国内外食品安全的经济学机理及研究动态

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 国内外食品安全的经济学机理及研究动态 作者：徐成波 王朝明 来源：《河北经贸大学学报》2014年第05期

摘要：以安全食品供应链为主线，在介绍农户农药使用和新技术采纳的相关研究的基础上，对加入安全变量的成本函数的调整和召回机制对企业影响的研究进行了梳理。在零售商与运输商的垂直整合问题上，主要涉及所有权结构优化理论和整个供应链的领导者理论；而对农户与加工企业的关系，详细说明了农户与加工企业契约约束下的农民组织稳定性的研究方法。

关键词：安全食品供应链；食品安全监管；农户行为；企业行为；垂直整合；农民组织；召回机制；政府管制

中图分类号：F260 文献标识码：A 文章编号：1007-2101（2014）05-0046-07 一、引言 中国经济转型已三十余载，取得了举世公认的成就，人们在生活小康之后，要求生活更有质量，民生建设便成为维系国运民心的举国战略，而其间暴露出来的问题不容忽视，比如，食品安全问题。这已成为我国生产与消费活动中经常发生的现象，屡屡见诸新闻媒体曝光的苏丹红、二恶英、三聚氢胺、塑化剂、地沟油等有毒食品像挥之不去的梦魇前仆后继地窜上货架、摆上餐桌，人们不禁要问食品安全真的没治了吗？食品安全关系到人们的生命安全和最基本的生存权利，为何屡屡发生？这背后又隐藏着怎样的深层次关系？对这一事关百姓切身利益的重大社会问题，本文试图从供应链的视角，来展示国内外关于食品安全的研究，以此分析食品安全背后复杂的逻辑关系。

食品安全包括安全食品生产和安全食品消费。杨万江指出国外关于安全食品生产的研究时间并不长，而国内对这方面的研究也并不多[1]。但相对于安全食品生产来讲，国内外对安全食品消费的研究相对成熟。鉴于此，我们将精力主要集中在安全食品的生产方面（准确地说，应该是安全食品的供给）。虽然杨万江对安全食品生产方面的研究进行了相应的梳理，但其分析的重点是放在政府食品安全监管对企业所产生的成本—收益问题[1]。然而，供给安全的食品不仅仅是涉及企业加工的问题，还涉及农户生产、流通和销售等诸多环节。因此，我们将视野放开，主要以安全食品供应链为主线，梳理该链条上各经济主体行为研究的文献，并着重提炼出各行为主体相互作用机理的研究，以展示安全食品供给的路径依赖，这也是本文的逻辑体系安排（见图1）。

按照Hennessy等对农产品供应路径（path）的界定，一个路径由零售节点（retail node，即图1中的零售商）和左边许多节点构成，每一个节点仅有一个箭头指向它（图1中的实线箭头）；如果最左边的节点（图1中的农户）没有箭头指向它，那么这是一个完整的路径[2]。因此，图1实线方框所呈现出的安全食品供应是一个路径，而且是完整的路径。需要说明的是，龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 我们没有具体谈政府部门的管制行为，主要是基于以下两点考量：一方面，目前中国关于食品安全监管的制度框架尚未构建。正如刘亚平指出的那样，与现代监管国家原型的美国、“监管资本主义”式的欧盟和“市场亲善模式”型的日韩相比，构建中国式的监管还有很长的路要走[3]。另一方面，更为重要的是政府部门外生于安全食品供给的内生模式。但是，并不是说政府管制对安全食品供给的影响不重要，我们将从另一个角度考察政府管制对企业生产成本的影响，进而作用于整个供应链，以期为制定管制政策提供合理的解释。

二、农户生产行为 从供应链视角来考察安全食品供给的最大好处是，可以将消费者对安全食品的需求信息和政府对安全食品的管制标准回溯到上游各经济主体，见图1中的单向虚线箭头。那么，农户在整个安全食品供应链中的地位究竟如何？Valeeva等对此进行了实证研究，他们通过构建整数线性规划模型（integer linear programming model），以奶制品供应链为例，逐一检验了为达到不同的化学和微生物安全水平的农场最优策略，指出农场规模越大，提高安全食品水平的措施在农场环节比在其它环节更有效，但是整个供应链增加的成本也主要集中在农场[4、5]。比较重要的一点是，农场规模大小对提高食品安全水平有很大的影响，这一点对仍处于家庭联产承包责任制约束下的中国农户分散经营具有很重要的启示。

安全食品供给对农户的要求主要是农药使用的限定和新技术的采纳。Rola和Pingali[6]、Pingali和Roger[7]通过对菲律宾农民水稻生产农药使用的研究表明存在过量施用农药的现象，这对农民身体健康和环境带来显著的负面影响。而在农药使用过程中，风险偏好是一个很重要的影响因素，但关于风险偏好的测度（相对风险厌恶的阿罗—帕拉特测度）比较复杂，国外学者对此已进行过深入的研究，不同的研究得出的结论却不尽相同[8]。在采纳新技术方面，Antle 指出食品安全可以通过各种质量控制技术来实现，这些技术包括：成品检验（product inspection）、过程控制（process controls）、危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Points，简称HACCP）技术、产品评测（product testing）和身份保护（identity preservation）等[9]。这将要求农户采取相应的新技术来确保食品安全。Khanna[10]归纳了国外学者对农户新技术采纳的研究，焦点主要集中在是将技术包作为一个整体来进行研究，还是研究农户以有序的方式（sequential manner）选择技术包里的各项技术①。而理论界对后者的研究还比较少。在国内研究中，孔祥智等对Saha等的决策模型进行了修正，并将机会成本引入模型，解释了中国西部地区农户禀赋对技术采纳较为复杂的影响[11]。而安全食品的生产需要有技术含量高的农村劳动力，这提醒我们，如何留住农村有知识技术的青壮年劳动力（因为这部分劳动力接受新技术较快），是一个值得深思的问题。

在分析农户生产行为时，需要考虑中国农村的特殊背景，这会极大影响农户对农药使用和新技术采纳的行为，比如，土地细碎化问题，亦即中国农业生产的规模经营问题。再比如，中国农村要素的扭曲程度问题等。这些问题在研究安全食品供给时都应该考虑到，因为农户的安全食品生产是一种现代农业生产模式，需要讲究规模化经营和效率——要素的优化配置问题，这样我们才能看出当前中国农户离安全食品生产的差距。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 由此可见，要达到安全食品生产的目的，关键的是要控制农药的使用和新技术的采纳，而这又与农户个体特质相关。虽然农户个体特质具有一些同质性的特征（如：文化素质普遍偏低），但大部分特质却内生于当地环境（如：离集市的距离、交通状况、生态环境等），表现出较大的异质性（如：风俗习惯、人生经历等），这给政府在农村推广新技术带来极大困难：政府对农村技术的推广只是一种外生嵌入，而这种嵌入模式与农户特质的融合需要较长时间，可以想见，推广成本之高，很难达到预期设定的目标。所以需要一种内生调节模式（农民组织化及其形式）与农户特质匹配。

三、企业生产成本与政策管制 企业是政府管制安全食品直接瞄准的对象，一则是因为企业相对集中，管制起来比较容易。尤其是中国，与分散的农户相比，对企业的管制成本相对较低。二则是因为企业是将初始农产品加工成食品的重要环节，这一环节很容易受到人为化学污染（比如，各种添加剂、保鲜剂和外包装等）。因此，食品安全调控政策是依据食品行业及市场而定的，正如MacDonald等的研究反映了肉类行业结构改变是如何影响食品安全管制的[12]。反过来，食品安全管制的变化也会对食品行业的市场结构产生影响，这主要表现为对大小企业成本的影响不同。理论界对此问题一直存在争议：Martin等指出，在海产食品行业，对没有自动信息收集能力的小企业来讲，HACCP的实施会使其有相对更高的边际成本[13]。但MacDonald等认为小企业并不一定处于劣势：如果小企业生产的产品与大企业存在差别，那么它们可以通过提高价格形式将增加的成本转嫁给消费者，从而因提供专业化的服务和差异性的产品而生存下来[12]。而Hooker等[14]、Nganje和Mazzocco[15]都认为在肉类加工行业，与大企业相比，提高食品安全的措施使小企业增加更多的成本，从而使小企业处于竞争劣势。Antle发现食品安全管制对小型牛肉和猪肉类企业可变成本的影响不会更高，而对小型家禽类企业可变成本的影响比较高[16]。不管怎样，现在关键的问题是如何准确测度食品安全管制对企业成本的影响，理论界采用的是调整成本函数。

（一）调整成本函数——质量变量和安全变量纳入模型 古典经济学的成本函数是没有考虑质量因素（包括安全变量和非安全的质量变量）的，即质量因素是外生的。后来，Braeutigam和Pauly将质量因素纳入成本函数，把成本函数设定成C=FY？琢Q？酌W1？茁W21-？茁（Q为产出质量），并检验出质量变量是内生的，即质量对成本会产生影响；在这种情况下，如果没有考虑质量将导致有偏估计和企业生产结构无效的特征[17]。尽管如此，但他们并没有提供此时如何估计成本函数的方法。而Gertler和Waldman则提出了一种办法，在考虑了内生和无法观测的质量因素后，对成本函数进行了识别和估计。他们引入质量变量，通过利润最大化导出均衡质量方程，然后将该方程按对数泰勒形式（logarithmic Taylor series）展开[18]。事实上，一方面“均衡质量方程”为无法观测到的质量变量找到代理变量提供了经济学理论支撑，而另一方面“对数泰勒形式”则准确刻画了质量变量和代理变量之间的函数关系形式。这一关键技术解决了长期以来实证研究中无法获得不可观测的质量数据的难题，在理论界产生了重大影响。Antle在此基础上，按照类似的处理方式，又加