2011年4月自考真题烹饪原料学
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种原料是属于主食类？A. 肉类B. 鲜蔬菜C. 米面类D. 水果类2. 豆腐属于下列哪一类原料？A. 蛋类B. 谷物类C. 豆类D. 薯类3. 下列哪一种原料是属于佐料类？A. 牛肉B. 黄油C. 西红柿D. 鸡蛋4. 酱油是由下列哪一种原料制成的？A. 大豆B. 麦芽C. 玉米D. 小麦5. 红烧肉属于下列哪一类原料？A. 肉类B. 鱼类C. 鸡蛋D. 蔬菜类二、填空题（每题2分，共20分）1. 卖相鲜艳、口感松软的果蔬类原料制作的菜品多半属于（熟食类/生食类）。
2. 西红柿属于（果实类/叶菜类/豆类/根茎类）原料。
3. 鸡蛋是（植物类/动物类）原料。
4. 提供人体能量的原料主要来自（脂肪类/糖类/蛋白质类）。
5. 鱼类属于（水产品类/肉类/奶类）原料。
三、判断题（对的打√，错的打×）（每题2分，共20分）1. ×蔬菜是指植物的鲜嫩茎叶。
2. √ 鱼类是一种重要的动物类原料。
3. √ 红烧鸡翅是一道利用鸡肉制作的菜品。
4. √ 烹饪原料学是研究不同原料的性质、分类及应用的学科。
5. ×油炸食品属于水蒸气烹制的方法。
四、简答题（每题10分，共40分）1. 请简要介绍一下主食类原料的特点及常见种类。
2. 请列举三种常见的调味品，并描述它们在烹饪中的作用。
3. 选择一种水果类原料，描述其特点及常见的烹饪应用。
4. 简述蛋类原料的营养价值以及在厨房中的多样应用。
答案：一、选择题1. C2. C3. B4. A5. A二、填空题1. 生食类2. 豆类3. 动物类4. 糖类5. 水产品类三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. ×四、简答题1. 主食类原料主要提供人体所需的碳水化合物、蛋白质等营养物质，常见种类包括大米、面粉、面条等。
2. 调味品包括盐、酱油和味精。
盐用于提味和去腥，酱油可增加菜品的口感和颜色，味精可增加食物的鲜味。
2011年第一套烹饪类基础课试卷
2011年河南对口高考烹饪类基础课试卷（—）一、选择题（烹饪营养与卫生1---15；烹饪原料知识16---30。
每小题2分，共60分。
每小题中只有一个选项是正确的。
）1、________不具有必需脂肪酸的生理活性。
（）A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸2、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（）A.生物碱B.组织胺C.毒蛋白D.氰甙3、______是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。
（）A.蛋氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.色氨酸4、下列_______属于微量元素。
（）A.钙、铁B.锌、镁C.硒、镍D.铜、硫5、能抑制亚硝酸和成的物质是（）A.细菌作用B.抗坏血酸C.亚硝酸钠D.食盐6、造成蛋类污染的病原菌微生物中常见的是（）A.副溶血性弧菌B.沙门氏菌C.肉毒梭菌D.曲霉菌7、下列维生素中，是主力维生素的是（）A.维生素KB.维生素B2C.维生素B6D.维生素PP8、肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败9、牛乳比人乳（）A.蛋白质含量低，乳糖含量低B.蛋白质含量高，乳糖含量低C.蛋白质含量高，乳糖含量高D.蛋白质含量低，乳糖含量高10.、当人体饥饿或手术后约有85%的热能来源于（）A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素和矿物质11、破坏血色素的温度为（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃12、下边包装材料中最差的是（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯13、下边农药中易引起高残毒的是（）A.有机氯农药B.有机磷农药C.有机氮农药D.熏蒸剂农药14、下边香料中属于天然的是（）A.橘橙油B.香蕉香精C.橘子香蕉精D.杏仁香精15、最强的消化液是（）A.胃液B.胆汁C.小肠液D.胰液16、被誉为“海中牛奶”的水产品类原料是（）A.海螺肉B.牡蛎肉C.贻贝肉D.扇贝肉17、鸡肉中最嫩的一块肉是（）A.鸡颈B.鸡里脊C.鸡脯肉D.粟子肉18、食用油脂中的________成分在储存过程中会发生水化现象。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养贮藏法B、高温贮藏法C、常温贮藏法D、低温贮藏法9、通常酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于鉴别原料的等。
A、形态B、色泽C、营养成分D、质地E、有害成分3、合成食用色素的优点为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽自然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发原料D、传热E、增香5、虾皮在烹调中常作配料使用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判断分析题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
《烹饪原料学》考试模拟试题2
《烹饪原料学》考试模拟试题2一、填空题（每空0.5分，共30分）1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这两个原则主要分为、和三大类。
2、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。
3、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。
4、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。
5、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。
6、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。
脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。
骨组织是动物体内的贮藏所。
7、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。
8、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。
9、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。
其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。
叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。
果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜，如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。
10、影响原料质量变化的生物因素是、。
11、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。
12、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功效。
13、食盐是以为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为、、。
14、肉的物理性质是指肉的、、、等。
15、在食用野生动物时必须注意遵守，与家畜相比，野兽胴体中较多，含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内多，故肉质较老。
需要注意的是，有些野生动物体内携带有，食用时一定要加热熟透。
16、作为烹饪原料，它应具备、、和这三个条件。
二、选择题（每题0.5分，共5分）1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是（）。
2011烹饪类基础课试题.第四套
2011年河南对口高考烹饪类基础课试题（四）一、选择题（烹饪营养与卫生1-15；烹饪原料知识16-30.每小题2分，共60分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项写在答题卡上）1、国家标准规定，玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（）A、20B、10C、5D、不得检出2、人体获得能量的基本形式是吸收（）A、果糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、氨基酸3、在人体生命活动中，糖原和脂肪都是（）A、总能源储备能源 C、重要能源 D、直接能源4、水俣病是由于摄入被下列哪种金属污染的食品引起的一种病症/ ( )A、汞B、砷C、镉D、铅5、大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A、煮熟的整粒大豆B、豆浆C、豆腐D、炒熟的整粒大豆6、下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A、微生物B、食品添加剂C、昆虫D、寄生虫7、儿童患佝偻病是由于缺乏（）A、钙B、碘C、铁D、锌8、下列食品中蛋白质营养价值高的是（）A、皮冻B、肉类C、谷物D、果蔬9、常量元素是指其含量占人体重_____%以上的元素（）A、0.1B、0.5C、0.01D、0.00.110、谷物中含量占到8%~10%左右的是（）A、无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪11、人体内含量最多的无机盐是（）A、铜B、铁C、碘D、钙12、微生物污染主要包括（）A、细菌和其毒素B、霉菌和其毒素C、细菌和霉菌D、细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素13、下边不利于钙吸收的是（）A、VDB、乳糖、蛋白质C、胆汁D、脂肪14、下边食物含胆固醇较高的有（）A、瘦肉B、肥肉C、脑和内脏D、血液制品15、下列______甜度最大。
（）A、蔗糖B、果糖C、乳糖16、“道口烧鸡”是（）A、脱水制品B、酱卤制品C、熏烤制品D、罐头肉制品17、淀粉含量最多的是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱18、螺蛳最佳的食用期为（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季19、蕹菜又称（）A、西洋菜B、空心菜C、茴香菜D、洋芹菜20.、有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（）A、鳢鱼B、鳇鱼C、红鳟鱼D、鳜鱼21、世界著名的四大栽培食用菌中，有“蘑菇皇后”美称的是（）A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇22、几月份的雄蟹体中黄多肉厚（）A、农历9月B、农历10月C、9月份D、10月份23、下列不属于中式肠制品的是（）A、广东腊肠B、热狗肠C、哈尔滨干风肠D、南京香肚24、“西冷牛肉”使用的是牛肉的哪个部位（）A、胸脯B、里脊C、外脊D、上脑25、下列属于坚果类的果实是（）A、核桃B、桃C、山楂D、荔枝26、“OK”汁是一种起源于_____的液态调味品（）A、美国B、中国C、欧洲D、日本27、动物性原料冷却保藏的适宜温度，一般在（）A、0~4℃B、1~3℃C、C、0~5℃D、1~4℃28、下列几种现象中，对原料有一定益处的是（）A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐败作用29、鱿鱼干货制品含蛋白质高达（）A、50%B、65%C、60%D、70%30、在火腿的各个部位中______的品质最好（）A、火爪B、上方C、中方D、滴油烹饪营养与卫生（100分）二、判断题（每小题2分，共30分。
烹饪原料第二套题
2011年河南对口高考烹饪类基础课试卷（二）一、选择题（烹饪营养与卫生1----15；烹饪原料知识16----30。
每小题2分，共60分。
每小题中只有一个选项是正确的）1、淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是（）A、麦芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖2、塑料制品中_____无毒无异味，是最理想的食品包装材料。
（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚录乙烯D、聚苯乙烯3、小麦、玉米的赤霉病是由_____引起的。
（）A、黄曲霉病B、青霉菌C、寄生曲霉菌D、镰刀菌属真菌4、“砒霜”的致死量为______g。
（）A、0.005--0.05B、 0.05--0.1C、 0.06--0.2D、 8--105、膳食中缺乏下列哪种元素易引起贫血？（）A、铜B、锌C、硒D、镁6、不能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A、纤维素B、淀粉C、半乳糖D、糊精7、在河豚鱼的组织中，含河豚毒素最低的是（）A、卵巢B、肌肉C、血液D、肝脏8、为了防止粮食被霉菌及霉菌毒素污染，粮食在贮藏时原粮水分应降至（）A、14%B、20%C、13%D、18%9、中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）A、畜禽类B、水果蔬菜类C、油脂类D、谷类、薯类10、动物性食品在烹调中，对维生素有一定的破坏，其主要原因是（）A、洗切不当B、烹调时间C、高温作用D、配菜不当11、缺乏______会出现丙酮酸中毒，对称性周围神经炎、便秘等。
（）A、VAB、VB1C、 VB2D、VB612、下边保鲜豆腐较好的方法有（）A、水温20度流水浸泡B、 5~10度以下冷藏C、室温裸放D、密封13、下边烹调方法中对维生素破坏率较高的是（）A、旺火急炒B、汤泡C、蒸D、煎炸14、下边有毒物质耐热性差的（）A、黄曲霉毒素B、葡萄球菌肠毒素C、肉毒杆菌毒素D、有机氯农药残留15、______是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。
（）A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝胀与芹菜、菠菜等同食16、当今世界上时髦的“美容肉”是（）A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉17、加吉鱼的学名是（）A、真鲷B、蓝点鲅C、青花鱼D、铜盆鱼18、适宜制作火腿的猪种是（）A、内江猪B、长白猪C、金华猪D、荣昌猪19、烹饪原料番茄常采用的低温保藏温度是（）A、0~4℃B、0℃C、 10-12℃D、7-9℃20、著名的肉用鸡九金黄原产于（）A、山西B、河南C、山东D、江苏21、下列食用菌中哪种为口蘑中的上品（）A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、杂蘑22、蒜作为主料应用的是（）A、糖醋鱼B、蒜泥茄子C、炒苋菜D、蒜爆肉23、野生鹌鹑制作菜肴时防止中毒，需要添加（）A、味精B、醋C、姜D、蒜24、榨菜属于蔬菜制品中的（）A、腌菜类B、泡菜类C、酱菜类D、干菜类25、靛蓝最大用量为（）A、0.01‰B、 0.05‰C、0.1‰D、0.2‰26、菇丁是指菌盖直径小于多少厘米的小香菇（）A、2.5厘米B、 2厘米C、3厘米D、1.5厘米27、菌藻类原料的鲜品一般多用_______方法保管（）A、脱水保藏法B、低温保藏法C、密封冷藏法D、活养法28、下列各种水产品，死后仍然可以作为烹饪原料的是（）A、黄鳝B、龙虾C、甲鱼D、鲳鱼29、引起动物性原料发生腐败的微生物主要是（）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒30、在果品中不能随着果实的成熟而减少的是（）A、芳香油B、淀粉C、单宁物质烹饪营养与卫生（100分）二、判断题（每小题2分，共30分。
自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总
自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总一、填空题(每空0.5分，共30分)1、肉的主要组织有、、、。
2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为和。
4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。
5、肌纤维的细胞基质称为或。
6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要来源于和。
8、决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。
10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。
11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。
12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。
14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。
15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。
16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。
20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。
21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。
22、人工燕是用天然燕窝和制成。
23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。
24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。
25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。
26、鱼类是亚门鱼纲动物。
27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。
28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。
29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎动物。
30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。
烹饪原料基础知识考核试题题库与答案
烹饪原料根底学问考核试题一、选择题1、本书中的烹饪原料分类方法是〔〕 *[单项选择题] * A、按原料性质B、按加工与否C、按烹饪运用D、按烹饪原料商品种类√2、按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为〔〕 *超纲不做[单项选择题] * A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料3、淀粉属于〔〕*[单项选择题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素4、蛋白质是生物体中〔〕 *[单项选择题] * A、一般的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分5、食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到〔〕 *[单项选择题] * A、相互补偿√B、相互抵抗C、相互阻碍D、相互关心6、以下化学成分属于有机物质的是〔〕 *[单项选择题] * A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质7、存在于动物肝脏的糖叫〔〕 *[单项选择题] * A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√8、属于脂溶性维生素的是〔〕 *[单项选择题] * A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C9、属于水溶性维生素的是〔〕*[单项选择题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D10、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按〔〕进展分类的、 *[单项选择题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类11、谷类食品中的养分素含量最多的是〔〕。
*[单项选择题]* A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪12、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的〔〕中。
*[单项选择题] * A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚13、〔〕是种子的贮存养分物质的主要场所。
*[单项选择题] * A、谷皮C、胚乳√D、D、胚14、〔〕不是莜麦食用前必需经过的“三熟”。
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全国2011年4月高等教育自学考试
烹饪原料学(二)试题
课程代码：00980
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过()
A.1
B.2
C.3
D.4
2.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的()
A.老化作用
B.糊化作用
C.焦化反应
D.结晶反应
3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于()
B.15%
C.20%
D.30%
4.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是()
A.脂肪组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.骨骼组织
5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是()
A.肉质较老
B.营养更丰富
C.食用有季节性
D.含脂肪较多
6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是()
A.三黄鸡
B.鹿苑鸡
D.文昌鸡
7.祖先是雁的家禽是()
A.鸡
B.北京鸭
C.北鹜鸭
D.鹅
8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是()
A.鳊鱼
B.银鱼
C.乌鱼
D.鳜鱼
9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是()
A.鲨鱼
B.银鱼
C.乌鱼
D.鲳鱼
10.桂鱼品质最好的产期为()
A.2月～3月
B.4月～5月
C.6月～7月
D.8月～9月
11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是()
A.牡蛎
B.蛤蜊
C.扇贝
D.贻贝
12.海参中体形最大的品种是()
A.刺参
B.灰参
C.大乌参
D.梅花参
13.湿面筋量一般为干蛋白质的()
A.1.5倍
C.2.5倍
D.3倍
14.通心粉属于()
A.米制品
B.淀粉制品
C.豆制品
D.面制品
15.下列属于碱性食品的是()
A.鱼肉
B.大米
C.鸡蛋
D.番茄
16.甘蓝又名()
A.大白菜
B.小白菜
C.卷心菜
17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是()
A.生姜
B.花椒
C.大蒜
D.胡椒
l8.甜面酱的主要原料是()
A.面粉和黄豆
B.面粉和食盐
C.黄豆和食盐
D.面粉和红糖
19.因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是()
A.豆油
B.菜油
C.花生油
D.芝麻油
20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为()
A.0.1%～0.5%
B.0.6%～1.5%
C.1.6%～2.0%
D.2.1%～2.5%
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
21.在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可分为()
A.主配料
B.调辅料
C.植物性原料
D.动物性原料
E.添加剂
22.下列畜肉制品中属于腌腊制品的有()
A.咸肉
B.腊肉
C.火腿
E.肉脯
23.下列属于两栖类原料的有()
A.青蛙
B.石鸡
C.金龟
D.牛蛙
E.哈士蟆
24.下列属于干果类的品种有()
A.松子
B.核桃
C.山楂片
D.果脯
E.瓜子
25.下列属于辣味调料的品种有()
A.胡椒
B.芥末面
D.蒜
E.花椒
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
26.在植物组织器官中，叶子含矿物质最多。
()
27.蔬菜、水果储存时可以适度堆积，以保存热量。
()
28.家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季。
()
29.野禽的蛋白质含量高于家禽。
()
30.大闸蟹为世界性的海产蟹类，在世界许多沿海地区都有生产。
()
31.甲鱼肥嫩，质量优于山瑞，并且含有多种氨基酸，是一种难得的滋补佳品。
()
32.在腌制蔬菜过程中，加入适量的石灰，可起到保绿的作用。
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33.苹果的晚熟期是在每年的12月。
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34.食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用。
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35.玉米油热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。
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四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36.动物性原料的成熟作用
38.海蜇
39.叶菜类
40.酱油
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41.如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?
42.如何鉴定我国火腿的质量?
43.简要回答咸蛋的品质鉴定方法。
44.简要回答粮食类储存的基本原理。
45.简要回答叶绿素在烹饪中的应用方法。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46.结合实际论述软体动物类原料的食用及加工方法。
47.试述豆芽的营养特点和加工特点。