常用食品杀菌方法
食品杀菌保鲜技术规范
食品杀菌保鲜技术规范
食品杀菌保鲜技术规范是一种以有效控制食品污染、保证食品安全为目的，采用严格温度、时间、湿度、成分等技术处理措施，使食品受到杀菌保鲜，并防止食品受伤保持其原始味道、营养及安全性的技术规范。
针对不同食品，应采取合适的杀菌保鲜技术规范。
常用的杀菌保鲜技术包括：
1、物理杀菌保鲜技术：采用过滤、真空、粉碎、凝固等物理方法，以控制食品中的微生
物活性，保持食品的质量。
2、化学杀菌保鲜技术：采用抗生素、防腐剂、抗氧化剂等化学方法，以控制食品的污染，保持食品的品质。
3、放射杀菌保鲜技术：采用X射线、γ射线等放射方法，以控制食品中的细菌、真菌及
病毒，保存食品质量。
4、生物杀菌保鲜技术：通过添加抑制细菌生长的发酵产物，控制食品中细菌的增殖，保
持食品的安全。
5、新技术杀菌保鲜技术：利用超声波、负离子、电场、冷冻等新技术，控制食品中的微
生物活性，保持食品的质量安全。
对于食品具体的杀菌保鲜技术规范，应根据食品的性质，以及当地的气温、湿度水平等环境因素，制定相应的技术规范。
此外，还应坚持“防卫式”和“预防式”管理，严格实施各项杀菌
保鲜技术规范。
食品高温杀菌工艺
食品高温杀菌工艺
1、热水循环式杀菌：
杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：
食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。
3、淋水式杀菌：
这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
4、水汽混合式杀菌：
这种方式杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入国内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。
食品行业常见灭菌方法大全常用高温高压杀菌
⾷品⾏业常见灭菌⽅法⼤全常⽤⾼温⾼压杀菌杀菌在⾷品加⼯过程中是⾮常重要的⼀个环节，直接影响到⾷品的品质和货架期。
⾷品⼯业中采⽤的杀菌⽅法主要有热杀菌和⾮热杀菌两⼤类。
热杀菌的主要⽬的是杀灭在⾷品正常保质期内可导致⾷品腐败变质的微⽣物。
⼀般达到杀菌要求的热处理强度⾜以钝化⾷品中的酶活性。
⾮热⼒杀菌技术主要包括化学杀菌和物理杀菌两种类型。
如我们⾷⽤的⾁制品、蛋制品、及各类⼩吃⼤多会选⽤热杀菌。
1热杀菌是以杀灭微⽣物为主要⽬的的热处理形式，主要分为巴⽒杀菌和商业杀菌（⾼温杀菌）。
杀菌的⽅法通常以压⼒、温度、时间、加热介质和设备等来划分，以压⼒划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热⽔、⽔蒸⽓、⽔蒸⽓和空⽓的混合物以及⽕焰等（设备⼚家 I56-66--88-35I3）1常压湿热杀菌主要以⽔（也有⽤⽔蒸汽）为加热介质，杀菌温度在100或100以下，⽤于酸性⾷品或杀菌程度要求不⾼的低酸性⾷品的杀菌。
杀菌时罐头处于常压下，适合于⾦属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。
杀菌设备有间歇式和连续式的。
2⾼压蒸汽杀菌利⽤饱和⽔蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度⾼于100，⽤于低酸性⾷品的杀菌。
杀菌时杀菌设备中的空⽓必须被排尽，有利于温度保持⼀致。
在较⾼杀菌温度（罐直径102mm以上，或罐直径102mm以下温度⾼于121.1）时，冷却时⼀般采⽤空⽓反压冷却。
杀菌设备有间歇式和连续式的，罐头在杀菌设备中有静⽌的也有回转的。
回转式杀菌设备可以缩短杀菌时间。
3⾼压⽔煮杀菌利⽤空⽓加压下的⽔作为加热介质，杀菌温度⾼于100，主要⽤于玻璃瓶和软性材料为容器的低酸性罐头的杀菌。
杀菌（包括冷却）时罐头浸没于⽔中以使传热均匀，并防⽌由于罐内外压差太⼤或温度变化过剧⽽造成的容器破损。
杀菌时需保持空⽓和⽔的良好循环以使温度均匀。
杀菌设备主要是间歇式的，但罐头在杀菌时可保持回转。
软罐头杀菌时则需要特殊的托盘（架）放置软罐头以利于加热介质的循环。
巴氏杀菌法的原理及应用
巴氏杀菌法的原理及应用
巴氏杀菌法（Pasteurization）是一种常见的食品处理方法，用于杀
灭食品中的有害微生物，同时保持食品的质量和营养成分。
该方法是以法
国科学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）的名字命名的，他在19世纪
70年代首次发现并应用了这种方法。
1.牛奶加工：牛奶是一种理想的微生物生长基质，容易受到微生物的
污染。
巴氏杀菌法可以通过加热牛奶，杀灭细菌和其他致病菌，延长牛奶
的保质期。
2.果汁加工：果汁中常常含有微生物，特别是厌氧菌，这些菌可以引
起果汁变质。
通过巴氏杀菌法，可以有效杀灭果汁中的微生物，保持果汁
的新鲜度。
3.食用油加工：食用油暴露在空气中容易氧化，并可能产生不稳定的
化学物质，如自由基和过氧化物。
通过巴氏杀菌法可以延长油品的保质期，减少氧化反应。
4.啤酒和葡萄酒加工：啤酒和葡萄酒中的酵母菌和细菌可以导致酒质
变质。
巴氏杀菌法可以减少酒中的微生物数量，保持酒品的质量和口感。
巴氏杀菌法的加热温度和保持时间是关键因素，可以根据不同食品的
特性和要求进行调整。
一般而言，巴氏杀菌法通过加热食品到60-85摄氏度，保持时间为15-30分钟。
这段时间足以杀灭大部分致病微生物，但不
能杀灭所有细菌和孢子。
需要注意的是，巴氏杀菌法只能减少微生物的数量，而不能完全消灭
它们。
因此，即使通过巴氏杀菌法处理过的食品，在存储和消费过程中仍
需保持适当的卫生条件，以避免再次污染。
食品常用杀菌方法
食品常用杀菌方法（1）超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
（2）低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
（3）巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
（4）超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT 杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
简述食品工业中常用的灭菌方法
简述食品工业中常用的灭菌方法灭菌是指将食品中的细菌、病毒、真菌等微生物全部杀死或去除，以保证食品的安全性和稳定性。
在食品工业中，常用的灭菌方法有高温灭菌、低温灭菌、化学灭菌、辐射灭菌等。
下面将分别详细介绍这些方法。
一、高温灭菌高温灭菌是指利用高温对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的高温灭菌方法有煮沸法、蒸汽法和干热法。
1. 煮沸法煮沸法是指将食品放入开水中进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于消化的食品，如蔬菜等。
2. 蒸汽法蒸汽法是指利用蒸汽对食品进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些含水量较多的食品，如肉类、豆类等。
3. 干热法干热法是指利用干烤或干燥对食品进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些含水量较少的食品，如坚果、饼干等。
二、低温灭菌低温灭菌是指利用低温对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的低温灭菌方法有冷冻法和冷藏法。
1. 冷冻法冷冻法是指将食品放入低温环境中进行处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于保存的食品，如肉类、鱼类等。
2. 冷藏法冷藏法是指将食品放入低温环境中进行处理，使其中的微生物得到抑制或被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于变质的食品，如乳制品、蛋类等。
三、化学灭菌化学灭菌是指利用化学药剂对食品中的微生物进行杀灭或抑制的方法。
常见的化学灭菌药剂有过氧乙酸、次氯酸钠等。
1. 过氧乙酸过氧乙酸是一种常用的化学灭菌药剂，具有广谱杀菌作用，能够有效地杀灭食品中的微生物。
但是过氧乙酸对人体有一定的刺激性，使用时需要注意安全。
2. 次氯酸钠次氯酸钠也是一种常用的化学灭菌药剂，具有较强的杀菌作用，能够有效地杀灭食品中的微生物。
但是次氯酸钠使用时需要注意控制浓度和时间，以免对人体造成危害。
四、辐射灭菌辐射灭菌是指利用电离辐射对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的辐射灭菌方法有紫外线辐射、X射线辐射、γ射线辐射等。
食品常用杀菌方法
食品时常使用杀菌要收之阳早格格创做（1）超下压杀菌技能:食品超下压杀菌(下静火压杀菌)便是食品物料以某种办法包拆完佳后，搁人液体介量(常常是食用油、苦油、油与火的乳液)中，100～1000 MPa压力下效用一定时间后，使之达到灭菌的央供.其灭菌的基根源基本理便是压力对于微死物的致死效用，主假如通过益害细胞膜压造酶的活性战效用DNA等遗传物量的复造去真止的.正在400～600 MPa的压力下，不妨杀灭细菌、酵母菌、霉菌，预防了普遍下温杀菌戴去的不良变更，果此，能更佳天脆持食品固有的色、香、味，达到延少保存期的效验.（2）矮温杀菌:矮温杀菌是对于食品中存留的微死物举止部分杀菌的加热要收.常常使用100℃以下的温度.由于矮温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延少产品的货架期，再使用热躲、收酵、加进增加剂、脱氧等加工技能.该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采与较强加热处剖析明隐引导本量落矮的食品.正在近几年，对于牛奶及保存期较短的商品也采与该法.（3）巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较矮的热处理办法，普遍正在矮于火沸面温度下举止.它是一门陈腐的技能，由19世纪法国医死巴斯德尾创，于今仍有一定的应用价格.巴氏杀菌是最早的杀菌要收，利用热火动做传热介量.杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或者72～75 ℃，10～15 min.加热时应注意物料表面温度较里里温度矮4～5 ℃；别的，当表面爆收气泡时，泡沫部分易以达到杀菌央供.那种杀菌要收，由于所需时间少，死产历程不连绝，万古间受热简单使某些热敏身分变更，杀菌也不敷理念.暂时正在大中型食品厂中已很少采与.（4）超下温瞬间杀菌:超下温杀菌简称UHT杀菌.普遍加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌央供的杀菌历程称为UHT杀菌.那种杀菌要收，能正在瞬间达到杀菌脚法，杀菌效验特天佳，险些不妨达到或者交近灭菌央供，而引起的化教变更很小.它具备普及处理本收、俭朴能源、缩小设备体积、宁静产品本量，并可真止设备本天无拆置循环荡涤.（5）微波杀菌:微波杀菌便是将食品经微波处理后，使食品中的微死物丧得活力或者牺牲，进而达到延少保存期的脚法.一圆里，当微波进人食品里里时，食品中的极性分子，如火分子等不竭改变极性目标，引导食品的温度慢遽降下而达到杀菌的效验.另一圆里，微波能的非热效力正在杀菌中起到了惯例物理杀菌所不的特殊效用，细菌细胞正在一定强度微波场效用下，改变了它们的死物性排列拉拢状态及疏通顺序，共时吸支微波能降温，使体内蛋黑量共时受到无极性热疏通战极性转化二圆里的效用，使其空间结构爆收变更或者益害，引导蛋黑量变性，最后得去死物活性.果此，微波杀菌主假如正在微波热效力战非热效力的效用下，使微死物体内的蛋黑量战死理活性物量爆收变同战益害，进而引导细胞的牺牲.（6）紫中线杀菌:紫中线的杀菌效用正在于督促细胞量的变性.当微死物细胞吸进紫中线后，由于爆收光化教效用引起细胞内身分特天是核酸、本浆蛋黑等爆收化教变更，使细胞量变性.更加是压造DNA的复造战细胞团结，使微死物细胞受伤以至死灭.波少为250～260 nm的紫中线杀菌效验最强.（7）臭氧杀菌:臭氧是一种正在室温战热冻温度下存留的浓紫色的、有特殊鱼腥味的气体，它正在火中部分溶解，且随着温度的落矮而溶解度减少；正在常温下能自止落解爆收洪量的自由基，最隐著的是氢氧根自由基，果而具备强氧化性的特性.食品杀菌技能按杀(除)菌办法普遍可分为加热杀菌技能、化教药剂杀菌技能、辐射杀菌技能(γ-射线、微波、黑中线等)、过滤除菌法以及加热与其余脚法相分离的杀菌技能等.其中食品热力杀菌可分为矮温杀菌法(巴氏杀菌)、下温短时杀菌法战超下温瞬时杀菌法.前二种要收，现时还广大用正在百般罐躲食品、饮料、酒类、药品、乳品的死产中.后一种要收，由于其特殊的便宜，已死少为一种下新食品杀菌技能. 电阻加热杀菌也喊欧姆杀菌，是一种新式热杀菌要收，它借通进的电流使食品里里爆收热量而达到杀菌的脚法，是酸性战矮酸性食品战戴颗粒(粒径小于25mm)食品举止连绝杀菌的一种新技能.电阻加热已乐成天用于百般包罗大颗粒的食品战片状食品的杀菌，如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等 .臭氧杀菌技能具备下效、赶快、仄安、廉价等便宜，自1785年创造此后，广大应用于食品加工、输送与贮存及自去火、杂洁火死产等范畴.辐照杀菌技能利用本子辐射技能举止食品杀菌保陈.辐照便是利用X射线、γ射线或者加速电子射线(最为罕睹的是Co60战Cs137的γ射线)对于食品的脱透力以达到杀死食品中微死物战虫害的一种热灭菌消毒要收.微波杀菌具备脱透力强、俭朴能源、加热效用下、适用范畴广等特性，而且微波杀菌便于统造，加热匀称，食品的营养身分及色、香、味正在杀菌后仍交近食物的天然本量.微波杀菌暂时主要用于肉、鱼、豆造品、牛乳、火果及啤酒等的杀菌.近黑中线杀菌技能近黑中加热杀菌不需要传媒，热曲交由物体表面渗透到里里，果此不但是可用于普遍的粉状战块状食品的杀菌，而且还可用于脆果类食品如咖啡豆、花死战谷物的杀菌与灭霉以及袋拆食品的曲交杀菌.紫中线杀菌技能广大用于气氛、火及食品表面、食品包拆资料、食品加工车间、设备、器具、处事台的灭菌处理.磁力杀菌是把需消毒杀菌的食品搁于磁场中，正在一定磁场强度效用下，使食品正在常温下起到杀菌效用.由于那种杀菌办法不需加热，具备广谱杀菌效用，经处理后的食品，其风味战本量不受效用，主要适用于百般饮料、流量食品、调味品及其余百般包拆的固体食品.下压电场脉冲杀菌是将食品置于二个电极间爆收的瞬间下压电场中，由于下压电脉冲(HEEP)能益害细菌的细胞膜，改变其通透性，进而杀死细胞.可达到商业无菌的央供，特天适用于热敏性食品，具备广阔的应用前景.超声波杀菌技能以酱油为灭菌对于象，博得了良佳的效验. 脉冲强光杀菌技能是采与热烈黑光闪照的要收举止灭菌，该技能由于只处理食品的表面，进而对于食品的风味战营养身分效用很小，可用于延少以透明资料包拆的食品及新陈食品的货架期.超下压杀菌技能最大劣良性正在于它对于食品中的风味物量、维死素C、色素等不效用，营养身分益坏很少，特天适用于果汁、果酱类食品的杀菌. 膜过滤除菌技能已正在食品、死物造药等工业死产中得到广大应用，比圆死化物量的提与、杂火的造备、果汁的浓缩等.食品工程中的杀菌技能还很多，如:二氧化氯杀菌技能、氯气杀菌技能、电子灭菌技能、加热与加压并用杀菌技能、加热与化教药剂并用杀菌技能、加热与辐射并用杀菌技能、静电杀菌技能等.那些技能正正在得以钻研战应用.。
常用食品杀菌方法
在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
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在食品中常用杀菌方法
(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件
为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
(5)微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。
一方面，当微波进人食品内部时，食品中的极性分子，如水分子等不断改变极性方向，导致食品的温度急剧升高而达到杀菌的效果。
另一方面，微波能的非热效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用，细菌细胞在一定强度微波场作用下，改变了它们的生物性排列组合状态及运动规律，同时吸收微波能升温，使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构发生变化或破坏，导致蛋白质变性，最终失去生物活性。
因此，微波杀菌主要是在微波热效应和非热
效应的作用下，使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异和破坏，从而导致细胞的死亡。
(6)紫外线杀菌:紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性。
当微生物细胞吸入紫外线后，由于产生光化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白等发生化学变化，使细胞质变性。
尤其是抑制DNA 的复制和细胞分裂，使微生物细胞受伤甚至死灭。
波长为250～260 nm的紫外线杀菌效果最强。
(7)臭氧杀菌:臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥味的气体，它在水中部分溶解，且随着温度的降低而溶解度增加；在常温下能自行降解产生大量的自由基，最显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性的特点。
《食品杀菌新技术》
食品杀菌技术按杀(除)菌方式一般可分为加热杀菌技术、化学药剂杀菌技术、辐射杀菌技术(γ-射线、微波、红外线等)、过滤除菌法以及加热与其他手段相结合的杀菌技术等。
其中食品热力杀菌可分为低温杀菌法(巴氏杀菌)、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法。
前两种方法，现今还广泛用在各类罐藏食品、饮料、酒类、药品、
乳品的生产中。
后一种方法，由于其独特的优点，已发展为一种高新食品杀菌技术。
电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌，是一种新型热杀菌方法，它借通入的电流使食品内部产生热量而达到杀菌的目的，是酸性和低酸性食品和带颗粒(粒径小于25mm)食品进行连续杀菌的一种新技术。
电阻加热已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌，如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等。
臭氧杀菌技术具有高效、快速、安全、便宜等优点，自1785年发现以来，广泛应用于食品加工、运输与贮存及自来水、纯净水生产等领域。
辐照杀菌技术利用原子辐射技术进行食品杀菌保鲜。
辐照就是利用X射线、γ射线或加速电子射线(最为常见的是Co60和Cs137的γ射线)对食品的穿透力以达到杀死食品中微生物和虫害的一种冷灭菌消毒方法。
微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点，而且微波杀菌便于控制，加热均匀，食品的营养成分及色、香、味在杀菌后仍接近食物的天然品质。
微波杀菌目前主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的杀菌。
远红外线杀菌技术远红外加热杀菌不需要传媒，热直接由物体表面渗透到内部，因此不仅可用于一般的粉状和块状食品的杀菌，而且还可用于坚果类食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌与灭霉以及袋装食品的直接杀菌。
紫外线杀菌技术广泛用于空气、水及食品表面、食品包装材料、
食品加工车间、设备、器具、工作台的灭菌处理。
磁力杀菌是把需消毒杀菌的食品放于磁场中，在一定磁场强度作用下，使食品在常温下起到杀菌作用。
由于这种杀菌方式不需加热，具有广谱杀菌作用，经处理后的食品，其风味和品质不受影响，主要适用于各种饮料、流质食品、调味品及其他各种包装的固体食品。
高压电场脉冲杀菌是将食品置于两个电极间产生的瞬间高压电
场中，由于高压电脉冲(HEEP)能破坏细菌的细胞膜，改变其通透性，从而杀死细胞。
可达到商业无菌的要求，特别适用于热敏性食品，具有广阔的应用前景。
超声波杀菌技术以酱油为灭菌对象，取得了良好的效果。
脉冲强光杀菌技术是采用强烈白光闪照的方法进行灭菌，该技术由于只处理食品的表面，从而对食品的风味和营养成分影响很小，可用于延长以透明材料包装的食品及新鲜食品的货架期。
超高压杀菌技术最大优越性在于它对食品中的风味物质、维生素C、色素等没有影响，营养成分损失很少，特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌。
膜过滤除菌技术已在食品、生物制药等工业生产中得到广泛应用，例如生化物质的提取、纯水的制备、果汁的浓缩等。
食品工程中的杀菌技术还很多，如:二氧化氯杀菌技术、氯气杀菌技术、电子灭菌技术、加热与加压并用杀菌技术、加热与化学药剂并用杀菌技术、加热与辐射并用杀菌技术、静电杀菌技术等。
这些技术正在得以研究和应用。