冷杀菌技术概诉
杀菌(冷杀菌与热杀菌)
杀菌（冷杀菌与热杀菌）冷杀菌技术冷杀菌（物理杀菌）是当代一类崭新的技术，物理杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。
1.2超高压脉冲电场杀菌超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。
其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。
其作用主要有2个：（1）场的作用。
脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱从而使膜破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。
（2）电离作用。
电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。
通过场和电离的联合作用，杀灭菌体[3]。
超高压脉冲电场杀菌已在实验室水平上取得了显著的成效。
它可保持食品的新鲜及其风味，营养损失少。
但因其杀菌系统造价高，制约了它在食品工业上的应用，且超高压脉冲电场杀菌在黏性及固体颗粒食品中的应用还有待进一步的研究。
1.3强磁场脉冲杀菌该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌，在输液管外面，套装有螺旋兴线圈，磁脉冲发生器在线圈内产生（2～10）T的磁场强度[4]。
当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。
该技术具有以下特点：杀菌时间短且效率高。
杀菌效果好且温升小，能做到既能杀菌，又能保持食品原有的风味、滋味、色香、品质和组分（维生素、氨基酸等）不变，不污染产品，无噪音，适用范围广泛[5]。
1.4脉冲强光杀菌脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌。
通过惰性气体发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区进行杀菌。
冷杀菌技术对水产品的影响
冷杀菌技术对水产品的影响冷杀菌技术，也称为非热杀菌技术，是近年来新兴的一门杀菌技术。
与传统的热杀菌技术相比，冷杀菌技术的操作条件便于控制，不仅能够杀死食品中的微生物，而且能较好地保持食品中固有的营养成分、质构、风味、色泽和新鲜度。
近几年，国内外学者已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术。
1、臭氧杀菌技术臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌消毒剂，其作为一种高效、光谱、无残留的杀菌剂能够有效地杀菌、脱色、脱臭、漂白、分解有毒物质等。
臭氧的杀菌或抑菌作用通常是物理、化学及生物学等多方面的综合结果。
臭氧作用于病毒是通过直接破坏RNA或DNA完成的，而杀死细菌霉菌类的微生物则是先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。
国内许多水产品加工厂都已经相继开始采用臭氧杀菌技术。
其主要用于水产品冷库消毒、加工车间的空气、设备、用品等的杀菌净化、加工用水杀菌等，它能在极短的时间内杀死大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。
此外，臭氧还可用于水产品的保鲜。
2、超高压杀菌技术超高压杀菌技术，是在密闭容器内，用水或其他液体作为传压介质使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理、化学及生物效应。
其作用机理是破坏菌体蛋白中的非共价键，破坏蛋白质的高级结构，从而导致蛋白质凝固和酶的失活。
超高压杀菌的特点是可实现均匀、瞬时、高效杀菌，同时保持水产品原有的营养成分和感官特性。
国外对超高压灭菌技术的研究较为广泛，比如将超高压技术应用于新鲜捕捞的金枪鱼，可以有效抑制其鱼肉蛋白的水解和脂肪氧化，同时减少组胺和挥发性盐基氮的生成，延长了金枪鱼的货架期。
3、微波杀菌技术微波是一种频率在300MHz~300GHz的电磁波。
微波杀菌的机理是利用其电磁场的热效应和非热效应共同作用的结果。
热效应是指微波能在微生物体内转化为热能，使其温度升高，从而使其贴你蛋白质变性凝固，失去营养和生存条件，最终丧失繁殖功能而死亡；非热效应是指微波的电场可改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性，使细菌丧失营养，破坏其结构功能和新陈代谢，抑制其生长而死亡。
冷杀菌
远没有国外研究的深入
可以说，我国对 PEF 技术的研究方兴未艾，但与国外相比尚存在较大差距。
外相比，国内有关非热加工技术的研究起步晚、研究少。 国内在上世纪 90 年代后期开始进行 PEF 杀菌方面的研究，
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高压脉冲电场杀菌机理
1.Hamilton和Sale(1967)理论
5.电磁机制模型
1.原料乳中微生物残留数与场强大小关系 处理脉冲数6个，整个杀菌过程中，由于 脉冲数较少，处理后的牛乳没有温升。
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高压脉冲电场杀菌在食品中的应用研究
高压脉冲电场对牛奶杀菌的研究
电场强度是最主要的影 响因素，场强越大，电场的
杀菌效果越好，其次是温度，
温度越高，电场杀菌效果越 好，最后是脉冲数的影响， 电场杀菌效果随脉冲数的增 加而增加，但增加幅度不
微生物的种类
生长时期
生长条件
培养基成分、温度、氧浓度对灭菌率 有影响，其机理尚不清楚，但在PEF中不 考虑这些因素将导致错误的结论
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影响高压脉冲电场杀菌效果的因素
食品特性参数
成分
对不同食品成分 ，不同物质结构的灭
电导率
低电导率情况下 灭菌率较高。
离子强度
脉冲电场的杀菌效 果随介质离子强度的 下降而增加。
20世纪80 年代以来 20世纪90年 代中后期
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我国开始进行这方面的研究。
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高压脉冲电场杀菌在国内发展情况
与国与国外相比，国内有关非热加工技术的研究起步晚、研究少。 国内在上世纪 90 年代后期开始进行 PEF 杀菌方面的研究，目前主要有江南 大学、中国农业大学、清华大学、华南理工大学、吉林大学、浙江大学和大 连理工大学等高校在开展 PEF 技术的相关研究 江南大学从美国俄亥俄州立大学购置一套 OSU-4L 型 PEF 杀菌设备，并进行了 较为基础性的研究和设备改造 中国农业大学、吉林大学和华南理工大学等机构对 PEF 对果蔬汁中杀菌钝酶效 果及机理研究做了许多基础工作 浙江大学、清华大学在 PEF 设备和处理腔设计方面取得了一定成果 近年来，我国学术期刊பைடு நூலகம்出现少量关于 PEF 在食品保藏中应用的报导，但
巴氏灭菌法
巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
由来巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸的问题。
当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。
而且这种变酸现象还时常发生。
巴斯德受人邀请去研究这个问题。
经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。
营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。
采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。
最后，巴斯德的研究结果是：以50~60℃的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。
这一方法挽救了法国的酿酒业。
这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。
编辑本段主要原理在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
编辑本段现行方法当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
高新冷杀菌技术
5、脉冲强光杀菌
5.1、定义：脉冲强光杀菌技术是近
年来才开发的新型冷杀菌技术，是用 连续的宽带光谱短而强的脉冲，抑制 食品和包装材料表面、透明饮料、固 体表面和气体中的微生物。
5.2、脉冲强光杀菌 的原理
脉冲强光杀菌是利用强烈白光闪照进行杀菌技术，其系统 主要包括动力单元和灯单元。动力单元为惰性气体灯提供 能量，灯便放出只持续数百微秒，其波长由紫外光区域至 近红外光区域强光脉冲，其光谱与太阳光相似，但比阳光 强几千倍至数万倍。脉冲光中起杀菌作用波段可能是紫外 光，其它波段起协同作用。由于细菌、酵母菌等微生物都 系由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合 物构成一种凝聚态物质。脉冲强光有一定穿透性，当闪照 时，脉冲强光作用于其活性结构上，使蛋白质发生变性， 从而使细胞失去生物活性，达到杀菌目的。
5.3、脉冲强光杀菌技术的特点
脉冲强光杀菌技术能有效的破 坏各种细菌，穿透性能强于紫外线。 因此可有效地解决表面粗糙的食品 和其他物料染菌问题。与放射线杀 菌比较脉冲强光杀菌技术成本低并 可以安装在食品加工生产线上进行 连续性生产，在生产成本和效率方面占有明显优势。
5.4、脉冲强光杀菌技术在食品生产中的应用
2.3、超高压脉冲电场杀菌的特点
电场杀菌技术具有杀菌效果好、成 本低、杀菌时问短、能耗低、对食品质 量影响小等特点。影响灭菌效果的因素 有对象菌的种类、电场强度、处理时间 、处理温度、介质电导率、脉冲频率、 波形、介质pH等。在连续操作的情况下．脉冲电场杀菌技 术能较好地杀灭大肠杆菌、啤酒酵母和金黄色葡萄球菌等。
2.2、超高压脉冲电场杀菌的原理
超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电 场进行杀菌的方法。脉冲产生的电场和磁场的交替作用， 使细胞膜透性增加，膜强度减弱，最终膜被破裂，膜内物 质外流，膜外物质深入，细胞体死亡。电磁场产生电离作 用，阻断了细胞膜的正常生物化学反应和新陈代谢，使细 菌体内物质发生变化。
冷灭菌的名词解释
冷灭菌的名词解释冷灭菌，是一种消毒和杀菌方法，主要用于物品、设备或环境的除菌处理。
而与常规的高温杀菌方法不同，冷灭菌使用低温处理需求更加敏感的物品，以避免热度对其造成的破坏。
冷灭菌的目的是消除或杀死任何可能存在的细菌、病毒、真菌或其他微生物。
一、冷灭菌的原理和方法冷灭菌利用低温渗透杀菌剂对目标物品进行处理，以确保杀灭可能存在的病原体。
常见的冷灭菌方法包括以下几种：1. 真空冷灭菌法：这种方法通过在真空环境下将目标物品暴露于冷灭菌剂中进行处理。
真空环境能够增加冷灭菌剂的渗透性，使其更容易进入微生物中并起到杀菌效果。
2. 气体冷灭菌法：这种方法使用一种专门的气体冷灭菌剂，通过将目标物品浸泡在该气体中来进行处理。
气体冷灭菌剂往往具有较强的渗透力，并能够杀灭各种微生物。
3. 低温浸泡法：这种方法通过将目标物品完全浸泡在冷灭菌剂中，使其受到充分的杀菌作用。
低温浸泡法通常适用于一些对温度比较敏感的物品。
二、冷灭菌的优势和应用领域冷灭菌相对于传统的高温杀菌方法具有以下几个优势：1. 保护物品质量：冷灭菌不需要高温处理，可以避免对物品质量造成的损害。
这对一些对温度敏感的物品非常重要，例如电子设备、药品等。
通过冷灭菌，不仅可以杀灭微生物，还能保持物品的完整性和功能。
2. 增加杀菌范围：冷灭菌方法可以杀灭各种常见的病原体，包括细菌、病毒和真菌等。
而一些高温杀菌方法可能无法杀灭所有类型的微生物。
3. 提高安全性：由于不需要高温处理，冷灭菌减少了火灾和烫伤等安全隐患。
这对医院、实验室和其他一些对安全性要求较高的场所特别重要。
冷灭菌广泛应用于以下领域：1. 医疗器械：冷灭菌被广泛用于医院和诊所的医疗器械消毒。
例如，手术器械、注射器等对消毒要求较高的物品可以通过冷灭菌来进行杀菌处理。
2. 实验室设备：实验室中的一些实验器具和设备需要经常进行杀菌以防止交叉感染和污染。
冷灭菌提供了一种有效的杀菌方法，可以保证实验结果的准确性。
巴氏灭菌法--摘自百度百科(粗略排版)
壱 巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
主要原理在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
现行方法 当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。
但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
主要应用主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。
也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。
其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。
低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备
低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备一、低温等离子体冷杀菌保鲜技术概述低温等离子体冷杀菌保鲜技术是一种利用等离子体的高能量和化学活性特性，对生鲜食品进行快速杀菌和保鲜的技术。
通过低温等离子体技术，能够高效杀灭食品中的细菌和真菌，延长食品的保鲜期，保持食品的新鲜度和营养价值。
这一技术在冷链物流中的应用，已经成为食品安全和质量保障的重要手段。
二、低温等离子体冷杀菌保鲜技术的原理及关键技术低温等离子体冷杀菌保鲜技术是通过在低温环境下产生等离子体，利用其高能量和化学活性特性，对食品表面和包装材料进行杀菌和保鲜。
这一过程主要依靠等离子体产生的UV光、Ozone、OH、O*等活性物质，对食品表面进行杀菌和降解残留农药等化学物质。
该技术的关键在于低温等离子体的稳定生成和有效作用，以及对食品的快速杀菌和保鲜处理。
三、低温等离子体冷杀菌保鲜技术在冷链物流中的应用低温等离子体冷杀菌保鲜技术在冷链物流中的应用，主要是针对生鲜食品的消杀和保鲜处理。
在食品采摘、加工、储存、运输和销售的各个环节，都可以通过低温等离子体技术进行快速杀菌和保鲜处理，有效避免食品腐败和污染，延长食品的货架期和保质期。
这种技术既可以保障食品的安全和质量，又能够降低食品损耗和环境污染。
四、低温等离子体冷杀菌保鲜技术的发展趋势和前景展望随着人们对食品安全和质量要求的提高，低温等离子体冷杀菌保鲜技术在食品行业的应用将会越来越广泛。
未来，随着该技术的不断创新和改进，它将更加高效、节能和环保，成为冷链物流中不可或缺的关键技术与装备。
相信通过不断努力，低温等离子体冷杀菌保鲜技术一定能够为食品产业和冷链物流带来新的发展机遇和挑战。
总结回顾低温等离子体冷杀菌保鲜技术作为食品安全和保鲜领域的一项重要技术，其在冷链物流中的应用前景广阔。
通过本文的介绍，我们了解了低温等离子体冷杀菌保鲜技术的概念、原理和关键技术，以及在冷链物流中的应用和发展趋势。
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细胞膜被视为电容，在高压电脉冲作用下，膜两侧 电位差进一步变大，由于电荷相反，它们相互吸引形成 挤压力，当TMP达到临界崩解电位差时，细胞膜就开始 崩解，导致细胞膜穿孔(充满电解质)形成，进而在膜上 产生瞬间放电，使膜分解。
A．细胞膜电位差为V’m；B．外加电场矿远大于跨膜电位差V’m时， 细胞膜受挤压变薄；C．细胞膜上的电位差达到临界崩解电位差硌 时，细胞膜崩解并导致穿孔；D．细胞膜大面积崩解。
2场的处理系统
高压脉冲电场杀菌机理 影响高压脉冲电场杀菌效果的因素 在食品中的应用研究
2018/12/2
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发展概况
高压脉冲电场(pulsed electric field，PEF)是一种非热处理技术，具有处理 时间短，温升小，能耗低和杀菌效果明显等特点，成为近几年来国内外研究 的热点之一。
2.Zimmermann(1986)电崩解理论
6.粘弹极性形成模型
3.Tsong(1991)电穿孔理论
7.电解产物效应
4.空穴理论
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高压脉冲电场杀菌机理
1.Hamilton和Sale(1967)理论
当一个外部电场加到细胞两端时，就会产生跨膜电 位(TMP)。对半径r处于均匀场强E中的球形来说，其沿
冷杀菌 ——高压脉冲电场杀菌
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冷杀菌
• 所谓非加热杀菌（冷杀菌）是相对于加热 杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其 它灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品 成分因热而被破坏。 冷杀菌方法有多种，如放射线辐照杀菌、 超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外 线杀菌、高压脉冲电场杀菌、静电杀菌、 感应电子杀菌和强光脉冲杀菌等。
静态分批式 连续式
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规模小、考虑影响因素较少，不适于大规
模工业化应用。 处理室内装有电极和冷却装置（PEF连续工 作，电极温度会升高），同芯电极的连续式 处理室，电容小，结构简单，不易放电。
食品处理装置结构简图
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高压脉冲电场杀菌机理
1.Hamilton和Sale(1967)理论
5.电磁机制模型
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高压脉冲电场杀菌机理
4.空穴理论
放电时，产生强 大的脉冲电流
高压通路，进 而形成气套
压力由气套传给 液体，形成强大 超声液压冲击波
空穴
放电终了瞬间，气套处形成空 穴，由于压力突然减小，液体 又以超声速回填空穴，形成第 二个超声回填空穴冲击波。
空穴
正是由于这种高压脉冲能量直接转换成的冲压式机械能，引起液体食品
2018/12/2 11
高压脉冲电场杀菌机理
3.Tsong(1991)电穿孔理论
由于微生物细胞在高压脉冲电场的作用下细胞膜上的 双磷脂层和蛋白质暂时变得不稳定导致的一种现象。在外
加电场的作用下其细胞膜压缩并形成小孔，通透性增加，
小分子物质如水分子可透过细胞膜进入细胞内，致使细胞 体积膨胀，最后导致细胞膜破裂，细胞内容物外漏，使细 胞死亡。
方波
方
震荡波、 交变波
波
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高压脉冲电场的处理系统
处理室
食品在处理室内受到高压脉冲电场作用时，要避 免电火花的产生。一旦产生电火花．电极就会被腐 蚀，食品被电解，产生气泡。因此，在设计食品处 理室时，应着重解决好以下问题：电极表面要尽可 能光滑以减少电子的逸出．采用圆形电极以避免电 场集中，为食品提供一个均匀的高压脉冲电场。
中微生物细胞内部的强烈振动和细胞膜破裂等现象，从而产生杀菌效应。
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高压脉冲电场杀菌机理
5.电磁机制模型
电磁理论认为电场能量与磁场能量是相互转换的， 在两个电极反复充电与放电的过程中，磁场起了主要杀
菌作用，而电场能向磁场的转换保证了持续不断的磁场
杀菌作用。这样的放电装置在放电端使用电容器与电感 线圈直接相连，细菌放置在电感线圈内部，受到强磁场 作用。
早在1967年
英国学者就发现25kV/cm直流脉 冲能有效致死营养细菌和酵母菌。 美国、日本等发达国家研究比较 活跃，并制造了成套的技术设备。
20世纪80 年代以来 20世纪90年 代中后期
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我国开始进行这方面的研究。
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高压脉冲电场杀菌在国内发展情况 与国与国外相比，国内有关非热加工技术的研究起步晚、研 究少。 国内在上世纪 90 年代后期开始进行 PEF 杀菌方面的研究， 目前主要有江南大学、中国农业大学、清华大学、华南理 工大学、吉林大学、浙江大学和大连理工大学等高校在开 展 PEF 技术的相关研究 江南大学从美国俄亥俄州立大学购置一套 OSU-4L 型 PEF 杀菌设备，并进行了较为基础性的研究和设备改造 中国农业大学、吉林大学和华南理工大学等机构对 PEF 对 果蔬汁中杀菌钝酶效果及机理研究做了许多基础工作 浙江大学、清华大学在 PEF 设备和处理腔设计方面取得了 一定成果 外相比，国内有关非热加工技术的研究起步晚、研究少。 国内在上世纪 90 年代后期开始进行 PEF 杀菌方面的研究， 5 2018/12/2
电场方向的跨膜电位．可由下式得出：
U(t)=1.5rE 式中：u——沿电场方向的跨膜电位，t； r——细胞半径，µ m； E——电场强度(kV/mm)，并且认为当跨膜电位 (TMP)达到1V时，细胞膜便失去 功能。
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高压脉冲电场杀菌机理
2.Zimmermann(1986)电崩解理论
高压脉冲电场的处理系统
良好的高压脉冲处理系统是高压脉冲电场杀菌技术得以
应用的前提。设计的关键是脉冲发生器和处理室。
脉冲发生器
高压脉冲电场杀菌装置的核心部分。高压 脉冲发生器用来产生10kV以上的脉冲，该 高压脉冲被加到处理室电极的两极板上， 在处理室内产生10kV/cm以上的强电场。
处理系统
处理室
处理室与高压脉冲发生器相连接，它的 主要作用是将高压脉冲电场传递给流经 此室的液体食品，以达到杀菌的目的。
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高压脉冲电场的处理系统
脉冲发生器
指数形脉冲容易产生，但低于最高 指数衰减波 电压36.8％的电压无杀菌作用，且能 使食品的温度升高 方波脉冲比指数形脉冲杀菌效果更好， 对细菌有致命作用，但需脉冲整形网 络，结构复杂，对电路的设计及元器 件的要求高，成本也比较高 这两种波的效果都不是很好 指 数 衰 减 波