第三章 焙烤食品生产技术

二、糖பைடு நூலகம்
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖 1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用）
（3）绵白糖
由颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖浆 或饴糖，干燥冷却而成。可以直接加入使用， 不需粉碎，但价格较砂糖高、成本高，所以 一般不大采用。
二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖 1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用）
（3）绵白糖
三)、油脂的加工特性及其对焙烤 食品的影响


1、油脂的加工特性 可塑性：是指油脂在外力作用下可以改变其自身形状。 有可塑性的油脂在饼干面团中呈片、条及薄膜状分布， 相对无可塑性的油脂加工而言，能润滑更大的面团表 面积。 起酥性：在调制面团时，将油脂加入后，油脂覆盖于 面粉的周围。由于油脂的疏水性，限制面筋蛋白质吸 水，还由于油脂的隔离作用，使已形成的面筋不能相 互粘合面形成大的面筋网络。同时使淀粉与面筋不能 结合，降低了面团的弹性和韧性。
一、面粉
（一）小麦的种类 （二）面粉的种类和等级标准 （三）面粉的化学组成及加工性能
品种 水分/% 蛋白质/% 10～13 9～12 脂肪/% 1.8～2 糖类/% 70～72 灰分/% 1.1～1.3 其他/%
少量维生 素和酶
标准粉 11～13 精白粉 11～13
1.2～1.4 73～75 0.5～0.75




提 高 产 品 的 营 养 价 值 。
延 缓 产 品 的 老 化
改 善 产 品 组 织 结 构
改 善 焙 烤 制 品 的 着 色 性
提 高 面 团 的 发 酵 耐 力
提 高 面 团 筋 力 和 搅 拌 耐 力
提 高 面 团 的 吸 水 率
五、蛋制品
有良好的起泡性 改善制品的色、香、味、形 提高营养价值 膨松、增大体积的作用
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋。

融合性 ：油脂在空气中经高速搅拌起泡时， 空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质被称 为油脂的充气性。 乳化分散性：油、水不相溶，但在饼干制作过 程中，酥性饼干是W/O型，韧性饼干是O/W型， 为解决这一问题，则必须添加乳化剂，使油相、 水相能相互均匀分散。因此，添加有乳化剂的 起酥油和人造奶油有着良好的乳化特性，适合 制作各类饼干产品。
二、糖
二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖 1.蔗糖
（最常用） 白色透明的纯净蔗糖的晶体，其蔗糖含量 99%以上，甜味纯正，易溶于水，其溶解度 随着温度升高而增加。
二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖 1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用） 在提制砂糖过程中，未经脱色或晶粒表面 糖蜜未洗净，砂糖晶粒带棕黄色，称黄砂糖。
（四）面粉品质的鉴定
※1.面筋的数量与质量
面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性
延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力
弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质
2.面粉吸水量
3.气味与滋味
4.颜色与麸量
面粉的蛋白质种类及含量
类 别 面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质 名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 5.0 2.5 2.5 含量/% 40～50 40～50 提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋 白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。

(四) 人造奶油 它以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳 及乳制品、色素、香料、乳化剂、抗氧化剂、 食盐和维生素，经混合、乳化等加工而制得。 人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好 的可塑性和溶合性。风味不如天然奶油但可替 代天然奶油。价格比天然奶油便宜一半以上， 乳化性能和加工性能比奶油好。


(五) 起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这 些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出 来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或 流动性的油脂产品。 (六) 磷脂 磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水 基和疏水基，是良好的乳化剂。

二) 油脂在焙烤食品中的作用 (一)提高制品的营养价值； (二)改善制品的风味与口感； (三)控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑 性。



吸水性：具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情 况下都有一定的吸水能力和持水能力。其好坏 对制造冰淇淋、焙烤点心具有重要意义。 稳定性： 优良的抗氧化稳定性对饼干质量非 常关键。尤其象苏打饼干，含糖量低，与油脂 的抗氧化协同作用差。

2、油脂对焙烤食品的影响 提高焙烤食品的营养价值 改善焙烤食品的品质与风味
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶 在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去 流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的 软胶叫做凝胶 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用 蛋白质脱水称为离浆作用 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网 络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物 质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋
(二)植物油

植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、 椰子油等。除椰子油外，其他各种植物油均含 有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在 常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽 为深黄色，使用量高时易发生走油现象。
(三) 氢化油

氢化油是将油脂在高温下通入氢气，在催化剂 作用下，使油脂中的不饱和脂肪酸达到适当的 饱和程度，从而提高了稳定性，改变了原有性 质的油脂。在加工过程中，氢化油经过精炼脱 色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。 其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。特别是具 有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品 比较好的原料。
则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒 由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种 现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃ 时糊化终了 。
（2）可溶性糖
（3）纤维素
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由 不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪 5.矿物质
面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰 分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪 5.矿物质 6.维生素
面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺 乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维 生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。




蛋白的起泡作用影响因素 1）.粘度 粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。因 为蛋白具有一定的粘度，所以打出的蛋白泡沫比较稳定。 2）.油 油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。蛋黄和蛋清分开使用， 就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。油的表面张力很大，而蛋白气泡膜很薄， 当油接触到蛋白气泡时，油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白 膜拉断，气体从断口处冲出，气泡立即消失。 3）.pH pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。白蛋白在pH为6.5～9.5时形成 泡沫的能力很强，但不稳定，在偏酸情况下气泡较稳定。搅打蛋白时加入 酸或酸性物质就是要调节蛋白的pH，破坏它的等电点。因为在等电点时， 蛋白的粘度最低，蛋白不起泡或气泡不稳定。酸性磷酸盐、酸性酒石酸钾 比醋酸及柠檬酸较为有效。 4）.温度 温度对气泡的形成和稳定有直接关系。新鲜蛋白在30℃时起泡性能最好， 粘度亦最稳定，温度太高或太低均不利于蛋白的起泡。 5）.蛋的质量 蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。
六、疏松剂




1.化学疏松剂 ①小苏打 小苏打在生产中主要起水平膨胀作用，俗称起“横劲”，小 苏打在糕点中膨胀速度缓慢，制品组织均匀。 但由于反应生成物是Na2C03，呈碱性，多量使用时会使制 品口味变劣，心子呈暗黄色，所以应控制制品碱度不超过 0.3％。 ②碳酸氢铵 其膨松能力比碳酸氢钠高2～3倍。由于它的分解温度较低， 所以制品刚入炉就分解，如果添加量过多，会使饼干过酥或 四面开裂，会使蛋糕糊飞出模子。 ③发酵粉 它的生成物呈中性，避免了小苏打和臭碱各自使用时的缺点。 用发酵粉制作的产品组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色 正常，风味纯正。目前生产中多使用发酵粉作为疏松剂。
（四）面粉品质的鉴定
※1.面筋的数量与质量
所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅 灰色柔软的胶状物。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数 量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。
根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：
高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品 低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品 面筋含量在24%～30%之间的面粉，适于制作面条、馒头等食品
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖 1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用）
（3）绵白糖
2.饴糖 3.淀粉糖浆