如何进行生鲜品类管理33页PPT

生鲜经营实操终极宝典(图文详尽版)PPT课件

✓ 温度对贝类商品影响实例 ——青蛾
【盐度14 ℃ ；温度15 ℃ －18 ℃ 】
– 水质对鲜活类商品的影响
– 供氧情况对鲜活类商品的影响
✓ 缺氧，影响活鲜活度，鱼体变白——基尾虾C、HE武NL昌I 鱼、桂花鱼
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养殖工作应注意的问题及对策
养殖工作应注意的问题及对策 ❖ 各柜组保鲜管理中可控制因素
香蕉、梨、叶菜、西红柿等；一般一些包装箱不牢固的商品，在搬运过程如果没有加倍留意，堆叠的太高或方式不对，易造成外箱支撑不住的压损或粗糙的搬运引起商品掉下的损耗。
CHENLI
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收货的损耗控制
收货的损耗控制
❖ 收货重点
CHENLI
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保鲜的损耗控制
保鲜的损耗控制
❖ 各柜组保鲜管理中的可控制因素
养殖工作应注意的问题及对策
❖ 各柜组保鲜管理中可控制因素水产类——夜间养殖及来鱼前的准备工作
展示池的清洗换水
– 易出现的问题：
✓ 忘记关设备就开始清洗池子；
✓ 清洗后水仍不洁，水中出现脏物和苔藓；
✓ 洗池后未检查水温便让鱼归位（夏天应特别注意）。
– 对策：
✓ 严格按照深入浅出的步骤作业，充分体现“认真”二字；
商品的鲜度与质量； – 保鲜方法：散热保鲜法、复苏法、冰水保鲜法、冷藏保鲜法
CHENLI
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保鲜的损耗控制
保鲜的损耗控制
❖ 各柜组保鲜管理中的可控制因素水产类——温度、盐度、密度、水质、供氧情况 – 保鲜原理：保持商品活度，抑制细菌增长。 – 保鲜方法：分类养殖、低温保鲜法、干冰保鲜法、冰盐水保鲜法、冻库保鲜
农历（民俗节日）：
断货时间段
断货时间段销量

生鲜商品如何陈列ppt课件

根茎
水果
色泽鲜嫩，表皮无损伤，列萎缩，无污，无虫眼，无腐烂变质及异味等现象
整箱水果出库上架前要进行 “预温”，接近室温后方可上架，上架前要擦干净水果表皮的水珠，果皮无损伤，无瑕疵水果
1、应叶朝下、头朝上摆放的蔬菜。陈列、冷冻保鲜过程中
如：唐生菜、上海青、芥菜、芥兰、需要保持不定期的温度
内容
备注
1 排列 2 置放
整齐、顺序摆放
将商品散开放置在敞口的容器中，容器要有侧面和底隔板防止商品散落
重点将蔬果的根茎对齐，使其根齐叶顺，给人留下美观整洁的印象
上面一层商品一定要整齐摆放，并且要求商品数量稍少，底层商品数量最多，稳妥而又有立体感，展示商品的自然色彩
3 交叠 4 装饰
将大小不一，形体各异的商品进行交错排列
序号
类别
1 南方水果；
2 北方水果；
3 进口水果；
4 优质水果；
列举沙田柚、蜜柚、菠萝、荔枝、龙眼秦冠、红富士、香梨、桃类火龙果、新奇士、山竹、榴莲、青提、红提、
6 荔枝类 7 瓜类 8 聚复果类
龙眼、荔枝；西瓜、哈密瓜、白兰瓜、香瓜等；菠萝、林琴、菠萝蜜等；
.
C、果蔬陈列的基本方式
序号陈列方式
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商品票据流转
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内部调拨单
23 营运管理商品弃货单
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不合格商品明细
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备品、包装物使用登记、记
录
无过期商品，库房内商品分类码放、整齐，生熟不混放，商品不可直接触地，库房内无纸箱，商品陈列周转箱内。
冷库中的商品上贴有到货日期、保质日期，今日到货，昨日到货，退货区的标示牌。
商品陈列丰满、商品质量新鲜，不卖过保质期的商品商品票据日清日结（抽检一个组）

生鲜培训PPT课件

在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。
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• 超市喷雾保鲜蔬菜受青
睐
• 中原网讯: 昨日，记者在建设路一家超市发现，这里卖的蔬菜居然也在做“喷雾美容”，这种新鲜蔬菜受到广大市民的喜爱。
•
“原先一到下午，超市的
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鲜度管理
• 2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备
良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
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保鲜方法
• （一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一
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超市生鲜区吸引顾客的关键
• 3商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。它能营造整体
生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效果。
① 在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。
② 协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。
③协

超市生鲜管控培训课件ppt(58张)

课长人数 1 1 1 1 1 0
5
组长人数 2 2 2 2 2 2
12
资深人数 1 1 1 1 1 0
营业人员 2 1 2 2 2 1
办事人员 7 2 6 6 6 2
5
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降低服务品质，流失主要顾客
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超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
新鲜便宜
生鲜处的人员如何控管
一、合理的人员配置
由于人员的缺少，导致磅称机上顾客排队滞留。
1+1=2 1+2=3 2+3=5
3 + 5 = 8 ...
5
新鲜便宜
生鲜处的工作特质
一、工作强度大（需要体力）
二、工作时间特殊（需能忍耐）
6
新鲜便宜
生鲜处的工作特质
三、工作环境差（需能吃苦）
7
新鲜便宜
生鲜处的工作特质
四、工作须专业（需要时间）
五、工作频率高（需有耐性）
8
新鲜便宜
生鲜员工的特性
成功的生鲜管理就是控制损耗
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
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超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
新鲜便宜
生鲜控管重点
一、损耗原因及控制要点
收货损耗
自然损耗
销售损耗
必要性的损耗
降低损耗即是获利的最大保证
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
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超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
新鲜便宜
新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。
优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

生鲜商品保鲜管理专题培训PPT课件

随着温度下降，枇杷、栗子、桃、萝卜、菜花、西红柿、
蒸发有所减弱葡萄
云豆、莴苣
无论温度如何，蒸发都很显著
草莓、樱桃
土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜
蔬菜保鲜—风的作用
对风反映强弱类型
非常怕风的类型
较怕风的类型对风的反映居中的类
型较抗风的类型非常抗风的类型
损耗达5%需要的时间
代表性蔬果
0.3-0.5天
品名
叶菜类菇菌类豆类瓜类水生类果菜类根茎类野菜类
蔬菜——保鲜温度与湿度
温度（℃） 0~5 0~5 1~5 4~10 0~5 7~12 室温 1~5
湿度（％） 95~100 95 95 85~90 95~100 90~95 70~85 95~100
周转期
1天 1天 1天
3~4天
1~2天 3天 7天 1天
肉腐败的原因
细菌感染—繁殖
PH值为5.4-5.6，呈酸性，不利于细菌的生长； PH值升高为碱性，腐败细菌繁殖蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食品的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。
水产腐败的原因
1、小分类不同的、不能混养，如：虾类不能同鱼类养在一起；
13-16
85-90
番茄
5-10
85-90
商品名称芦蒿豆角空心菜香菇菜小白菜芹菜玉米茄子木耳菜生菜菠菜油麦菜黄叶菜苋菜芥菜
需要洒水保鲜的品种
温度℃
湿度%
0-2
85-90
7--10
85-90
0-2
90-95
0-2

超市生鲜经营PPT课件

超市生鲜经营
战略四：品种齐全
• 新品第一时间上略五：日日新鲜
• 品质新鲜 • 品种新鲜
超市生鲜经营
生鲜商品订货
• 订货量＝销售*商品保存周期减去库存、还好考虑采购的合理进货量
• 叶菜、果实周期一天、根茎菜2天（最好按照包装进货）
关不严、D、人为的损耗 G变价处理不及进
超市生鲜经营
超市生鲜经营
超市生鲜经营
肉的保鲜
• 在销售低峰期采用1%冰盐水、纱布浸泡三分钟拧干覆盖在上面
超市生鲜经营
每日四价
• 早上：正常价 • 10点：可能会损耗的商品进行讲一半毛利
处理 • 16点：可能损耗的商品0毛利处理 • 19点：可能无法过夜的商品坚决处理、店
长现场指挥。 • 叶菜不过夜、根茎水果、菜不超过2天 • 学会洗完旧货上新货、定期对全场商品洗
• 水果两天 • 杂粮、干货一周一次每周四要货。
超市生鲜经营
生鲜如何促销
• 客流商品选择 • 三板斧商品、进价突然降价的商品 • 销售商品选择 • 新品上市、高买值的敏感商品、消费量大
的商品。顾客可买可不买的商品。
超市生鲜经营
生鲜损耗的控制
• 生鲜产生损耗的原因： • A、加工损耗 B、鲜度管理不当 C、验收把
超市生鲜经营
价格形象商品的管理
• 降价要快些、提价要慢些 • 每日市调 • 价格必须略低于市场、竞争者促销我们也
必须促销、哪怕负毛利。 • 价格跟踪不及时每次处罚店长100元 • 严禁缺货
超市生鲜经营
各类定价策略
• 叶菜：价格商品10-20%、正常20%以上、季节商品50%以上（新品前5天） • 果实菜：价格商品10-30%、正常商品30%、季节商品50%以上（新品前5天） • 根茎菜：价格商品20-30% 正常商品30% 、季节商品50%以上（新品前5天） • 冻品：总部统一价格、门店微调 • 鲜肉：总部统一价格、门店微调 • 畜禽附件：总部统一价格、门店微调 • 水果：价格商品10-20%、正常商品30%以上、季节商品50%以上（新品前5

超市生鲜管理要领课件

生鲜食品损耗的原因分析
产品质量问题
生鲜食品在采购、储存、陈列等环节中，由于产品质量不过关，导致损耗。
陈列管理不善
陈列不当、卫生条件差等，会导致食品受压、受潮、污染等问题，进而产
生损耗。
储存环境不当
生鲜食品需要特定的温度、湿度、光照等储存环境，如果环境不达标，会导致食品变质、腐烂。
订货量过多或过少
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赠品活动
购买特定生鲜食品可获得赠品或优惠券。
会员专享
为会员提供专属的生鲜食品优惠和促销活动。
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生鲜食品的销售数据分析与优化
销售数据监控
实时监控生鲜食品销售数据，了解市场需求和趋势。
库存管理
根据销售数据调整库存，避免积压和浪费。
数据分析与决策
通过数据分析制定更有效的生鲜食品销售策略。
顾客反馈与改进
收集顾客反馈，针对问题进行改进，提升顾客满意度。
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生鲜食品安全管理
生鲜食品的食品安全法规与标准
食品安全法规
生鲜食品的生产、加工、储存和销售等环节需遵循国家相关的食品安全法规，确保食品质量和安全。
食品安全标准
生鲜食品应符合国家或行业规定的食品安全标准，包括微生物指标、农药残留、重金属含量等方面的要求。
清查滞销品
对滞销的生鲜食品进行清查，及时处理，避免浪费。
核对单据
核对进货单、销售单等单据，确保账务相符。
生鲜食品的库存预警与优化
预警设置
根据历史数据和经验，设置库存预警线，及时发现库存特殊情况
。
优化采购计划
根据预警信息和市场需求，优化采购计划，提高库存周转率。
调整陈列
根据库存情况及时调整陈列布局，提高商品陈列效果和销售量。

如何进行生鲜品类管理ppt课件

较少促销
Fresh Merchandise-Department
生鲜各品类之间的关系
品类的关联关系 • 品类关联 • 关联商品促销 • 消费便利陈列 • 季节性关联
品项的替代关系 • 品项替代 • 交替促销陈列 • 竞争促销谈判
请您来判断
1. 肉品和鲜肉属于季节性商品？ 2. 水产品与肉品是消费关联性商品？ 3. 蔬菜水果和肉品是互相取代的关系？ 4. 面包类商品是早餐的目的性商品？ 5. 快餐属于目的性商品？ 6. 日配品与面包是互相取代商品？
品类策略
根据不同品类角色制定有效的品类策略是超市最重要的成功因素
品类角色
初级三品加工类制品
推荐的市场营销策
吸引客流量保持原有市场提高客单价
创造激情提高现金流量提高客单价
贡献利润降低损耗
生鲜各部门的品类角色
吸客品类=初步经营重点蔬菜水果、肉品、奶制品
核心竞争力：品种齐全，价格低廉
生鲜实行品类管理的四步革新
• 以购物者为导向的店内革新
➢ 观念革新：以购物者为导向 ➢ 品类革新：每个品类内部有功能型组合 ➢ 布局革新：关联性陈列 ➢ 沟通革新：消费者教育（有声和无声观赏性、功能性）
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促销品类的管理
• 单拳出击 • 组合拳出击
讨论问题
• 一二三月份生鲜有什么卖点？
• 如何组织商品促销？
时间充裕购买频率高食材为主对价格敏感
生活节奏快即时性消费成套消费对价格敏感
生活节奏快重消费品质制成品为主
生活节奏快重消费品质重品种搭配
品类角色定位
散食杂粮、糖果、蜜饯、干果
日配：奶制品、冷冻、冷藏食品
生鲜五品