辣椒碱提纯及对四种基本味道阈值的影响
辣椒碱类化合物及辣椒碱单体的提取与纯化
硕士学位论文论文题目辣椒碱类化合物及辣椒碱单体的提取与纯化作者姓名 艾 秀 珍指导教师 任 其 龙 教 授沈 波 副 教 授 学科(专业) 生 物 化 工所在学院 材料与化学工程学院提交日期 2007年05月Extraction and Purification of Capsaicinoidsand CapsaicinA DissertationSubmitted toZhejiang University for Master Degree of EngineeringWritten byAi XiuzhenMajoring inBiochemical EngineeringSupervised byProf. Ren QilongAnd Associate Prof. Shen BoCollege of Material Science and Chemical EngineeringZhejiang UniversityMay，2007摘 要本文研究了从辣椒精（辣椒碱类化合物含量为34.89％）中提取与纯化辣椒碱类化合物及辣椒碱单体的方法与工艺，包括溶剂法粗提辣椒碱类化合物、大孔吸附树脂法与结晶法精制辣椒碱类化合物、反相型高效液相制备色谱法从辣椒碱类化合物精品中制备辣椒碱单体。
在溶剂提取法粗提辣椒碱类化合物的优化实验中，考察了皂化、有机溶剂萃取、碳酸钠溶液反萃杂质、氢氧化钠溶液反萃辣椒碱类化合物的条件对辣椒碱类化合回收率与纯度的影响，得到提取辣椒碱类化合物粗品的最佳工艺条件：5％的氢氧化钠水溶液皂化辣椒精，皂化回收率为98.74％，辣椒碱类化合物纯度从34.89％提高到65.20％；皂化液调pH值至9.57，用乙醚萃取2次，乙醚相中辣椒碱类化合物回收率为98.75％，纯度为90.49％；乙醚相再用2％的氢氧化钠水溶液萃取3次，碱液中辣椒碱类化合物回收率为91.14％，纯度为94.52％；三步总回收率为88.87％。
辣椒碱的提取、纯化及其抑菌作用研究现状
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辣椒碱 ， 又名辣素 ， 是从辣椒 中提炼 出来 的一种高附
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关键 词 ： 椒碱 ； 辣 提取 ； 纯化 ； 茵作 用 抑
中图分类 号 ： ２ １２ ＴＳ ０ ．
文献标 识码 ： Ａ
文 章编号 ：Ｏ Ｏ ９ ３ ２ １ ） ８ ０ ２ － ０ １ Ｏ 一９ ７ （０ ０ ０ － ０ ６ ３
Ｃｕ ｒ ｎ ｔ ａ ｔｏ ｒｅ ｔｅｘ ｒ ｃ ｉ ｎ．ｐｕ ｉｉａ ｉ ｎ ａ ｄ ａ ｔ ｉ ｒ ａＩ ｆｅ ｔｏ ａｐ ａ ｃ ｎ ｒｆｃ ｔｏ ｎ ｎ ｉ ｃ ｏｂｉ ｆ ｃ ｆｃ ｓ ｉ ｉ ｍ ｅ
２１ ０ ０年 第 ８期 总第 ３ ５卷
ＣＨＩ ＮＡ ｏＮＤＩ Ｅ Ｃ Ｍ ＮＴ
中 国 调
味
品
专 论 综述
辣椒 碱 的提 取 、 化及 其 抑茵 作用 研 究现 状 纯
宋彦 显 ， 闵玉 涛
（ 中州大学 ， 郑州 ４０ ４） ５ ０ ４
摘要： 文章综述 了近年来 国内外关于辣椒碱 的提取及纯化方法 ， 详细介绍了辣椒碱 的抑 茵作用研 究现状。
ｃ ｎｔｙｅ ｒ ｒ ｖ ｒ ｉｗｅ ． Ａｎ ｈ ｅ ａ ｓ ｗｅ ｅ ｏ ｅ ｖ ｅ ｄ ｄ ｔ ｅ Ａｎｔｍ ｉｒ ｂ ａ ｆｅ ｔｏ ａ ａ ｃｎ ｗｅ ｅ ｄｅ ｃ ｉ ｄ ｉ ｅ ａｌ ｉ ｃ ｏ ｉ ｌｅ ｆ ｃ ｆｃ ｐｓ ｉｉ ｒ ｓ ｒｂｅ ｎ ｄ ｔ ｉ．
常用香料产品阈值
常用香料产品阈值香料是我们生活中常用的调味品，不仅能给食物增添香气和口感，还能为我们带来愉悦的感官体验。
然而，香料作为一种食品添加剂，虽然用量较少，但它们的使用也是有一定限制的。
在这篇文章中，我们将探讨常用香料产品的阈值限制，以及了解它们对人体的潜在影响。
一、香料的定义和作用香料是指从植物中提取的具有香气和调味性质的物质，常用于食品、饮料和香水等的加工中。
它们可以提升产品的风味和口感，为人们带来愉悦的感官享受。
二、常用香料产品及其阈值限制1. 肉桂：肉桂是一种常见的香料，它可用于烘焙和烹饪中。
然而，由于肉桂含有香兰素，长期大量摄入可能对肝脏产生不利影响。
因此，食品中肉桂的阈值限制为每千克食品中不超过100mg。
2. 姜：姜是一种具有独特香气和辛辣味的香料，常被用于烹饪和制作茶饮。
姜中的姜黄素具有抗氧化和抗炎作用，对人体有益。
食品中姜的阈值限制为每千克食品中不超过2g。
3. 香草：香草是一种常用的香料，它可以为食品和饮料添加甜美的香气。
食品中香草的阈值限制为每千克食品中不超过100mg。
4. 胡椒：胡椒是一种常见的调味品，它能为食物增添辛辣和香气。
然而，过量摄入胡椒可能对消化系统造成刺激，导致不适。
因此，食品中胡椒的阈值限制为每千克食品中不超过5g。
5. 丁香：丁香是一种强烈的香料，常被用于烘焙、烹饪和制作香水中。
然而，丁香中的丁香酚对人体的摄入应适度，过量摄入可能对肝脏产生负担。
因此，食品中丁香的阈值限制为每千克食品中不超过30mg。
三、香料产品的安全性评估为了确保食品中香料的安全性，相关机构会对香料进行安全性评估。
这些评估的依据是经过大量实验证据支持的安全剂量，以确保在食品中的使用不会对人体健康造成威胁。
然而，香料的阈值限制并非绝对，具体的使用量还要根据不同食品的使用情况来确定。
同时，个体对香料的耐受性也可能不同，一些人对某些香料可能有过敏反应或不良反应。
因此，在使用香料时，我们需要根据个人情况和相关专业机构的建议来合理选择和使用。
辣椒碱辣感阈值影响因素的分析
辣椒碱辣感阈值影响因素的分析
游见明;曹新志
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2010(031)011
【摘要】通过将辣椒碱置于不同的环境条件下,对辣椒碱的辣感阈值进行测定,以研究环境因素对辣椒碱的感官性质的影响.结果表明:呈味物质柠檬酸、蔗糖、硫酸喹啉、氯化钠在浓度增大时,辣椒碱的辣感阈值均有所增大.
【总页数】3页(P19-21)
【作者】游见明;曹新志
【作者单位】四川理工学院,生物工程学院,四川,自贡,643000;四川理工学院,生物工程学院,四川,自贡,643000
【正文语种】中文
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味的阈值名词解释
味的阈值名词解释味觉是人类感知食物味道的一种感官，而味的阈值则是味觉的一个重要概念。
本文将解释味的阈值的含义、相关影响因素以及其在食品科学与生活中的重要性。
一、味的阈值的含义味的阈值是指人们感知味道所需的最低浓度或浓度范围，也可以理解为在某种条件下能够分辨出特定味道的最低浓度。
每种味道都有自己的阈值，包括甜、咸、酸、苦以及最近被发现的第五种基本味道——鲜味。
二、影响味的阈值的因素1. 物质的化学性质：不同化学物质的分子结构和性质不同，其呈现给人们的味道也各不相同。
例如，糖类物质具有甜味，但葡萄糖和果糖的味道阈值不同，前者更低。
同时，酸味、苦味和咸味的阈值也受到物质的化学性质影响。
2. 个体差异：每个人对味道的敏感程度各不相同，这与个体的遗传差异、饮食习惯、年龄和性别等因素都有关系。
例如，儿童对甜味的感知更为敏感，而老年人则相对较不敏感。
3. 环境条件：环境条件也会影响味的阈值。
例如，温度和pH值都能够影响某些物质味觉的敏感度。
冷却食物会降低甜味的感知，而酸味却变得更突出。
此外，空气中的气味和嗅觉也可能干扰味觉，影响味的阈值。
4. 饮食习惯和健康状态：食物的风味喜好和饮食习惯可以改变人们对味的阈值的感知。
例如，吃过咸味食物的人对盐的阈值可能会上升，需要更多的盐才能感知到咸味。
三、味的阈值的重要性与应用价值味的阈值在食品科学研究和食品工业生产中具有重要的价值。
它不仅可以帮助食品科学家理解人类味觉的特性，还能够指导食品工程师设计出更好的食品产品。
1. 食品调味和加工：了解不同成分味的阈值可以帮助食品工程师在食品加工中更好地调整食品配方，达到理想的口感和风味。
例如，合理添加甜味剂可以使产品更加甜美，而控制盐的使用量则是为了减少食品中的钠摄入。
2. 食品评估和品质控制：味的阈值也是检测和评估食品品质的重要指标之一。
通过分析和比较食品中不同成分的味阈值，可以确定食品是否符合正常的食用标准和味道要求。
3. 新食品研发：对味的阈值的研究还可以促进新食品的开发。
辣度的检测标准
辣度的检测标准一、辣椒素类辣椒素类物质是辣椒中主要的辣味成分，其种类和含量直接影响辣椒的辣度。
因此，对辣椒素类物质的检测是辣度检测的重要环节。
1.1 辣椒碱（Capsaicin）辣椒碱是辣椒中最主要的辣味物质，也是决定辣椒辣度的主要成分。
其化学结构为8-甲基-N-香草基辛酰胺，分子式为C18H27NO3。
辣椒碱具有强烈的辛辣味道，在低浓度时即可产生辣味，而且对热稳定，因此常用于食品添加剂中。
1.2 二氢辣椒碱（Dihydrocapsaicin）二氢辣椒碱是辣椒中另一种重要的辣味物质，化学结构为9-甲基-N-香草基辛酰胺，分子式为C18H29NO3。
它的辣度比辣椒碱稍低，但在含量上通常比辣椒碱高。
1.3 异欧前胡素（Isolationophenol）和香兰素胺（Vanillylamide）这两种物质也是辣椒中常见的辣味成分，但含量相对较少。
异欧前胡素是一种弱的辛辣成分，而香兰素胺具有香草气味。
二、酰胺类酰胺类物质也是辣椒中常见的辣味成分，包括丙酰胺、戊酰胺、己酰胺等。
这类物质在低浓度时即可产生辣味，但与辣椒素类物质相比，其辣度较低。
三、酮类辣椒中含有一些酮类物质，如2-戊酮、2-庚酮、2-辛酮等。
这些物质在低浓度时即可产生辣味，但同样其辣度也较低。
四、酚类酚类物质在辣椒中含量较少，主要包括儿茶酚、没食子酸等。
这些物质具有抗氧化作用，对提高辣椒的营养价值有一定的贡献。
五、其他有机酸类辣椒中还含有一些其他有机酸类物质，如苹果酸、柠檬酸等。
这些物质对提高辣椒的口感和风味起到一定的作用。
六、挥发性物质辣椒中含有大量的挥发性物质，如醇、醛、酮等。
这些物质对辣椒的香气和口感有很大的贡献。
通过检测这些物质的含量，可以对辣椒的质量进行一定的评估。
七、矿物质元素辣椒中含有多种矿物质元素，如钾、钙、磷等。
这些元素对辣椒的营养价值有一定的影响。
同时，通过对矿物质元素的检测，可以对辣椒的品种和质量进行一定的评估。
八、其他成分除了上述主要成分外，辣椒中还含有一些其他成分，如维生素C、胡萝卜素等。
辣椒碱制备方法与应用的研究现状4
辣椒碱制备方法与应用的研究现状4辣椒碱制备方法与应用的研究现状摘要：辣椒碱是从红辣椒中提取出来的一种高附加值新产品,被广泛应用于食品,医药、保健品、化工等工业中,是现代科学研究的热点之一.本文就近年来对辣椒碱的研究进行综述,介绍了辣椒碱的理化性质,阐述了辣椒碱提取,分离纯化工艺技术研究进展以及在各领域中的应用现状.关键词：辣椒碱;提取方法;分离纯化;应用辣椒碱(Capsaicin)是辣椒果实中主要呈辣物质，又名辣椒素、辣椒辣素，味辛香、性温热、有刺激性，是食品烹饪加工中不可少的调味佳品。
从食用辣椒提取辣椒碱，具有强烈生理功能的碱性物质，可作为优良的医药载体，具有良好的消炎镇痛作用，长期服用可以改善消化功能和促进血液循环，外用可作为止疼药，还广泛用于调味剂、杀虫剂、环保涂料、减肥等多方面。
随着生产应用的需要，国内关于辣椒碱的研究在不断深入，特别是高纯度辣椒碱类化合物产品的市场需求前景广阔。
基于辣椒碱重要的经济和实用价值，本文以近年来对辣椒碱的研究进行综述，介绍辣椒碱的理化性质、提取和分离纯化工艺技术以及在各领域中的应用现状，皆为进一步开发利用辣椒碱资源提供理论依据。
1辣椒碱的理化性质辣椒碱是一种极度辛辣的香草酰胺类生物碱，其化学名称是N-香草基-8-甲基-6-壬烯酰胺，分子式为C18H27O3N。
纯净的辣椒碱为单斜棱柱体或矩形晶体，熔点65℃～66℃，易溶于乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂，也可溶于碱性水溶液，在高温下可产生刺激性气体[1]。
它可被水解为香草基胺和癸烯酸，因其具有酚羟基而呈弱酸性，且可与斐林试剂发生呈色反应[2]。
辣椒碱是1876年由Thres[3]从辣椒果实中分离出来，并被他命名。
辣椒碱主要在果实胎座表皮细胞的液泡中形成，并通过子房隔膜运输到果肉表皮细胞的液泡中积累。
辣椒碱是辣椒产生的一类次级代谢产物，主要从氨基酸衍生而来，由香草基胺部分和脂肪部分在辣椒碱合成酶等一系列酶的作用下合成。
辣椒碱的提取
2.医药保健方面的应用 我国是最早将辣椒作为药物使用的国家 之一, 中医用辣椒治疗胃寒, 风湿等症。国外 研究表明, 辣椒碱对带状疤疹后遗神经痛, 三 叉神经痛、糖尿病神经痛、风湿性关节炎、 骨关节炎、牛皮癣、秃发等有显著疗效, 还可 用于消炎、镇痛、麻醉和戒毒等方面。辣椒 碱的镇痛作用与吗啡等同, 但比吗啡更持久, 吗啡镇痛时间为6h,而辣椒碱可达7~10d。辣 椒碱还可抑制恶性肿瘤的发生, 美国匹兹堡大 学桑贾伊· 斯里瓦斯塔瓦研究小组发现辣椒碱 对胰腺癌细胞具有抑制作用。辣椒碱还有治 疗皮肤病、减肥等特殊功效。
三、辣椒碱的分离纯化
1.离子交换树脂法
•以干辣椒为原料，用甲醇回流提取，所得浸 膏以2％的盐酸溶解。乙醚萃取除去辣红素后， 上样离子交换柱，碱化后再以氯仿洗脱，得到 了较纯的辣椒碱。 •以辣椒精为原料，将辣椒精溶于1％氢氧化钠 的溶液中以2％的硫酸酸化，正己烷萃取并浓 缩得辣椒碱类化合物粗品（纯度82％～84％）。 粗品辣椒碱类化合物溶于氢氧化钠溶液中，经 离子交换法，以乙醇～乙酸乙酯洗脱、浓缩、 结晶得辣椒碱类化合物晶体，回收率为2.8％ (相对于辣素)。按GB10783～96标准检验，辣 椒碱的纯度为98.5％。
辣椒碱的提取
杨钰慧 生物科学1201班
辣椒碱的组成与性质
辣椒碱的提纯与测定
辣椒碱的分离纯化
辣椒碱的应用
一、辣椒碱的组成与性质
辣椒碱最早由Thres(1876)从辣椒果实 中分离出来, 并为它命名。其化学名称为8甲基-6癸烯香草基胺, 分子式为C18H21NO3， 是香草基胺的酞胺衍生。此后又有一些辣 椒碱的衍生物从辣椒碱中被发现, 它们统称 为辣椒素类物质。迄今为止, 已发现辣椒素 类物质约14种以上，它们相互之间只有R基 团有所不同。其中有五种组成物质的含量 之和已接近100%，它们的名称、含量、分 子式和结构式如下：
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椒是 常用 的辣 味感 觉调 料 之一 ， 体 现辣 感 的 主要成 其
粉 为原 料 提取 的 辣 椒 碱 作 为 实 验 材 料 ， 究 辣 椒 碱 研
对 四种基本 味道 （ 、 、 、 ） 酸 甜 苦 咸 的阈值 的 影 响情 况 ， 为辣 椒 在 烹饪 、 品 生 产 等 领 域 的 运 用 提 供 理 论 基 食
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２１ ０ ０年 第 １ ２期 总第 ３ ５卷
ＣＨＩ Ａ ＯＮＤＩ Ｅ Ｎ Ｃ Ｍ ＮＴ
中 国 调
味 Ｃ 日 口 ，
试 基 本 味道 阈 值 的 影 响
游 见 明 ， 芳 刘
（ 四川理工学 院 ， 四川 自贡 ６３０） ４ ０ ０
摘要： 文章 进行 了利 用大孔树脂 纯化辣 椒碱 的工 艺条件研 究 ， 结果表 明 ， 最佳 洗脱 条件 是 ： 洗脱 体积 为 ８
倍 量树脂 体积 ； 乙醇 度 浓度 为 ９ ； 脱 温 度 ２ ５ 洗 Ｏ℃ 左 右 。辣 椒 碱 对 四 种 基 本 味 感 阈 值 的 影 响 实 验 表
明 ： 椒碱 浓度增 大 时， 辣 酸味 、 甜味 、 苦味 的阚值 均有 不 同程度 的增 大 ， 对成味 的阈值基本 没有 影响 。 但
础 。
分为 辣椒碱 同 系物 系列 ； 椒除用作 辛辣调 味品外 ， 辣 还 可从 其 中提取 辣 椒 碱 、 然 色 素 辣 椒 红 色 素 ， 于 医 天 用
药 、 品加工 等领域 。 食
辣 味是 一 种 强 烈 的 刺 激 性 味 感 ， 可 以刺 激 舌 它 头 和 口腔 的味 感神 经 ， 时又 会 刺 激鼻 腔 粘 膜 、 同 皮肤 神经 和三 叉 神 经 ， 而 产 生 尖 利 的 刺 痛 感 和特 殊 的 从 灼 烧 感 。食 品 中 添 加 辣 椒 后 ， 感 赋 予 食 品 具 有 特 辣
殊 风 味 。
１ 材 料 与 方法
１ １ 材 料 ．
辣椒 ： 于 自贡市 菜 市场 ， 当地 所栽 培 的 “ 星 购 为 七
椒 ” 。
ＡＢ ８大孔树脂 。 ～ 其 他试剂 为食用级 或分析 纯 。
１ ２ 主要仪 器设备 ．
辣 椒 在 用作 调 味料 时 ， 常 与 其 他 调 味 品 一 起 通
ｔ ｒ ｅ ．
Ｋ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ｓ ｉｉ ｅ ｒ ｓ ｃ ｐ ａ ｃｎ；ｐ ｒｆ ａ ｉ ｎ ｔ ｒ ｓ ｏ ｄ ｅ ｆ ｃ ｕ ｉ ｃ ｔ ｈ ｅ ｈ ｌ ； ｆｅ ｔ ｉ ｏ
辣椒 （ ａ ｓ ｕ ｒ ｔｓｅｓＬ． 是茄 科 辣 椒 属植 Ｃ ｐ ｉ ｍ ｆ ｕｅｃｎ ） ｃ
关键 词 ： 椒碱 ； 纯 ； 辣 提 阈值 ； 响 影
中图分类号 ： Ｓ ０ ． Ｔ ２ １１
文献标识 码 ： Ｂ
文章 编号 ：０ ０ ９ ３ ２ １ ） ２ ０ ８ ３ １ ０ —９ ７ （ ０ ０ １ —０ ４ —０
Ｓｔ ｄｉ ｓ ｏ ａｐ ａ ｃ ｎ ｘ ｒ ｔｏ ｕ ｅ ｎ ｃ ｓ ｉ ｉ ｅ ｔａｃ ｉ ｎ，ｐ ｒ ｉａ ｉ ｎ ａ ｄ Ｓ ｕ ｉ ｃ ｔｏ ｎ ｆ ｅ ｅ ｔｏ ｈ ｅ ｈ ｄ ｏ ｏ ｒｂ ｓ ｃ ｔ ｓ ｅｓ ｆ ｃ ｎ ｔ ｒ ｓ ｏｌ ｆｆ ｕ ａ ｉ ａ ｔ
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使用 ， 最终 赋 予 食 品 特 殊 的 风 味 。文 章 以 干 红 辣 椒