黄酒的发展趋势培训讲义PPT(共 36张)

黄酒的发展趋势
第三、黄酒企业要聚“酒”。现在绝大多数黄酒企业在产品主要以基 酒的年份作为分类标准。因此，黄酒产品质量的竞争在很大程度上要 依靠基酒质量。由于前几年黄酒业的不景气，黄酒基酒的生产储备做 得很不够，很多黄酒企业都将面临原酒危机，这将势必增高黄酒生产 成本，极不利于黄酒业的发展。因此，现在很多资本较为雄厚的黄酒 企业都在加大生产投料，增加产能和原酒储备量。从竞争意义上说， 黄酒企业必须聚“酒”。
黄酒的分类
干黄酒：
“干”表示酒中的含糖量少，糖 份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的国家标准 中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。
黄酒的分类
半干黄酒：
“半干”表示酒中的糖份还未全 部发酵成酒精，还保留了一些 糖 份。在生产上，这种酒的加水量 较低，相当于在配料时增加了饭 量，故又称为 “加饭酒”。
淋饮酒
淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入 酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒。
黄酒的分类
小曲黄酒
B
生麦曲黄酒 A
按酿酒用曲
C 熟麦曲黄酒
纯种曲黄酒
E
D
红曲黄酒
黄酒的制做流程
１、酿酒原料及其予处理技术
传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要， 在２ ０世纪５０年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米 和籼米代替糯米的 目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄 酒，地瓜黄酒。为降低生产成本， 扩大原料来源起到了很好的效果。 现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的 黄酒的感观指标和理 化指标都能达到国家标准。
和工艺创新。 第四、黄酒业应以营销创新为
突破口。
黄酒的定义
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、 小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发 酵酿制而成的各类黄酒。
黄酒的分类
最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种 类型酒的代 表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒； “花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”）， 表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观 (如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的 酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、 青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分 的。
黄酒
主要内容
1
黄酒的发展趋势
2
黄酒的分类
3
黄酒的相关知识
4
黄酒的品牌
5
黄的制作流程
黄酒的发展趋势
黄酒作为世界三大古酒中唯一源自中国的古酒种，与中华民族共同 成长了5000年，是祖先留给我们的宝贵财富，是国粹，100%华夏 血统。在明清时期，黄酒曾风靡全国。然而到了近现代，稚嫩的营 销能力让黄酒失去了昔日光芒。目前，大多数黄酒企业：在运作市 场时，并没有明确的市场战略规划，专业的营销人才；在发展市场 的过程中，重视市场开发广度而忽视市场开发深度，缺乏渠道控制 能力；在营销战术上，只是蜂拥跟进，一味仿效，没能结合自身实 际；在品牌个性的塑造上，彰显乏力。
黄酒的制做流程
２、黄酒的糖化发酵剂的革新
传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。 现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选 ，从全 国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的 改进。传统制曲多为生料制曲，在２０世纪６０年代，采用 了纯种熟 麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及 酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用 活性黄酒专 用干酵母用于酿酒。
黄酒的发展趋势
中国黄酒业要“变” “变”即为破常规，破除旧框
框，即为创新。 有了前面“聚”的基础，黄酒
业就有了人才的“头脑风暴”， 就有了壮大发展的资本，接下 来的任务就是大胆突破，创新，
就是“变”。
黄酒的发展趋势
第一、黄酒业要变思维。 第二、黄酒业要在品牌构建和
文化挖掘上下苦功夫。 第三、黄酒业应加强产品创新
黄酒的分类
甜黄酒：
这种酒，一般是采用淋饭操作法， 拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入4050%浓度的米白酒或糟烧酒，以 抑制微生物的糖化发 酵作用，酒 中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。
黄酒的分类
浓甜黄酒：
糖份大于或等于20 g/100 ml
加香黄酒:
这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复 蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
黄酒的分类
摊饮酒
是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸 米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒
按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是 分批加入。
黄酒的发展趋势
中国黄酒业要“聚” : 聚”指厚积，积累，学习。 第一、黄酒企业要聚“人”。聚人包括聚“人才”、“人心”、“人
脉”。
黄酒的发展趋势
第二、黄酒企业要聚“财”。“财”这里主要指资本。目前，黄酒业 普遍存在资金短缺，负债率较高的现象，整个黄酒行业在资本的积聚 上显得非常弱势。据相关统计资料显示：黄酒业总资产只有白酒业总 资产的8.5%，啤酒业总资产的8.35%，仅占整个饮料酒制造业的 3.73%，黄酒产品销售收入仅占整个饮料酒制造业产品销售收入的 2.35%。黄酒行业的总体资产负债率是57.10%，为饮料酒行业最高。 面对这样的数据，黄酒行业在融资上还任重道远
黄酒的分类
半甜黄酒：
这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒 精浓度就达到 较高的水平，在一定程 度上抑制了酵母菌的生长速度，由于 酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生 的糖份不能转化成酒精，故成品酒中 的糖份较高。
黄酒的制做流程
３、发酵工艺的改革