2018年高考生物二轮复习基础知识梳理选修一1、2、6专题
人教版高中生物选修一知识清单(高三一轮、二轮复习专用)资料
人教版高中生物选修一知识清单(高三一轮、二轮复习专用)专题一、传统发酵技术1、比较传统发酵技术类型果酒制作果醋制作腐乳泡菜菌种酵母菌乳酸菌（常见种类）分类真核生物代谢类型生殖方式适宜：出芽生殖恶劣：孢子生殖发酵条件温度最适繁殖温度：最适发酵温度：氧气前期需要：进行有氧呼吸有利于；后期不需（缺氧呈酸性）：无氧条件下进行酒精发酵反应式有氧呼吸：氧气糖源充足时: 毛霉等产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成、脂肪酶讲脂肪分解成反应式：酒精发酵：缺少糖源时：乙醇→（）→醋酸；反应式：2、传统发酵技术通常（是/否）需要严格的灭菌。
3、果酒果醋制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒→醋酸发酵→果醋①若为自然发酵，不能反复冲洗，防止。
②选择新鲜优质的葡萄，是先冲洗再去梗，还是先去枝梗再冲洗？为什么？③葡萄酒呈现深红色原因？④用带盖子的瓶子制作葡萄酒时，适时拧松、拧紧瓶盖的目的分别是什么？注意：①充气口插至发酵瓶底部;②排气口离发酵液一段距离③将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约的空间⑤使用左侧装置时，充气口排气口的作用分别是？制作果酒、果醋充气口的打开情况分别为?排气后要连接长而弯的胶管（开口向）的原因？⑥酒精和醋酸发酵过程中，由于分别产生了和，使PH下降。
⑦酒精发酵旺盛时，加醋酸菌能否变成醋酸？⑧果汁发酵后酒精的检验:酒精+（酸性）颜色由（色）→（色）4、腐乳制作原理和流程图:p7让豆腐长出→加腌制→加装瓶→密封腌制①选择豆腐的含水量约为，过高；过低。
②白色菌丝，可分为菌丝（白毛）和菌丝（腐乳外部的皮儿）。
③加盐腌制：逐层加盐，随层数加高而，接近瓶口表面的盐要。
目的：a析出豆腐中的，使豆腐块变硬，以免过早酥烂；b ，避免豆腐块腐败变质。
盐的控制：盐浓度过高会，浓度过低会。
④卤汤由和组成。
酒的控制：含量一般在左右。
酒精含量过高，使成熟时间。
酒精含量过低，导致食物腐败。
⑤用对瓶口灭菌后密封腌制。
⑥红方加入了；糟方加入了；青方不加辅料。
高二生物选修一知识点归纳
高二生物选修一知识点归纳1.高二生物选修一知识点归纳篇一1、生态系统的结构包括两方面的内容：生态系统的成分;食物链和食物网。
2、生态系统一般都包括以下四种成分：非生物的物质和能量(包括阳光、热能、空气、水分和矿物质等)，生产者，消费者，分解者。
3、生产者：自养型生物(主要是指绿色植物及化能合成作用的硝化细菌等)。
4、消费者：包括各种动物。
它们的生存都直接或间接地依赖于绿色植物制造出来的有机物，所以把它们叫做消费者。
消费者属于异养生物。
动物中直接以植物为食的草食动物(也叫植食动物)叫做初级消费者;以草食动物为食的肉食动物叫做次级消费者;以小型肉食动物为食的大型肉食动物，叫做三级消费者。
5、分解者：主要是指细菌、真菌等营腐生生活的微生物。
6、生物之间的关系：食物链中的不同种生物之间一般有捕食关系;而食物网中的不同种生物之间除了捕食关系外，还有竞争关系。
7、生态系统中各成分的地位和作用：非生物的物质和能量是生态系统赖以存在的基础，生产者是生态系统中的主要成分，消费者不是生态系统的必备成分，分解者是生态系统的重要成分。
8、消费者等级与营养等级的区别：消费者等级始终以初级消费者为第一等级，而营养等级则以生产者为第一等级(生产者为第一营养级，初级消费者为第二营养级，次级消费者为第三营养级。
);同一种生物在食物网中可以处在不同的营养等级和不同的消费者等级;同一种生物在同一食物链中只能有一个营养等级和一个消费者等级，且二者仅相差一个等级。
2.高二生物选修一知识点归纳篇二细胞核——系统的控制中心一、细胞核的功能：是遗传信息库(遗传物质储存和复制的场所)，是细胞代谢和遗传的控制中心;二、细胞核的结构：1、染色质：由DNA和蛋白质组成，染色质和染色体是同样物质在细胞不同时期的两种存在状态。
2、核膜：双层膜，把核内物质与细胞质分开。
3、核仁：与某种RNA的合成以及核糖体的形成有关。
4、核孔：实现细胞核与细胞质之间的物质交换和信息交流。
2018年高考生物二轮必修一基础知识点整理
2018年高考生物二轮必修一基础知识点整理第一章走近细胞第一节从生物圈到细胞一、相关概念、细胞：是生物体结构和功能的基本单位。
除了病毒以外，所有生物都是由细胞构成的。
细胞是地球上最基本的生命系统生命系统的结构层次：细胞→组织→器官→系统（植物没有系统）→个体→种群→群落→生态系统→生物圈二、病毒的相关知识：1、病毒（Virus）是一类没有细胞结构的生物体。
主要特征：①、个体微小，一般在10~30nm之间，大多数必须用电子显微镜才能看见；②、仅具有一种类型的核酸，DNA或RNA，没有含两种核酸的病毒；③、专营细胞内寄生生活；④、结构简单，一般由核酸（DNA或RNA）和蛋白质外壳所构成。
2、根据寄生的宿主不同，病毒可分为动物病毒、植物病毒和细菌病毒（即噬菌体）三大类。
根据病毒所含核酸种类的不同分为DNA病毒和RNA病毒。
3、常见的病毒有：人类流感病毒（引起流行性感冒）、SARS病毒、人类免疫缺陷病毒（HIV）[引起艾滋病（AIDS）]、禽流感病毒、乙肝病毒、人类天花病毒、狂犬病毒、烟草花叶病毒等。
第二节细胞的多样性和统一性一、细胞种类：根据细胞内有无以核膜为界限的细胞核，把细胞分为原核细胞和真核细胞二、原核细胞和真核细胞的比较：1、原核细胞：细胞较小，无核膜、无核仁，没有成形的细胞核；遗传物质（一个环状DNA分子）集中的区域称为拟核；没有染色体，DNA不与蛋白质结合，；细胞器只有核糖体；有细胞壁，成分与真核细胞不同。
2、真核细胞：细胞较大，有核膜、有核仁、有真正的细胞核；有一定数目的染色体（DNA与蛋白质结合而成）；一般有多种细胞器。
3、原核生物：由原核细胞构成的生物。
如：蓝藻、细菌（如硝化细菌、乳酸菌、大肠杆菌、肺炎双球菌）、放线菌、支原体等都属于原核生物。
4、真核生物：由真核细胞构成的生物。
如动物(草履虫、变形虫)、植物、真菌（酵母菌、霉菌、粘菌）等。
三、细胞学说的建立：1、1665 英国人虎克(Robert Hooke)用自己设计与制造的显微镜（放大倍数为40-140倍)观察了软木的薄片，第一次描述了植物细胞的构造，并首次用拉丁文cella（小室)这个词来对细胞命名。
(完整版)18届高中生物选修1记忆知识点
生物技术实践(选修1)一、传统发酵技术1. 果酒制作：1）原理：酵母菌的无氧呼吸 反应式：C 6H 12O 6 ――→酶2C 2H 5OH+2CO 2+能量。
2）菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
3）条件：18-25℃，密封，每隔一段时间放气（CO 2）4）检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：1）原理：醋酸菌的有氧呼吸。
O 2，糖源充足时，将糖分解成醋酸O 2充足，缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
C 2H 5OH+O 2――→酶CH 3COOH+H 2O2）条件：30-35℃，适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：1）菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。
2）原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3）条件：15-18℃，保持一定的湿度。
4）菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
5）加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、泡菜制作：1）原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C 6H 12O 6 ――→酶2C 3H 6O 3+能量2）制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3）亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用1、培养基的种类：按物理性质分为固体培养基和液体培养基，按化学成分分为合成培养基和天然培养基，按用途分为选择培养基和鉴别培养基。
2、培养基的成分一般都含有水、碳源、氮源、无机盐 P143、微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。
人教版2018届高考生物选修一基础知识复习提纲
人教版2018届高考生物选修一基础知识复习提纲专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 一、实验原理 1．酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式为：C 6H 12O 6+6O 2+6H 2O →6CO 2+12H 2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，反应式为：C 6H 12O 6→2C 2H 5OH+2CO 2+能量 2．酵母菌发酵的最佳环境酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。
在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH 最好是弱酸性。
酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
3．醋酸菌好氧细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。
反应式为：C 2H 5OH+O 2→CH 3COOH+H 2O ；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C 6H 12O 6+2O 2 → 2CH 3COOH+2H 2O+2CO 2 醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。
酶酶 酶 酶二、实验步骤注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3（开始进行有氧呼吸，并大量繁殖）。
由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
不打开瓶盖是为了防止空气中微生物的污染和氧气的进入。
三、注意事项请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排充气口排气口出料口答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
高中生物选修一二知识点总结
高中生物选修一二知识点总结一、生物选修一知识点总结1. 基因工程- 基因工程的概念：通过人工手段对生物体的基因进行改造的技术。
- 基因工程的操作步骤：包括目标基因的获取、载体的选择与构建、基因的导入、筛选与培养。
- 转基因技术的应用：提高作物产量、改良作物品质、生产生物药物等。
2. 细胞工程- 细胞工程的定义：利用生物学原理和工程技术手段，对细胞进行改造和利用。
- 细胞培养技术：包括原代培养和传代培养。
- 细胞融合技术：通过融合技术产生杂交细胞，用于生产单克隆抗体等。
3. 酶工程- 酶的基本概念：生物体内催化化学反应的蛋白质或RNA。
- 酶的分类与特性：根据反应类型分为氧化还原酶、转移酶等。
- 酶的应用：工业生产、洗涤剂制造、食品加工等。
4. 发酵技术与应用- 发酵技术的原理：利用微生物的代谢活动生产有用的产品。
- 发酵过程的控制：温度、pH、氧气供应等。
- 发酵产品：酒类、酱油、醋、抗生素等。
5. 生物多样性与保护- 生物多样性的概念：生物种类、基因和生态系统的多样性。
- 生物多样性的价值：生态价值、经济价值、文化价值。
- 生物多样性的保护措施：就地保护、迁地保护、法律法规等。
二、生物选修二知识点总结1. 生态系统的结构与功能- 生态系统的组成：生产者、消费者、分解者和非生物物质与能量。
- 生态系统的功能：物质循环、能量流动。
- 生态系统的稳定性：抵抗力稳定性和恢复力稳定性。
2. 人口与环境- 人口增长对环境的影响：资源消耗、环境污染、生物多样性减少。
- 可持续发展的概念：满足当代人需求的同时不损害后代人满足需求的能力。
- 可持续发展的策略：节能减排、绿色经济、循环利用等。
3. 能源与资源的利用- 可再生能源：太阳能、风能、水能等。
- 非可再生能源：石油、煤炭、天然气等。
- 资源的合理利用与节约：循环经济、绿色建筑、节能减排等。
4. 环境污染与治理- 环境污染的类型：水污染、大气污染、土壤污染等。
2018版高考生物全国版二轮专题复习配套课件：第六单元 生命系统的生态基础 专题一 精品
线自始至终具 有 环境阻力 ， 其增长率持续减小 ，而 增长速率
先增加后减小。因此不能认为“S”型曲线的开始部分是“J”型 曲线。
3.群落演替何时休？
提示：群落演替具有一定方向、不可逆、漫长但并非无休止
的。任何环境下的演替最终都要达到一个“成熟”阶段，此 时群落和周围环境处于相对平衡 的稳定状态。其物种与环境 之间高度协调，能量和物质的利用率高，生态系统抵抗力 稳 定性也高。
还受该鼠种群的________、________、年龄组成和性别比例等
因素的影响。 (3)用样方法调查某种双子叶植物种群密度时，为避免调查者主 观因素的影响，要做到________。 (4)草原生物群落的空间结构包括________和________。
解析
(1)草原上所有生物获得的能量最终均来源于草原生产者
熟需要6个月，说明该种群10月份的出生率可能为0；天敌迁入
后，未成熟个体和衰老个体容易被捕食，从而导致该种群年龄
结构发生改变；由图可知，在不同的季节年龄结构不同；大量 诱杀雄性个体，影响种群的性别比例，导致出生率下降，最终 使种群密度降低。 答案 D
3.(2017· 全国课标卷Ⅱ，31)林场中的林木常遭到某种山鼠的危 害。通常，对于鼠害较为严重的林场，仅在林场的局部区域 ( 苗圃 ) 进行药物灭鼠，对鼠害的控制很难持久有效。回答下
专题一
[考纲要求 ]
种群和群落
1.种群的特征 (Ⅰ)。2.种群的数量变化 (Ⅱ)。 3.群落
的结构特征(Ⅰ)。4.群落的演替(Ⅰ)。
样方法
标志重捕法
迁入率和迁出率 “S”型曲线 波动 年龄组成和性别比例 初生
初始植被 物种组成
竞争 次生 垂直 水平
状元笔记
人教版高中生物选修一知识清单(高三一轮、二轮复习专用)资料
人教版高中生物选修一知识清单(高三一轮、二轮复习专用)专题一、传统发酵技术1、比较传统发酵技术精品文档类型菌种果酒制作酵母菌果醋制作腐乳泡菜乳酸菌（常见种类）分类代谢类型生殖方式真核生物适宜：出芽生殖恶劣：孢子生殖发酵条件温度氧气最适繁殖温度：最适发酵温度：前期需要：进行有氧呼吸有利于；后期不需（缺氧呈酸性）：无氧条件下进行酒精发酵反应式有氧呼吸：酒精发酵：氧气糖源充足时:缺少糖源时：乙醇→（）→醋酸；毛霉等产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成、脂肪酶讲脂肪分解成反应式：反应式：2、传统发酵技术通常（是/否）需要严格的灭菌。
3、果酒果醋制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒→醋酸发酵→果醋①若为自然发酵，不能反复冲洗，防止。
②选择新鲜优质的葡萄，是先冲洗再去梗，还是先去枝梗再冲洗？为什么？③葡萄酒呈现深红色原因？④用带盖子的瓶子制作葡萄酒时，适时拧松、拧紧瓶盖的目的分别是什么？注意：①充气口插至发酵瓶底部;②排气口离发酵液一段距离③将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约的空间⑤使用左侧装置时，充气口排气口的作用分别是？制作果酒、果醋充气口的打开情况分别为?排气后要连接长而弯的胶管（开口向）的原因？⑥酒精和醋酸发酵过程中，由于分别产生了⑦酒精发酵旺盛时，加醋酸菌能否变成醋酸？和，使PH下降。
⑧果汁发酵后酒精的检验:酒精+（酸性）颜色由（色）→（色）4、腐乳制作原理和流程图:p7让豆腐长出→加腌制→加装瓶→密封腌制①选择豆腐的含水量约为，过高；过低。
②白色菌丝，可分为菌丝（白毛）和菌丝（腐乳外部的皮儿）。
③加盐腌制：逐层加盐，随层数加高而，接近瓶口表面的盐要。
目的：a析出豆腐中的，使豆腐块变硬，以免过早酥烂；b，避免豆腐块腐败变质。
盐的控制：盐浓度过高会，浓度过低会。
④卤汤由和组成。
酒的控制：含量一般在左右。
酒精含量过高，使成熟时间。
酒精含量过低，导致食物腐败。
⑤用对瓶口灭菌后密封腌制。
⑥红方加入了；糟方加入了；青方不加辅料。
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实验1.1 果酒和果醋的制作一、果酒制作原理1、菌种：酵母菌，属生物，代谢类型是。
自然发酵过程中，起作用的主要是附着于上的野生型酵母菌。
〖拓展〗酵母菌多分布在含糖量较高的弱酸性环境中。
土壤始终是酵母菌的大本营。
在氧气、养料充足，条件适宜的环境中出芽(无性)生殖，环境条件不良时进行有性生殖。
2、原理：在有氧条件下，进行有氧呼吸，反应式为，大量繁殖；无氧条件下，进行_____________，反应式为：_______________________________。
〖注意〗发酵是指通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵）。
所以发酵≠无氧呼吸。
3、酒精发酵条件：①温度：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在。
②氧气：前期需O2，后期。
〖注意〗①在发酵的过程中，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
②在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应而受到抑制。
③在酒精发酵中往往“先通气后密封”：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
（“先来水后来酒”现象与此有关）二、果醋制作原理1、菌种：醋酸菌，属于生物，其新陈代谢类型为。
菌种来源：到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离醋酸菌。
2、原理：①氧气、糖源都充足：醋酸菌将葡萄汁中的___________分解成醋酸（糖制醋）。
②氧气充足、糖源不足：醋酸菌将____________→乙醛→醋酸（酒变醋）。
果酒制作果醋的反应式为：。
3、醋酸发酵条件：最适合温度为____________，需要充足的____________。
〖注意〗①醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”，就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，在溶液内部因缺氧而不能形成。
②果醋的制作过程中进行深层发酵时需要不断通入氧气。
三、实验设计1、制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→______________（果酒）→______________（果醋）2、操作提示（1）材料选择和处理：选择新鲜的葡萄，先后______________榨汁。
（2）防止发酵液被污染：发酵瓶要用消毒。
（3）控制发酵条件：①葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间；②制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测；③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在___________，时间控制在d左右，并注意3、产生酒精的鉴定：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________________检验酒精存在，在酸性条件下与酒精反应呈_______________。
四、教材中思考题答案1、设计发酵装置（教材P4图1－4a、4b）（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？及时排出发酵产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松（不是打开）瓶盖2～4次，进行排气。
（2）请分析图1－4b装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气（如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口上盖上纱布。
）排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。
出料口：用来取样（监测菌体数量或酒精、醋酸浓度）或排放废料。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管（管口向下）与瓶身连接：防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
2、发酵操作（1）制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?为什么？（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
五、总结归纳12实验1.2腐乳的制作一、腐乳制作的原理1．发酵菌种：多种微生物参与（如青霉、酵母、曲霉、毛霉等），主要是，丝状真菌，属于生物，新陈代谢类型是型。
（生殖方式是孢子生殖，营腐生生活。
）2．发酵原理：毛霉等产生的可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；可以将脂肪水解成。
3．菌种来源：（1）传统腐乳生产中，豆腐块上的毛霉来自于空气中的。
（不需灭菌）（2）现代腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
〖拓展〗前期发酵：主要是让毛霉在豆腐上生长，温度为15-18℃，此温度不适于细菌、酵母菌、曲霉的生长。
作用：①使豆腐表面被菌膜包住，形成腐乳的“体”，②毛霉分泌的蛋白酶脂肪酶等将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为各种氨基酸和小分子的多肽、甘油、脂肪酸。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过腌制并加入各种辅料（红曲、酒糟等），生成腐乳的香气。
二、腐乳制作的流程1、让豆腐长出毛霉：条件控制：①15-18℃，②一定湿度，③避免杂菌污染。
发酵时间约5天2、加盐腌制：加盐方法：随层数的加高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些。
加盐目的：①抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质②析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂③调味，给腐乳以必要的咸味3、加卤汤装瓶：卤汤由酒和各种香辛料配制而成。
酒：①含量：控制在12%左右。
②作用：抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。
香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌的作用4、密封腌制：用胶条将瓶口密封三、影响腐乳品质的因素1、菌种和杂菌：（1）菌种是发酵生产关键，若菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。
（2）若有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
2、水、盐、酒、温度和发酵时间：（1）水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
（2）盐的控制：盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，不足以抑制微生物的生长，腐乳易腐败变质。
（3）酒的控制：酒精含量高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系，一般控制在12%左右。
①酒精含量越高：对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；②酒精含量过低：蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。
（4）温度的控制：温度在15-18℃，适合毛霉生长。
3、防止杂菌污染：（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
（2）装瓶时，操作要迅速小心。
（3）封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
4、对腐乳质量的评价：从色泽、味道、咸淡、是否有异味、块形的整齐程度、厚薄是否均匀等方面进行评价。
四、教材中思考题答案1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
实验1.3 制作的泡菜一、泡菜的制作1．菌种： ，自然界中分布广泛， 、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有分布。
代谢类型是 。
常见种类有 和 。
其中 常用于生产酸奶。
2．制作原理：在 条件下，乳酸菌将 分解成 。
反应式为： 。
3．制作流程：①原料加工：新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状。
②盐水配制：清水：盐= （质量比）， 后备用。
（煮沸作用：①除去水中氧气，②杀灭盐水中的细菌）③装坛：蔬菜入坛，（至半坛时）添加调味料，（继续装至八成）注入 ，使盐水没过 全部菜料，盖好坛盖。
④封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中 。
（严格密封：保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补充水）（发酵时间长短受室内 的影响）一般在腌制 d 后，亚硝酸盐含量开始降低，因此制作的泡菜一般在此时之后食用最好。
4．操作注意事项(1)泡菜坛要选择透气性差的容器：创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
(2)腌制时要注意控制腌制的 、 和 的用量。
（温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量大量增加）二、亚硝酸盐的检测1.亚硝酸盐：(1)物理性质：亚硝酸盐为 粉末，易溶于 ，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。
(2)分布：自然界中分布广泛。
据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 ，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg 。
(3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 时会引起中毒（原理：亚硝酸盐是强氧化剂，会导致红细胞内的低价铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧的能力，导致缺氧性中毒）；当摄入总量达到 时，会引起死亡。
(4)代谢特点：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随 排出，只有在特定条件下(适宜的pH 、温度和一定的微生物（硝酸盐还原菌）作用)才会转变成致癌物质—— 。
它具有致癌、致畸、致突变等作用。
2.卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，而婴儿奶粉中不得超过 。
3.亚硝酸盐含量的测定(比色法)（1）测定原理：(1)NO －2＋对氨基苯磺酸（与亚硝酸盐发生重氮化反应）――→H ＋反应物(2)反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐（指示剂）―→玫瑰红色染料（2）测定方法：显色样品与已知浓度标准显色液进行“目测比较”→估算样品中亚硝酸盐含量。
三、泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化：四、教材中思考题答案1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？酸奶的制作依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？有些蔬菜（小白菜、萝卜）含丰富硝酸盐，放置过久时变质（发黄、腐烂），或者煮熟后存放太久时，硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人类健康。