柠檬果醋的发酵工艺研究
果醋酿造实验报告
果醋酿造实验报告
实验目的：
本次实验旨在探究果醋的酿造过程，以及探究不同酿造条件对果醋酸度和口感的影响。
实验原理：
果醋的酿造过程主要是将水果酸化，然后利用微生物将其发酵，最终形成醋酸。
果醋的口感和酸度主要受到酿造时间、温度、酸性度和微生物的影响。
实验步骤：
1. 准备材料：水果（如苹果、柠檬等）、白糖、水、醋酸菌。
2. 将水果切成小块，加入烧开的水中，加入适量的白糖，搅拌均匀。
3. 将混合物降温至室温，并加入适量的醋酸菌。
4. 将混合物置于通风良好的地方，避免阳光直射，每天搅拌一次。
5. 酿造时间根据所选水果和酸度的不同而有所差异，一般为1-2周。
6. 酿造完成后，过滤混合物，将果醋装入干净的瓶子中密封保存。
实验结果：
我们在实验中尝试了不同水果的酿造，包括苹果、柠檬、草莓等，发现不同水果的果醋味道和酸度差异很大。
同时，我们也探究了不同的酿造条件，如酿造时间、温度、酸性度等对果醋的影响。
实验结果表明，酿造时间过长会导致果醋变得过于酸涩，而酿造时间过
短则会导致果醋味道不够浓郁。
温度过高会加速发酵过程，但也会导致果醋口感的变化，酸度过高则会影响果醋的口感和品质。
结论：
通过本次实验，我们深入了解了果醋的酿造过程，以及探究了不同酿造条件对果醋口感和酸度的影响。
在酿造果醋时，需要根据所选水果和酸度的不同来确定酿造时间和温度，以获得口感和品质最佳的果醋。
同时，在酿造过程中，需要注意卫生和通风，以避免细菌污染。
最终，我们成功酿造了出口感醇厚、品质优良的果醋。
果醋酿造实验报告
果醋酿造实验报告一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造过程，了解果醋的制作原理，掌握果醋的酿造方法，以及探究不同酿造条件对果醋品质的影响。
二、实验原理果醋是以果汁为原料，经过发酵和醋酸酯化反应制成的一种酸性调味品。
果醋的制作过程主要包括以下几个步骤：1. 原料准备：选用新鲜的水果，将其洗净、去皮、去籽，然后榨汁。
2. 发酵：将榨好的果汁加入发酵罐中，加入适量的酵母和醋酸菌，控制好温度和湿度，进行发酵。
3. 醋酸酯化反应：经过一段时间的发酵，果汁中的乙醇逐渐被氧化成醋酸，与酸化剂反应生成醋酸酯，形成果醋。
4. 过滤、瓶装：将发酵好的果醋过滤，去除杂质，然后进行瓶装。
三、实验步骤1. 原料准备：选用新鲜的苹果，将其洗净、去皮、去籽，然后榨汁。
2. 发酵：将榨好的苹果汁加入发酵罐中，加入适量的酵母和醋酸菌，控制好温度和湿度，进行发酵。
本次实验中，我们设置了三组不同的发酵条件，分别是：（1）温度为25℃，湿度为60%；（2）温度为30℃，湿度为70%；（3）温度为35℃，湿度为80%。
3. 醋酸酯化反应：经过一段时间的发酵，我们对三组样品进行了取样检测，发现在第七天时，三组样品的酸度均已达到了5%左右，说明醋酸酯化反应已经完成。
4. 过滤、瓶装：将发酵好的果醋过滤，去除杂质，然后进行瓶装。
我们将三组样品分别进行了过滤和瓶装，得到了三瓶不同条件下酿造的果醋。
四、实验结果经过实验，我们得到了三瓶不同条件下酿造的果醋。
我们对三瓶果醋进行了品尝和检测，得到了以下结果：1. 温度为25℃，湿度为60%的果醋：酸度适中，口感清爽，有淡淡的苹果香味。
2. 温度为30℃，湿度为70%的果醋：酸度较高，口感稍微有些刺激，但仍有苹果香味。
3. 温度为35℃，湿度为80%的果醋：酸度最高，口感较为刺激，苹果香味不明显。
五、实验结论通过本次实验，我们得出了以下结论：1. 发酵条件对果醋品质有较大影响，温度和湿度的变化会影响果醋的酸度和口感。
柠檬发酵果醋加工工艺及保健作用
（ ） 配 灌装 ： 存 １个 月 以上 的果 醋 发酵 液 按 ５调 贮
产 品要 求 调 配 处理 后 ． 硅 藻 土 过滤 机 、 密 过滤 器 用 精 进 行过滤 处 理 ， 菌 、 灭 装瓶 ， 、
２ 柠 檬 发 酵 果 醋 的特 点
柠檬 发酵果 醋是 以柠檬 鲜 果 汁为 主要 原料 ． 入 接 特殊 耐 酸 菌种 ． 在一 定 的 条 件下 ． 二 次 液态 低 温 发 经 酵而 成 在 酿造 过程 中 ． 未加 任何 化工原 料 ． 由于柠 檬 发酵果 醋所 含 的柠檬 酸 和醋酸 具有 防 腐作 用 成 品总 酸 含量 为 ５５ 因而成 品 中也 无需 加 入任 何防 腐 剂 、 ．％．
并能 阻止胆 固醇在 血管 中的沉 积 ． 而达 到软 化血 管 从
含量 。
３ 柠 檬 发 酵 果 醋 的保 健 作 用
（） １ 消除 疲劳 ，柠 檬发 酵果 醋 中所 含的 丰富 有机
酸可 以促进 人体 内糖 的代谢 ． 使 肌 肉中 的疲劳 物 质 并
乳 酸 和丙酮 等分 解 ． 而 消除疲 劳 从
（ ） 次发酵 ： 发酵 罐 中加 入准 备好 的发 酵 液 ． ３一 在 并 接 种 １％的果 酒 发酵 母 液 ， 制 发 酵温 度 ． 其 主 ０ 控 使 发酵期 不超 过 ３ ＝后 发 酵不 超过 ３ ＝每 天搅 拌 ２ ５ｃ 。 【 ０ｃ ． 【
滤一 调配一 灭 菌一 一 次 发 酵一 二 次 发酵一 灭 菌一 陈 酿一 调配一 过 滤一 灭菌一 灌 装一 检验一 成 品果 醋 １３ 操作 要点 ．
酸 、 酸 、 檬酸 、 乳 柠 苹果 酸 、 萄酸 、 珀 酸 等 ｌ 种 葡 琥 ０多
有 机 酸 ， 生 素 Ｂ 、 生 素 Ｂ 、 生 素 Ｃ等 多种 维 生 维 ．维 维 素 ， 、 、 、 等丰 富的无 机盐 。 钾 钠 铁 钙 柠檬 发酵 果醋 不仅 可 以用 于佐餐 调 味 ． 可用水 冲调作饮 料使用 亦
果醋酿造实验报告
果醋酿造实验报告前言果醋是一种常见的食品醋，具有酸味、爽口、浓香等特点，被广泛应用于餐饮行业和家庭烹饪中。
本次实验旨在通过自制果醋，了解果醋酿造的基本原理和过程，并探究不同种类果实对果醋酿造的影响。
实验部分一、实验材料鲜果实：苹果、梨子、柚子。
无菌瓶、滤纸、胶头塞，酵母（酿酒的白酒曲）。
体积较大的玻璃器皿：1L量杯、2L烧瓶。
干净无菌棉签。
二、实验步骤首先将水烧沸，然后按照1：1的比例将糖加入热水中搅拌均匀。
将鲜果实洗净后切成小块，放入干净的容器中，装入热糖水，待凉后加入酵母。
用无菌瓶或瓶口较小的器皿盖子套上无菌盖，然后用胶头塞封口。
不同种类果实酿造的果醋需要放置在适宜的环境下，一般在室温下（约15~28℃）静置1~2个月，至果酸味浓郁。
发酵过后用滤纸过滤，然后放置于冰箱内，等待果醋器中生成的果糖完美与产生酸味调和即可。
三、实验结果与分析通过本次实验，我们可以了解到果醋的酿造原理和过程，并且可以探究不同种类果实对果醋味道的影响。
实验结果表明：苹果制成果醋后味道较浓，其他水果制作的果醋口感有所不同，其甜度和酸味均匀，浓度宽布，使得口感回味悠长。
由于本次实验缺乏对理化参数的测量，很难准确地描述不同种类果实对果醋酿造的影响，需要提出实验改进的建议，加强对果醋酿造的实验探究和分析。
结论：本次实验我们采用了不同的水果酿造了果醋，通过对比发现苹果制作的果醋味道更为浓郁，其他水果制成的果醋味道亦有所不同，甜度和酸味均匀，降低因果糖等果糖酸的堆积，达到了适量添加果糖等效果，触发了人们的口感回味之感。
此外，本实验还需要在处理材料手段和数值测量方面进行改进提升，并开发其他活性成分和食品可接受度反馈调整工作，以形成更加科学严谨的研究结果。
柠檬果醋醋酸发酵工艺的研究
柠檬是一种具有极高食用价值的保健水果。
以柠檬果汁为原料发酵的新型果醋饮品，富含有机酸，维生素，微量元素等营养物质，兼有柠檬和食醋的保健功能，提高了柠檬的营养价值及经济价值。
根据市场调查，目前虽有多种以柠檬为原料制作的产品[1-2]，但是，还未发现有柠檬果醋饮料产品出售。
本试验以柠檬果汁为原料，采用液态表面发酵法研制果醋的发酵技术,对柠檬果醋醋酸发酵过程进行研究，力图为柠檬果醋饮料产品的进一步开发奠定一定的技术基础。
1材料与仪器1.1材料1.1.1试验材料新鲜柠檬、安琪酿酒高活性干酵母、白砂糖、酵母膏。
1.1.2主要试剂AS1.41，沪酿1.01，氢氧化钠（分析纯），无水乙醇（分析纯），酚酞指示剂，蒸馏水。
1.1.3主要仪器桌上式洁净工作台（VD-650）：洛阳市科密欧化验设备有限公司；恒温干燥箱（KXH101-2A ）：成都科析仪器成套公司；恒温培养箱（KXB-11H ）：成都科析仪器成套公司；电炉（HL-2）：成都川西行科工贸有限公司；真空干燥器；滴定装置；常用玻璃器皿。
2试验方法2.1柠檬酒液的制备取适量经酒精发酵后的柠檬酒液，根据测得的酒精度，用无菌水将其稀释至所需要的大概酒精度，然后再用无水乙醇精确调整至后面各个发酵试验所需要的酒精度。
2.2菌种的制备购得成熟的二级菌种，直接用于柠檬酒液的接种。
柠檬果醋醋酸发酵工艺的研究王毅1，刘学文1，*，伍学明2（1.四川大学食品科学与工程系，四川成都610065；2.恒泰企业投资有限公司，四川眉山620010）摘要：以柠檬果汁为原料，采用液态表面发酵法研制果醋的发酵技术,对柠檬果醋醋酸发酵过程进行研究。
通过单因素试验和正交试验，得出醋酸发酵最佳发酵条件，即酒精度6%，温度30℃，接种量10%，醋酸产量可达到5.91g/100mL 。
试验结果可以为柠檬果醋饮料产品的进一步开发奠定一定的技术基础。
关键词：柠檬；果醋；醋酸发酵The Research of the Lemon Vinegar ’s Acetic Ferment TechnologyWANG Yi 1,LIU Xue-wen 1,*,WU Xue-ming 2（1.Department of Food Science and Engineering ，Sichuan University ，Chengdu 610065，Sichuan,China ；2.HengtaiEnterprise Investment Co.,Ltd.，Meishan 620010，Sichuan,China ）Abstract ：Use lemon juice as raw material,using liquid surface fermentation to research the fermentation technology of fruit vinegar,study the process of lemon vinegar acetic fermentation.By single factor experiment and the orthogonal experiment,the best acetic fermentation conditions were obtained,appropriate inoculum concentration 10%,alcoholic strength 6%,temperature 30℃,the production of acetic acid can be reached 5.91g/100mL.The results are the technology foundations that can be used for the further development of lemon vinegar drinks.Key words :lemon;fruit vinegar;acetic fermentation作者简介：王毅（1985—），男（汉），硕士研究生，研究方向：食品化学与工程。
果醋酿造实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造原理，研究果醋的酿造过程，了解如何控制果醋的品质和口感，并掌握果醋酿造的基本操作技能。
二、实验材料1. 实验材料：- 水果（如苹果、葡萄、梨等）- 砂糖- 醋酸菌- 清水- 滤纸- 温度计- 玻璃瓶- 玻璃棒- 酒精灯- 消毒剂2. 实验试剂：- 硫酸铜溶液- 高锰酸钾溶液- 盐酸- 碘液三、实验器材1. 实验器材：- 玻璃瓶（500ml、1000ml）- 三角瓶（100ml）- 烧杯（250ml、500ml）- 玻璃棒- 滤纸- 温度计- 砂糖- 醋酸菌- 消毒剂四、实验原理果醋酿造是一种利用醋酸菌将含糖物质转化为醋酸的过程。
实验过程中，首先将水果榨汁，加入砂糖和醋酸菌，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳、水和其他风味物质。
五、实验步骤1. 水果处理：- 将水果洗净，去皮，去核。
- 将水果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。
2. 果汁调配：- 将果汁倒入烧杯中，加入适量的砂糖，搅拌均匀。
- 用滤纸过滤果汁，去除杂质。
3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌用无菌水稀释后，加入果汁中。
4. 发酵：- 将果汁装入玻璃瓶中，密封瓶口。
- 将玻璃瓶放入恒温箱中，保持适宜的温度（25-30℃）进行发酵。
5. 观察与检测：- 定期观察果汁的变化，如颜色、气味等。
- 使用酸度计检测果汁的酸度。
6. 离心分离：- 将发酵好的果汁倒入离心管中，离心分离，得到醋酸。
7. 调整酸度：- 根据需要，加入适量的酸度调节剂（如盐酸、硫酸铜溶液等）。
8. 包装与储存：- 将醋酸装入瓶中，密封瓶口，置于阴凉干燥处储存。
六、实验结果与分析1. 实验结果：- 发酵过程中，果汁颜色逐渐变深，产生酸味。
- 使用酸度计检测，果汁酸度逐渐升高。
2. 结果分析：- 果汁中的糖分在醋酸菌的作用下转化为醋酸，使果汁酸度升高。
- 醋酸菌的生长和代谢过程产生风味物质，使果汁具有独特的酸味。
果醋发酵工艺研究进展
技 术要 点 ， 包括 全 固态发 酵法 、 全液态发 酵法和前 液后 固发 酵 法， 果醋 的发展 前 景进 行 了分析 和 对
展 望。
关 键 词 ： 醋 ； 酵 ；工 艺 ；前 景 果 发
Ｙａ ｊ ｇ，Ｈｕ ｎ ｏ ｉｇ，Ｇｏ ｇ Ｈｕｗｅ ｏ Ｙｕ ｉ ｎ ａ ｇＧｕ ｐ ｎ ｎ ｉ ｎ，Ｗ ａ ｇ Ｌｉｘ ｎ ｅｉ
Ｇｕ ｎ ｄ ｎ ｏ ｄ ａ ｄ Ｄｒ ｇ Ｖｏ ａｉ ｎ ｌＣ ｌ ｇ （ ａ ｇ ｈ ｕ ５ ０ ２ ） ａ ｇ ｏ ｇ Ｆ ｏ ｎ ｕ ｃ ｔ ａ ｏ ｌ ｅ Ｇｕｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔ ｆｆ ｕ ｔｖ ｎ ｇ ｒｉ ｔ ｏ ｕ ｅ ．Ｔｈ ｅ ｈ ｅ ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ｓｉ ｒ ｄ ｃ ｄ ｏ ｏ ｎ ｅｔｅ — ｎ ｃ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｒ ｃ ｓ ｌ ｗｓ ｅ ｈ ｉａ ｏ ｎ ｓｏ ｉ ｅ ｅ ｔｆ ｕ ｔｖ ｎ ｇ ｒｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｎ ｍ ｅ ｈ ｄ ｉｓ ｃ ａ ａ ｔ ｒｓ ｉ ，ｐ ｏ ｅ ｓｆｏ ，ｔ ｃ ｎ ｃ ｌ ｉ ｔ ｆ ｆ ｒ ｎ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｔ ｏ ｓ ｐ ｄ ｆ ｏ ａ ｅ ｓ ａ ｅ ，ｉ ｃ ｕ ｉ ｇ ｆ ｌ ｓ ｌ ｔ ｔ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ，ｆ ｌ ｌ ｕ ｄ ｓ ａ ｅ ｆ ｒ ｅ ｔ ｔｏ ｎ ｉ ｕ ｄ ｓ ｌ ｒ ｔｔ ｄ ｎ ｌｄ ｎ ｕ ｌ ｏｉ ｓａｅ ｆｒ ｎ ａｉ ｄ ｏ ｕ ｌ ｉ ｉ ｔ ｔ ｅ ｍ ｎ ａ ｉ ｎ ａ ｄ ｌ ｉ — ｏ ｉ ｑ ｑ ｄ
柠檬醋加工流程详解
温馨小提示：本文主要介绍的是关于柠檬醋加工流程详解的文章，文章是由本店铺通过查阅资料，经过精心整理撰写而成。
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柠檬醋加工流程详解（大纲）一、柠檬醋概述1.1柠檬醋简介1.2柠檬醋的分类1.3柠檬醋的营养价值二、原料选择与处理2.1柠檬的选择2.2醋的选择2.3柠檬的处理方法2.4醋的处理方法三、柠檬醋发酵工艺3.1发酵过程概述3.2发酵剂的选用3.3发酵条件的控制3.3.1温度3.3.2湿度3.3.3时间3.4发酵过程中的注意事项四、柠檬醋加工设备与工艺流程4.1加工设备介绍4.1.1破碎机4.1.2发酵罐4.1.3过滤设备4.1.4灭菌设备4.1.5填充与包装设备4.2工艺流程4.2.1原料处理4.2.2发酵4.2.3过滤4.2.4调配4.2.5灭菌4.2.6填充与包装五、柠檬醋质量检验与储存5.1质量检验方法5.1.1感官检验5.1.2理化指标检验5.1.3微生物指标检验5.2储存条件与保质期5.2.1储存条件5.2.2保质期六、柠檬醋的应用与市场前景6.1柠檬醋的应用领域6.2柠檬醋市场前景分析6.3柠檬醋产品创新与开发七、总结7.1柠檬醋加工过程中的关键技术7.2柠檬醋产业的发展趋势7.3柠檬醋在健康饮食中的作用与意义一、柠檬醋概述1.1柠檬醋简介柠檬醋是一种以柠檬为主要原料，经过发酵工艺制成的调味品。
它保留了柠檬特有的清新香气和酸味，同时增添了醋的醇厚口感。
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文章编号：1673-887X(2017)05-0019-04柠檬果醋的发酵工艺研究邓其海!广东中兴绿丰发展有限公司，广东河源517000)摘要以柠檬汁为原料，采用液态发酵工艺，经酒精发酵和醋酸发酵制作柠檬果醋，对发酵工艺条件进 行优化。
试验结果表明，酒精发酵最佳工艺条件为酵母菌接种量10%、柠檬汁液糖含量17°Bx、pH3.5;醋酸发酵在醋酸菌接种量10%，32.条件下进行，此条件下制得的柠檬果醋综合品质较佳。
关键词柠檬果醋发酵工艺中图分类号TS264.22 文献标志码八doi:10.3969/j.issn.1673-887X.2017.05.008 Study on Fennentation Technology of L emon VinegarDeng Qihai(Guan^gdon^g Zhon^gxing Lvfen^g Development Co., Ltd. Heyuan 517000, Guangdong, China) Abstract: Taking lemon juice as material, lemon vinegar was prepared by using liquid surface fermentation which contain alcohol fermentation and acetic acid fermentation, as well as the fermentation conditions were optimized in this paper. Results showed that the optimal fermentation conditions of alcohol fermentation were inoculation amount of saccharomyces cerevisiaet 10%, sugar content of lemon juice 17° Bx, alcohol fermentation pH 3.5, and acetic acid fermentation was carried out with condition of acetic acid bacteria inoculation amount 10%, fermentation temperature 32b that the comprehensive quality of l emon vinegar was better under this condition.Keywords：Lemon, Fruit vinegar, Fermentation process柠檬含有丰富的柠檬酸、苹果酸等多种有机酸，富含 VC、钙、磷、VB2、橙皮苷、柚皮苷、柠檬苦素等多种微量元 素，具有杀菌、美容、提神、降胆固醇、预防坏血病和心血管 动脉硬化等功效%&-21。
果醋是经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰 富、风味独特的调味饮品，具有一定的开胃消食、防腐杀菌 等功效。
以柠檬汁为原料发酵而成的果醋饮品，不仅含柠 檬大部分的营养成分，且具有传统食醋的营养价值与保健 价值%\因此，将达不到鲜销商品果要求的柠檬加工成果醋 饮品，是提髙柠檬残次果附加值的有效途径。
本文采用液 态发酵工艺制作柠檬果醋，对发酵工艺条件进行初步优 化，以期为柠檬果醋开发提供一定实验参考。
1材料与方法收稿日期2017-04-28作者简介邓其海（1981-)，男，湖南人，工程师，研究方向：食 品加工与生产管理。
基金项目广东省科技计划项目（2012A020603008 )\广东省教 育部产学研结合项目（2012B091000074);广东省科技计划项目 (项目编号：2013B020503068);广东省“扬帆计划”引进创新创 业团队专项资助（项目编号u2015YT02H049 )。
^材料与设备柠檬 成 ，丰发 有柠檬种 。
酒果酒酵 、果醋菌、白砂糖、果胶酶、小苏打、柠檬酸等，均为食用级。
无水乙 醇、碳酸氢钠、草酸、抗坏血酸、2,6—二氯靛酚等，均为分。
JY3002型电子分析天肀：上海良肀仪器仪表有限公司；JYZ-C501型九阳榨汁机：九阳股份有限公司；GZX-9146MBE型电热鼓风干燥箱:上海博讯实业有限公司医疗设备厂；TC-15型套式恒温器：海宁市新华医疗器械厂;LRH-250型生化培养箱:上海一恒科学仪器有限。
工艺流程原料挑选！清洗！榨汁过滤！酶解！调配！液体酒 精发酵！液体醋酸发酵！澄清过滤！成品。
1.3柠檬果醋制作方法选用新鲜度、成熟度适宜的柠檬，去皮去籽后榨汁并 过滤;滤液加人0.2%~0.25%的果胶酶，于45丈酶解4 h后 灭酶。
加1.5倍质量的水稀释原汁后，调整汁液的糖度和Fig.l Effect of i noculation amount on sugar contentFig.2 Effect of inoculation amount on alcohol degree图3酵母菌接种量对总酸含量的影响Fig.3 Effect of inoculation amount on total acid content间d图4pH 对总酸含量的影响Fig.4 Effect of p H on total acid content由图1、图2可看出，添加的白糖作为营养基质被酵 母菌利用产乙醇等，糖度随之逐渐降低，乙醇含量相应升 髙，且酒精发酵超过4 d 时间后，体系开始进行醋酸发酵， 乙醇含量逐渐降低。
另一方面，醋酸种量不够时，后续的醋酸发酵力99.510 种量 10.5量112 34 56 7时间d酵母菌接种量对糖度的影响生长和，酸量 和发酵期延长，以不超过10%为宜，同时根据国家卫生标准要求，应保证醋酸发酵 前的乙醇浓度至少为4.3%[446i 。
pH 值;然后添加一定量的果酒酵母，于29%发酵至汁液含糖量低于0.5);然后添加一定量的果醋发酵母液，于 32,恒温振荡器中进行摇床通气醋酸发酵，期间每隔一天 测定产品糖度、酒精度和pH 值。
1.4试验指标与测定方法1.4.1感官评价参考《GB/T 30884-2014苹果醋饮料》、《NY/T 2987- 2016绿色食品果醋饮料》进行。
根据不同感官指标的权重系数，具体按表1标准对柠檬果醋产品进行评分。
表1感官评分表Tab.l Sensory evaluation table指标产品描述 评分-清澈、透明，有光鲜感8<10色 色泽暗淡，光泽较差 4<7色泽暗、光泽 0<3有浓郁、协调的醋香和酯香，味道清爽、柔和 26<30有典型的醋味和酯香，香味较协调 21<25气 醋味较强烈、酯香淡薄、醋味略微刺鼻 14<20有少许醋香、酯香，有刺鼻味道 7<13______________无醋香、酯香，刺鼻感强烈，伴有杂味___________0~6_口感柔和、酸甜适中，诸味协调，醇厚绵长 44<50口感较柔和、协调，醋味明显，人喉较爽口 36<43感 口感一般，但糖酸比适宜，人喉稍有刺激感 21<35感粗糙、寡淡，醋味突兀，人喉略刺激感，但可接受11<20 口感粗糙、寡淡，酸味突兀，人喉刺激感强烈，无法接受0<10 m 醋体透明清澈，无沉淀无杂质 8<10清 醋体略微浑浊，有些许沉淀或杂质 4<7_度________________醋体浑浊，有沉淀，有杂质________________0<3_1.4.2酒精度测定采用比重计法，参照《GB 5009.225-2016食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》进行。
1.4.3糖度测定采用折光光度计法。
1.4.4总酸测定参照《GB/T 12456-2008食品中总酸的测定》进行。
2结果与分析2.1酵母菌接种量对果醋发酵效果的影响准确量取一定体积的柠檬汁，分别添加9)、9.5)、 10%、10.5%、11%的果酒酵母，添加白糖使柠檬汁糖度为 18!B =，pH 至3.5,于29>进行酒精发酵至结束；再添加 10%醋酸菌，于32?进行醋酸发酵，每隔24 h 测定指标，结果见图1~图3。
液态酒精发酵过程所产生的乙醇是后续醋酸发酵时 醋酸菌繁殖代i f 的主要营养物质，对醋酸发酵过程的产酸 量有明乙醇浓度过髙会抑制醋酸菌的占0«裝1 2 3 4 5 6 7 8时间d图8白糖用量对酒精度的影响Fig.8 Effect of sucrose amount on alcohol degree图9白糖用量对总酸含量的影响Fig.9 Effect of sucrose amount on total acid content糖类作为果酒酵母的营养基质，对酵母发酵活力的发 挥有直接影响：体系糖度过低时，果酒酵母得不到充足的 营养供给而表现为活力差，产乙醇能力低;体系糖度过髙 时，产生的髙渗透压同样不利于果酒酵母的活力激发。
体 系糖度的增加激发了果酒酵母的活力，酵母充分利用蔗糖 对柠檬汁进行酒精发酵，柠檬汁中的酒精含量逐渐上升， 在第4 d 时达至最大;随后进人醋酸发酵状态，体系中的 酒精含量开始下降，总酸含量逐渐增大，并维持在 13.3~22.5 g/kg 范围内(从图9可看出），且体系糖度为18。
B /时的醋酸发酵最为活跃，产酸量最多。
因此，本实验选择18〇Bx 为最佳白糖用量水肀。
2.4柠檬果醋发酵条件优化试验在实验基础上，以柠檬果醋感官评分为考核指212345678时间d 图5pH 对糖度的影响Fig.5 Effect of p H on sugar content不足，导致产酸速度慢且产酸量不髙;也会在一定程度上 延长果醋的总体发酵周期，增大发酵液染菌概率的同时也 增大生产成本。
而醋酸菌接种量过多时，会消耗过多的营 养物质用于醋酸菌自身的生长繁殖，一定程度上降低醋酸 的转化率，从而影响果醋的口感等风味品质[61。
图3表明， 在10%的醋酸菌接种量情况下，果醋总酸含量变化波动较 大，结合柠檬果醋口感等感官品质的要求，本实验选确定 适宜的酵母菌接种量为9.5+。
2.2 pH 对果醋发酵效果的影响准确量取一定体积的柠檬汁，添加9.5%果酒酵母，添 加白糖使柠檬汁糖度为18〇Bx ，调PH 分别为3.2、3.3、3.4、3.5、3.6、3.7，于295进行酒精发酵至结束；再添加10+醋 酸菌，于326进行醋酸发酵，每隔24 h 测定指标，结果见 图4~图6。
1 2 34 5 6 7时间d8图7白糖用量对糖度的影响Fig.7 Effect of sucrose amount on sugar contentPH 3.5, 柠檬 度分别 16°Bx 、17°Bx 、18。