2012食品保藏原理复习
食品保藏原理复习重点整理
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品保藏原理复习题
食品保藏原理复习题(总4页) --本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食品保藏原理一、概念题1.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。
2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
3.商业灭菌：对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。
4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。
5.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。
6.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。
7.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
8.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝为分界线，pH＜的为酸性食品，pH≥的为低酸性食品。
9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。
10.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期的目的的过程。
11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。
12.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。
13.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。
14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。
由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。
15.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。
（指在特定的气体环境中的冷藏方法。
食品保藏原理复习参考题及答案解析
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏学复习资料
食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。
呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。
指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？h）完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。
采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。
气调贮藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。
生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏原理复习整理
第二章1、食品罐藏的概念：是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
2、罐藏容器的性能和要求（1）对人体无毒无害；（2）具有良好的密封性能；（3）具有良好的耐腐蚀性能；（4）适合工业化的生产3、金属罐材料：常用：镀锡钢板、涂料铁，铝材、镀铬薄钢板，还包括：罐头涂料、罐头密封胶、焊料及助剂。
4、软罐容器（主要是指高压杀菌复合塑料薄膜袋）（1）概念：软罐头：用复合塑料薄膜袋代替金属罐或玻璃罐装制品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。
（2）组成：采用三层基材粘合在一起。
外层：聚酯薄膜，12微米，加固及耐高温作用。
中层：铝箔，9微米，有良好的避光、防透气、防透水性能。
内层：聚烯烃，厚度70微米，符合食品卫生并能热封。
（3）分类：透明普通型蒸煮袋、透明隔绝型蒸煮袋、铝箔隔绝型蒸煮袋、直立袋。
5、装罐的要求重量：包括净重和固形物重量。
装罐必须保证重量在标准允许的范围内（一般允许公差为±3％，出口产品要求公差为±1％）质量：罐藏食品要求同一罐内的内容物装量、色泽、形态等基本一致顶隙：指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。
一般为6～8mm。
装罐时间控制：对于处理好的产品（半成品、热罐装产品）及时装罐严格防止夹杂物混入罐内：装罐过程注意清洁卫生。
6、注液的作用增加风味、提高初温、促进对流、提高杀菌效果、排除部分罐内空气、降低加热杀菌时罐内压力、减轻罐内壁腐蚀、减少内容物的氧化、变色以及变质。
7、排气的目的防止需氧菌和霉菌的发育生长；防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀；避免或减轻食品色、香、味的变化；避免维生素或其他营养素遭受破坏；避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
8、常见的排气方法：热力排气、真空密封排气、喷蒸汽封罐排气等9、罐头真空度的影响因素排气温度和时间（排气时间越长，温度越高，罐头的真空度也越高。
食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案复题课程代码)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（)射线A。
α射线B。
β射线C。
γ射线D.都有可能2.下列不属于植物类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（A。
200.B。
500.C。
1000.D。
20005.下列不属于食物热处理负面作用的是（）A.消耗的能量较大B.食品的品质和特性产生不良的变化C.食品的热敏性成分有一定损失D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不属于枯燥进程中食物的化学变化的是（）A.热塑性的呈现B.物料内多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗现象krad）7.下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室B。
角质层C.蛋壳D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏进程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的幻想溶液其aw值为（）A。
1.B。
0.9823.C。
0.9982.D。
0.986511.以下哪种说法正确（）A.玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B。
PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C。
PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒资料，外观似PE，但比PE更透亮。
D.无拉伸PET薄膜加热至100℃时，酿成易脆的无色透亮体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要掌握气体的是（）A。
食品保藏复习资料讲解
1、在辐射保藏中G值的概念如何？什么是食品辐射化学效应和生物学效应？G值：即吸收100eV能量的物质所产生化学变化的分子数。
食品辐射化学效应水分子：水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。
氨基酸与蛋白质：射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。
酶：酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。
脂类：辐照可促使脂类的自动氧化，有氧存在，其促进作用更明显，从而促进游离基的生成，使氢过氧化物和抗氧化物质分解反应加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。
碳水化合物：一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。
维生素：（1）水溶性维生素中以V C的辐射敏感性最强，其他水溶性如V B1、V B2、泛酸、V B6、叶酸也较敏感，V B5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。
脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是V E、V K更敏感。
食品辐射的生物学效应生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。
这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。
微生物：（1）直接效应指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
细胞内DNA 受损，细胞内膜受损，膜内由蛋白质和脂肪（磷脂）组成，这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。
（2）间接效应（来自被激活的水分子或电离所得的游离基）。
当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
病毒：病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。
通常使用高达30kG y 的剂量才能抑制。
霉菌和酵母：酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。
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2012食品保藏原理复习1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?答：食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
这类方法包括冷藏法、气调法等。
2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?）属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
3/通过发酵保藏食品。
这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
4/利用无菌原理来保藏食品。
（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ）即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
2、影响微生物生命活动的因素？答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。
一般以pH值4。
6为界限。
氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。
94，大多数酵母要求A W>0。
88，大多数霉菌A W>0。
75。
营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。
温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。
5、常见部分微生物生长所需的极限aw值答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。
一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.88，霉菌为aw>0.8。
6、食品按照pH的分类方法答：酸性食品是指食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高的食物。
进入机体的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素是酸性物质，如禽肉类、鱼类、、鸡蛋黄、大米、小麦等。
碱性食品是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高的食物。
机体代谢产物中碱性物质较少，主要来自牛奶、鸡蛋白、大豆、多数蔬菜和水果等碱性食物。
它们在机体内被氧化分解为无机盐和气体，其中无机盐为可溶性物质，即成为碱性物质食物。
酸碱食物摄入不平衡将会使血液pH值偏离正常值范围，就容易引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。
7、 Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？答：水分活度：是指食品中水与纯水的逃逸趋势（逸度）之比。
（water activity） Aw。
食品水分活度大小的影响因素取决于：水存在的数量；温度；水中溶质的浓度；食品成分；水与非水部分结合的强度;糖、盐种类等。
意义：（1）各种微生物都有适宜生长的Aw，Aw能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。
（2）酶活性随Aw的提高而增大，酶反应速率也随Aw增加而增加，酶在湿热条件下易钝化。
(3)Aw的大小将直接影响食品中的化学反应进行。
很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的参与，Aw对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。
8. 试述食品干藏的基本原理?答：食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。
一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。
而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术原理的基础。
9. 食品干制条件的影响因素有哪些？他们是如何影响湿热传递过程的？干制条件的影响因素：包括热空气的温度；空气流速；空气相对湿度；大气压力和真空度；食品性质如表面积，组分定向和细胞结构.（1）湿物料的表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。
（2）干燥介质的温度：当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。
（3）空气流速：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。
（4）空气的相对湿度：空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的（5）真空度：加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。
而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。
10.什么叫导湿温性?答：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
（雷科夫效应）11. 简述食品干制的基本过程。
干制过程的特性？干燥过程中物料温度是怎样变化的？答：（1）干制过程的特性：1.干燥曲线：干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。
该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。
任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：降速干燥和恒速干燥的过程。
2.干燥速度曲线：干燥速度曲线是表示高燥过程中某个时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之关系的曲线。
3.食品温度曲线：食品温度曲线是表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线（2）干燥过程中物料温度是怎样变化的？干燥开始是物料加热阶段，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。
BC段称为恒速干燥阶段，物料湿度呈直线下降，干燥速率稳定不变。
在这个阶段向物料提供的热量全部消耗于水分的蒸发，物料表面温度基本保持不变。
食品干燥到某一湿度，湿度下降速率减慢，进入降速干燥阶段。
进入末期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢。
干燥速率下降，物料温度提高，一直到空气的干球温度。
食品加热干燥在降率阶段，低水分含量时，导湿性减小，导温性减小。
12、什么是食品最适宜的干制工艺条件？答：最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。
—它随食品种类而不同。
13. 食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？答：（1）引起表面硬化的原因有两种，其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二，由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。
（2）溶质迁移现象：在食品物料所含的水分中，一般都有溶解于其中的溶质如糖、盐、有机酸、可溶性含氮物等，当水分在脱水过程中由物料内部向表面迁移时，可溶性物质也随之向表面迁移。
当溶液达到表面后，水分汽化逸出，溶质浓度增加。
如果脱水速度较快可能析出结晶或形成干硬膜。
如果速度较慢能使溶质在物料内部重新趋于均布。
14、干制品的复原性和复水比的含义是什么？为什么说干制食品的复原具有不可逆性？答：（1）干制品的复原性就是干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质构、颜色、风味等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。
复水比：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值。
（2）因为干制过程中发生的变化是非可逆变化，如部分细胞核毛细管萎缩、变形和一些胶体物质的物化性质改变。
这些变化使组织失去了再吸水的能力，或者说与水的结合能力下降，从而降低了干制品的吸水能力，达不到与新鲜原料相同的持水性。
15. 什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品?（重点）答：（1）顺流：顺流隧道式干燥的含义与特点：热空气与湿物料从一端进入，另外一端出来的干燥，湿端即热端，冷端即干端的称为顺流隧道式干燥。
不适合吸湿性强的食品，适于要求表面硬化、内部干裂和形成多孔的食品。
（2）逆流：逆流式隧道干燥的含义与特点：湿物料与热空气分别从干燥隧道的两端进入，另外一端出来的干燥，湿端即冷端，干端即热端的称为逆流式隧道干燥。
适合于干制水果。
（3）气流干燥：气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。
气流干燥设备只适用于在潮湿状态下仍能在气体中自由流动的颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。
（4）流化床干燥：是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。
其适用对象是（均匀的）颗粒或者粉态食品。
其（气力悬浮速度）一致是进行流化床干燥的关键。
（5）喷雾干燥：喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气流中进行干燥的方法。
适于能成喷雾状的食品：如牛奶，果汁，疫苗。
喷雾干燥的特点：蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低。
16.冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？答：（1）基本原理；依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态（2）三相点：根据水的三相图，汽化曲线、升化曲线和液化曲线相交的点是固、液、汽三相共存的三相点，其温度为0.01摄氏度，压力为610Pa。
17. 冷冻干燥法的主要优点有哪些？答：冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分；冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态；冻干食品脱水彻底，保存期长；由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。
18.罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？答：（1）传热方式；传导、对流、对流传导结合式（2）1/食品的物理性质2/食品的初温一般地，初温与杀菌温度之差越小，罐头中心加热到杀菌温度所需的时间越短。
3/容器4/杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置回转式杀菌对于加快导热-----对流结合型传热的食品及流动性差的食品的传热，尤为有效。
19.影响微生物耐热性的因素有哪些?答：水分活度，脂肪，盐类，糖类，pH值，蛋白质，初始活菌数，微生物的生理状态，培养温度，热处理温度和时间。
（1）水分活度：水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响。
一般地，水分活度降低，微生物细胞的耐热性越强。
（2）脂肪：脂肪的存在可以增强细菌的耐热性（3）盐类：盐类对细菌的耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。
（4）糖类：糖的存在对微生物的耐热性有一定的影响，这种影响与糖类的种类及浓度有关。
当浓度较低时，对微生物的耐热性的影响很小。
但浓度较高时，则会增强微生物的耐热性。
（5）pH值：微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。
微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。
（6）蛋白质：加热时食品介质中如有蛋白质（包括明胶、血清等在内）存在，将对微生物起保护作用。