公共营养师(三级D卷)理论技能试卷与答案

职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷(D)注 意 事 项1、考试时间：闭卷120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

题 号 一 二 三 四 五 六 总 分 得 分得分 评分人一、膳食调查和评价（共15分）1.下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。

用餐时间（11月15日） 早餐 中餐 晚餐 用餐人数55 70 45 消耗能量（kcal ）382007280028600（1）请计算10月15日就餐人日数。

（7分）（2）．请计算平均每人每日食物摄入量。

（3分） 。

2.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。

如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（5分） 得分 评分人二、人体营养状况测定和评价（共20分）1. 司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。

（10分）（1）合理膳食，营养均衡（2分）（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。

（2分）（3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收 （2分） （4）养成良好的饮食习惯（2分）（5）多吃富含维生素C 的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。

（2分）考 生 答 题 不 准 超 过 此 线地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号2. 怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）得分评分人三、营养咨询与教育（共20分）1.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?（15分）诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

（5分）营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。

（2分）在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。

适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。

（4分）适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。

补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果（4分）。

2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。

得分评分人四、食品营养评价（15分）要求1.请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价1、列出评价工作程序的要点。

2、列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。

3、评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。

表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人体氨基大豆面粉酸模式氨基酸含氨基酸含AAS 氨基酸含量AASmg/g蛋量量mg/g mg/蛋白质白质mg/100g 蛋白质异亮氨酸40 1853 42亮氨酸70 2819 71赖氨酸55 2237 20蛋氨酸+胱氨酸35 902 31苯丙氨酸+酪氨酸60 3013 79 苏氨酸 40 1435 28 色氨酸 10 455 11 缬氨酸 50 1726 42 总计360－ － 324 －蛋白质含量 － 35.0g/100g 8.6g/100g蛋白质真消化率 － 90% 93% 限制氨基酸－ AAS － PDCAAS－得分评分人五、膳食指导和评价:(共20分)1.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml ，冰激凌一杯。

请根据上述案例回答以下问题。

（10分） 1、请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？2、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。

2.设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。

请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？（10岁男童的能量需要为2100kcal 。

蛋白质占总能量的13.5%，脂肪占27%）（10分）附表 食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质 (g) 脂肪(g) 碳水化物 (g) 维生素A (μgRE) 维生素B 1(mg) 维生素 C(mg) 钙(mg) 铁(mg) 稻米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 小麦粉(标准粉) 34611.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5 豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9 豆腐脑 15 1.9 0.8 0 0 0.04 0 18 0.9 酱牛肉 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 0 20 4.0 猪小排 278 16.7 23.1 0.7 5 0.30 0 14 1.4 鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8 冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 13 0.01 18 19 0.2 番茄 19 0.9 0.2 4.0 92 0.03 19 10 0.4 桃 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 7 6 0.8 苹果 520.2 0.210.3 2 0.053.0 30.5考 生 答 题 不 准 超 过 此 线地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号得分评分人六、社区营养管理和营养干预:(共10分)1. 什么是营养声称？包括哪些内容？（10分）考 生 答 题 不 准 超 过 此 线地 区 姓 名单 位 名 称 准 考 证 号职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师（国家职业资格三级）技能试卷(D卷)参考答案与评分标准一、膳食调查和评价（共15分）1（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人（2）139600÷61=2288.52 kcal2.应用记账法较好。

记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。

该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。

记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。

二、人体营养状况测定和评价（共20分）1.（1）合理膳食，营养均衡（2分）（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。

（2分）（3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收（2分）（4）养成良好的饮食习惯（2分）（5）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。

（2分）2.头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。

测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。

（4分）身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。

（2分）三、营养咨询与教育（共20分）1.（15分）诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

（5分）营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。

（2分）在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。

适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。

（4分）适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。

补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果（4分）。

2.不缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。

四、食品营养评价（15分）1、评价工作程序的要点（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS计算。

（2分）2、计算：（1）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分：其中列出公式得1分，计算正确得2分）（2）AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分）（3）限制氨基酸：根据AAS，最低值大豆为蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉为赖氨酸，所以大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸）。

面粉的限制氨基酸为赖氨酸。

（2分）（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分）3．评价：大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS为0.74，PDCAAS为0.67，蛋白质营养价值较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36，PDCAAS为0.33，蛋白质营养价值较低。

建议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白，以提高蛋白质营养价值。

（3分）五、膳食指导和评价:(共20分)1.（10分）（1）该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。

因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。

（5分）（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。

按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。