果蔬贮藏期间的冷害和冻害PPT
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五章果蔬贮藏期间的冷害和冻害
2、温度预处理 3、变温处理 果蔬商品低温贮藏期间，间歇短时升 温处理可减轻冷害。
二、气调贮藏
气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品的冷 害，受果蔬种类、02和CO2浓度、处理时间 和贮藏温度等因素决定。而对另一些果实说 来气调贮藏则会增加冷害严重程度。
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三、化学处理
渗入法渗入1％～7.5％CaCl2能明显降低油梨 因冷害而使维管束发黑的症状，苹果采后用钙液 处理，可减少低温造成的破损，用钙和钾盐溶液 处理，可以提高抗冷性。
三、不正常的呼吸反应
植物遭受冷害以后，常出现不正常的呼吸反应。例 如黄瓜，食荚菜豆、甘薯，番茄等冷害敏感蔬菜，遭受 冷害后常出现较高的呼吸强度。黄瓜贮藏在临界温度以 上，呼吸速率逐步下降，这是黄瓜正常呼吸类型的表现。
植物遭受低温伤害以后，如再转移到正常温度下， 对植物组织伤害更为严重，呼吸速率的升高则更加突出。 例如将黄瓜放置5℃下短期贮藏4天，移置25℃中，呼吸 作用虽突然升高，但很快降低到原来水平(即未经冷害 处理的25℃的呼吸水平)。但在5℃中贮藏8～10天的， 移到正常温度下，呼吸作用持续升高，不能再恢复到原 来水平，并出现冷害症状。
2、外界环境因素
包括温度、相对湿度、光照，大气成分、 栽培管理条件等因素。
在环境因素中，影响冷害的主要因素是 温度。在导致发生冷害的温度下，温度高低 和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害和 受害程度的决定因素。
在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时 间越长，则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温 度与冷害的关系，又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍 低于最适宜温度下却比在较低的温度下更快地显现冷害症 状。据报道葡萄柚在0℃或10℃下贮藏4～6个星期后极少 出现冷害症状，而在0℃与10℃之间的中间温度，则常会 出现严重的表皮凹陷斑纹。
二、气调贮藏
气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品的冷 害，受果蔬种类、02和CO2浓度、处理时间 和贮藏温度等因素决定。而对另一些果实说 来气调贮藏则会增加冷害严重程度。
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三、化学处理
渗入法渗入1％～7.5％CaCl2能明显降低油梨 因冷害而使维管束发黑的症状，苹果采后用钙液 处理，可减少低温造成的破损，用钙和钾盐溶液 处理，可以提高抗冷性。
三、不正常的呼吸反应
植物遭受冷害以后，常出现不正常的呼吸反应。例 如黄瓜，食荚菜豆、甘薯，番茄等冷害敏感蔬菜，遭受 冷害后常出现较高的呼吸强度。黄瓜贮藏在临界温度以 上，呼吸速率逐步下降，这是黄瓜正常呼吸类型的表现。
植物遭受低温伤害以后，如再转移到正常温度下， 对植物组织伤害更为严重，呼吸速率的升高则更加突出。 例如将黄瓜放置5℃下短期贮藏4天，移置25℃中，呼吸 作用虽突然升高，但很快降低到原来水平(即未经冷害 处理的25℃的呼吸水平)。但在5℃中贮藏8～10天的， 移到正常温度下，呼吸作用持续升高，不能再恢复到原 来水平，并出现冷害症状。
2、外界环境因素
包括温度、相对湿度、光照，大气成分、 栽培管理条件等因素。
在环境因素中，影响冷害的主要因素是 温度。在导致发生冷害的温度下，温度高低 和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害和 受害程度的决定因素。
在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时 间越长，则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温 度与冷害的关系，又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍 低于最适宜温度下却比在较低的温度下更快地显现冷害症 状。据报道葡萄柚在0℃或10℃下贮藏4～6个星期后极少 出现冷害症状，而在0℃与10℃之间的中间温度，则常会 出现严重的表皮凹陷斑纹。
第五章 果蔬贮藏期间的冷害和冻害
三、不正常的呼吸反应
植物遭受冷害以后，常出现不正常的呼吸反应。例 如黄瓜，食荚菜豆、甘薯，番茄等冷害敏感蔬菜，遭受 冷害后常出现较高的呼吸强度。黄瓜贮藏在临界温度以 上，呼吸速率逐步下降，这是黄瓜正常呼吸类型的表现。
植物遭受低温伤害以后，如再转移到正常温度下， 对植物组织伤害更为严重，呼吸速率的升高则更加突出。 例如将黄瓜放置5℃下短期贮藏4天，移置25℃中，呼吸 作用虽突然升高，但很快降低到原来水平(即未经冷害 处理的25℃的呼吸水平)。但在5℃中贮藏8～10天的， 移到正常温度下，呼吸作用持续升高，不能再恢复到原 来水平，并出现冷害症状。
五、冷害对其它物质代谢的影响
据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合 物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏后， 还原糖含量明显提高，在葡萄柚的果皮中还原糖的 含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低 夜温下假植，其抗冷性要比在较高夜温下生长的要 强，据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用， 但却加速了淀粉转向可溶性糖方向的水解和诱导转 化酶催化蔗糖向还原糖转化．因此，可以认为抗冷 性强的品种，与在低温下能生成更多的可溶性糖有 关。
第五章 果蔬贮藏期间的冷害和冻害
<教学目标> 1、掌握果蔬冷害冻害的相关概念。 2、掌握影响冷害、冻害的因素及减 轻措施。
香蕉冻害图
低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑 制微生物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜， 对保持新鲜果蔬的风味、品质，控制成熟、衰老 和延长贮藏期是十分有效的。但不适当的低温， 则会使采后的果蔬产品受到不同程度的伤害、出 现各种生理失调，严重时会造成细胞和组织死亡， 品质败坏，失去商品价值。
二、影响冷害的因素
影响果蔬冷害因素很多，归纳起来不外乎受果蔬 产品的内在因素和外界环境因素决定。
第六章果蔬贮藏期间的冷害和冻害
(二)外界环境因素
包括温度、相对湿度、光照，大气成 分、栽培管理条件等因素。 在环境因素中，影响冷害的主要因素 是温度。在导致发生冷害的温度下，温度高 低和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害 和受害程度的决定因素。
在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时 间越长，则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温 度与冷害的关系，又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍 低于最适宜温度下却比在较低的温度下更快地显现冷害症 状。据报道葡萄柚在0℃或10℃下贮藏4-6个星期后极少出 现冷害症状，而在0℃与10 ℃之间的中间温度，则常会出 现严重的表皮凹陷斑纹。 又如广东甜橙在1-3℃或常温(平均温度为15℃ )下贮 藏4-5个月，由于低温伤害而出现的褐斑，较之中间温度 (如4-6℃或7-9℃)少得多。在较低温度下，一定时间内之 所以出现冷害症状较少、较轻的原因，有人认为低温可能 抑制了果品的代谢活动，因而使冷害症状发展缓慢。
二、气调贮藏
气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品的冷 害，受果蔬种类、02和CO 2浓度、处理时间 和贮藏温度等因素决定。而对另一些果实说 来气调贮藏则会增加冷害严重程度。
新疆库尔勒5000吨气调冷库
三、化学处理
渗入法渗入1％-7.5％CaCl2能明显降低油梨 因冷害而使维管束发黑的症状，苹果采后用钙液 处理，可减少低温造成的破损，用钙和钾盐溶液 处理，可以提高抗冷性。
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第三节 减轻果蔬冷害的措施 一、调节温度处理
有三种调节温度的方法，可以减轻果实和蔬菜贮 藏期 间的冷害。 (一)高于冷害临界温度的低温贮藏 根据研究资料，现 已能够确定大多数的果实和蔬菜的最适贮藏温度。一些对 冷害不太敏感果蔬产品，贮藏温度可稍高于冰点温度。而 一些对冷害敏感的果实和蔬菜，最低安全贮藏温度则依植 物对冷害的敏感性而异，贮藏温度应高于临界冷害温度。 (二)温度预处理 (三)变温处理 果蔬商品低温贮藏期间，间歇短 时 升温处理可减轻冷害。 返回
第六章果蔬贮藏 期间的冷害和冻害
三、冻害机理（冻害的影响） 冻害机理（冻害的影响）
冻害对植物的伤害主要是由于结冰而引起的。结冰造成 结冰造成 植物的伤害有两种类型： 植物的伤害有两种类型： 1、细胞间结冰伤害 细胞间结冰伤害 当气温下降到零度以下时，植物组织内细胞间隙的水分 由于可溶性物质浓度比较低，所以先形成冰晶。随着低温持 续时间的延长，细胞间隙水分结冰会减少细胞间隙的蒸气压， 因此周围细胞内的水蒸气便向细胞间隙的水晶体凝聚，冰晶 也随之逐渐增大，失水的细胞又从它周围的细胞吸取水分， 这样，不仅邻近间隙的细胞失水，离冰晶体较远的细胞也都 失水。
（2）湿度 ）
对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度 可以减轻 提高相对湿度，可以减轻 提高相对湿度 冷害。 冷害。 据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近100％的环境 中，在0℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对湿度为90 ％的为少。有人将辣椒在0℃及相对湿度为88％～90％中贮 藏12天，有67％出现陷斑；而在同样时间和温度下，贮藏在 相对湿度为96％～98％，只有33％出现陷斑。显然，对这类 蔬菜说来，调节贮藏湿度接近100％，冷害减少，而低湿则 促进冷害症状的出现。
（3）气体成分 ）
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度0 2 和高浓度CO2 进行气凋贮 藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅、黄秋 葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。 但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏 和灯笼辣椒等。 为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、 O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
第三节 减轻果蔬冷害的措施 一、调节温度处理
有三种调节温度 三种调节温度的方法，可以减轻果实和 三种调节温度 蔬菜贮藏期间的冷害。 1、高于冷害临界温度的低温贮藏 根据 高于冷害临界温度的低温贮藏 研究资料，现已能够确定大多数的果实和蔬菜 的最适贮藏温度。 一些对冷害不太敏感果蔬产品，贮藏温度 可稍高于冰点温度。而一些对冷害敏感的果实 和蔬菜，贮藏温度应高于临界冷害温度。
果蔬速冻保藏 ppt课件
果蔬速冻保藏
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第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
果蔬速冻保藏
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1.原料的选择2.原料的预冷源自3.原料的清洗、整理和切分
4.原料的烫漂和冷却
5.水果的浸糖处理
6.沥水
7.包装
8.速冻
9.冻藏
10解冻与使用
果蔬速冻保藏
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烫漂
目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去 掉辛辣涩味
适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等；
不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上
烫漂时间：1-5 min
菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
果蔬速冻保藏
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速冻
很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（0.5~3.5℃） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35℃
果蔬速冻保藏
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防止变色的措施
冻藏期间色变：绿色变成灰绿色； （多酚氧化酶）褐变 措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性（柠檬酸0.5%） ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
果蔬速冻保藏
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三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等
特点
➢此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴
➢原料已不是活体，单成分变化极小
➢是保存风味和营养素较为理想的方法
果蔬速冻保藏
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果蔬速冻保藏ppt课件
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微波回温解冻设备
21Biblioteka 13防止变色的措施 冻藏期间色变：绿色变成灰绿色；（多酚氧化酶）褐变 措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（柠檬酸0.5%） ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
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三、速冻的方法及设备 鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃的冷风由下而上吹送，使 产品悬浮。青豆等 板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间，加压使之与冻结板紧密 接触(-35℃) 鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体的冻结
5
三.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压 ➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无 机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。 ➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损 害极微。 ➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成 的机械损伤。
1
一、冷冻保藏原理 速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响
2
1.速冻保藏的概念及特点
概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18~-
20℃的低温中保藏。 特点 ➢此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴 ➢原料已不是活体，单成分变化极小 ➢是保存风味和营养素较为理想的方法
冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏解冻果蔬速冻保藏一冷冻保藏原理速冻保藏的概念及特点冷冻过程及冰点温度速冻与缓冻时冰晶体形成的特点冷冻对果蔬的影响冷冻对微生物的影响概念是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结然后在1820的低温中保藏
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微波回温解冻设备
21Biblioteka 13防止变色的措施 冻藏期间色变：绿色变成灰绿色；（多酚氧化酶）褐变 措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（柠檬酸0.5%） ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
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三、速冻的方法及设备 鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃的冷风由下而上吹送，使 产品悬浮。青豆等 板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间，加压使之与冻结板紧密 接触(-35℃) 鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体的冻结
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三.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压 ➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无 机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。 ➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损 害极微。 ➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成 的机械损伤。
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一、冷冻保藏原理 速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响
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1.速冻保藏的概念及特点
概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18~-
20℃的低温中保藏。 特点 ➢此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴 ➢原料已不是活体，单成分变化极小 ➢是保存风味和营养素较为理想的方法
冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏解冻果蔬速冻保藏一冷冻保藏原理速冻保藏的概念及特点冷冻过程及冰点温度速冻与缓冻时冰晶体形成的特点冷冻对果蔬的影响冷冻对微生物的影响概念是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结然后在1820的低温中保藏
《果蔬的贮藏》PPT课件
境应有较高的湿度，一般相对湿度应在 85％～90％。 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水 和腐烂所致。
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5
一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产 量；收获过晚，气温低，易使叶球在田 间受冻。
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16
一、番茄贮藏
1 贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐 低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不 同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄 应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿 度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5 ％。
简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
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茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠， 薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。
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38
一、蒜薹贮藏
老化的症状
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外 温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数 可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
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二、花椰菜贮藏
(一)贮藏特性 花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜， 但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的 要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃ 以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。
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一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产 量；收获过晚，气温低，易使叶球在田 间受冻。
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一、番茄贮藏
1 贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐 低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不 同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄 应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿 度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5 ％。
简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
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茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠， 薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。
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一、蒜薹贮藏
老化的症状
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外 温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数 可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
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二、花椰菜贮藏
(一)贮藏特性 花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜， 但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的 要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃ 以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。
果蔬贮藏期间的冷害和冻害
果蔬贮藏期间的冷害和冻害
第二节 冷害过程中的 生理生化变化
喜温植物在零上 低温条件下，生理生 化方面出现如图化：
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果蔬贮藏期间的冷害和冻害
一、对生物膜的影响
首先是损伤生物膜。一些对冷害敏感的植物， 由于膜脂中不饱和脂肪酸含量较少，膜的液化程度 较差，在低温下膜的物理性状发生改变，膜脂从一 个富有柔性的液晶态转变为固性的凝胶态(液晶态是 正常代谢和抗冷植物膜脂的物理状态)，使得膜相发 生改变。与膜脂相变的同时：膜的功能也发生了变 化，在冷害温度下膜收缩，膜体出现龟裂，破损， 破坏了膜的选择透性，引起细胞内的物质外渗。一 般认为这种透性的增加，是低温对生物膜伤害的标 志之一。
一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现 出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至 20～25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会 被发展和察觉出来。
果蔬贮藏期间的冷害和冻害
通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点， 表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束 或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰 老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐 烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)， 种子丧失发芽力等。这些因冷害而出现的变化，会 大大地缩短果实、蔬菜的贮藏寿命，严重影 响商品价值。
低温对植物的危害，按低温程度和受害情况 可分为冷害(零上低温)和冻害低温两种。
果蔬贮藏期间的冷害和冻害
第一节 果蔬的冷害
冷 害 ( chilling injury)又称寒害，是指 0℃以上， 10℃以下的 低温对植物所造成的伤 害。
果蔬贮藏期间的冷害和冻害
一、冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育 处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的 特性，在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损 失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮 藏器官(如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起 冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些 品种，贮藏不当，同样会遭受冷害。
第二节 冷害过程中的 生理生化变化
喜温植物在零上 低温条件下，生理生 化方面出现如图化：
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果蔬贮藏期间的冷害和冻害
一、对生物膜的影响
首先是损伤生物膜。一些对冷害敏感的植物， 由于膜脂中不饱和脂肪酸含量较少，膜的液化程度 较差，在低温下膜的物理性状发生改变，膜脂从一 个富有柔性的液晶态转变为固性的凝胶态(液晶态是 正常代谢和抗冷植物膜脂的物理状态)，使得膜相发 生改变。与膜脂相变的同时：膜的功能也发生了变 化，在冷害温度下膜收缩，膜体出现龟裂，破损， 破坏了膜的选择透性，引起细胞内的物质外渗。一 般认为这种透性的增加，是低温对生物膜伤害的标 志之一。
一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现 出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至 20～25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会 被发展和察觉出来。
果蔬贮藏期间的冷害和冻害
通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点， 表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束 或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰 老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐 烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)， 种子丧失发芽力等。这些因冷害而出现的变化，会 大大地缩短果实、蔬菜的贮藏寿命，严重影 响商品价值。
低温对植物的危害，按低温程度和受害情况 可分为冷害(零上低温)和冻害低温两种。
果蔬贮藏期间的冷害和冻害
第一节 果蔬的冷害
冷 害 ( chilling injury)又称寒害，是指 0℃以上， 10℃以下的 低温对植物所造成的伤 害。
果蔬贮藏期间的冷害和冻害
一、冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育 处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的 特性，在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损 失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮 藏器官(如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起 冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些 品种，贮藏不当，同样会遭受冷害。
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其次，在膜脂固化以后，使得结合在膜上 的酶系统受到破坏(如前面提到的乙烯形成酶)， 酶活性下降，原来在膜上结合的酶系统与膜外 游离的酶系统之间的平衡被打破，破坏了原有 的协调作用，于是积累一些有毒的中间产物 (如乙醛、乙醇等)。
第三，因线粒体膜受到破坏，影响呼吸链 电子传递，出现氧化磷酸化解偶联作用。
一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现 出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至 20～25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会 被发展和察觉出来。
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通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点， 表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束 或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰 老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐 烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)， 种子丧失发芽力等。这些因冷害而出现的变化，会 大大地缩短果实、蔬菜的贮藏寿命，严重影 响商品价值。
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黄瓜组织切片不同温度下细胞膜透性变化图
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二、对细胞器的影响
0℃以上低温对冷害敏感的热带和亚热带植物 的细胞器如叶绿体、核糖体等，都有不同程度的影 响。
在电子显微镜下观察，受冷害的茄子，在1℃ 下贮藏4天，表皮出现凹陷症状之前，已可看到薄 壁细胞内线粒体膨胀，部分液泡膜退化。
有人对新疆哈密瓜亚细胞结构作了系统观察， 认为冷害低温首先引起哈密瓜表皮和皮层细胞脱水， 促使细胞扁平化，造成表皮下陷。
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第二节 冷害过程中的 生理生化变化
喜温植物在零上 低温条件下，生理生 化方面出现如图化：
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一、对生物膜的影响
首先是损伤生物膜。一些对冷害敏感的植物， 由于膜脂中不饱和脂肪酸含量较少，膜的液化程度 较差，在低温下膜的物理性状发生改变，膜脂从一 个富有柔性的液晶态转变为固性的凝胶态(液晶态是 正常代谢和抗冷植物膜脂的物理状态)，使得膜相发 生改变。与膜脂相变的同时膜的功能也发生了变 化，在冷害温度下膜收缩，膜体出现龟裂，破损， 破坏了膜的选择透性，引起细胞内的物质外渗。一 般认为这种透性的增加，是低温对生物膜伤害的标 志之一。
又如广东甜橙在1～3℃或常温(平均温度为15 ℃)下 贮藏4～5个月，由于低温伤害而出现的褐斑，较之中间温 度(如4～6℃或7～9℃)少得多。在较低温度下，一定时间 内之所以出现冷害症状较少、较轻的原因，有人认为低温 可能抑制了果品的代谢活动，因而使冷害症状发展缓慢。
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对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度， 可以减轻冷害。
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2、外界环境因素
包括温度、相对湿度、光照，大气成分、 栽培管理条件等因素。
在环境因素中，影响冷害的主要因素是 温度。在导致发生冷害的温度下，温度高低 和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害和 受害程度的决定因素。
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在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时 间越长，则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温 度与冷害的关系，又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍 低于最适宜温度下却比在较低的温度下更快地显现冷害症 状。据报道葡萄柚在0℃或10℃下贮藏4～6个星期后极少 出现冷害症状，而在0℃与10℃之间的中间温度，则常会 出现严重的表皮凹陷斑纹。
据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近100％ 的环境中，在0℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在 相对湿度为90％的为少。有人将辣椒在0℃及相对湿 度为88％～90％中贮藏12天，有67％出现陷斑；而 在同样时间和温度下，贮藏在相对湿度为96％～98 ％，只有33％出现陷斑。显然，对这类蔬菜说来， 调节贮藏湿度接近100％，冷害减少，而低湿则促进 冷害症状的出现。
低温对植物的危害，按低温程度和受害情况 可分为冷害(零上低温)和冻害低温两种。
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第一节 果蔬的冷害
冷 害 ( chilling injury)又称寒害，是指 0℃以上， 10℃以下的 低温对植物所造成的伤 害。
3
一、冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育 处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的 特性，在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损 失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮 藏器官(如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起 冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些 品种，贮藏不当，同样会遭受冷害。
第五章 果蔬贮藏期间的冷害和冻害
<教学目标> 1、掌握果蔬冷害冻害的相关概念。 2、掌握影响冷害、冻害的因素及减 轻措施。
香蕉冻害图
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低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑 制微生物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜， 对保持新鲜果蔬的风味、品质，控制成熟、衰老 和延长贮藏期是十分有效的。但不适当的低温， 则会使采后的果蔬产品受到不同程度的伤害、出 现各种生理失调，严重时会造成细胞和组织死亡， 品质败坏，失去商品价值。
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二、影响冷害的因素
影响果蔬冷害因素很多，归纳起来不外乎受果蔬 产品的内在因素和外界环境因素决定。
受强寒流袭击 永春万亩枇杷受冷害6
1、内在因素
包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、 组织的生理状况和化学组成，采收期等因素。
前面已经提及果蔬原产地不同，种类、品种 和成熟度不同，对冷害的敏感性是不相同的。植 物对冷害的敏感性受基因决定，冷害敏感植物安 全贮藏的临界温度，又随生长发育时期而改变。
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改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害 的发生。
对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度 CO2进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、 葡萄柚、青梅、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和 小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害的报道： 如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒等。为此，气调贮 藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02 浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
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三、不正常的呼吸反应
植物遭受冷害以后，常出现不正常的呼吸反应。例 如黄瓜，食荚菜豆、甘薯，番茄等冷害敏感蔬菜，遭受 冷害后常出现较高的呼吸强度。黄瓜贮藏在临界温度以 上，呼吸速率逐步下降，这是黄瓜正常呼吸类型的表现。
植物遭受低温伤害以后，如再转移到正常温度下， 对植物组织伤害更为严重，呼吸速率的升高则更加突出。 例如将黄瓜放置5℃下短期贮藏4天，移置25℃中，呼吸 作用虽突然升高，但很快降低到原来水平(即未经冷害 处理的25℃的呼吸水平)。但在5℃中贮藏8～10天的， 移到正常温度下，呼吸作用持续升高，不能再恢复到原 来水平，并出现冷害症状。
其次，在膜脂固化以后，使得结合在膜上 的酶系统受到破坏(如前面提到的乙烯形成酶)， 酶活性下降，原来在膜上结合的酶系统与膜外 游离的酶系统之间的平衡被打破，破坏了原有 的协调作用，于是积累一些有毒的中间产物 (如乙醛、乙醇等)。
第三，因线粒体膜受到破坏，影响呼吸链 电子传递，出现氧化磷酸化解偶联作用。
一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现 出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至 20～25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会 被发展和察觉出来。
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通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点， 表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束 或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰 老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐 烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)， 种子丧失发芽力等。这些因冷害而出现的变化，会 大大地缩短果实、蔬菜的贮藏寿命，严重影 响商品价值。
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黄瓜组织切片不同温度下细胞膜透性变化图
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二、对细胞器的影响
0℃以上低温对冷害敏感的热带和亚热带植物 的细胞器如叶绿体、核糖体等，都有不同程度的影 响。
在电子显微镜下观察，受冷害的茄子，在1℃ 下贮藏4天，表皮出现凹陷症状之前，已可看到薄 壁细胞内线粒体膨胀，部分液泡膜退化。
有人对新疆哈密瓜亚细胞结构作了系统观察， 认为冷害低温首先引起哈密瓜表皮和皮层细胞脱水， 促使细胞扁平化，造成表皮下陷。
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第二节 冷害过程中的 生理生化变化
喜温植物在零上 低温条件下，生理生 化方面出现如图化：
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一、对生物膜的影响
首先是损伤生物膜。一些对冷害敏感的植物， 由于膜脂中不饱和脂肪酸含量较少，膜的液化程度 较差，在低温下膜的物理性状发生改变，膜脂从一 个富有柔性的液晶态转变为固性的凝胶态(液晶态是 正常代谢和抗冷植物膜脂的物理状态)，使得膜相发 生改变。与膜脂相变的同时膜的功能也发生了变 化，在冷害温度下膜收缩，膜体出现龟裂，破损， 破坏了膜的选择透性，引起细胞内的物质外渗。一 般认为这种透性的增加，是低温对生物膜伤害的标 志之一。
又如广东甜橙在1～3℃或常温(平均温度为15 ℃)下 贮藏4～5个月，由于低温伤害而出现的褐斑，较之中间温 度(如4～6℃或7～9℃)少得多。在较低温度下，一定时间 内之所以出现冷害症状较少、较轻的原因，有人认为低温 可能抑制了果品的代谢活动，因而使冷害症状发展缓慢。
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对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度， 可以减轻冷害。
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2、外界环境因素
包括温度、相对湿度、光照，大气成分、 栽培管理条件等因素。
在环境因素中，影响冷害的主要因素是 温度。在导致发生冷害的温度下，温度高低 和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害和 受害程度的决定因素。
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在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时 间越长，则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温 度与冷害的关系，又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍 低于最适宜温度下却比在较低的温度下更快地显现冷害症 状。据报道葡萄柚在0℃或10℃下贮藏4～6个星期后极少 出现冷害症状，而在0℃与10℃之间的中间温度，则常会 出现严重的表皮凹陷斑纹。
据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近100％ 的环境中，在0℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在 相对湿度为90％的为少。有人将辣椒在0℃及相对湿 度为88％～90％中贮藏12天，有67％出现陷斑；而 在同样时间和温度下，贮藏在相对湿度为96％～98 ％，只有33％出现陷斑。显然，对这类蔬菜说来， 调节贮藏湿度接近100％，冷害减少，而低湿则促进 冷害症状的出现。
低温对植物的危害，按低温程度和受害情况 可分为冷害(零上低温)和冻害低温两种。
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第一节 果蔬的冷害
冷 害 ( chilling injury)又称寒害，是指 0℃以上， 10℃以下的 低温对植物所造成的伤 害。
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一、冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育 处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的 特性，在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损 失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮 藏器官(如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起 冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些 品种，贮藏不当，同样会遭受冷害。
第五章 果蔬贮藏期间的冷害和冻害
<教学目标> 1、掌握果蔬冷害冻害的相关概念。 2、掌握影响冷害、冻害的因素及减 轻措施。
香蕉冻害图
1
低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑 制微生物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜， 对保持新鲜果蔬的风味、品质，控制成熟、衰老 和延长贮藏期是十分有效的。但不适当的低温， 则会使采后的果蔬产品受到不同程度的伤害、出 现各种生理失调，严重时会造成细胞和组织死亡， 品质败坏，失去商品价值。
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二、影响冷害的因素
影响果蔬冷害因素很多，归纳起来不外乎受果蔬 产品的内在因素和外界环境因素决定。
受强寒流袭击 永春万亩枇杷受冷害6
1、内在因素
包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、 组织的生理状况和化学组成，采收期等因素。
前面已经提及果蔬原产地不同，种类、品种 和成熟度不同，对冷害的敏感性是不相同的。植 物对冷害的敏感性受基因决定，冷害敏感植物安 全贮藏的临界温度，又随生长发育时期而改变。
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改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害 的发生。
对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度 CO2进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、 葡萄柚、青梅、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和 小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害的报道： 如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒等。为此，气调贮 藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02 浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
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三、不正常的呼吸反应
植物遭受冷害以后，常出现不正常的呼吸反应。例 如黄瓜，食荚菜豆、甘薯，番茄等冷害敏感蔬菜，遭受 冷害后常出现较高的呼吸强度。黄瓜贮藏在临界温度以 上，呼吸速率逐步下降，这是黄瓜正常呼吸类型的表现。
植物遭受低温伤害以后，如再转移到正常温度下， 对植物组织伤害更为严重，呼吸速率的升高则更加突出。 例如将黄瓜放置5℃下短期贮藏4天，移置25℃中，呼吸 作用虽突然升高，但很快降低到原来水平(即未经冷害 处理的25℃的呼吸水平)。但在5℃中贮藏8～10天的， 移到正常温度下，呼吸作用持续升高，不能再恢复到原 来水平，并出现冷害症状。