，定期推出新颖、健康的菜品。
（2）加强原材料采购管理，建立稳定的供应商体系，确保菜品质量。
（3）根据市场反馈，调整餐饮产品结构，提高餐饮收入。
酒店餐饮管理的基本内容
酒店餐饮管理的基本内容酒店餐饮管理是指酒店内部对餐厅、酒吧等饮食场所进行的规划、组织、指导、协调和控制的一系列活动，目的是为了提供高品质的餐饮服务，满足客人的需求，并为酒店增加收入。
酒店餐饮管理的内容涉及餐饮营销、供应链管理、服务质量、成本控制、人员培训等方面，下面将对酒店餐饮管理的基本内容进行详细介绍。
一、餐饮营销餐饮营销是酒店餐饮管理的核心内容之一。
饮食是酒店的主要利润来源之一，因此餐饮的市场营销至关重要。
餐饮营销包括产品定位、推广策略、价格策略、促销活动等。
通过市场调研和目标客户群分析，制定符合酒店定位和客户需求的餐饮产品。
利用各种途径进行推广，包括网络营销、线下宣传、合作推广等，吸引更多客人。
二、供应链管理酒店餐饮管理需要对供应链进行有效的管理。
包括与供应商的合作关系、采购流程、库存管理、食材保鲜等方面。
餐饮部门需要与食材供应商建立长期稳定的合作关系，确保食材的新鲜和优质。
同时要合理安排采购流程，控制库存成本，避免食材浪费，确保餐饮成本的控制。
三、服务质量餐饮服务质量是影响客人满意度的重要因素。
酒店餐饮管理需要关注餐厅环境、服务流程、员工礼仪等方面，提高服务质量。
餐饮部门需要制定标准化的服务流程，培训员工的服务技能和态度，确保客人在用餐过程中得到高品质的服务体验。
四、成本控制餐饮成本是酒店经营中的重要支出，餐饮管理需要对成本进行有效的控制。
这包括原材料成本、人力成本、能源成本等方面。
酒店餐饮管理要注重食材的采购成本和库存管理，避免浪费和损耗；同时要合理安排员工的工作时间，提高劳动生产率，控制人力成本；还要通过节能减排等措施，控制餐饮能源成本。
五、人员培训餐饮管理需要对员工进行系统的培训，提高员工的专业素质和服务水平。
这包括餐厅管理人员、厨师、服务员等各个岗位。
酒店餐饮管理部门需要制定完善的培训计划，包括岗前培训、在职培训、专业技能培训等，提高员工的综合素质和职业技能，不断提升餐饮团队的整体水平。
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高价位策略 产品不具备低成本的优势 餐厅产品畅销 餐厅知名度高 餐厅的顾客定位是高消费群体
习惯定价策略 产品不具备低成本的优势 市场需求无弹性 规模经济效益不明显
菜品定价方法
• 每道菜肴成本=菜品 主料价格+辅料价格+ 调料价格+菜单价格 +5%损耗价格
以产品成 本为 基础 定价
以顾客需 求为 中心 定价
低
高
1. 2. 3.
4.
5. 6. 7.
发现即迅速增长 发现即迅速增长的市 场或市场细分 研究特殊顾客特殊需 求 现有产品新用途新市 场 采用先进技术实现创 新 供应商方便找机会 走向国际市场
1. 2. 3. 4. 5.
存在行业内造成的竞 争威胁 法律政治造成的威胁 宏观经济造成的威胁 科学技术因素造成的 威胁 社会文化造成的威胁
酒店餐饮和酒楼餐饮比较
类别 经营范畴 经营模式 餐饮品牌 利润中心 价格定位 目标市场 客层定位 市场定位 菜品味型 商业模式 服务角度 环境设计 酒店餐饮 酒店经营之一 差异餐饮品牌 多元利润中心 价格定位高位 客层定位模糊 市场定位不清 菜品口味欠佳 收取服务费用 卖场环境豪华 酒楼餐饮 酒楼经营为宜 强势餐饮品牌 专一利润中心 价格定位适度 客层定位清晰 市场定位明确 菜品口味绝佳 不收服务费用 卖场环境典雅
小结
• 菜品是灵魂 • 环境是保障 服务是推手 营销是关键！
• 菜品要打特色牌 服务要打细节牌 • 环境要打温馨牌 营销要打个性牌
餐饮营销管理
• • • • 1、营销的内涵 2、市场分析SWOT 3、菜单设计及定价 4、顾客档案管理
营销内涵
面对激烈的市场竞争和日益变化的消费者需求，企业 应树立市场营销的观念。酒店餐饮营销是企业成功的重 要内容之一。 餐饮营销是不是指餐饮推销或广告宣传？有人认为， 营销只是向顾客推销产品，做些宣传工作而已。 实际上，餐饮营销是指：餐饮经营者为使顾客满意 ，为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织 的活动。
◆成本加利润定价 ◆加成定价 ◆损益平衡定价 ◆目标定价
◆ 高知名度+高美誉度= 高价格 ◆ 低价格是一种诱饵 ◆ 同一系列产品，不同 菜品，不同价格 ◆ “你说了算”顾客自 己定价 ◆追随同行业定价 ◆同质定价 ◆高定价法 ◆亏损先导产品定价法
以市场竞 争为 导向 定价
顾客档案（动态管理）
• • • • 顾客档案的制作（市场的拓展） 顾客档案的作用（市场的培育） 顾客档案的使用（市场的保护） 顾客档案的管理（市场的修补）
酒店餐饮经营管理
宋 飞
一、人体健康的四大基础 • 良好的心态 • 充足的睡眠 • 适量的运动 • 合理的膳食
二、酒店餐饮老板四项修炼 • 自身修养 • 高人指点、明师引路 • 伙伴帮助 • 上帝保佑
三、酒店餐饮企业发展的五个时期
• • • • • 萌芽期——己之力（老板需要的是魄力） 成长期——人之力（老板需要的是果敢） 发展期——才之力（老板需要的是心态） 成熟期——人之智（老板需要的是耐力） 守业期——人之新（老板需要的是眼光）
·研究消费者的需求 ·掌握消费者愿意付出的成本 ·为顾客提供尽可能多的方便 ·加强与顾客的沟通与联系
环境分析高招SWOT分析
内部优势S Strengths 1. 低成本 2. 差异化 3. 低成本和差异化 4. 快速回应 在机会中存在威胁，在威 胁中存在机会，挑战 与机遇并存，困难与 希望同在，捕捉机会 时警告威胁，面临威 胁时寻找机会，充分 发挥主观能动性，抓 住机会，避开威胁 内部劣势W Weaknesses 外部机会O Opprtunities 外部威胁T Threats 优势反应实力，代表 相对于竞争对手的强 项，劣势则反映它的 缺陷，代表它相对于 竞争对手的弱项，只 有查明自身的优势和 劣势，才可能考虑如 何充分发挥优势和劣 势。
七、体系不健全，劳民伤财 八、内部管理失误，导致成本巨大 九、经营模式不对，努力白费 十、圈里内讧，股东之间，股东家人干涉 十一、累心老板 心胸狭窄，坐车又拉车 十二、疑心用人 用人不疑 疑人不用
十三、迷信经营 过分迷信，忽略管理 十四、培养体系缺乏，管理不到位 十五、资金紧张 资金链断裂，瞬间崩盘 十六、打广告早死，不打广告等死
创造顾客满意，打造忠诚顾客
• 管理顾客的期望，将顾客的期望维持在合理的 水平 • 掌握顾客的需求，为顾客提供个性化服务 • 主动倾听顾客的意见和建议，妥善处理客人的 投诉 • 利用现代信息技术，加强顾客信息管理 • 制订常客奖励计划，激发客人重复购买的欲望 • 重视保持与顾客在购买后的沟通，进一步提高 顾客的忠诚度
SWOT分析内容
内部优势S Strengths 内部劣势W Weaknesses 外部机会O Opprtunities 外部威胁T Threats
1. 好地点 2. 满意度高的菜 品和服务 3. 顾客不断增加 4. 成本低 5. 资金充裕 6. 营销系统良好 7. 优秀的管理团 队
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
男孩与女孩之间的“餐饮营销之道”
• 男生对女生说：我是最棒的，我保证让你幸福 ——这是推销 • 男生对女生说：我老爹有三处房子，以后都是你的了 ——这是促销 • 男生根本不对女生表白，但女生被男生气质和风度所迷倒 ——这是营销 • 女生不认识男生，但她的所有朋友都对那个男生夸赞不已 ——这是品牌
不是推销，也不是促销，是一个企业从市场调研到售后 服务的过程。 1、目标顾客的锁定、选择 2、营销组合的落实 （产品、价格、渠道、方式）
成本控制差 利润低 产品组合差 顾客满意度差 顾客数量降低 业绩持续下降 企业形象差
1、竞争者少 2、商圈形成餐饮需 求 3、商圈人口增长 4、顾客想要变化
1. 经济衰退 2. 竞争者强大 3. 道路施工，影 响生意 4. 商圈人口减少
菜单的营销
价格就是“魔棒”，在酒店餐饮服务业中不是价 格定得越低越好，因为菜肴定价低，必然影响你的赢 利。只有菜品价格运用得好，才能出奇制胜。 为利润定价 为销售定价 为生存定价
定价策略
• • • • • • 市场高价策略 市场渗透定价策略 短期优惠定价策略 坚持优质优价的定价策略 薄利多销的定价策略 心理定价策略（零头标价 心理高价）
基本定价的适用状况
定价策略 适用状况 合理价位策略 餐厅、产品都不具备特别优势 渗透定价策略 产品具备低成本的优势 另有高利润的产品 规模经济效益明显
四、资本运营四大保障 • 产品（打特色牌） • 服务（打细节牌） • 品牌（打情感牌） • 资本（纯利300万美金） • 经营（单店—连锁—产业—资本）
陷阱
一、选址失策，一失策成千古恨 二、错误定位看不清自己，找不到顾客 三、基础不牢，筹备不足，后期难以弥补 四、膨胀扩张，一发不可收拾 五、水土不服，自找苦吃 六、脱离掌控，难以收拾