焙烤食品加工技术说课
焙烤食品加工技术说课
尝试新产品研发、品牌策划等实践活动。
谢谢聆听
技术发展与趋势
随着食品加工技术的不断进步， 焙烤食品行业正朝着自动化、智 能化、绿色化方向发展，对从业 人员的技能要求也不断提高。
教学目标与要求
01
知识目标
掌握焙烤食品加工的基本原理、工艺流程和操作技能； 了解相关原料、添加剂的性质和使用方法；熟悉焙烤食 品的质量标准和安全卫生要求。
03
02
能力目标
D
03 各类焙烤食品制作技术
面包类制作技术
面团调制技术
掌握面团调制的基本原理和方法 ，包括原料配比、搅拌速度和时
间等参数对面团性质的影响。
发酵技术
了解面包发酵的原理和过程，掌 握不同发酵方法（如一次发酵、 二次发酵）对面包品质的影响。
成型与醒发技术
学习面包成型的基本手法和技 巧，掌握醒发过程中温度、湿 度和时间等参数的控制。
焙烤技术
了解面包焙烤过程中发生的物 理和化学变化，掌握焙烤温度
和时间对面包品质的影响。
蛋糕类制作技术
蛋糕糊调制技术
掌握蛋糕糊调制的基本原 理和方法，包括原料配比、 搅拌速度和时间等参数对 蛋糕糊性质的影响。
烘烤技术
了解蛋糕烘烤过程中发生 的物理和化学变化，掌握 烘烤温度和时间对蛋糕品 质的影响。
装饰技术
评分标准
根据答案的准确性、完整性、逻辑性等进行评分。
优秀作品展示和评选活动
作品要求
鼓励学生创作具有创意和实用性的焙烤食品作品，可以是面包、蛋 糕、饼干等。
展示方式
在课程结束前组织作品展示活动，学生可以现场制作或展示成品， 同时介绍作品的创意和制作过程。
评选标准
根据作品的创意、实用性、口感、外观等方面进行评分，并设立相应 的奖项进行表彰。
焙烤食品加工基本操作技术(烘焙技术课件)
5．将擀好的面片进行折叠。折叠是将擀平或擀薄的面 团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。 例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后， 面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品 自然呈现出层次感。
焙烤食品加工基本操作
实验二 面团成型基本操作 三、问题与讨论
1．为什么揉制过程中会出现沾手现象？ 2．折叠过程中如何防止漏油？ 四、制作图示
油炸猫耳朵
油炸猫耳朵
• 做法步骤 • 1. 面粉120克加鸡蛋半个，小苏打1克，水少许，和成稍硬一些
的面团，醒15分钟后，揉光滑擀成0.5厘米厚度的面皮。(白面 团要比红糖面团擀的大一点，厚一些，这样的话层次感分明) • 2. 红糖加鸡蛋半个，小苏打1克，加水少许搅拌成浓稠的红糖 水，分次倒入80克面粉中，和成光滑的面团，醒至15分钟后擀 成比白面团小一些的面皮。
• 做法步骤 • 1.面粉400克，水230克，揉成光滑的面团，加盖醒面。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 2.白菜大概600克，切丁，撒少许盐腌一下，挤水，大概就是500克
了，剁肉馅或绞肉馅250克，尝料后加入盐、酱油和五香粉少许， 把馅料在大盆中拌均匀。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 3.取面团揉条，切块，压扁，擀饺子皮。
实验二 焙烤食品 加工基本操作
焙烤食品加工基本操作
实验二 面团成型基本操作 面团成型的基本操作是焙烤食品制作的基本功。通过成型使 产品的外观漂亮、丰富种类。造型技术的基本功熟练与否，直接 影响产品的质量。 一、实验目的 1．掌握揉、搓、擀基本动作； 2．掌握在揉、搓基础上进行造型； 3．掌握在擀基础上进行折叠。
焙烤食品加工技术讲义
乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高 档焙烤食品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、 炼乳、干酪等。
一、乳在焙烤食品中主要工艺性能如下： 1. 提高面团筋力和搅拌耐力 2. 提高面团的吸水率 3. 提高面团的发酵耐力
其原因：乳粉中含大量蛋白质；可抑制淀粉酶的活性；可刺激酵母内酒精酶的 活性。
2.6 水
一、水的作用： 1．调节面团的胀润度 2．调节淀粉糊化程度 3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 4．溶剂作用 5．调节面团温度 6．水是传热介质之一 二、水质的分类 按主要含有水溶性矿物质分为： 1. 暂时硬度 碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬 度。 2．永久硬度－非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水 一般饮用水标准为<8.92mmol/L－硬水 三、焙烤食品对水质的要求及处理 （一）要求：
焙烤食品加工技术讲义
二零一零年六月
第一章 绪论
【学习目标】 1.了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势
一、焙烤食品的概念 泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。 广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、或直接用 高温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 特点：①以谷类为主要原料；
1. 白砂糖 吸水性、持水性强，适用于挂浆的糕点 2. 绵白糖 吸湿性>白砂糖，一班可用于加工面包、饼干 3. 饴糖 糊精和葡萄糖的混合物。其特点：对热不稳定；含大量糊精，黏度 高；气温较高时易变质；制糕点时，可保持其柔软性。 4. 转化糖浆 葡萄糖和果糖等量混合物，有还原性，又称还原糖。甜度大， 不易贮存，随用随配。 5. 果葡糖浆 葡萄糖和果糖的混合物，甜度高，用制低糖面包。 6. 淀粉糖浆 黏稠状物，味甜温和，易被人体直接吸收 7. 蜂蜜 8. 糖粉 二、糖和糖浆在烘焙工艺中的作用 1. 增加烘烤食品的甜度 2. 对面团结构的影响（反水作用，可调节面筋胀润度） 3. 对色泽影响（焦糖化反应和褐变反应） 4. 对面团发酵影响 5. 对制品贮存的影响 高渗透和抗氧化作用
教学课件 《焙烤食品加工技术(第2版)》(桂向东)
《
焙
（二）按用途划分
烤
食
1.工业用面粉
品 加
2.食品用面粉
工
（1）通用小麦粉(通用粉)
技 术
（2）专用小麦粉(专用粉)
》
（3）配合小麦粉(配合粉)。
（
第
我国部分面粉的种类和等级标准见表1-3。
二
版
）
2021/1/19 16
《 焙 烤 食 品 加 工 技 术 》 （ 第 二 版 ）
2021/1/19 17
术
》 3.面粉温度的工艺特性
（
第
二
版
）
2021/1/19 12
《
焙 烤
二、面团的物理性能
食
（一）评定面筋质量和工艺性能的指标
品
1.弹性
加 工 技 术
2.延伸性 3.可塑性 4.韧性 5.比延伸性
》
（二）面筋的分类
（
1.优良面筋
第
2.中等面筋
二
3.劣质面筋
版
）
2021/1/19 13
《
焙 烤
三、面粉的种类
加
1.面包类
工
技
2.蛋糕类
术
3.饼干类
》 （
4.松饼类（起酥类）
第
5.气鼓类
二
6.小点心类
版
）
2021/1/19 4
《
焙 三、焙烤食品常用的设备
烤
（一）烘烤设备
食 品
1.烤炉
加
（1）电烤炉。 （2）煤气烤炉。
工
2.微波炉
技
（二）机械设备
术
1.和面机
》 （
2.打蛋机
食品绿色加工技术之焙烤加工基础知识介绍课件
焙烤加工在食品工业中的应用
面包、饼干等烘焙食品：焙烤加工是制作面包、饼干等 烘焙食品的主要方法，可以赋予食品独特的口感和香气。
咖啡、茶叶等饮品：焙烤加工可以提升咖啡、茶叶等饮 品的香气和口感，使其更加美味可口。
坚果、谷物等休闲食品：焙烤加工可以提升坚果、谷物 等休闲食品的口感和营养价值，使其更加美味可口。
焙烤过程中的物理变化
01
水分蒸发：焙烤过程中，水
分从食品中蒸发，使食品变
干、变脆。
02
淀粉糊化：焙烤过程中，淀 粉颗粒吸水膨胀，形成糊状，
使食品口感柔软。
03
蛋白质变性：焙烤过程中，
蛋白质受热变性，形成稳定
的结构，使食品口感更佳。
04
油脂熔化：焙烤过程中，油
05
糖类焦糖化：焙烤过程中，
糖类受热发生焦糖化反应，
焙烤加工技术可以提高食品的口感、风味
04
和营养价值。
焙烤加工的特点
热传导：利用 热能对食品进
行加工处理
非接触式加热： 通过热辐射、 对流等方式进
行加热
温度控制：精 确控制温度和 时间，保证食
品品质
节能环保：采 用节能技术和 设备，降低能 耗，减少污染
焙烤加工的应用
01
面包、饼干、蛋糕等烘焙 食品的生产
脂受热熔化，使食品口感酥 脆。
使食品颜色变深，口感更佳。
焙烤加工的影响因素
温度：焙烤温度 对食品的色泽、 口感和营养成分 有重要影响
湿度：焙烤过程 中的湿度对食品 的口感和品质有 重要影响
工艺：焙烤工艺 对食品的口感、 品质和营养成分 有重要影响
01
03
05
02
时间：焙烤时间 对食品的熟化程 度和口感有重要 影响
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术课程名称：焙烤食品加工技术学时：64学分：4适用专业：食品营养与检测课程性质：必修考核方式：考试先修课程：食品微生物学制定：食品技术教研室批准人：徐晓斌一、课程教学目标《焙烤食品加工技术》是为食品与生物工程系食品营养与检测专业开设的专业核心课程。
本课程在学习焙烤食品原辅料、加工厂卫生管理等相关基础上，重点掌握面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其它焙烤食品加工技术，从食品专业知识、技能和现场实际操作入手，了解焙烤食品装饲料的制备、焙烤食品管理及其他相关知识。
并采用必要的生产加工实例来进行教学，对从事与焙烤食品有关的研究、开发、生产和管理有指导作用。
二、课程教学内容及要求理论部分（一）绪论内容：焙烤食品的定义、培烤食品的特点、焙烤食品分类及发展趋势、主要焙烤设备及工具。
要求：掌握焙烤食品的定义和特点，了解焙烤食品分类及发展趋势，了解常使用的焙烤设备及工具。
（二）第一章焙烤食品用料内容：小麦粉，糖，油脂，乳、蛋及其制品、疏松剂，水，其他焙烤食品用料。
要求：掌握和了解焙烤食品用料的种类及加工特性，以利于更好掌握焙烤食品加工技术，为日后新产品开发打好基础。
（三）第二章面包加工技术内容：面包加工技术概述、面包加工工艺、面包的质量标准、典型面包加工实例。
要求：掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握典型面包加工技术及产品质量标准。
（四）第三章饼干加工技术内容：饼干加工技术概述、饼干加工工艺、饼干质量标准、典型饼干制作实例。
要求：了解各类饼干生产所用的原辅料，掌握韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干的加工工艺（调粉原理、成型要求），并熟悉影响产品质量的因素和控制方法。
（五）第四章蛋糕加工技术内容：蛋糕加工工艺、面糊类蛋糕加工工艺、乳沫类蛋糕加工工艺、戚风类蛋糕加工工艺、典型蛋糕加工实例要求：了解蛋糕生产的原辅用料，掌握面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕的加工原理、工艺流程及操作要点，掌握戚风类蛋糕的特殊加工方法。
焙烤食品加工技术第二版课程设计
焙烤食品加工技术第二版课程设计一、课程介绍本课程旨在帮助学员掌握焙烤食品的基本制作技艺、工艺流程、食品安全等方面的知识，全面提升学员的焙烤技能和专业素养，使其成为具备一定焙烤经验和技能的焙烤制作人员。
二、课程内容1. 焙烤原理及效果焙烤的基本概念和原理，焙烤对食品质量的影响，焙烤的效果评估和调整。
2. 焙烤工具和操作技术焙烤工具和设备的选择、使用和维护，焙烤操作流程、参数的控制和实际操作技巧。
3. 焙烤产品制作常见焙烤产品的制作工艺和流程，包括面包、饼干、蛋糕、酥皮等。
4. 焙烤后处理和保鲜焙烤后产品的冷却、包装、保鲜和储存等。
5. 食品质量安全与卫生要求焙烤加工过程中对食品的安全、卫生和质量的要求，以及相应的操作规范、检测方法和控制措施等。
三、课程目标通过本课程的学习，学员应该能够：1.掌握焙烤基本理论和技术，并能根据不同的焙烤要求进行操作；2.熟悉焙烤产品的制作流程和工艺参数，能够自主制定焙烤方案；3.具备基本的食品安全和卫生要求知识，了解食品相关法规法律和标准；4.能够对焙烤产品进行鉴定、评估和质量控制。
四、课程组成1. 理论授课本课程将采用面授和在线课程相结合的方式，让学员全面学习和掌握焙烤加工相关的理论知识。
2. 实践操作根据课程安排，学员将进行焙烤实验和操作练习，通过实践来提高焙烤操作技术和管理能力。
3. 课程评估考核方式主要采用考试和实际操作的评估方法，以综合考核的方式对学员的学习效果进行评估。
五、课程收益本课程将帮助学员：1.掌握焙烤基本理论和技术，提高焙烤工艺水平；2.熟悉焙烤产品的制作流程和工艺参数，自主制定焙烤方案；3.具备基本的食品安全和卫生要求知识，了解食品相关法规法律和标准；4.通过实践操作，进一步提高对焙烤加工的掌握和管理能力；5.在职业生涯中获得更多职业机会和提高。
六、结语焙烤食品加工技术是一门非常实用的技术，本课程的学习将帮助学员全面掌握该技术，并进一步提高其在职业生涯中的竞争力和优势。
焙烤食品加工课程设计
焙烤食品加工课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能掌握焙烤食品的基本理论知识，包括食品成分在焙烤过程中的变化、焙烤食品的分类及特点。
2. 学生能了解不同焙烤食品的原材料选择和配比，理解其对成品质量的影响。
3. 学生能掌握焙烤食品加工的基本工艺流程，了解各种加工设备的使用方法。
技能目标：1. 学生能运用所学知识，独立完成原材料的筛选、配比和加工，制作出符合质量要求的焙烤食品。
2. 学生能熟练使用焙烤设备，掌握温度、时间和火候的控制技巧，提高焙烤食品的成品率。
3. 学生能通过观察和品尝，评价焙烤食品的质量，提出改进措施。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对焙烤食品加工的兴趣和热情，提高对食品行业的认识。
2. 学生树立食品安全意识，注重食品卫生和营养搭配，关注消费者健康。
3. 学生在团队合作中，培养沟通、协作和解决问题的能力，增强团队精神。
本课程针对初中年级学生，结合学生年龄特点和知识水平，以实用性为导向，注重培养学生的实际操作能力和创新能力。
通过本课程的学习，使学生能够掌握焙烤食品的基本知识和技能，提高食品加工的实际操作能力，同时培养良好的情感态度和价值观。
为实现课程目标，后续教学设计和评估将围绕具体学习成果展开，确保学生学以致用，为未来食品行业的发展奠定基础。
二、教学内容1. 焙烤食品基本理论：- 食品成分在焙烤过程中的变化；- 焙烤食品的分类及特点；- 食品原料的性质及在焙烤中的作用。
2. 原材料选择与配比：- 面粉、糖、油脂、蛋、乳等原料的选择；- 原料配比对焙烤食品质量的影响；- 食品添加剂的合理使用。
3. 焙烤食品加工工艺：- 和面、发酵、成型、焙烤等基本工艺流程；- 焙烤设备的使用与维护；- 温度、时间、火候的控制技巧。
4. 焙烤食品质量评价：- 成品外观、口感、香气等评价标准；- 常见质量问题及解决方法；- 食品安全与卫生。
5. 实践操作：- 制作不同类型的焙烤食品，如蛋糕、面包、饼干等；- 运用所学知识，解决实际操作中的问题；- 创新设计，提高焙烤食品的品质。
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1
焙烤食品制 作工艺基础
四、教学内容
面包、饼干、蛋糕 制作工艺及相关质
量问题解决
糕点 制作工艺
2
月饼 制作工艺
四、教学内容
教3 学重难点
•熟悉焙烤食品生 产所用原材料特 性及作用。
•掌握各种焙烤食 品的制作工艺并 解决相关的质量 问题。
重点
难点
• 掌握各种焙 烤食品的制作 工艺及解决相 关质量问题。
3
教学目标
4
一、教材分析
选用教材
参考教材
注：教材是张妍和梁传伟主编的，教育部高职高专规划教材。化学工 业出版社出版。本教材针对职业教育的特点，在编写过程中图片显示 与叙述结合，注重实用性与操作性。
一、教材分析
1 课程定位：
性质：《焙烤食品加工技术》是食品加工技术专业开
设的一门重要的专业课。人们对焙烤食品市场需求广泛， 所以烘焙是食品行业主要技术岗位之一，是从事焙烤食 品的生产、新产品的开发和岗位管理的技术人员必备的 专业技术能力。
面包的制作 饼干的制作 糕点的制作
学时 2 10 8 6 4 6 8 6 6 4 4 4 4四、学内容课程内容1
2
3
焙烤食品加工 原材料及工艺
基础
蛋糕、饼干、 面包、月饼 等
不同焙烤食品 的制作工艺
焙烤食品生产 卫生与安全知
识
四、教学内容
焙烤食品制作 原辅材料 性质与作用
焙烤食品 基本概念、 起源与发展
焙烤食品加工技术
说课人：小秋 农牧与生物工程学院
焙烤食品加工技术
说课内容
教说材教分材析
• 课程定位 •教学目标 •前后相关
学情分析
• 优点 • 缺点
教学策略
• 教学理念 • 教学模式 • 教学方法 • 教学手段 • 学法指导
教学内容
•课程内容 •重点、难点 •考核与评价
一、教材分析
1
课程定位
2
前续课程关系
任务：让学生掌握各种焙烤食品的加工技术，为以后
从事焙烤食品生产企业生产技术及管理工作打下良好的 基础，也为学生将来的自主创业提供有力的项目支撑。
2 前续课程关系： 《食品化学》、《食品机械与设备》、《食品添加剂》、 《食品发酵技术》等。
一、教材分析
32 教学目标
知识目标
1、了解焙烤食品的概 念、起源和发展。 2、熟悉焙烤食品生产 中所用原辅材料的特征 、作用以及工艺基础。 3、了解焙烤食品生产 企业的相关知识。
问题式教学法
案例教学法
5
1
讲授法
2
5 集体讨论法 4
3
演示教学法
（四）教学手段
理论教学：多媒体课件、讲授、讨论 实践教学：多媒体视频、实验实训
体化
“教、学、做”一
三、教学策略
（五）学法指导
（1）教师给学生布置任务，让学生自主思 考。如，让学生自己想办法解决实训过程中遇 到的问题。
（2）让学生分组协作、交流，并教师参与 小组讨论且答疑解惑。
1、学会制作各种焙 烤食品。 2、能及时判断和解 决生产中出现的质量 问题。 3、培养学生产品制 作能力、产品研发和 组织管理能力。
能力目标
情感目标
1．通过实训让学生 感受到自己动手做焙 烤食品的乐趣，激发 学生的学习积极性。 2．培养学生在生产 过程中应该具备的吃 苦耐劳、一丝不苟的 严谨的工作作风和沟 通协作能力。
解决方法：多媒体教学、加强实践环节操练、教学形式多样化
四、教学内容
实训部分图片
饼干制作
四、教学内容
面包制作
四、教学内容
蛋糕制作
评价与考核
学习效果评价
期末考试（80%） 实训成绩（10%） 平时成绩（10%）
教学效果评价
学生反馈 同行评议 督导听课等
谢 谢！
2013年3月20日
（3）对于个别学习能力差的学生，要强化 发现问题和解决问题的能力。
四、教学内容
课程教学课时安排情况
章节 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3
10章理论内容及3次实训课程 第一章 绪论
第二章 焙烤食品原辅材料 第三章 焙烤食品制作工艺基础
第四章 糕点制作工艺 第五章 面包制作工艺 第六章 蛋糕制作工艺 第七章 西点制作工艺 第八章 饼干制作工艺 第九章 月饼制作工艺 第十章 焙烤食品生产卫生与安全
二、学情分析
学生情况
优点
缺点
兴趣广泛
基础知识掌握不
思维活跃
牢固
喜欢动手实验
对知识的归纳、
操作能力较强
概括能力及对知识的
有一定的专业基 教学对象是食品加工专业 迁移能力不强
础知识储备
大三的学生。
学习状态不稳定
三、教学策略
教学理念 教学模式 教学方法 教学手段 学习方法指导
（一）教学理念
教学理念：
本课程以职业能力培养为目标，通过理 论与实践相结合的教学过程，让学生熟悉掌 握焙烤食品加工专业理论知识，并且培养学 生动手实践能力，为食品企业培养具备良好 职业技能的应用型人才。
（二）教学模式
引入问题 2
3 分析问题
回顾知识 1
教学 模式
4 讲解知识
5
复习巩固
（三）教学方法