冷杀菌技术对水产品的影响
杀菌(冷杀菌与热杀菌)
杀菌（冷杀菌与热杀菌）冷杀菌技术冷杀菌（物理杀菌）是当代一类崭新的技术，物理杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。
1.2超高压脉冲电场杀菌超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。
其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。
其作用主要有2个：（1）场的作用。
脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱从而使膜破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。
（2）电离作用。
电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。
通过场和电离的联合作用，杀灭菌体[3]。
超高压脉冲电场杀菌已在实验室水平上取得了显著的成效。
它可保持食品的新鲜及其风味，营养损失少。
但因其杀菌系统造价高，制约了它在食品工业上的应用，且超高压脉冲电场杀菌在黏性及固体颗粒食品中的应用还有待进一步的研究。
1.3强磁场脉冲杀菌该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌，在输液管外面，套装有螺旋兴线圈，磁脉冲发生器在线圈内产生（2～10）T的磁场强度[4]。
当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。
该技术具有以下特点：杀菌时间短且效率高。
杀菌效果好且温升小，能做到既能杀菌，又能保持食品原有的风味、滋味、色香、品质和组分（维生素、氨基酸等）不变，不污染产品，无噪音，适用范围广泛[5]。
1.4脉冲强光杀菌脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌。
通过惰性气体发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区进行杀菌。
冷杀菌技术在果汁饮料生产中的应用研究
Ｎｏ． ９． ２００６ ９
专题论述
１．２．２ 优点 与加热杀菌相比， 辐照杀菌具有许多优 点： （１）辐照杀菌过程中， 食品温度几乎维持不变， 这 样能保证食品原有的色香味和感官特性， 且射线处 理 食 品 不 会 留 下 任 何 残 留 物 ； （２）γ射 线 的 穿 透 力 强 ， 可以在不拆包装和不解冻的情况下， 对食品进行杀 菌， 这样可以避免食品的二次污染； （３）杀菌效率高， 应用范围广， 能节省时间和能源， 降低成本。 １．２．３ 在果 汁 生 产 中 的 应 用 Ｐｒｏｃｔｏｃｏ等 人 研 究 了 电 离辐射 对果汁中Ｖｃ浓 度 的 影 响 ， 结 果 表 明 其Ｖｃ损 失 微乎其微。Ｂｒｅｇｖａｄｚｅ等人研究发现０．５ｋＧｙ的剂量照射 可以使苹果汁灭菌， 并保持果汁原有的特殊风味和 气 味 。 Ｆｅｔｔｅｒ等 人 研 究 发 现 ５ＫＧｙ剂 量 的 辐 照 对 葡 萄 汁 的 风 味 没 有 影 响 。Ｋｉｓｓ的 研 究 表 明１３ｋｇｙ剂 量 的 辐 照 处理不会影响苹果汁浓缩物的风味及香气成分， 并 且 确 保 室 温 下 可 至 少 保 藏１０个 月 。Ｋａｎｐｏｒｔ等 人１９８１ 年 发 现 采 用０．４ｋＧｙ的 剂 量 辐 照 可 以 杀 死 苹 果 汁 和 梨 汁 中 的 鲁 氏 酵 母［６］。 １．３ 高压脉冲电场杀菌 １．３．１ 基本原理 脉冲电场（ＰＥＦ）杀菌是 利 用 强 电 场 脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。 脉冲电场杀菌的机理至今尚未弄清， 但一般认为脉 冲电场杀菌原理为： 微生物细胞膜内外本来存在一 定的电位差， 当有电场存在时可加大膜的电位差， 提高细胞膜的通透性。当电场强度增大到一个临界 值时， 细胞膜的通透性剧增， 膜上将出现许多小孔， 使膜的强度降低。同时， 由于所加电场是脉冲电场， 在极短的时间内电压剧烈波动， 可在膜上产生振荡 效应。微生物细胞膜上孔的出现、加大及振动效应 的共同作用可使微生物细胞发生崩溃。 １．３．２ 优点 超高压脉冲电场杀菌具有处理时间短 、 能耗低、传递快速、均匀等优点， 杀菌后能保持果汁 原有的口味和质地， 因而可广泛地用于食品杀菌。 脉冲电场能有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细 菌， 特别是果汁饮料中的黑曲霉、酵母菌。 １．３．３ 在果汁生产中的应用 Ｑｉｎ［７］等人研究了脉冲电 场技术对果汁产品的品质影响， 结果表明， 经脉冲 电场处理的浓缩苹果汁， 在２２￣２５℃贮藏有４周的货价 寿命。为了提高脉冲电场的杀菌效果， 有人指出， 将 高压脉冲与中等程度的热处理相结合或与溶菌酶、 乳链球菌素等天然抗微生物制剂相结合处理苹果汁， 能有效地减少果汁中的大肠杆菌。据此， Ｈｏｄｇｉｎｓ［８］等 人用低能脉冲电场结合天然抗微生物制剂的方法处 理 苹 果 汁 ， 结 果 表 明 ： 用 ８０ｋＶ／ｃｍ的 电 场 ， 脉 冲 ２０ 次 ， ｐＨ 为 ３．５， 温 度 ４４℃， 添 加 １００ｍｇ／ｍＬ乳 链 球 菌 素 能 减 少 微 生 物 １０６ｃｆｕ／ｍＬ， ９７．５％ 的 Ｖｃ 保 留 了 下
冷杀菌技术及其在食品中应用
冷杀菌技术及其在食品中应用传统食品杀菌为热杀菌，与之相比，冷杀菌不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。
目前主要的冷杀菌技术主要有以下几种方法：（1）超高压杀菌技术：超高压杀菌技术是将食品放入液体介质中，在100MPa 到1000MPa压力作用一段时间，杀灭微生物。
该法通过破话微生物细胞膜和细胞壁，使蛋白质在高压下改变立体结构发生变性、酶活性被抑制而实现。
其特点为可保持食品原有风味、色泽和营养价值，且灭菌均匀、无污染、操作安全、耗能低、减少环境污染。
（2）脉冲强光杀菌技术：脉冲强光杀菌技术是利用强烈白光闪照进行杀菌，杀菌时灯放出只持续数百万微妙、波长有紫外光区至近红外光区的强光脉冲，比阳光强几千乃至数万倍。
由于只处理食品表面，从而对食品营养成分影响很小。
Joseph Dunn等研究表明，脉冲强光对多数微生物有致死作用。
（3）臭氧杀菌技术：臭氧杀菌技术是基于臭氧是氧的同素异形体，具极强氧化能力。
臭氧很容易同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细胞内酶失去活性、是细胞内DNA和RNA失去功能，致死病原体。
（4）膜分离技术：膜分离技术是一种分子级分离。
主要膜系统按膜孔紧密度由密到疏，可分为反渗透（RO）、纳米过滤（N）、超滤（F）、微滤（MF）。
用微滤膜可使发酵工业中用水和产品实现无菌化，如利用微滤膜对牛初乳进行除菌，克服传统工艺杀菌时造成脂肪被氧化，产生异味缺陷，产品微生物指标符合国家标准。
（5）紫外线杀菌技术：紫外线杀菌技术是应用波长为253.7nm处杀菌作用最强的紫外线进行的。
微生物被紫外线照射时，细胞核酸生物活性因吸收紫外线而可能改变，从而引起菌体内蛋白质和酶合成障碍，导致结构发生变异，功能遭到破坏从而导致死亡。
近年，随着强力紫外灯开发，对水杀菌装置也高效化，用253.7nm 紫外线对水照射6min大肠杆菌去除率为100%，照射12min，芽孢杆菌一类高抗性细菌杀灭率达100%。
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势随着人们对健康饮食的需求不断增长，水产品类食品也成为了现代餐桌上不可或缺的一部分。
水产品的保鲜一直是制约水产品行业发展的重要问题。
水产品保鲜技术的研究和发展趋势备受关注。
本文将从水产品保鲜技术的研究现状、存在的问题和发展趋势等方面进行详细介绍。
一、水产品保鲜技术研究现状1. 传统保鲜技术在传统保鲜技术方面，冷藏、冷冻和盐渍是目前较为常见的水产品保鲜方法。
冷藏通过降低水产品的温度来抑制细菌繁殖，延长产品的保鲜期。
冷冻利用低温冷冻技术将水产品中的水分转化为冰晶，降低微生物的生长速率，从而延长水产品的保鲜期。
盐渍则是通过将水产品浸泡在盐水中，使得水产品中的水分被取代，从而抑制细菌的生长。
这些传统保鲜技术在一定程度上存在着保鲜效果不佳、营养损失大、成本高等问题，难以满足日益增长的市场需求。
近年来，随着科学技术的不断进步，越来越多的新型水产品保鲜技术不断涌现。
气调包装技术、真空包装技术、辐射杀菌技术等成为了研究的热点。
气调包装技术通过改变包装内气体的成分，来抑制细菌和微生物的生长，延长水产品的保鲜期。
真空包装技术则是通过将水产品放置在真空包装袋中，去除包装袋内的氧气，抑制细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
辐射杀菌技术则是利用辐射能够破坏细菌和微生物的DNA分子的特性，从而达到杀菌的目的。
这些新型保鲜技术在提高水产品保鲜效果、降低成本、减少营养损失等方面都具有明显的优势。
二、水产品保鲜技术存在的问题1. 保鲜效果不佳传统的冷藏、冷冻等保鲜技术在一定程度上仍难以满足市场对水产品保鲜的要求。
由于水产品本身富含蛋白质、脂肪等物质，容易受到微生物的污染和侵蚀，导致保鲜效果不佳。
2. 营养损失严重在使用传统保鲜技术保鲜的过程中，水产品中的营养物质往往会受到极大的破坏和损失，导致产品的口感、营养价值大大降低。
3. 成本较高传统保鲜技术需要大量的能源消耗和运输成本，使得水产品的生产成本居高不下，难以在市场上取得竞争力。
我国水产食品安全与质量控制研究现状和发展趋势
XIANGCUNKEJI 2017年4月（下）67真正的生态猪肉。
2.2农户独立运作模式农户资金相对来说比较有限，养殖规模较小，农户一般会选择承包附近的荒山、荒坡进行饲养，由于受经济状况的影响，可选择当地的地方品种进行放牧式饲养，条件允许的可以引进品种优质的公猪与当地野猪杂交后代进行肥育。
猪只喜欢成群活动、居住和睡卧，因此，可以在猪只经常活动的区域修建供猪吃食、睡觉的大棚，猪种可在山上采食鲜草，晚上提供适量精饲料，可完全采用自繁自养的原始养殖方式，以生产出生态猪肉。
农户还可以通过当地农村信用社贷款兴办农村养猪场，利用好农作物秸秆等饲养生态猪。
3结语随着人们对绿色食品关注度的加大，生态猪养殖技术日益受到养殖户的重视。
因此，一定要掌握好生态猪养殖技术的要点，选择合适的养殖模式，提高生态猪养殖效益，推动我国养殖业的不断发展壮大。
参考文献［1］张玉纯.生态养猪技术及发展趋势［J ］.中国畜牧兽医文摘，2015（6）：82，75.［2］郭雪靖.高效生态猪养殖模式［J ］.畜牧兽医科技信息，2016（3）：94.我国水产食品安全与质量控制研究现状和发展趋势章萌（株洲市水生动物防疫检疫监督站，湖南株洲412000）［摘要］水产食品安全与质量控制研究具有重要意义。
为此，本文介绍国内外的相关研究现状，指出我国目前存在的问题，并指出发展方向与重点。
［关键词］水产食品；质量安全；质量控制；研究现状；发展趋势［中图分类号］TS201.6［文献标识码］A［文章编号］1674-7909（2017）12-67-2水产食品是我国对外贸易的重要组成部分，也是我国的盈利大项。
但是，国外对于水产食品安全与质量控制的关注度在日益提高，各项安全检测措施也在不断强化和完善。
与此同时，我国在水产食品的安全与质量控制技术上获得了巨大的进步，已经构建起了一个初步的体系框架。
但是，我国与国际食品安全与质量控制的先进水平仍有相当的差距，亟待奋起直追。
水产品保鲜加工技术概述
干燥的方法
(1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。
① 生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制 品。 银鱼干：原料处理→两次晒干→包装→保存。 墨鱼干：原料处理→分级→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形 →罨蒸→ 包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中， 堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此 为罨蒸。 淡干紫菜：原料、切菜→成型→脱水→干制→脱片→分级—包 装。② 盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经 过原料处理咸、穿刺(或整形)、去盐、干燥等工序。 蟹豢：原料处理→洗涤→刻割→盐渍→清洗→沥水→晒干→包 装。 酶香细鱼(广东曹白鱼)：原料的选择和处理→盐渍→加压一起 桶包装。
图2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化
图3 温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响
方法 ：
1 冷空气保鲜法：0-5 ℃
2 冰鲜法：加碎冰或大冰屑
3 微冻保鲜法 ：
a 冰盐混合
b 低温盐水（海水）法
c 冻结器微冻法
4 气调低温保鲜法
三、冷冻鱼糜及其制品
加工原理 在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做“鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。
(2) 冷冻鱼片 冻鱼片有冻海水鱼片及冻淡水鱼片两大类。 ① 冻海水鱼片（如冻鳕鱼片）：原料 → 理鱼 → 切头 → 浸泡 进口原料 → 解冻 → 漂洗 → 消毒→ 去皮 → 冲洗 → 开片修整→去刺→灯检→消毒→漂洗→称重→包装→冻结→出盘→检验→装箱→冷藏。
冷杀菌技术及其在食品中应用
粮食与油脂２００７年第１２期冷杀菌技术及其在食品中应用任文霞。
李建科（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安７１００６２）摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物、又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。
该文着重介绍超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀茵、臭氧杀菌、膜分离杀菌、紫外线杀菌等冷杀茵技术杀菌原理及其在食品中应用。
关键词：食品；冷杀菌；杀菌技术ＣｏｌｄｓｔｅｒｉＩｌｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｓ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎＳｃｉｅｎｃｅ。
ＳｈａｎｘｉＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ－ＳｈａｎｘｉＸｉａｎ７１００６２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｌｄｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｉｓａｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅ，ｗｈｉｃｈｃｏｎｔｒｉｂｕｔｅｓｔｏｋｅｅｐｎａｔｕｒａｌｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒａｎｄｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｏｆｆｏｏｄ．Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｔｈｅｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｏｆｕｌｔｒｏ—ｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅ，ｈｉｇｈｖｏｌｔａｇｅｐｌｕｓｅｄｅｌｅｃｔｒｉｃｆｉｅｌｄｓ，ｈｉ血ｐｕｌｓｅｄ—ｌｉｇｈｔ，０３，ｍｅｍｂｒａｎｅｓｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄｕｌｔｒｏｖｉｏｌｅｔｒａｄｉａｔｉｏｎ，ａｎｄｔｈｅｉｒａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｆｉｅｌｄ．ＫｅｙＷｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ；ｃｏｌｄｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ中图分类号：ＴＳ２０５．９文献标识码：Ａ文章编号：１００８－－９５７８（２００７）１２一００２２—０２食品腐败变质一般系由微生物代谢活动所引起，因此杀菌是食品工业关键技术之一。
食品工业采用杀菌方法主要有热杀菌和冷杀菌两大类。
水产品保鲜技术简介
冷 冻干燥保 鲜技 术
［】 ａｇＹＭａ ， ． ｆ ｃｓ ｆ － Ｐｏ ｅｐｒｔ ｎ Ｅｈ— ４ Ｔ ｎ ， ｓ ＷｕＣＬ Ｅ ｅｔｏ ＭＣ Ｒ ｓｉ ｉ ， ｔｙ Ｓ １ ｎ ａｏ ｌｎ ｒｄ ｃ ｏ ｎ ｕ ｕｌｙｏ ｌ ａ ｐｅ ＪＪｕ ａ ｏ ｒｉ ｅｅｐｏｕ ｔ ｎａｄｆ ｉｑ ａｉ ｇ ａ ｐ ｌｓ［． ｒｌ ｆ ｕｔ ｉ ｒｔ ｔｆ ａ ］ｏ ｎ Ｆ
技术 。 辐 照 杀菌保 鲜技 术 辐 照食 品时 ， 线把 能量和 电荷 传递给 食 品 以及食 品 中的微 生物和 昆虫 ， 生物和 昆 射 微 虫若是 活 的生物体 ， 它们 的新陈代 谢 、 生长 发育和 生理 生化反 应等 生命活 动就会 受射 线影 响而 引起酶 的钝 化和
对 物料进 行部分 脱 水 ，而可溶性 固形 物 的浓度高 到足 以能缚 住残 余水 分 的一种保 鲜
玻 璃 化转移 保 鲜技 术 食 品处于玻 璃化 状态 ，即意 味着食 品 内部在 没有达 到化学 平衡 的状 态下 就停 止 了
各组分 间的物质 转移及 扩散 ， 也就 是说 ， 于玻璃 化状 态的食 品不进 行各 种反 应 ， 长期保 持稳 定 ， 水产 品 而 处 可 对
言 ， 可达 到长 期保鲜 的 目的。 就
ｆ ｉ ｄ ｒ ｇ ｃｌ ｔｒ ｅｏ ｉ ｉ （ｉ ｈ ｃ ｉｅｓ ｏｎ）Ｊ． ｒ ｔ ｕｉ ｏｄ ｓ ａ ｆＬｔ ｕ ｎ ｏｇ ｈ Ｌｔ ｉ ｈ ｎｉ Ｓ ｎ ．［ ｃ ｎ ｓ １
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冷杀菌技术对水产品的影响
冷杀菌技术，也称为非热杀菌技术，是近年来新兴的一门杀菌技术。
与传统的热杀菌技术相比，冷杀菌技术的操作条件便于控制，不仅能够杀死食品中的微生物，而且能较好地保持食品中固有的营养成分、质构、风味、色泽和新鲜度。
近几年，国内外学者已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术。
1、臭氧杀菌技术
臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌消毒剂，其作为一种高效、光谱、无残留的杀菌剂能够有效地杀菌、脱色、脱臭、漂白、分解有毒物质等。
臭氧的杀菌或抑菌作用通常是物理、化学及生物学等多方面的综合结果。
臭氧作用于病毒是通过直接破坏RNA或DNA完成的，而杀死细菌霉菌类的微生物则是先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。
国内许多水产品加工厂都已经相继开始采用臭氧杀菌技术。
其主要用于水产品冷库消毒、加工车间的空气、设备、用品等的杀菌净化、加工用水杀菌等，它能在极短的时间内杀死大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。
此外，臭氧还可用于水产品的保鲜。
2、超高压杀菌技术
超高压杀菌技术，是在密闭容器内，用水或其他液体作为传压介质使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理、化学及生物效应。
其作用机理是破坏菌体蛋白中的非共价键，破坏蛋白质的高级结构，从而导致蛋白质凝固和酶的失活。
超高压杀菌的特点是可实现均匀、瞬时、高效杀菌，同时保持水产品原有的营养成分和感官特性。
国外对超高压灭菌技术的研究较为广泛，比如将超高压技术应用于新鲜捕捞的金枪鱼，可以有效抑制其鱼肉蛋白的水解和脂肪氧化，同时减少组胺和挥发性盐基氮的生成，延长了金枪鱼的货架期。
3、微波杀菌技术
微波是一种频率在300MHz~300GHz的电磁波。
微波杀菌的机理是利用其电磁场的热效应和非热效应共同作用的结果。
热效应是指微波能在微生物体内转化为热能，使其温度升高，从而使其贴你蛋白质变性凝固，失去营养和生存条件，最终丧失繁殖功能而死亡；非热效应是指微波的电场可改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性，使细菌丧失营养，破坏其结构功能和新陈代谢，抑制其生长而死亡。
微波杀菌技术应用于水产品加工可以避免传统热杀菌造成的温度过高，蛋白质变性等问题，作用时间短，产生的热值小，杀菌效果显著。
有学者对比了微波灭菌(850W，时长130s)和加热灭菌(98°C水浴，时长60min)对鱼丸的灭菌效果，结果表明二者对大肠杆菌的灭活率均达到了100%，但微波灭菌对鱼丸的感官和水分含量影响均小于加热灭菌。
4、辐射杀菌技术
辐射杀菌是利用x射线、γ射线辐射食品，通过损害微生物细胞内的遗传物质破坏其新陈代谢，从而杀死微生物，延迟食品的货架期。
辐射杀菌射线穿透力强，温度上升变化小，杀菌效果显著，无有害物质残留，可在食品已包装的状态下进行，过程管理简单。
但是，辐射杀菌对环境和操作人员的要求较高。
随着近几年食品安全逐步被人们关注，辐射处理作为贮藏食品的手段之一受到消费者的质疑。
主要是关注食品辐射后是否还存有放射性污染和会否产生诱感放射性，会否产生有毒、致癌、致畸、致突变的物质。
实际上，国家对每一类辐射水产品都有相应的标准，采用不同的剂量辐射，一般来说剂量都很低，这样可以延长水产品保质期的同时尽量减少营养的损失。
5、脉冲光杀菌技术
脉冲强光杀菌技术是近年来新开发的一种非加热杀菌技术，其作用机理是利用可见光、红外光和紫外光的协同效应，对菌体细胞中的DNA、细胞膜、蛋白质和其他大分子进行不可逆的破坏，瞬时、高强度的脉冲光能量杀死食品和包装上的微生物，延长食品的货架期。
脉冲光杀菌的设备采用氙气灯管，发出的能量比紫外灯管的能量高200倍还多，能有效破坏各种细菌，穿透性能也强于紫外线，可有效解决二次染菌问题。
6、生物杀菌剂
生物杀菌剂是从一些动植物体或微生物的代谢物中提取的物质，主要是有机酸类、多肽等。
其作用机理是在细胞膜上形成微孔，破坏细胞膜的通透性和产能系统，抑制微生物的生长。
生物杀菌剂的来源安全，杀菌高效低毒无残留，药效持久，目前已成为水产品加工杀菌和保鲜的研究热点。
常用的杀菌剂有茶多酚、乳酸链球菌、溶菌酶、壳聚糖等，还可以利用栅栏理论把不同效果的抑菌剂进行组合，起到更加明显的杀菌保鲜效果。
7、结论展望
随着人们生活水平的提高，对水产品质量的要求也越来越高，因此水产品的杀菌技术研究也一直是国内外学者研究的热点。
冷杀菌技术不仅能够克服传统热杀菌的不足，还能最大限度地保持原有的品质。
但目前冷杀菌技术的应用还有很多局限条件，很多新技术还只是停留在研发阶段，操作条件还有待进一步优化，设备装置也需要较高的投入，新技术应用于水产品加工也需要投入更多的研发精力。