食品企业标准体系系列标准
模块八食品企业标准体系
技术基础标准的层次
• 测量、检验和试验设备技术标准是指对测量、检验和试验
设备质量要求和使用方法而制定的标准。 • 包装、搬运、贮存、标志技术标准是指为保障产品在包装 、贮运、运输、销售中的安全和管理需要，以包装、搬运 、贮存、标志的有关事项为对象所制定的标准。
技术基础标准的层次
• 安装、交付技术标准是指为满足和保证产品质量要求，对
效益。
企业标准体系构成
• 企业标准体系由企业标准体系要求和技术标准体系
（ GB/T 15497-2003）、企业标准体系管理标准和工
作标 准体系（GB/T 19273-2003）以及企业标准体系 评价与 改进（GB/T 19273-2003）组成。
企业标准体系组成形式
一、技术标准体系
• 技术标准是指对标准化领域中需要协调统一的技术事项所
理、存储与利用方面的活动，编制信息管理标准
三、工作标准体系
• 工作标标准。 – 工作标准也是一大类，可以分成决策工作标准、管理 工作标准和操作人员工作标准。 – 构成工作标准体系的工作标准可以根据行业不同选择
绩考核管理标准等。
管理标准的层次
• Th产管理标准是指企业应对Th产过程中资源配置（人力、
设备、 Th 产环境）、原料准备、技术提供、工艺加工直 至 产品实现的具体过程的管理制定Th产管理标准。 • 质量管理是指企业在 Th 产过程中，贯穿于企业管理各项 活 动的实施过程中的经营管理、采购、设备管理、服务
所制定的标准。对企业标准化领域中需要协调统一的管理 事项所制定的标准。 • 管理标准体系是指企业标准体系中的管理标准按其内在联 系形成的科学的有机整体。
管理标准的层次结构形式
管理标准的层次
食品标准与法规 第3章-食品企业标准体系
企业标准体系是以技术标准体系为主体，以管理
标准体系和工作标准体系相配套。
各标准体系的结构及其相互关系分别如下图所示：
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DB××/×××—××
─┬─ ─┬─ ─┬─
│
│
│
│
│
└────年号
│
└──────标准顺序号
└────────── 强制性地方标准代号
示例2：ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
DB××/T×××—××
──┬─ ─┬─ ─┬─
│
│
│
│
│
└────年号
│
└───────标准顺序号
└────────────推荐性地方标准代号
省、自治区、直辖市代码
第三章 食品企业标准体系
潘磊庆 南京农业大学食品科技学院
第一节 企业标准体系的制定规范
2
一、企业标准体系的概念
企业标准体系(Enterprise standard system)是指企业内
的标准按其内在的联系形成的科学的有机整体。标准体系是由标
准组成的系统。
企业标准体系是以技术标准为主体，包括管理标准和工作标 准。
标准体系》 ——GB/T 19273-2003《企业标准体系 评价与改进》。
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2020/10/7
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2020/10/7
建立企业标准体系总的要求是:
（一）企业标准体系应以技术标准体系为主体，以管理标准体系和工作
食品行业食品安全标准与检验体系
食品行业食品安全标准与检验体系食品安全是人们日常生活中极为重要的一个问题。
食品的安全问题直接关系到人们的身体健康和生命安全。
为了保障食品的安全，各国都制定了相应的食品安全标准，并建立了完善的食品检验体系。
本文将介绍食品行业的食品安全标准与检验体系，以期增强人们对食品安全的了解和认识。
一、食品安全标准食品安全标准是指对食品生产加工过程中所涉及的相关成分、物理性质、化学性质、微生物性质等进行规范和限定，确保食品达到国家和行业的安全标准要求。
食品安全标准可分为以下几个层次：1. 国家标准：由国家质量监督检验检疫部门制定的具有强制性的食品安全标准。
国家标准通常是针对食品的原材料、生产工艺、包装及储存等方面进行规定，以确保食品的质量和安全。
2. 行业标准：在国家标准的基础上，由各行业组织或协会制定的相对于具体行业的食品安全标准。
行业标准主要是对食品的生产工艺、质量控制等方面进行规范，以适应该行业的特殊需求。
3. 企业标准：由企业自主制定的食品安全标准。
企业标准主要是根据企业自身的生产工艺和质量要求，以确保产品的安全和质量。
二、食品检验体系食品检验体系是指对食品的生产、经营环节进行监督和检查，以确保食品符合相应的食品安全标准。
食品检验体系可以从不同的角度进行分类：1. 技术检验：包括对食品的物理性质、化学成分、微生物等方面进行定性和定量检验，以确定食品是否符合标准要求。
技术检验通常由专业的检验机构或实验室负责进行。
2. 现场检查：对食品的生产、经营场所进行现场检查，包括生产设备的合规性、卫生条件的整洁程度等方面。
现场检查通常由食品监管部门或相关行业协会负责进行。
3. 抽检：从市场上随机购买食品样品进行检验，检测食品是否符合安全标准。
抽检由食品监管部门负责进行，旨在加强对市场上食品质量的监督和管理。
三、食品安全标准与检验体系的意义食品安全标准与检验体系的建立和实施，对于保障食品的安全和优质具有重要意义。
1. 保障消费者的健康与权益：食品安全标准和检验体系能够确保食品的质量和安全，保障消费者的健康和权益。
食品企业产品质量管理标准
食品企业产品质量管理标准
食品企业产品质量管理标准是一个重要的标准，用于确保食品的质量、安全和可靠性。
以下是食品企业产品质量管理标准的一些关键方面：
1. 食品安全标准：确保产品不含有毒物质，且无有害微生物的存在。
所有食材必须符合国家食品安全标准。
2. 食品卫生标准：包括生产环境的卫生状况、员工的个人卫生和生产设备的卫生。
所有这些都应符合国家和地方法规的要求。
3. 质量管理体系：建立有效的质量管理体系，包括明确的质量目标、质量控制流程、质量检验标准和持续改进计划。
4. 原材料质量控制：对所有采购的原材料进行质量检查，确保符合预定的质量要求。
对关键原材料应进行质量评估和供应商审核。
5. 生产过程管理：通过有效的生产流程管理，确保产品质量的一致性和稳定性。
包括生产计划、生产调度、生产记录等。
6. 产品检验与放行：对生产出的每一个批次的产品进行严格的质量检验，只有合格的才能放行。
所有检验记录都应妥善保存，以便日后追踪。
7. 客户反馈处理：对客户关于产品的反馈进行及时响应和处理，通过持续改进以满足或超越客户的期望。
8. 员工培训与意识：定期对员工进行食品安全和质量控制方面的培训，提高员工的质量意识和责任感。
9. 应急计划：制定应对食品质量安全风险的应急计划，包括食品安全事故、产品召回等。
10. 持续改进：通过收集内外部数据、分析质量问题的根本原因，持续优化产品质量管理标准。
以上这些标准并不是孤立的，而是相互关联、相互支持的。
食品企业应全面考虑这些因素，并采取综合措施，以确保产品的质量、安全和可靠性。
食品企业标准体系系列标准PPT(共17页)
第 8章 食品企业标准体系
教学目的：
➢ 1.掌握食品企业标准体系的构成和内容。 ➢ 2.学会制定企业食品标准中重要的标准指标。 ➢ 3.全面认识了解我国食品企业标准的管理现状。
本章重点及难点：
➢ 1. 食品企业标准体系 ➢ 2. 食品企业标准体系的概念、构成内容和范围 ➢ 3. 食品企业标准的制定原则、制定范围 ➢ 4. 食品企业标准的实施和管理 ➢ 5. 食品企业标准的 PACD 循环
食品企业标 准体系的构 成内容 P288
企业标准体系 的构成内容范围：
国家标准 行业标准 地方标准 企业标准
8.1 食品企业标准体系的构成
8.1 食品企业标准体系的构成
食品企业标准体系的概念：--- P288
企业范围内的标准按其内在联系形成的科学的有机整体。 以技术标准为主体，包括管理标准和工作标准。
企业管理标准体系中 相关标准的建立
企业工作标准体系中 相关标准的建立
8.2 食品企业标准的编制
8.3 食品企业标准体系表
企业标准体系表
是企业标准体系内的标准按一定形式排列起来的图表。 由标准体系结构图和明细表组成。应有编制说明。
结构图：以产品为中心的标准体系的结构形式； 表示技术(管理、工作)标准体系的结构形式
建立
实施
评价
改进
科学有效的动态管理
-- P301
持续改进
P-D-C-A 循环管理模式 ：
P --- 策划
D --- 实施 C --- 检查 A --- 改进
CD AP
•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深 。不是 成功来 得慢， 而是你 努力的 不够多 。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给 来的人 一个惊 喜，也 给自己 一个好 的交代 。
食品质量管理体系标准
食品质量管理体系标准食品质量管理体系标准是指在食品生产、加工、存储、运输等各个环节中确保食品质量安全的一套管理标准。
以下为相关参考内容：1. 质量管理责任食品生产企业应明确质量管理的责任和义务，建立质量管理体系，设立质量管理部门或委员会，并明确每个岗位的质量管理职责。
2. 法律法规和标准遵守食品生产企业应遵守食品安全法律法规和相关标准要求，对食品生产、加工、存储、运输等各个环节进行合规管理。
3. 原材料选择与采购食品生产企业应建立原材料选择与采购的程序，并确保所采购的原材料符合国家相关标准和企业的质量要求。
对于供应商，应进行筛选评估，并建立供应商管理机制。
4. 质量控制点的设立和监控食品生产企业应根据生产工艺和危害分析进行质量控制点的设立，并建立监控和纪录程序，确保每个质量控制点的监控和检验工作的有效性。
5. 生产工艺管理食品生产企业应制定详细的生产工艺文件，并进行生产过程的监控和记录，以确保食品的质量安全。
6. 设备和设施管理食品生产企业应建立设备管理制度，包括设备的购置、维护、保养和校准等，确保设备的正常运行和安全性。
7. 员工培训和操作规程管理食品生产企业应对员工进行食品安全知识和操作规程的培训，并建立员工培训记录和考核制度，以提高员工的食品安全意识和操作能力。
8. 不合格品管理食品生产企业应建立不合格品管理制度，包括不合格品的处理和追溯等，确保不合格品不流入市场或再加工。
9. 内部审核和管理评审食品生产企业应定期进行内部审核，以评估和改进质量管理体系的有效性和符合性，并进行管理评审，确保质量管理体系的持续有效运行。
10. 产品追溯食品生产企业应建立食品追溯制度，包括原材料、生产过程和销售信息的追溯，以应对潜在食品安全风险和市场监管的需求。
以上是食品质量管理体系标准的一些参考内容，企业可以根据自身情况进行定制化的管理体系，以确保食品质量的安全和合规。
《食品标准》中国食品标准清单
GB
14883.5-1994
食品虫射性物质检验钋-210的 测定
Examination of radioactive materials for foods--Determination of polonium-210
GB 10770-1997
婴幼儿断奶期补充食品
Supplementary weaning foods for infants and youngchildren
GB 10775-1989
婴幼儿辅助食品苹果泥
Supplementary foods for infants and young children--Apple paste
食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫 生标准
Hygienic standard for polytetrafluorethylene used as inner coating of food containers
GB 11680-1989
食品包装用原纸卫生标准
Hygienic standard of paper used for food packaging
GB 11958-1989
食品添加剂肉桂油
Food additive--Oil of cassia
GB 11959-1989
食品添加剂香叶油
Food additive--Oil of geranium
GB 11960-1989
食品添加剂留兰香油
Food additive--Oil of spearmint
食品企业标准体系
食品企业标准体系概述食品企业标准体系是指一套完整、科学、规范的管理体系，用于指导和监督食品企业的各项活动，确保其产品质量安全、卫生可靠、符合法律法规要求。
食品企业标准体系的建立和实施，对于保障公众的健康安全、增强企业的市场竞争力具有重要意义。
标准体系的组成食品企业标准体系主要由以下几个方面组成：1. 食品质量安全管理食品质量安全管理是食品企业标准体系的核心内容，包括食品生产、加工、储存、运输等各个环节的质量控制和安全管理。
其中，质量控制包括原材料的采购和验收、生产过程的监控和控制、成品的检测和评价等；安全管理则包括食品产生的风险评估和控制、卫生条件的管理和监督、食品安全事故的应急处理等。
2. 供应链管理食品企业的供应链管理是保障食品质量安全的重要环节。
包括供应商的选择和评价、原材料的跟踪和追溯、流程控制和数据管理等。
通过全面管理和动态监控供应链，可以有效地排除和控制潜在的质量风险。
3. 人员培训和素质管理人员培训和素质管理是食品企业标准体系中不可或缺的一部分。
通过对员工的培训和教育，提高其对食品安全和质量的认识和责任意识，增强其操作技能和卫生意识，在食品生产和加工过程中能够正确、规范地操作，确保产品的质量安全。
4. 设备和设施管理设备和设施管理是保障食品质量和安全的重要条件之一。
包括设备的选择和购置、设备的安装和验收、设备的维护和保养等。
通过建立科学的设备管理制度，加强设备的维护和管理，可以提高食品生产和加工的效率和质量稳定性。
标准体系的建立和实施食品企业标准体系的建立和实施包括以下几个步骤：1. 制定标准体系文件制定标准体系文件是建立食品企业标准体系的第一步。
包括编写质量管理手册、程序文件、工作指导书等。
这些文件应基于食品相关法规和标准，并根据企业实际情况进行制定。
2. 培训和宣贯标准体系的建立需要全体员工的支持和参与。
因此，在实施过程中，要组织相关培训，提高员工对标准体系的认识和理解，同时通过内部宣传和交流活动，增强员工对标准体系的积极性和主动性。
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食品企业标 准体系的构 成内容 P288
企业标准体系 的构成内容范围：
国家标准 行业标准 地方标准 企业标准
8.1 食品企业标准体系的构成
8.1 食品企业标准体系的构成
食品企业标准体系的概念：--- P288
企业范围内的标准按其内在联系形成的科学的有机整体。 以技术标准为主体，包括管理标准和工作标准。
企业标准的 制定范围
1、没有国家、行业和地方标准的产品标准； 2、生产、经营、管理和服务过程中的技术标准、管理标准和
工作标准； 3、企业内控标准； 4、对国家、行业、地方标准的补充。
8.2 食品企业标准的编制
企业标准代号: Q/xxx xxx — xxxx （国家规定）
主要相关标准的建立
企业技术标准体系中 相关标准的建立
技术标准体系: --- P289
1.定义和范围 2.结构形式和内容
层次结构（纵向）-- 基础标准及内容 序列结构（横向）-- 以产品为中心的标准序列结构
层次结构
序列结构
管理标准体系: --- P291
1.定义和范围 2.结构形式和内容
层次结构图
管理标准
经质设设人职环信 营量计备力业境息 管管开与资健管管 理理发基源康理理
备案 —经对备案申报材料复核，符合规定的即予备案，由备案部门登记编号，在备案 表和标准正式文本上加盖备案标志。 —经备案的企业产品标准需作修改和补充的，由企业填写《企业产品标准修改通 知单》报原受理备案部门备案。 —企业产品标准应定期复审，复审周期不超过三年，经复审须修订的，修订后重 新备案。复审继续有效和废止的，填写《复审通知单》报原受理备案部门备案
第 8章 食品企业标准体系
教学目的：
➢ 1.掌握食品企业标准体系的构成和内容。 ➢ 2.学会制定企业食品标准中重要的标准指标。 ➢ 3.全面认识了解我国食品企业标准的管理现状。
本章重点及难点：
➢ 1. 食品企业标准体系 ➢ 2. 食品企业标准体系的概念、构成内容和范围 ➢ 3. 食品企业标准的制定原则、制定范围 ➢ 4. 食品企业标准的实施和管理 ➢ 5. 食品企业标准的 PACD 循环
代替GB/T15496-1995《企业标准化工作指南》
GB/T15497-2003企业标准体系 技术标准体系 GB/T15498-2003企业标准体系 管理标准和工作标准体系 GB/T19273-2003企业标准体系 评价与改进
参考标准： GB/T13016—1991《企业标准体系表编制原则和要求》 GB/T13017—1995《企业标准体系表编制指南》
管础管管 理设理理 与施 创管 新理 管 理
工作标准体系: --- P292
1.定义和范围 2.结构形式和内容
层次结构图
决策层 工作标准
最决 高策 决层 策人 者员 工工 作作 标标 准准
工作标准
管理层 工作标准
管理层人员 通用工作标准
中一 层般 管管 理理 人人 员员 工工 作作 标标 准准
操作人员 工作标准建立Biblioteka 实施评价改进
科学有效的动态管理
-- P301
持续改进
P-D-C-A 循环管理模式 ：
P --- 策划
D --- 实施 C --- 检查 A --- 改进
CD AP
批准、发布，由法人代表授权的部门统一管理。
贯彻国家和地方有关标准化的方针政策、法律法规； 严格执行强制性国家、行业、地方标准； 保证安全、卫生，保护环境，充分考虑顾客和市需求； 有利于科技进步和国家资源、能源的合理利用，保证产品质 量； 积极采用国际标准和国外先进标准，有利于对外贸易。 按 GB/T15496-2003企业标准体系 要求
明细表：每一层次或序列方框须列出标准明细表。
序列结构-- P117
层次结构-- P111
XX（方框标题）标准明细表
企业产品标准的制定实例见 -- P307
8.4 食品企业标准的实施和管理
企业产品 标准管理
企业产品标准备案: 备案申报材料 —备案表； —正式文本； —编制说明； —审查纪要审查人员名单； —采用国际标准的，须同时报送国际标准的原、译文。 —必要的验证报告。
备案的监督管理
—当发现备案的企业标准规定的产品已有强制性标准时，不予备案（严于除外）。 —当发现备案的企业标准的格式、内容不符合规定时，应要求企业改正。 —当发现备案的企业标准的要求不符合强制性标准规定时，应责令企业改正，停 止
实施。
8.5 食品企业标准的评价和改进 PDCA 循环
企业标准体系的动态管理
企业管理标准体系中 相关标准的建立
企业工作标准体系中 相关标准的建立
8.2 食品企业标准的编制
企业标准体系表
8.3 食品企业标准体系表
是企业标准体系内的标准按一定形式排列起来的图表。 由标准体系结构图和明细表组成。应有编制说明。
结构图：以产品为中心的标准体系的结构形式； 表示技术(管理、工作)标准体系的结构形式
第 8章 食品企业标准体系
主 ■ 8.1 食品企业标准体系的构成内容
要
■ 8.2 食品企业标准体系的编制
■ 8.3 食品企业标准体系表
内
■ 8.4 食品企业标准的实施和管理
容 ■ 8.5 食品企业标准的评价和改进
PDCA 循环
8.1 食品企业标准体系系列标准
企业标准体系系列标准
GB/T15496-2003企业标准体系 要求
操作人员 通用工作标准
特一 殊般 过操 程作 工人 作员 标工 准作
标 准
企业标准的 制定主体
企业标准的 制定原则
8.2 食品企业标准的编制
企业是制定实施标准的主体 企业标准是对企业范围内需要协调、统一的技术要求、管理
要求和工作要求所制定的标准。 企业标准是企业组织生产、经营活动的依据。 企业标准由企业制定，法人代表或法人代表授权的主管领导