果蔬产品的质量构成因
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。
第三节影响果蔬贮藏质量的因素
第三节影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素有很多，主要可以分为内在因素和外在因素两大类。
本文将从气候条件、温度控制、湿度调节、气体浓度、病虫害、包装材料等多个方面进行论述。
首先，气候条件是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、气候条件包括光照强度、光周期、相对湿度和气温等。
光照强度和光周期影响果蔬的光合作用和新陈代谢，进而影响果蔬的生长和质量。
相对湿度的升高有利于果蔬保持水分和防止脱水，而湿度过高则容易导致果蔬发霉和腐烂。
气温对果蔬的物理、生理和生化变化具有重要影响，高温会使果蔬脱水、腐烂和风味变差，而低温则易导致果蔬冷害。
其次，温度控制是果蔬贮藏过程中不可忽视的因素。
适宜的贮藏温度可以延缓果蔬的生理代谢速度和呼吸作用，减少呼吸产热和水分蒸发，从而有效地延长果蔬的贮藏寿命。
同时，温度也会影响果蔬的抗病能力和抗氧化能力。
湿度调节也是果蔬贮藏过程中的重要环节。
适宜的湿度可以保持果蔬的水分含量，延缓果蔬的脱水速度，防止果蔬失水导致质量下降。
对于一些果蔬来说，如蔬菜、水果等，适宜的湿度还可以减少贮藏产生的自由水分，延长果蔬的新鲜期。
气体浓度也对果蔬贮藏质量产生影响。
果蔬的呼吸作用会产生一定量的无机物和水蒸气释放到空气中，其浓度的变化会直接影响果蔬的新陈代谢速率和品质变化。
氧气和二氧化碳浓度是影响果蔬贮藏的重要指标之一，过高或过低的浓度都会对果蔬的生长和贮藏寿命产生不利影响。
病虫害也是果蔬贮藏质量的重要因素。
病虫害的发生与果蔬的品种、种植技术、生理状态、贮藏环境等因素密切相关。
病虫害会导致果蔬腐烂、病斑、感染病原菌等问题，使果蔬贮藏寿命缩短和质量降低。
因此，在果蔬贮藏的过程中要加强病虫害的防控工作，采取措施防止病虫害的扩散和发生。
最后，包装材料也是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、包装材料的选择和设计直接影响到果蔬的通气、渗透、保护和保鲜效果。
适当的包装材料可以减少果蔬的水分流失、呼吸和腐败，延长贮藏期和保持果蔬的质量。
果蔬的化学成分解析
二、维生素
(4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色局部，性质稳定。葛根、
莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生 素K。维生素K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物 质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。
花青素
–在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的 主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
二、构成香味的物质
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的 芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物， 包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。
二、维生素
(4) 维生素C(抗坏血酸)
维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等 有关，也因水果蔬菜的成熟度和构造部位不同 而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培 品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地 栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟 番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心
二、维生素
纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视 网膜出血、高血压等。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
(1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中
的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
想一想: 淀粉含量高和含量低的苹果比较，
哪一种耐贮藏?哪一种品质好？
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素.
力，呼吸强度表现大幅度下降直到零。
温度对果蔬水分蒸发的影响
温度对果蔬水分蒸发的影响 温度升高，空气的饱和湿度就会增大，果
蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫，降低 耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏环 境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果蔬 的新鲜品质，有利于贮藏。
10℃或25℃，处理2d，减轻2.5℃或5℃贮藏期冷 害
15℃，处理7d，减轻在0℃贮藏下冷害
逐渐 降温
番茄
香蕉 鸭梨
从10～14℃，每周降1℃到7～8℃，每3d降1℃到 0℃贮藏
每12h降低3℃，从21℃到5℃， 5℃贮藏
每30～40d内逐渐降温到0℃贮藏
绿熟番茄
36～40℃处理3d，减轻2℃贮藏时的冷害
种类
桃子 柠檬 佛灵橙 葡萄柚 草莓
表2 几种果品Q10与温度范围的关系
温度范围（℃）
0～10 11～21 16.6～26.6 22.2～26.6 33.3～43.3
4.10 3.15
2.10
3.93 1.70
1.95
2.00
3.93 2.15
1.60
1.50
1.95
3.35 2.00
1.45
1.65
大都为表面出现凹点或凹陷的斑块; 局部表皮组织坏死,变色， 出现水渍斑块;不能正常成熟,有异味;果皮、果肉或果心褐变等， 具体症状随果蔬种类而不同。
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的 呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被 微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘 的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速 腐烂。
食品的质量要素
绿色食品标志
⑵绿色食品分为A级绿色食品和AA级绿色食 品。
A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产 资料。
AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不 使用化学合成的肥料、农药、饲料添加剂、食品 添加剂和其它有害于环境和健康的物质。
用途：调味、防腐败、去腥臭等。 柠檬酸：用量0.1-1.0% 广泛用于清凉饮料、水果罐
头、糖果调配等 苹果酸：用量0.05-0.5%，与柠檬酸共存，强调酸味。
调配饮料。
C 咸味和咸味物质
氯化钠是主要的食品咸味剂，每人每日食盐用量 不超过6克。
葡萄糖酸钠及苹果酸钠作为无盐酱油和肾脏病人 食品。
二、 嗅感
① 按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够 达到均匀一致的加工品，提高商品质量。
② 原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够 达到规定的产品质量要求。
供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。
2.水产品的体重、长度及其比率
（1）鱼体大小：了解一下各种罐藏鱼类原料的规格。 （2）鱼体的丰满度：
也就是肥瘦度，汛期前鱼体丰满度大。
苦味：单纯的苦味并不令人愉快，与酸甜或其他味 感调配得当时，形成特殊风味。比如咖啡碱、可 可碱。
咸味：中性盐所显示的味。只有氯化钠产生纯粹 的咸味。
鲜味：复杂的综合味感。 鲜味剂主要是谷氨酸型和核苷酸型。
6.基本呈味物质及其应用
A 常见甜味剂及其应用：
天然甜味剂：蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、 麦芽糖 合成甜味剂：糖醇、糖精、甜蜜素
2） 是生产转型方面，从生产其他食品到有机食 品需要2－3年的转换期。
论述果蔬产品的质量构成因素
论述果蔬产品的质量构成因素果蔬产品是一类特殊的产品，与人类的生活密切相关，因而其质量就更受人们关注。
果蔬产品的质量主要有卫生质量、感官质量、理化质量三方面组成。
一、卫生质量卫生质量主要包括果蔬表面的清洁度、组织农药残留量、重金属含量和其他限制性物质如亚硝酸盐的含量。
（一）农药残留1、农药残留的危害在农业生产中，随着农药的大量和不合理使用，农药所造成的环境污染以及残留农药对人体健康造成的危害不断加剧，这一问题已越来越受到社会的高度关注和重视，成为全球的焦点。
目前实际生产和使用的农药主要有两类: 有机农药和无机农药。
有机农药主要包括有机氯农药、有机磷农药、有机氮农药、有机硫农药、有机金属农药，含硝基、酰胺、腈基、均三氮苯等基团的有机农药; 无机农药因毒性较大，目前应用的品种很少，主要是含汞杀菌剂和含砷农药［1］。
这些农药中有些有机农药难以在短时间内降解，残留性很强，例如有机氯类农药。
生长期内吸性农药进入果蔬体内、渗透性农药粘附在果蔬表面形成果蔬农药残留; 果蔬贮藏时进行防腐保鲜而使用农药也会造成农药残留。
农药残留可能渗入植物组织中，出现在果蔬的果肉和汁液中［2－3］，对人的健康造成极大威胁。
食用较大毒性农药残留严重超标的果蔬后会出现急性危害:头痛和恶心甚至直接导致死亡。
长期食用农药残留的果蔬，会因农药在体内不断蓄积而影响中枢神经系统、呼吸系统、内分泌系统功能，诱发一些慢性疾病如癌症、心血管疾病等。
很多农药，如杀虫剂DDT、除草剂乙草胺、莠去津以及杀菌剂乙烯菌核利等都是内分泌干扰物［4］。
2、农药残留的控制江国虹等人的研究[5]表明，清水浸泡、不同浓度金鱼洗涤灵浸泡、沸水焯洗等不同方法均对水果和蔬菜上的农药残留有一定的消除作用。
实际生活中可根据果蔬种类及食用习惯选择针对性的消除方法。
但还应考虑到农药具有浸润性或内吸性, 洗消方法去除的多为果蔬表面残留的农药, 不可能100% 的消除果蔬中的农药残留, 由此可见, 控制农药残留对健康的危害, 必须从根本上杜绝农药的滥施滥用。
果蔬的品质-2
果蔬的品质-2引言果蔬是人类日常饮食中不可或缺的一部分。
人们越来越关注果蔬的品质，对于无农药残留、新鲜度高、口感好等方面提出了更高的要求。
本文将从果蔬品质的定义、影响果蔬品质的因素以及提高果蔬品质的途径进行探讨。
1. 果蔬品质的定义果蔬的品质是指果蔬在食用过程中所表现出的各种特征和属性。
包括外观、风味、营养成分及安全性等方面。
其中，外观是人们对果蔬品质的第一印象，包括颜色、纹理、大小等；风味是衡量果蔬品质的重要指标，如味道鲜美、口感好等；营养成分是果蔬的重要价值，包括维生素、矿物质、纤维素等；安全性则是指果蔬是否存在农药残留、重金属超标等问题。
2. 影响果蔬品质的因素果蔬品质受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 栽培环境栽培环境是指果蔬生长的气候条件、土壤肥力、水源等因素。
气候条件直接影响果蔬的生长速度和品质，如阳光充足、雨水适宜的环境有助于果蔬的生长和品质的提高。
土壤肥力是果蔬生长的基础，充足的营养元素和有机质有利于果蔬的品质提升。
2.2 品种选择不同品种的果蔬在品质方面存在差异。
有些品种在味道上更加甜美，有些品种在口感上更加脆嫩。
因此，在栽培果蔬时，选择适合当地栽培环境的品种对于提高果蔬的品质至关重要。
2.3 农药和化肥的使用农药和化肥的使用直接影响果蔬的品质与安全性。
合理使用农药和化肥可以提高果蔬的产量和质量，但若使用不当，可能导致农药残留或者化肥过量使用的问题，从而影响果蔬的品质。
2.4 采摘和储存果蔬的采摘和储存过程也会对品质产生影响。
及时采摘、适当的储存温度和湿度能够保持果蔬的新鲜度和口感。
3. 提高果蔬品质的途径为了提高果蔬的品质，人们采取了一系列的措施：3.1 优化栽培技术通过合理的施肥措施、科学的灌溉技术、定期的病虫害防治等，可以改善果蔬的生长环境，提高果蔬的品质。
3.2 品种改良通过对果蔬品种的选育和改良，培育出更好口感、更高产量的新品种，以满足人们对果蔬品质的需求。
蔬菜品质介绍
蔬菜品质介绍果品蔬菜质量构成包括四个方面：卫生质量（果蔬表面洁净程度，重金属含量，农药残留量，其他限制性物质，如亚硝酸盐，要求是安全优质卫生），感官质量（大小，形状，味道，色泽，口感，质地，硬度，脆度，风味），营养质量（糖类，蛋白质，氨基酸，维生素，矿物质，有机酸），商品化处理质量（蔬菜品质和商品化程度共同决定，影响因素包括采收，运输和处理，贮藏，市场，化学残留卫生质量：产地生态环境清洁，按照标准的技术操作规程生产。
安全，优质，卫生，可靠。
感官质量：吉乐冬瓜，小果型，瓜形整齐，果实扁圆形，皮浅绿色。
瓜长18-25cm，横径13-20cm，单瓜重1.5-3kg，肉厚2.5cm,表面密被茸毛，无蜡粉，味甜，肉质松软，易入味，可溶性固形物含量高，商品性好，品质优良。
翡翠：小果型，果实短圆筒形，表皮花绿。
瓜长20cm,横径7-10cm,单瓜重1-1.2kg，肉厚2.5cm,表面密被茸毛，被白色蜡粉。
肉质松软，形状端正。
营养价值：冬瓜味甘、淡、性凉，有润肺生津，化痰止咳，利尿消肿，清热祛暑，解毒排脓的功效，以健脾养颜见长。
卫生质量：产地生态环境清洁，按照蔬菜生产安全标准的技术操作规程生产，产品不含国家规定不准含有的有毒物质。
安全，优质，卫生。
感官质量：碧秀苦瓜，瓜长30-38cm,横径6-7cm,肉厚1-1.2cm,皮浅绿色有光泽、纵条间圆瘤，平均单瓜重0.45-0.55kg,肉质脆嫩、苦味中等、回味甘甜，品质优良。
营养价值：有增进食欲，健脾开胃，清热祛暑，明目解毒，利尿活血，清心明目，提高免疫，防癌抗癌的功效。
苦瓜的维生素C含量很高，具有预防坏血病、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用，此外，苦瓜中的苦瓜素被誉为“脂肪杀手”，有减肥功效。
卫生质量：产地生态环境清洁，按照蔬菜生产安全标准的技术操作规程生产，产品不含国家规定不准含有的有毒物质。
安全，优质，卫生。
感官质量：蜀香2号，川优12号，均属二荆条系列辣椒。
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果蔬产品的质量构成与评价
果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
（一）卫生质量
卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐的含量等的限量。
因为果蔬室供食用，所以这些因素都是关系到人体健康的重要指标。
如果果蔬表面不清洁，尘土、杂质和微生物就会超标，影响食用者的健康，甚至导致疾病。
新鲜果蔬的卫生安全质量主要包括以下方面:
（一）农药残留
当我们餐桌上果蔬的种类和产地越来越丰富时，有关农药残留的问题也就再没间断过。
“哪些蔬果可能农药多、哪些蔬果含农药少？”、“怎么才能尽量减少吃进去的农药？”成了很多人唠家常时说地最多的话题。
还有人以此为商机，卖起了果蔬解毒机和农药降解剂。
黄瓜、草莓、油菜农药较多
2008到2009年，绿色和平组织曾对北京、上海、广州三个城市中多家大型超市的17种蔬菜、水果进行过抽样检测，结果显示，农药残留量排在前三位的分别是：黄瓜，含有4—13种不同农药残留；草莓，含1—13种；油菜，含1—12种；其次为豇豆、砂糖桔、荷兰豆、扁豆、芥菜、小西红柿和菠菜。
虽然卫生部为此专门回应，指出这些蔬果中的农药残留其实都没有超出国家规定的标准，但在老百姓心里，多少还是留下了一些怀疑与阴影。
“其实，蔬果中的农药残留问题，并不像我们想象的那么严重。
”中国农业大学食品学院副院长姜微波和博士生导师李里特都对《生命时报》指出，市场上90%多的蔬果都是
符合国家农药残留标准的。
（二）重金属等有毒害物质的污染
1、原因。
蔬菜是最易“吸收”重金属元素的农作物，因此土壤被环境重金属污染后，生长的蔬菜与其它作物相比，蔬菜对多种重金属富集量大得多，经证明，在被污染的土壤里生产出的蔬菜的有毒物质含量可达土壤中有害物质含量的3-6倍。
（按：人畜食用了被重金属污染的蔬菜后，在体内浓缩积累会带来严重的后果，如被列为世界八大公害典型之一的日本富山县的骨痛病，就是由重金属镉污染引起的；我国广西一些被镉污染的地区，人体的镉含量高出正常人的7倍。
，X光检验，人体骨骼也已显著病变。
）（三）农药残留限量标准较低
农药残留（Pesticide residues)，是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。
残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。
农残剥离器可以降解水果蔬菜表面的农药残留.
药残留问题是随着农药大量生产和广泛使用而产生的。
第二次世界大战以前，农业生产中使用的农药主要是含砷或含硫、铅、铜等的无机物，以及除虫菊酯、尼古丁等来自植物的有机物。
第二次世界大战期间，人工合成有机农药开始应用于农业生产。
到目前为止，世界上化学农药年产量近200万吨，约有1000多种人工合成化合物被用作杀虫剂、杀菌剂杀藻剂、除虫剂、落叶剂等类农药。
农药尤其是有机农药大量施用，造成严重的农药污染问题，成为对人体健康的严重威胁。
据了解，美国有1万多项农残检测标准，日本有5万多项，欧盟更是高达14.5万项之
多，相比之下，截止到2011年底，我国的农药残留限量标准仅为2293项，这也是公众担忧的最大原因：同一种水果，国内和国外却实行两套标准。
叶纪明坦言，在农药残留标准体系建设方面，我国确实存在历史欠账。
不过庆幸的是，我国农药残留超标率和残留检出值都已逐年下降，而且高毒农药的比重已经降到3%以下，走在世界前列。
（二）感官质量
食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
本文对于食品感官检验技术的定义、依据、要求、优势及方法、意义等进行了简单的概括。
食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。
广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。
应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。
食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。
只有当人体
的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。
因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。
（三）理化质量
果蔬中的化学特性与品质鉴定果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。
同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质。
各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。
果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。
同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质。
各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。
（四）果蔬家庭保鲜方法
蔬菜、水果放在塑料袋内贮存，是人们在冬季常用的一种科学保鲜方法。
其原理是降低氧的浓度，增加二氧化碳的浓度，使蔬果处于休眠状态，延长贮存期。
然而，贮存的时间不能过长。
因为蔬菜水果为有机食品，含水分较高（60%--95%）,并含有水溶性营养物质和酶类。
在整个贮存期间仍迸行着很强的呼吸活动。
在一般情况下，每上升10摄氏度，呼吸强度就增加一倍，在有氧的条件下，果蔬中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水分，并放出大量熟量；在缺养的条件下，糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧
化碳，并放出少量热量。
但是，二氧化碳浓度不能无限度地上升，只能提高10%.氧浓度的下降也不能超过5%,否则果疏在缺氧时为了获得生命活动所需的足够的能量，就必须分解更多的营养。
同时，因缺氧呼吸产生的酒精留在果疏里，会引起果疏腐烂变质，所以果蔬放塑料袋内存放时间不宜过长。
要想将果蔬放在塑料袋里贮存，就请您不要怕麻烦，隔两三天把塑料袋的口打开，放出二氧化碳和热量，再把口扎上，这样就会减少腐烂变质现象的发生。
热带水果莫放冰箱中
各色热带水果如火龙果、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等，这些水果买回家后一旦放进冰箱，没几天就开始果皮凹陷，出现黑褐色的斑点，这说明水果已经被冻伤了。
热带水果大部分都怕冷，不宜放在冰箱中冷藏。
冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。
再过几天，果肉就会腐烂。
一般说，温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里，可以起到保鲜的作用。
而香蕉和芒果在10℃的温度下保存，果皮就会变黑；菠萝在6℃-10℃下保存，不仅果皮会变色，果肉也会呈水浸状；荔枝和龙眼、红毛丹等在1℃-2℃下保存，外果皮颜色会变暗，内果皮会出现像烫伤一样的斑点，这样的水果往往不能再吃了。
热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏。
如果一定要放入冰箱，应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。
第一类不要放入冰箱，否则会冻伤。
如：香蕉、杨桃、枇杷等。
第二类可以放入冰箱，但一定要先催熟(即未熟果不可放入冰箱)。
如：榴莲、芒果、释迦、百香果、柿子、木瓜等。
第三类必须放入冰箱，才能久存。
如：桃子、桑椹、李子、荔枝、龙眼、红毛丹、樱
桃、板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、山竹、火龙果、甜瓜、柚子等。
第四类常温保存或冰箱冷藏均可。
如：柠檬、凤梨、葡萄、柳橙、橄榄、青枣、苹果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等。