食品罐藏 杀菌与冷却
食用菌罐藏知识
3、预煮：即杀青。鲜菇漂洗干净后及时捞起，用煮
沸的稀盐水或稀柠檬酸溶液等煮10min左右，以煮透为度。
预煮目的：破坏菇体中酶的活性，排去菇体组织中的 空气，防止菇体被氧化褐变；杀死菇体组织细胞，防止伞 状菌开伞；破坏细胞膜结构，增加膜的通透性，以利于汤 汁的渗透；使菇体组织软化，菇体收缩，增强塑性，便于 装罐，减少菌盖破损。预煮完毕，立即放入冷水中冷却。
止加热排气时罐中菇体因加热膨胀落到罐外、汤汁外溢等 现象发生。预封使用封罐机，封罐机的滚轮将罐盖的盖钩 与罐身的身钩初步钩连起来，钩连的松紧程度为罐盖能自 由地沿着罐身回转，但罐盖不能脱离罐身，以便在排气时 让罐内空气、水蒸气等气体能够自由地由罐内逸出。
8、排气和密封：为了防止罐头中嗜氧细菌和霉菌的 生长繁殖，防止在加热灭菌时因空气膨胀而导致容器变形 和破坏，减少菇体营养成分的损失等，罐头在密封前，要 尽量将罐内空气排除。排气的方法常用的有加热排气法和 真空封罐排气法。
6、加汤汁：菇体装罐后，再注入—定的汤汁，其目
的是增进风味，提高罐内菇体的初温，改变罐内的传热方 式，缩短杀菌时间，提高罐内真空度。
汤汁的种类、浓度、加入量因食用菌种类不同而有所 差异。常用精制食盐水或用柠檬酸调酸的食盐水。汤汁温 度要求在80℃左右。加汤汁—般采用注液机。
7、预封：原料装罐后，在排气前要进行预封，以防
二、食用菌罐藏的容器
食用菌罐藏容器要求：对人体无毒害，不改变菇体的色 香味，密封性好，耐腐蚀且能适于工业化生产。
1、马口铁罐。马口铁罐是用镀锡薄板制成的，其形 状有圆罐、方罐、椭圆形罐和马蹄形罐等。在食用菌罐藏 中最常用的是圆罐。
2、玻璃罐。玻璃罐是使用最早的罐藏容器，在食用 菌罐藏中普遍应用。
3、软包装。即是用复合塑料薄膜装制罐头，这样制 成的罐头叫做软罐头。具有开启方便，能经受高温灭菌， 升温时间短，食品质量好，运输携带方便等优点。
精选第一章食品罐藏工艺
引起食物中毒的产毒菌
可在罐头食品中生长的产毒菌种类不多,主要为： 肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌
肉毒杆菌较耐热，其余菌均不耐热。 罐中毒。
引起食物中毒的产毒菌
在罐头食品中绝对不能有产毒菌等危害人体健康的致 病微生物存在，且应避免污染了产毒菌的原料用于罐 头食品的加工；
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在
细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质 现象。 ➢ 细菌在罐头中生长，代谢产酸但不产气，导致食 品pH下降(可下降至0.1～0.3)，却不出现胀罐。
平盖酸坏(Flat sours)
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生 物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙
H2S气味 黑变/硫臭腐败
嗜热菌 平酸 低酸性食品
pH↓
霉菌 一般为裂漏
嗜温菌
嗜温菌
平酸菌 酸性、中性食品
腐败味 厌氧腐败菌 (低酸性食品)
酸味
酪酸发酵 解糖厌氧菌 (酸性食品)
混合发酵 混合菌 (裂漏)
需氧 杆菌
乳杆菌 (水果)
混合菌 (裂漏)
造成罐头食品腐败变质的主要原因
杀菌不足 罐头裂漏 杀菌前污染严重
罐头食品种类、性质、加工和贮藏条件的不同，罐内 腐败菌群是不相同的，可以是细菌、酵母或霉菌，也可 以是多种微生物的混合物。
1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系
不同种类食品的酸度或pH值是不同的，而 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，所 以在各食品中出现的腐败菌也不同。
食品中生长的微生物种类 与食品的pH值有密切关系。
酸性食品胀罐：
腐败菌：专性厌氧嗜温芽孢杆菌，e.g.巴氏固 氮梭状芽孢杆菌等。
罐藏食品工艺综述之罐头冷却篇
罐藏食品工艺综述之罐头冷却篇1．杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够拖延冷却时间引起不良现象发生：①罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；②促进嗜热性微生物的生长；③加速罐头腐蚀的反应.罐头食品在高温杀菌后不及时冷却或却不够，在包装堆放贮存中散热更为缓慢，热效应继续作用，尤其是罐头心部分，食品因过分受热而破坏其色泽，风味和质地，如发黑、变酸和软烂等，也容易因罐壁的腐蚀而发生胖听等现象。
罐头杀菌后一般冷却到38—43℃即可。
因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要看外界气候条件而定。
2．冷却的方法罐头冷却的方根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。
①加压冷却加压冷却也就反压冷却。
杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。
因为加压杀菌的罐头在开始冷却时，因内容物在高温杀菌处理下而膨胀，内压较大，冷却进要保持一定的外压以平衡其内压，这样就为不会因过分内压而引起罐头缝线的松驰损坏。
通常是杀菌结束关闭维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压，此时就可转入常压冷却。
②常压冷却常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。
罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。
喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。
3．冷却时应注意的问题冷却进金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。
冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐容器不受破坏。
罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷却水温等因素而异。
但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到38—40℃以不烫手为至。
食品的罐藏技术
第五章食品的罐藏技术【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。
2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。
【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。
【课时分配】：4学时第一节罐藏容器一、金属罐●阻止外来物质的侵蚀和污染。
●避免环境对食品的作用（不透水、不透气、不透光）。
●具有良好的刚性和弹性。
●便于机械化加工生产。
●便于运输、贮藏和携带。
●常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。
（一）镀锡薄钢板●美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。
●锡层能保护钢基不受腐蚀。
●可根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。
（二）镀铬薄板●罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。
●罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。
（三）铝合金薄板●美观、质轻、易开启、不生锈。
●压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。
●必须涂料后使用。
（四）罐头涂料罐内壁涂料要求●无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。
●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。
●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
●工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。
●价格便宜，稳定性好。
罐外壁涂料要求●耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。
●干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。
●价格便宜，贮藏稳定性好。
（五）罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。
我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见。
罐头密封胶要求●无毒无害，符合食品卫生要求。
●不含杂质，可塑性好。
●具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
（六）焊料及助焊剂●罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。
●我国目前采用的焊料为锡铅焊料。
●锡铅焊料中，锑可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料的流动性和产生裂纹。
●助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促进焊料的均匀渗透，提高焊接强度。
食品罐头杀菌与冷却解析
一、食品热杀菌的概念和种类
（一）热杀菌的概念
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热 处理形式，是最常用的延长食品保存期的加 工保藏方法。
食品罐藏工艺
（二）热杀菌的主要类型
1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热
水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
发霉 罐头食品上出现霉菌生长的现象，称发霉。
主要是青霉菌、曲霉菌等耐热的霉菌。 相对来讲，这类腐败不太常见。只有容器裂漏或罐内真空度 过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉 变。 罐头不裂漏、真空度不过低即可避免。
食品罐藏工艺
造成罐头食品腐败变质的主要原因
杀菌不足：
原因:①原料污染；②新鲜度；③车间清洁卫生情况；④生成
现象
隐胀罐 轻胀罐 硬胀罐
原因
物理性胀罐如超重 化学性胀罐 如酸 细菌性胀罐
食品罐藏工艺
平盖酸坏（flat sours） 是指罐的外观正常，而内容物却已在细菌活动 下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生 物。 大多为兼性厌氧的嗜热性腐败菌；
能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等 有机酸，使食品酸败，但不产生气体；
其它杀菌：火焰杀菌，微波杀菌，电阻杀菌等。
食品罐藏工艺
商业杀菌系统
•间歇式或静止式杀菌锅。 •连续式杀菌锅系统。 •无笼杀菌锅。 •连续回转式杀菌锅。 •静水压杀菌器。
食品罐藏工艺
间歇式杀菌锅
食品罐藏工艺
连续式杀菌设备
食品罐藏工艺
超高压杀菌设备
罐藏食品热力杀菌原理
赖的参照温度之差在±0.56℃范围内
，但每个测温头的总平均温度不得低
于杀菌规程温度。
热分布测试
评判要点：
2）、杀菌设备内温度上升最慢位置温 度达到杀菌规程温度的时间不得大于 某时间，如对于汽杀，低1.67℃慢1分 钟或低0.56℃慢3分钟被视作可接受的 范围。
热分布测试
。。。。。。
认识误区
添加防腐剂？（防腐机理）
Aw、温度、营养、氧气、PH
没有营养？（营养损失）
营养损失对比
不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：
养分损失 VB1 VB2 VB6 VB12 VC 赖氨酸 巴氏杀菌（％） 10 0 0~5 10 5~20 1~2 UHT （％） 5~15 4 10 10~20 10~20 3~4 保持灭菌（％） 30~40 6 25 80~100 30~50 6~10
灭菌原理
耐热菌的D值
细 李氏菌 蜡样芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 肉毒梭状芽孢杆菌(B/E) 肉毒梭状芽孢杆菌(A) 菌 D90值(小时) 0.01 1 30 >100 <0.02 3.3 D121值(秒) 0 1.4 60 408 <0.048 12.3
灭菌原理
一些微生物的典型灭菌速度数据:
添加酸化剂使最终产品平衡PH≤4.6。 目标菌：微生物营养体
低酸食品：除酒精饮料外，最终平衡后的PH值 大于4.6和水分活度（aw）大于0.85的食品。
目标菌：肉毒梭状芽孢杆菌芽孢（为什 么？）
目标菌的确定
·自然界中广泛分布； ·毒性超强： 是目前已知的毒
性最强烈的生物毒素，4g纯粉 末足以使1亿人丧命；
罐藏——杀菌公式：修改版
1. 公式法⎪⎪⎭⎫⎝⎛=g I j f B h h log其中：B ——加热时间（min ） j h ——热滞后因素g ——杀菌锅温度与最终食品温度之间的差 I ——杀菌锅温度与最初食品温度之间的差由于在加热初期，温度的上升不是呈线性的，为了使方程符合整个加热曲线，用j h来矫正温度：1T T T T j M M h --=其中：T M ——杀菌锅温度T 1——线性加热曲线上的外推产品初温度 T 0——产品初温在传导型食品中，在冷却过程中也有滞后，因此也有冷却滞后因素j c ，与热滞后因素j h 相似，也可以用冷却曲线的外推得到。
MMc T T T T j --=01除了g 以外，公式中其他所有的条件都可以从传热曲线上得到。
g 值受下列因素的影响（1） 目标微生物的热致死时间 （2） 曲线的斜率f h（3） 目标微生物的Z 值（4） 杀菌锅温度与冷水之间的差为了估计g 的受影响程度，Ball 引入了杀菌值或致死率概念，就是将各个温度下的致死率或其杀菌程度转化为标准温度（121℃）时所需要的加热时间，也就是将各温度时的热处理量以标准温度时相应的加热时间加以表示。
我们知道热力致死曲线可以用下式表示：ZT F t -=121log因此，按照温度T 和Z 的关系，假定F 值为1，就可以计算出在F 121=1.0 分钟条件下在其他各温度时的相应的t 值（F 1）。
根据该值就可计算出在其他杀菌温度下与标准温度相当的杀菌时间（U ），U=FF 1 目前各类参考书上都有F 1表，可能形式不同，因为对F 1定义不同，比如《食品工艺学》书采用了致死率概念即1/F 1。
因此表格上的值是F 1的倒数。
根据fh/U与g的关系表就可以得到g值。
另外由于批式的杀菌操作中，升温时间（L）中只有40%的时间是对杀菌有用的。
因此杀菌时间需要校正：杀菌时间=B-0.4L如果其他传热方式，比如折线式，那么计算方法更复杂。
例：一种低酸性食品基于F12110=7min，采用115℃的加热温度，从传热曲线上可以得到下列参数：T0=78℃，f h=20min。
罐头食品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。
2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。
2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。
2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。
2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。
4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。
5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。
5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。
禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。
5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。
废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。
可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。
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§5.5.3 影响罐头食品加热杀菌效果的因素
（一） 细菌耐热性的因素 （二） 罐头杀菌时传热的因素 （三） 罐头食品的冷点 1．微生物的种类 会产芽孢的细菌耐热性强。酵母比霉菌不耐热。 会产芽孢的细菌耐热性强。酵母比霉菌不耐热。 2．微生物的数量（原始菌数） 微生物的数量（原始菌数） 3．罐内食品的酸度 能改变细菌细胞壁的通透性； ① H+能改变细菌细胞壁的通透性； 未解离的有机酸分子可进入细胞内抑制细菌代谢； ② 未解离的有机酸分子可进入细胞内抑制细菌代谢； 降低食品的pH pH值 可使对象菌的D值减小。 ③ 降低食品的pH值，可使对象菌的D值减小。 ∴在中高酸条件下（pH<4.5）可采用常压杀菌。 在中高酸条件下（pH<4 可采用常压杀菌。
标准F ② 标准F值的计算
原始菌数（食品污染程度） na：原始菌数（食品污染程度） 残存菌数（产品合格率） nb ：残存菌数（产品合格率） 耐热性（对象菌的耐热性） DT ：耐热性（对象菌的耐热性） FzT= DT (lgna －lgnb )
425克蘑菇罐头 污染程度< 【例1】 425克蘑菇罐头 污染程度 < 2个/克；允许罐 头腐败率为< 05% 杀菌温度T= 121℃ 头腐败率为 <0.05% ； 杀菌温度 T= 121℃ ； 求安全杀 菌F 值。 解： 原始菌数na= 2个/g ×425g/罐=850个/罐 nb =5/10000 = 5×10-4 F安 = DT (lgna －lgnb )=4×（lg850－lg5×104 ） =4×（2.9294－0.699 + 4）=24.92（min） 问：生产中取24min还是25min？
中酸性食品（pH=3 Aw>0 ⒉ 中酸性食品（pH=3.7～4.5 且Aw>0.9） 如番茄等] 凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌 等厌氧菌为对象菌。 [如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。 01～ D121℃=0.01～0.07 min 121℃ 高酸性食品（pH≤3 Aw>0 ⒊ 高酸性食品（pH≤3.7 且Aw>0.9） 酸泡菜、酸黄瓜等] 酵母菌和霉菌为对象菌 为对象菌。 [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌。 D65.6℃=0.5～1 min 65. pH值低的罐头可以适当降低杀菌温度 值低的罐头可以适当降低杀菌温度， pH值低的罐头可以适当降低杀菌温度，但同时应 考虑食品被污染的程度及其主要污染菌种。 考虑食品被污染的程度及其主要污染菌种。
（三）罐头冷点的位置
• 杀菌锅和罐头都有温度最难达到之点，称为冷点。 杀菌锅和罐头都有温度最难达到之点，称为冷点。 • 一般杀菌锅内各点温度相差可控制10℃以下，先 一般杀菌锅内各点温度相差可控制10℃以下， 10℃以下 进的旋转式杀菌锅内各点温度相差大约为1℃。 进的旋转式杀菌锅内各点温度相差大约为1℃。 1℃ 热水杀菌时，如果安装一个循环泵， 热水杀菌时，如果安装一个循环泵，使加热媒介 处于不断流动之中， 处于不断流动之中，可保持锅内各点温度基本相 等。
§5.5.4 罐头加热杀菌的工艺条件
⒈ 罐头杀菌条件的表达方法 罐头杀菌工艺条件主要为： 温度、 罐头杀菌工艺条件主要为 ： 温度 、 时间和反压力三项 因素。常用“杀菌公式” 杀菌规程）表示： 因素。常用“杀菌公式”（杀菌规程）表示： ①一般杀菌公式 t1 – t2 – t3 / T 升温时间min 恒温时间， min， ( 升温时间 min ， 恒温时间 ， 冷却时间 和 规定的杀菌 温度℃ 温度℃) ②阶段升温杀菌公式 ③反压杀菌公式 t 1 - t 2 ’– t 2 – t 3 / T t1 – t2 / T ,p 反压力Pa( p—反压力Pa(帕) 反压力Pa(帕
特殊罐头食品如束状装, 层叠装、 特殊罐头食品如束状装, 层叠装、纸包 食品等以及在杀菌锅内放置的位置如竖放或横放 等需先试测才能确定冷点位置。 等需先试测才能确定冷点位置。为此可先从离罐 底10mm处开始每隔5mm装一探头，观察各点传热情 10mm处开始每隔5mm装一探头， 处开始每隔5mm装一探头 况，对流传热和导热对流结合型罐头食品测温时 对流传热和导热对流结合型罐头食品测温时 罐头食品测温 每分钟不少于一次、 每分钟不少于一次、导热型罐头食品测温时间间 隔可以长一些、 隔可以长一些、同时杀菌过程中应另用探头测定 杀菌锅内温度变化情况，以便比较。 杀菌锅内温度变化情况，以便比较。 变化情况
⒉ 罐头杀菌条件合理性的判别
原则】 【原则】罐头杀菌温度和时间的确定要 注意保证罐头的商品价值。 注意保证罐头的商品价值。 罐头杀菌值F 杀菌致死值、杀菌强度） ⑴ 罐头杀菌值F值（杀菌致死值、杀菌强度） 安全杀菌F 指在某一恒定的杀菌温度下（ 安全杀菌 F 值 ： 指在某一恒定的杀菌温度下 （ 通常 121℃ 为 121℃ 为 标 准 温 度 ） 杀 灭 一 定 数 量 的 微 生 物 含芽孢）所需要的加热时间。亦称标准F （含芽孢）所需要的加热时间。亦称标准F值。 l实际杀菌 F 值 ： 指某一杀菌条件下的总的杀菌效果 实际杀菌F 在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的） （在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的），通常 用F0表示。 表示。 l当 F0 > 标准F值 表明杀菌可靠； 标准F 表明杀菌可靠； l当 F0 < 标准F值 表明杀菌不足； 标准F 表明杀菌不足； l当 F0 >> 标准F值 表明杀菌过度，产品品质下降。 标准F 表明杀菌过度，产品品质下降。
§5.5 Sterilize & refrigerate
第五 杀菌与冷却
2010-11-4
罐头工业杀菌设备
§5.5.1 罐头食品杀菌的意义
要求： 成品罐头中应无致病菌， 要求 ： 成品罐头中应无致病菌 ， 以及无引起内 容物腐败的现象。 容物腐败的现象。 ⒈ 杀灭致病菌 ， 防止腐败 ， 达到商业无菌的要求 。 杀灭致病菌， 防止腐败， 达到商业无菌的要求。 （商业无菌的概念） 商业无菌的概念） 的概念 ⒉起到蒸煮，调味的作用。 起到蒸煮，调味的作用。 使酶钝化（ 向高温短时[HTST] 发展， [HTST]发展 ⒊ 使酶钝化 （ 向高温短时 [HTST] 发展 ， 但要防止 产生酶再生。 产生酶再生。）
3.杀菌前食品的初温 初温高达到杀菌温度时间短。 但午餐肉要冷装罐， 初温高达到杀菌温度时间短。[但午餐肉要冷装罐 ， 以防前期腐败和油脂析出] 以防前期腐败和油脂析出] 4.杀菌的温度和时间 杀菌温度高， 温差大， 传热快； 加热时间长， 杀菌温度高 ， 温差大 ， 传热快 ； 加热时间长 ， 杀菌 效果好。 效果好。 杀菌工艺（设备） 5. 杀菌工艺（设备）形式 罐头在杀菌器中的位置与运动状态 (exp.立式，卧式，运动，旋转，静止) (exp.立式，卧式，运动，旋转，静止)。
（二）影响罐头杀菌时传热的因素
容器的种类、 1． 容器的种类、厚度与形状 瓶罐、铁罐或复合膜传热速率不同；罐形比率大的罐头 传热速度快一些。 罐形比率=罐头总表面积除以体积=S/V [面积/体积] 2．罐内食品的状况 ⑴流体食品 ⑵半流体食品 ⑶固体食品 ⑷流体和固体 混装食品 食品种类、传热类型、排列形式 传导、 对流、 先传导后对流、 先对流后传导 午餐肉, 糖水水果, 脂肪类, 果酱类, 淀粉类, 甜玉米
Z值：. 使某对象菌的D值减少90%所需提高的温度 使某对象菌的D值减少90%所需提高的温度 90% 变化值。（单位： 。（单位 变化值。（单位：℃） Z值反应了对象菌对杀菌温度的敏感性。Z值越 值反应了对象菌对杀菌温度的敏感性。 敏感性 大，微生物越难杀死，其耐热性也大。不同的 微生物越难杀死，其耐热性也大。 微生物的Z值不同， 微生物的Z值不同，而同一微生物因条件不同而 稍有差异。 稍有差异。
实际杀菌条件下F ③ 实际杀菌条件下F值（F0）的计算 a) 求和法 F0值的计算公式：F0 = tp∑nn=1 LT 值的计算公式： n=1 F0 —罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度。 罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度。 罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度 各温度下持续的时间， tp — 各温度下持续的时间，即罐头中心温 度测定的相邻数据间隔的时间。 度测定的相邻数据间隔的时间。 n — 测定点数 致死率值， LT— 致死率值， LT =10
【基本术语】
DT 值：. 即在一定的处境中和在一定的热力致死温度条 件下杀死90%对象菌所用的时间（单位：min） 件下杀死90%对象菌所用的时间（单位：min）。 90 • D 值愈大， 细菌死亡速度愈慢， 该细菌的 耐热性 愈 值愈大，细菌死亡速度愈慢，该细菌的耐热性 耐热性愈 不同的微生物有不同的D 同一微生物的D 强。不同的微生物有不同的D值，同一微生物的D值 随热处理温度、菌种、 随热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质及 PH值等因素而异、 PH值等因素而异、但 不受原始微生物数量的影响 。 值等因素而异 如果处理温度升高或降低， 值也要变化。 如果处理温度升高或降低，D值也要变化。 • 一般微生物的开始致死温度为55℃，芽孢为100℃。 一般微生物的开始致死温度为55℃，芽孢为100℃。 55℃ 100℃
§5.5.2 罐头食品杀菌对象菌的选择
低酸性食品（pH>4 Aw>0 pH=6 1. 低酸性食品（pH>4.6 且Aw>0.9 或 pH=6～7且 Aw>0 85） Aw>0.85）如：肉、菜
肉毒梭状芽孢杆菌（ botulinum） ① 肉毒梭状芽孢杆菌 （ Clostridium botulinum ） 肉毒梭菌]分为A 型等(致病菌) 毒性强[ [肉毒梭菌]分为A型B型等(致病菌)，毒性强[1克可 亿人死亡] 低酸性食品中存活率较高。 121℃ 令1亿人死亡]，低酸性食品中存活率较高。D121℃=0. 10℃ 1～0.2 min ; Z= 10℃。 嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus ② 嗜热脂肪芽孢杆菌 (Bacillus stearothermophil us)（腐败菌） 121℃ 13℃ us)（腐败菌）D121℃=4.0～5.0 min ；Z= 13℃。 sporoganes）P.A.3679菌 ③生孢梭菌（C. sporoganes）P.A.3679菌（腐败 生孢梭菌（ =0.84～ 13℃。 菌）D121℃=0.84～2.6 min ；Z= 13℃。