食品质量标准体系

1质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系。

2质量管理的过程和方法：为使组织的质量管理体系能够有效地运行，必须识别和管理许多相互关联和相互作用的过程。

3质量信息系统：为达到规定的质量目标，由一定的人员、组织、设备和软件组成的按照规定的程序和要求进行质量信息的收集加工处理储存反馈与交换以支持和控制质量管理活动有效运行的有机整体。

4质量信息工作流程：收集、加工处理、储存、反馈与交换、信息传递

5质量控制(品质控制)：是一个设定的标准、测量结果判定是否达到预期要求对质量问题采取措施进行纠正补救并防止再发生的过程。

6质量保证：为了达到一定的质量目标在组织上制度上合物质技术条件上所提供的实际保证

7质量成本：将企业中质量预防和鉴定成本费用与产品质量不符合企业自身和顾客要求所造成的损失一并考虑，形成质量报告，为企业高层管理者了解质量问题，对企业经济效益的影响进行质量管理决策提供重要依据。

8标准：在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定的共同使用重复使用的规则导则或特性的文件。

9标准化：为在一定范围内获得最佳的秩序，对实际或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

10质量功能展开：根据消费者需求相对主要程度赋予权重，再请消费者对公司和市场竞争对手的主要产品进行比较和排序，确定对消费者重要的产品特性，更深刻的理解和关注那些需要改进的产品的特性。

11交叉功能设计：根据并行工程原理，把相关的部门组织起来，他们来自产品研发、生产制造、质量管理、市场营销、高级管理等岗位，对产品的直接接触程度各不相同，但都熟悉公司业务的一方面或几方面，不同人员的知识互补性强。

12并行工程：将公司的内部和外部的相关部门组织起来，共同进行设计。

13交叉功能小组：为了在多项约束的产品开发中做出明确决定需要各个相关方面的知识和经验，单靠一个专家显然是不够的，往往需要组织交叉功能小组去解决。

14质量数据：质量管理以数据为依据。

15质量诊断：组织既有质量管理理论知识，又有丰富实践经验和经资格认可得专家，深入企业，现场考察，在调查分析的基础上找出质量工作中存在的问题，查明原因，提出具体改进方案，指导实施质量改进的服务性活动。

16质量检验：借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产活动中的原料、中间产品和成品的质量特性进行测试，将测试的结果与规定的质量标准做比较，从而做出合格或不合格的判定，决定原料能否用于生产、中间产品能否进入下道工序、成品能否供应市场。

17三检制：通过操作者自检、操作者之间互检和专检人员专检相结合的一种检验制度。

18抽检检验：从一大批产品中随机抽出若干个，通过检验这几个产品的质量来判断整批产品的质量是否合格的检验方法。

19抽样方案：为实施抽样而制定的一组策划包括抽样方法、抽样数量和样本判断等准则。

20检验计划：以书面的形式对检验工作所涉及的总体和具体的检测活动程序资源等做出规范化安排以便于指导检验活动，使其有条不紊的进行。

21GMP:为保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。

22危害分析：收集和评估有关危害以及危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全又重要影响。

23CCP：食品生产中的某一点、步骤或生产过程通过对其实施控制能预防和消除食品危害或将危害降低到可接受水平。

24质量体系：是组织为实现质量方针目标而展开质量活动的一种特定系统。

25质量管理体系：在组织内部为实施持续有效的质量控制所建立的内部质量体系

26质量保证体系：组织在合同环境下为满足顾客规定的产品或服务的外部质量要求，并向顾客证实质量保证能力的质量体系。

1质量体系的基本内容：管理职责、资源管理、产品的实现、测量分析和改进

2食品质量管理途径：管理学途径、技术途径、技术-管理学途径

3食品质量管理的主要内容：质量方针、质量设计、质量控制、质量改进、~保证、~教育

4质量信息按按信息性质划分：工作质量信息、工序质量信息、产品质量信息

5质量控制的目的：保证质量，满足要求

6新产品类型：系列产品、新概念~、方便型~、新配方~、新包装~、移植型~、创新~

7食品质量设计步骤：产品构思、新产品计划、新产品试制、新产品鉴定、市场开发

8产品开发的技术工具：感官评价技术、保质期试验、专家系统、微生物预测模型、haccp

9QDF矩阵群：消费者需求矩阵、产品控制特征矩阵、技术解决方案~、需求权重与竞争性评价~、最优化~

10过程设计：加工工程、控制与信息系统的设计、生产组织、原辅材料的采购与储存11食品加工设计的技术特点：可变性、复杂性、易腐性、产品性质、顾客要求

12交叉功能小组的组成：高级经理、财务专家、法律顾问、市场销售部门、仓储流通部门、工程技术人员、生产制造部门、研究部门、采购部门、质控部门。

13抽样方法：按工艺进程定时连续抽样、从一批产品中抽样

14影响质量变化的因素：随机因素(不可避免因素)、系统因素(可避免因素)。

15质量改进的方法：全员参与、质量改进项目或活动的准备、调查可能的原因、确定因果关系、采取预防或纠正措施、确认改进、保持成果、持续改进。

16质量检验步骤：确认检验标准与方案、检测、对比、判断、处理、信息反馈

17食品标准的主要内容：食品卫生标准、食品产品标准、食品其他标准

18食品卫生标准包括：感官指标、理化指标、微生物指标

19食品产品标准的核心：技术要求。包括：原辅材料、感官指标、微生物指标、理化指标等，是决定产品质量和使用性能的主要指标，是进行质量检验的主要依据。

20检验人员的工作质量考核直接指标：错检、漏检的程度造成差错的原因：技术差错、粗心大意的差错、明知故犯的差错。

问答：

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1.ISO9000的核心标准：9000(技术和术语)、9001(要求)、9004(业绩改进指南)、10011(质量和环境指南)

原则：1以顾客为关注焦点;2领导作用;3全员参与;4过程方法;5管理的系统方法;6持续改进;7基于事实的决策方法;8与供方互利的关系。

2.质量管理体系和质量保证体系的关系：两者有区别，又有内在联系，内部质量管理体系应能广泛覆盖组织的产品或服务，而质量保证体系的规定与要求则必须通过实施内部质量管理体系方可得以落实和提供依据;质量保证是质量管理的一部分，为了证实组织能够满足质量要求，在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动，质量保证的目的在于提供信息

3食品工业中应用的质量保证体系：

HACCP：原理：危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、保证ccp受控制、建立监督程序、确立偏纠措施、确立有效的记录保持程序、确立验证程序以验证HACCP系统正确运行

通则：通过分析—控制—检测—校正一套连续方法，将危害消除在食品加工过程中，实现从农田到餐桌整个过程的危害控制，从源头上确保食品安全

内容：为防止食物中毒或其它食源性疾病的放生，对食品生产加工过程中能造成食品污染的危害或潜在危害因素进行系统的和全面的分析，在此分析基础上确定能有效的预防减轻

或消除各种危害的关键控制点，进而在关键控制点对造成食品污染的危害或潜在危害因素进行控制并检测控制效果随时对控制方法进行校正和补充。

意义：有效保证食品的卫生与安全性，防止食源性疾病的发生，保障国民身体健康，促进经济社会发展;提高食品质量水平，有利于食品出口创汇;更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制水平;为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的安全检测和控制方法使食品质量管理体系更完善更科学;保证生产安全食品最有效最经济的方法。

GMP：内容：人员要求、企业设施与设施要求、设备与工具、质量管理、成品的储存与运输标志、卫生管理、成品售后意见处理、记录要求

通则：对食品生产各个环节各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保障产品质量必须采取的监控措施。GMP要求食品生产企业的硬件和软件要求均能符合良好操作规范，避免不卫生条件可能产生污染或破坏品质的环境下生产食品，减少食品生产事故的发生，确保食品卫生安全品质稳健。

意义：从源头上保证食品质量;有利于食品产品进入国际市场;促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动食品加工行业整体质量管理水平的提高;提高行政部门对食品企业进行监督检查的水平;带动落后优胜劣汰促进食品企业的公平竞争

ISO9000：国际标准化组织颁布的再全世界范围内用的关于质量管理和质量保证方面的系列标准，规定了质量体系的各个环节要素的标准化实施和合格评定实施的规程，适用于组织内部质量管理也适用于外部质量体系认证，强调质量能满足顾客要去。

4质量体系文件：

质量手册：规定组织质量体系的文件(根据组织的质量方针，规定质量体系的基本结构，对质量体系及其各要素做出系统具体充分而又纲领性的阐述;反映组织质量体系的总称;是组织实施和保持质量体系应长期遵循的文件)

程序文件：将实施质量体系要素设计的各职能部门活动过程书面化(设计开发程序、设计评审程序、生产过程中各质量职能活动程序、质量信息、质量审核)

质量计划：规定用于特定情况的质量体系要素和资源文件(对具体产品及形成全过程中主要环节的质量控制活动的总体规则;针对特定产品和需要重点控制的项目或合同所编制的设计采购制造检验包装和发运等质量控制方案)

5质量信息的特征：

信息分散性与相关性;信息发生的随机性和度量上的时间性;信息的有效性和待开发性;信息的继承性和时效性;信息的多专业性和综合性

6过程设计的技术方法和工具：

1) 失败模式和效果分析(FMEA)(1从整个过程的流程图开始，划分出不同功能组成单位;2从每个组成单位的潜在失败予以鉴定;3确定各个失败模式予以鉴定;4确定各失败模式对内部和外部的影响;5对用于或特用于监控有相关失败措施进行鉴定;6失败模式评价;7评价后鉴定纠正活动;8评价纠正活动后进行总结)

2) 田口方法和稳健设计(系统设计(一次设计)：为产品选择整个系统和装置;参数设计(二次设计)：找出生产流程中影响产品变异的主要变量并建立一套参数标准从而确保产品性能变异尽可能小;容差设计(三次设计)：用于确定哪些因素对最终产品的差异影响最大，并为这些因素建立最终产品规格所能允许的适许德适当容差)

稳健设计：进行初始设计并确人理想功能;识别可控因素和噪声因素;实施一步优化，计划系统的稳健性;实施二步优化：确定对灵敏度影响的可调因素。

7调整型抽样方案：正常抽样方案加严抽样方案、加宽抽样方案

转换规则：正常→加严，连续5批或不到5批中有2批不合格

加严→正常，连续5批合格

正常→放宽，连续10批合格，其中不合格品累计数不超过GB-2828-81表1规定限数，生产正常，主管质量部门同意，同时满足。

放宽→正常，本批不合格数超过接收界限，下一批转为正常;生产不正常;主管质量部门认为有必要，条件之一

假严→暂停，加严检查开始后不合格批累计达到5批，或连续10批停留在加严。

8质量数据常用工具及各自功能：

调查表：记录和收集数据一般按调查质量特性的不同自行设计

分层：将同条件下的数据分开，易于找出问题和原因

排列图：明确找出质量问题中的主要质量问题

因果图：寻找影响质量因素

直方图：助于分析和掌握质量的分布情况

工序能力分析：控制不合格产品数量

散布图：分析对影响质量的非确定性关系的因素

9检验计划内容：

检验流程图：对企业检验活动的总体安排，有助于管理人员全面考虑生产产品的检验工作，明确检验重点和检验方式，充分合理利用现有资源掌握，掌握生产过程对检验工作的各种需要，并采取有效措施满足这种需要。

检验指导书：明确需要检验的质量特性及其质量要求，采用检验手段、方法、样本大小等、使检验工作得以顺利的完成[page]

检验手册：质检人员和管理人员的工作指南，对加强企业检验工作，使其质检活动实现标准化，规范化，科学化有重要意义。