营养学

营养师必备1.什么是营养？什么是营养素以及营养素的种类及其作用？营养素在体内的功能有哪三个方面？营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素的种类有：宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水蛋白质的功能是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量脂类(lipids)主要有甘油三酯、磷脂、固醇类甘油三酯功能:体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分甘油三酯在营养学上的功能:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素碳水化合物的分类：单糖双糖寡糖多糖单糖：葡萄糖果糖半乳糖其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖糖醇：山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。

蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。

棉子糖水苏糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。

糖原淀粉：直链淀粉支链淀粉纤维膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素体内碳水化合物的功能1.贮存和提供能量2.是机体的构成成分3.节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。

1.抗生酮作用2.保护肝脏的作用矿物质的生理功能1.构成人体组织的重要成分2.调节细胞膜的通透性3.维持神经和肌肉的兴奋性4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分维生素生理功能1. 以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。

2.参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。

3.参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。

4.具有增强胰岛素效能的作用。

5.降低血脂，改善心血管功能。

（1）天然存在于食物中，有两种形式，即维生素本体与前体（2）在体内参与调节控制代谢过程，但不参与机体构成成分，也不提供能量（3）不能在体内合成或合成量过少（4）人体只需少量（以毫克或微克计），但不能缺少水的作用（1）是人体基本组成成分——占体重的60%（2）参与机体代谢：营养物质运输作用——体液调节；排除有害物质——尿排除体外（3）参与调节体温——排汗降温（4）作为润滑剂——关节组织营养素在体内的功能分三个方面：a ，构成与修补机体组织，维持和促进生长发育，b，供给能量和热量，使身体具备活动和工作能力，c，调节生理技能，使身体各个器官的工作正常进行。

1.已知有40～45种人体必需的营养素，2.其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。

3.膳食纤维是非能源的第七大类营养素？？是航天食品的必需成分。

2.什么是膳食营养素参考摄入量？什么是平均需求量？什么是推荐摄入量？什么是可耐受的高限摄入水平？膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

估计平均需求量 (EAR)：指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。

推荐摄入量(RNI;相当于RDA)：指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体的营养需求的营养摄入量。

可耐受的高限摄入水平(UL)：指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。

3．蛋白质营养不良以及营养状况评价？摄入过多蛋白质的表现？蛋白质的重要生理功能有哪四个方面？蛋白质—能量营养不良(PEM)Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。

Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。

成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

蛋白质摄入过多的表现：摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。

食物蛋白摄入过多，反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清蛋白和血清运铁蛋白；动物蛋白摄入过多，首先过多的动物蛋白摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇，其次蛋白质过多本身也会产生有害影响，正常情况下人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氧分解，氮则由尿排出体外，这一过程需大量水分，从而加重肾脏的负荷，若肾功能不全，则危害就更大，过多的动物蛋白摄入，也就造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的流失，易产生骨质疏松。

蛋白质的重要生理功能(1)蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分。

(2)蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。

(3)蛋白质参与维持肌体内环境的稳定和对外界的适应。

(4)蛋白质提供机体需要的部分能量。

4.粮豆搭配与动植物食品混食的好处？富含蛋白质食物与需要量？1) 不同食物的营养价值是不同的，若将生物价较低的食物蛋白质与生物价较高的蛋白质混合食用，可以提高蛋白质生物价，也就可以提高其营养价值，称之为“蛋白质互补作用”。

富含蛋白质食物与需要量蛋白质食物来源分为植物性与动物性两大类。

谷类食物蛋白质含量虽然不高，但由于是人们的主食，所以仍然是蛋白质的主要来源。

动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、鱼、肉类10％～20％，禽肉约20％，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在20％左右;蛋类12％～14％; 奶类(鲜牛奶)3％一3.5％。

5．人体需要哪些的脂类？必需脂肪酸的多种生理作用？脂类包括脂肪和类脂脂类主要有：甘油三酯磷脂固醇类必需脂肪酸在体内有多种生理功用：1)必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要，缺乏必需脂肪酸可影响细胞膜的功能，如红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等，还会影响生长发育。

2)2) 必需脂肪酸还与胆固醇代谢有关，如缺乏，胆固醇转运受阻，可能在肝脏沉积，故对预3)防心血管疾病有利。

3) 与动物精子形成有关4)是合成前列腺素的前体，对X射线引起的皮肤损害有保护作用5)6．碳水化合物分为哪几类?碳水化合物的生理功能？6)碳水化合物也称糖类, 是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。

营养学上一般将其分为三类:单糖类、双糖类和多糖类。

单糖：葡萄糖果糖半乳糖7)其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖8)双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。

蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖9)多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。

糖原淀粉（直链淀粉、支链淀粉）纤维碳水化合物的生理功能10) (1) 供给能量碳水化合物是人类主要的、最经济的供能营养素。

(2) 参与人体组织的构成11)维持蛋白质和脂肪的正常代谢12)A、提供能量，B、是机体的构成部分，C、节约蛋白质的作用，D、抗生酮作用，E、解毒作用，F、提供膳食纤维13)7．膳食纤维的主要作用？14)1) 增强肠道功能，有利粪便排除 2) 控制体重和减肥3) 膳食纤维可降低血糖和血胆固醇 4) 其他作用(如防止憩室病)15)8．什么是基础代谢率？基础代谢率的影响因素？16)基础代谢率(BMR): 以千焦／(平方米·小时)为单位表示，其含义为每平方米体表面积在1小时内所发散的能量。

基础代谢率的影响因素：17)1) 基础代谢率随年龄增长而下降。

(成人降低2%/10年)。

2) 性别在青春期以前，性别对基础代谢率的影响很小；青春期后，女性因体脂含量较多，18)其基础代谢率比男性低约5％。

妇女在月经期以及怀孕、授乳时基础代谢率均有所增高。

3) 营养、内分泌及机能状况：机体在严重饥饿和长期营养不良的情况下，其基础代谢率降低，患病则可有提高，尤以甲状腺机能亢进最为显著，腺上腺等。

4) 气候的影响一般认为不大，但是长期处于炎热和寒冷地区的人基础代谢率有所不同，生活在寒冷地区的人基础代谢率较高。

5) 体表面积与体型：(BMR随体表面积增大而增大)瘦高个大于矮胖者。

9．个人所需能量的估计与推荐摄入量？确定能量消耗的步骤：1) 体重(千克)(男)×46千卡；体重(千克)(女) × 40千卡体重(千克)=身高(厘米)-105 2) 乘以0.9 (轻体力劳动)乘以1.17 (中等体力劳动) 乘以1.34 (重体力劳动) 3) 根据不同状况进行调整孕妇增加200千卡，乳母增加500千卡生理状况：儿童、青少年、老年气候条件等10.什么是宏量元素？宏量元素有哪几种？什么是微量元素？微量元素有哪几种？含量大于体重0.0l％的称为常量元素，也称宏量元素有七种：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯含量小于0.01％的称为微量元素，一般认为人体必需微量元素共14种，人体生命活动不可缺少的铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴八种元素。

11.什么称为矿物质？矿物质的生理功能有哪些？矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供能量矿物质的生理功能：1) 构成人体组织：钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成体内某些蛋白质的成分。

2) 维持组织细胞的渗透压：钠、钾、氯等与蛋白质共同维持各种组织的渗透压，在体液移动和贮留中起着重要作用。

3) 维持机体的酸碱平衡：硫、磷、氯等酸性离子与钙、镁、钾、钠等碱性离子的适当配合，调节着体内的酸碱平衡。

4) 维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性：一定比例的钾、钠、钙、镁离子的适当配合，是维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件。

5) 构成体内的生理活性物质：如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺中的碘、单胺氧化酶中的铜以及谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。

6) 构成酶系统的活化剂：如氯离子对唾液淀粉酶、盐酸对胃蛋白酶，镁离子对氧化磷酸酶类等。

12.人体不同生长时期，钙在体内的含量及其分布？钙的生理功能以及在体内的吸收和利用？新生儿在出生时体内含钙总量约28克(占体重的0.8％)，以后随着生长发育，钙也不断增加，成年人达到850—1200克，相当于体重1.5％～ 2％，其中大部分是与磷结合的结晶羟基磷灰石，少量是与水结合的无定形的磷酸三钙，二者都存在于骨骼和牙齿中。

幼儿期，骨骼中的钙大约每1～2年就全部更新一次，也就是说，每天都需更新一部分，以后随年龄增长，更新逐渐变慢；40岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年流失0.7％。

因此，补充钙质对不同年龄的人群都是非常必要的。

钙在人体内的分布钙的吸收和利用食物中的钙总是以钙盐形式存在，摄入后胃酸将之溶解；最后在肠道以离子形式吸收，但吸收很不完全，约有 70％～80％随粪便排出。