调色护色篇
结合所学知识写一篇关于食品添加剂的课程总结
食品添加剂课程总结20XX年12月24日星期六 19:16食品添加剂作为理论教育教材，先明确和阐明了食品添加剂的是非论；依物质属性进行了科学认识和客观评价食品添加剂的安全性和积极作用；从法律和法规、食品安全方面论述了强化法制管理、建立完善监督管理体系的必要性。
教材介绍了食品添加剂的发展与被认知和规范的过程以及对现代食品工业的促进作用。
并结合新颁布的食品添加剂使用卫生标准，解释不同食品添加剂类别、功效、毒理与法规，说明我国对食品添加剂的限定物种范围与使用要求，重点论述食品添加剂在应用方面的技术原理与使用原则。
并对食品添加剂中的典型或重点类别进行了介绍。
通过对食品添加剂课程的学习，我们要了解食品添加剂的使用意义和发展过程，认知食品添加剂对提高食品质量和促进食品工业发展的积极作用。
同时要学习和掌握有关食品添加剂的毒理学及安全性评估方面的知识。
本书主要包括七个篇章，分别是基础篇、防腐篇、调色护色篇、结构改良篇、调味增香篇、营养强化篇、辅助加工篇。
通过对每一篇章中典型且重要的食品添加剂的学习，掌握该种添加剂的性质、形状、毒性、使用方法、应用范围和剂量，以及它的作用原理、使用时的注意事项等有关知识，同时了解和认识同一类别的其它添加剂。
基础篇：通过老师的讲解和对课本、资料的查阅，知道了食品添加剂的概况及发展现状、安全性评估与应用要求、与食品添加剂的相关的法规和标准，并对食品添加剂未来的发展趋向做了展望。
防腐篇：防腐保鲜类添加剂是针对加工食品或新鲜食品的贮藏和保险而使用的物质。
此类添加剂的使用有助于稳定食品的质量和延长食品的货架期，同时也提高了食品资源的利用率。
主要包括防腐剂（如苯甲酸及其钠盐等有机酸及其盐类防腐剂、对羟基苯甲酸乙酯等酯类防腐剂、Nision等生物类防腐剂）、抗氧化剂（BHT、BHA、PG等）。
调色护色篇：包括各种食用色素、食品专用的漂白剂和发色剂以及面粉处理剂。
了解了食用色素的概念及颜色的产生原理；认识食用色素的分类及发展；了解一些常用合成色素和天然色素的结构性质及天然色素的生产技术及其发展趋势；熟悉发色剂的毒性发色机理、漂白剂的种类以及应用方面的注意要点、不同种类的残留物质计算形式。
护色剂的使用流程解法
护色剂的使用流程解法1. 引言护色剂是一种可以改变物体颜色的化学制剂，在各种行业中得到广泛应用。
它可以在纺织、塑料、化妆品等领域改变产品的颜色，并确保颜色的持久性和稳定性。
本文将介绍护色剂的使用流程解法，帮助读者了解如何正确使用护色剂，以实现理想的颜色效果。
2. 护色剂的分类护色剂根据其化学性质和用途可以分为多种类型，常见的包括有机颜料、无机颜料、揉色剂等。
以下列举了几种常见的护色剂类型：•有机颜料：通过溶解或悬浮在某种介质中来改变颜色，可以在不同材料中使用。
•无机颜料：由金属氧化物组成，具有耐候性和抗化学性能，适用于大部分材料。
•揉色剂：通过物理摩擦来改变颜色，适用于纤维素基材料。
3. 护色剂的使用流程在使用护色剂之前，需要进行一系列准备工作。
下面是护色剂的使用流程解法：3.1 确定使用场景首先，需要确定护色剂的使用场景。
不同的材料和使用环境可能需要不同的护色剂类型和工艺。
在选择护色剂之前，应了解目标产品的材料类型以及使用条件，并根据需求选择合适的护色剂。
3.2 深入了解护色剂性质在使用护色剂之前，需要深入了解所选护色剂的性质。
包括护色剂的化学成分、溶解性、稳定性等信息。
这些信息可以帮助确定护色剂的适用范围以及使用时需要注意的事项。
3.3 准备工具和材料在使用护色剂之前，需要准备好所需的工具和材料。
工具包括称量器、搅拌器等，而材料则包括所需的护色剂和待染材料。
确保工具和材料的干净卫生，以免受到外部污染影响护色效果。
3.4 施加护色剂一般来说，护色剂的施加方法根据材料类型和护色剂种类的不同而有所区别。
以下为基本的护色剂施加流程：1.准备好所需的护色剂和待染材料。
2.根据给定的配方，称量正确比例的护色剂。
3.将护色剂加入适当的介质中，如水或溶剂。
4.通过搅拌器或混合器将护色剂充分混合均匀。
5.将混合好的护色剂均匀地涂布在待染材料上。
6.根据要求，进行使用温度和时间的控制。
7.清洗材料，将多余的护色剂洗掉。
护色剂的使用流程
护色剂的使用流程1. 确定使用护色剂的目的•护色剂可以用于防止颜色褪色、增强颜色亮度、改变颜色等方面。
•在使用护色剂之前，需要明确自己的目的，以便选择适合的护色剂。
2. 选择合适的护色剂•在市场上有多种类型的护色剂供选择，需要根据产品的特性和需求选择适合的护色剂。
•护色剂一般有液体和粉末两种形式，根据使用场景选择合适的形式。
3. 准备工作•在使用护色剂之前，需要准备好必要的工具和材料，例如量杯、搅拌棒、容器等。
•还需要确定使用护色剂的比例，根据产品说明书或经验确定合适的比例范围。
4. 混合护色剂•按照选择的护色剂类型和比例，在一个干净的容器中将护色剂进行适当的混合。
•使用搅拌棒或其他工具，将护色剂均匀混合，直到达到所需颜色和浓度。
5. 测试护色剂•在使用护色剂之前，应该先进行测试，以确保所选的护色剂与原材料的相容性。
•可以选择少量的原材料样品，加入已经混合好的护色剂中，观察颜色变化和效果。
6. 使用护色剂•将混合好的护色剂缓慢、均匀地加入要使用的原材料中。
•使用搅拌棒或其他工具加入护色剂的同时，不断搅拌，以确保护色剂均匀分布在原材料中。
7. 观察效果•在使用护色剂后，需要进行观察，以确保达到预期效果。
•观察颜色的变化、亮度的增强等方面，根据需要进行调整和改进。
8. 记录使用情况•在使用护色剂的过程中，应该记录使用的护色剂类型、比例以及效果等相关信息。
•这样可以方便以后的参考和复现，也有助于不断改进和优化使用流程。
9. 注意事项•在使用护色剂时，应注意保护个人安全，避免接触皮肤和眼睛。
•遵循产品说明书上的安全操作指南，避免误食或误吸入等情况发生。
结论护色剂的使用流程包括确定使用目的、选择合适的护色剂、准备工作、混合护色剂、测试护色剂、使用护色剂、观察效果、记录使用情况和注意事项等步骤。
通过遵循这些步骤，可以有效地使用护色剂并达到预期的效果。
在使用护色剂的过程中，需要密切关注安全问题，遵循产品的使用说明和安全操作指南。
护色剂的使用流程讲解
护色剂的使用流程讲解1. 引言护色剂是一种用于保护、改善和增强染料颜色的化学物质。
它们广泛应用于纺织、化妆品和食品等行业。
本文将介绍护色剂的使用流程，帮助读者正确、有效地使用护色剂。
2. 准备工作在使用护色剂之前，我们需要进行一些准备工作，以确保使用过程顺利进行。
具体步骤如下：•选择合适的护色剂：根据需要保护或改善的染料颜色，选择合适的护色剂。
不同的染料颜色可能需要不同类型的护色剂。
•查看产品说明：仔细阅读护色剂的产品说明，了解正确的使用方法、用量和注意事项。
•准备工作场所：选择一个整洁、通风良好的工作场所进行操作，以防止灰尘或其他物质对护色剂产生污染。
•准备工具：准备好需要的工具，如量杯、搅拌棒、安全手套和护眼镜等。
3. 正确使用护色剂使用护色剂的过程需要仔细操作，以下是一般的使用流程：3.1. 试验在使用护色剂之前，建议进行一次小范围的试验，以确保护色剂与染料正常配合，并达到预期效果。
具体步骤如下：1.准备一个小量的染料和护色剂。
2.按照产品说明中的推荐比例混合染料和护色剂。
3.在一个比较隐蔽的位置，如衣物的内侧或不显眼的地方，涂抹混合物。
4.等待一段时间，通常为几小时或一整夜。
5.检查试验部位的颜色变化情况，如果达到预期效果，则可以继续使用护色剂。
3.2. 使用护色剂在进行真正的使用之前，需要按照以下步骤操作：1.准备好染料和护色剂。
2.根据产品说明中的推荐比例，将染料和护色剂混合在一起。
3.使用搅拌棒充分搅拌混合物，确保均匀混合。
4.将混合物涂抹在需要保护或改善颜色的物品上，如衣物的染料部分。
5.等待一段时间，具体的时间根据产品说明而定。
6.用清水洗净涂抹部位的残留护色剂。
7.等待物品完全干燥。
3.3. 注意事项在使用护色剂的过程中，需要注意以下事项：•安全操作：在操作过程中，确保佩戴合适的安全手套和护眼镜，避免与护色剂接触皮肤或眼睛。
•遵循产品说明：根据产品说明中的使用方法和用量进行操作，避免使用过量的护色剂。
酱卤肉制品调色技术解析
酱卤肉制品调色技术解析展开全文按酱卤制品的一般加工流程，可以把酱卤制品的调色分为腌制发色、上色和护色。
腌制发色一般适用于肌肉组织较多的畜禽肉，猪耳、蹄、鸡爪、翅尖等肌肉组织少的畜禽附件类不适用，它们一般也不需要腌制。
根据我国对酱卤制品色泽的偏好，可通过油炸或添加少量的天然食用色素，如红曲红、糖色等上色。
一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等，颜色要自然调和，也有保持本色的，如盐水鸭、白斩鸡、泡椒凤爪等。
散装酱卤制品放置时间长了颜色容易变黑，而包装产品又存在褪色问题，因此需要进行护色。
1、发色1）原理在酱卤制品加工中，经常用到腌制工艺，其主要目的之一就是通过肌红蛋白与亚硝酸盐结合生成亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜红色泽。
但凤爪、鸭掌、翅尖、猪蹄等由于肌肉组织较少，也易于卤制入味一般不用腌制发色。
肉的红色主要是肌肉中所含肌红蛋白的颜色。
肌红蛋白如果和氧发生反应，就会生成鲜红色的氧合肌红蛋白，若再继续放置或加热氧化，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成Fe3 ，变成红褐色的高铁肌红蛋白。
2）方法与讨论总的来说，酱卤肉制品的腌制可分为干腌和湿腌(或称腌制液腌制)。
干腌的主要辅料一般是盐、糖、亚硝酸盐或硝酸盐，混合均匀后涂抹在肉表面，腌制料本身从肉中吸取水分形成腌制液，并逐渐扩散进入肉中。
干腌较多的使用在肥的肉制品中，需要周期性的进行翻缸，以确保腌制的均匀。
目前使用较多的还是湿腌，将腌制料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要腌制的肉制品静腌或者采用注射腌制液再真空滚揉的方法加快腌制。
两种方法各有利弊，干腌常导致太咸或色泽不均，湿腌制品盐分色泽容易均匀，但需要很多腌制容器或注射滚肉设备。
在实际生产中，必须根据具体情况选择腌制方法，也有两种方法结合进行的，如盐水鸭的腌制。
为了增加肉制品的色泽，也可在腌制液中加入适量的红曲色素或老抽等。
腌制所使用的亚硝酸盐和硝酸盐都有利于色泽的稳定，但是采用亚硝酸盐效果更直接。
由于亚硝酸盐反应快，现在硝酸盐在肉类工业中使用的越来越少。
第六章 护色剂
在使用护色剂的同时，还常常加入一些能 促进护色的物质，已获得更加护色效果， 这些物质称为护色助剂。
常用的护色助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、 异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
我国使用护色剂的历史悠久，在肉类腌制 品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸 盐。
1.1 护色剂定义
• 食品护色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色 泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐变 的一类食品添加剂）。
但在使用范围及其用量方面还需要有严格的管理 措施和监督机制。
1.4 使用注意事项
一般与护色助剂共同使用 限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸
钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg ，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。 充分混合 防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似 ，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸盐进入血 液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带 氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、 恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸 困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰 竭而死亡。
还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧 置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），色泽鲜红。
此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。
当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成 三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。
肌红蛋白 → 氧合肌红蛋白(MbO2) → 高铁肌红蛋白，色泽变 褐。
若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程 中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。
它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐 在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
高级调色技巧让照片色彩更柔和
高级调色技巧让照片色彩更柔和在这篇文章中，我将向您介绍一些高级调色技巧，这些技巧可以帮助您使照片的色彩更加柔和。
通过运用这些技巧，您可以为您的照片添加更多的温暖和柔和感，为观看者创造出更具吸引力的视觉效果。
以下是几种可以实现这一目标的调色技巧：1. 色相调整：调整色相可以改变照片中的整体色调。
通过将色相向暖色调（如橙色、黄色）偏移，您可以使照片看起来更富有温暖感。
相反，如果您希望照片呈现出更凉爽的感觉，可以将色相向冷色调（如蓝色、绿色）偏移。
2. 曲线调整：使用曲线调整工具可以精确地调整图像的色调和亮度。
对于柔和的色彩效果，您可以将曲线的中间部分稍微向上弯曲，使照片变得更亮并且色彩更柔和。
3. 饱和度调整：适当地调整照片的饱和度可以使色彩变得更柔和。
减少饱和度可以降低照片的鲜艳度，使其更加柔和。
但是要注意不要降低过多，否则可能导致图像变得过于暗淡。
4. 色彩平衡：通过调整不同色彩通道的亮度和饱和度，可以改变照片的整体色彩平衡。
尝试增加黄色和红色通道的亮度，以使照片呈现出更加温暖和柔和的效果。
5. 梯度映射：使用梯度映射工具可以为照片添加渐变效果，使颜色过渡更加柔和。
您可以尝试在照片的上部或下部添加一个渐变图层，然后通过调整透明度和颜色值，使颜色过渡更加平滑和自然。
6. 滤镜效果：使用滤镜可以为照片添加柔和的色彩效果。
例如，使用暖色滤镜可以为照片增添一层柔和而温暖的色彩。
注意在使用滤镜时要保持适度，以避免使照片看起来过于人工或不自然。
这些高级调色技巧可以帮助您使照片色彩更柔和，创造出更加温暖和柔和的视觉效果。
通过调整色相、曲线、饱和度、色彩平衡、使用梯度映射和滤镜效果，您可以轻松地为您的照片增添一份柔和和亲切感。
尝试运用这些技巧，让您的照片脱颖而出，给观看者留下深刻的印象。
无论您是拍摄风景、人像还是任何其他类型的照片，这些技巧都能为您的作品增添魅力。
希望您能通过这些技巧获得令人满意的照片效果！。
护色剂的使用流程示范
护色剂的使用流程示范简介护色剂是一种用于保护染色过程中色彩的产品，能够在染色后锁定颜色，延长染色效果的持久性。
正确使用护色剂可以有效地保护和维持染色后的颜色，避免色彩褪色或变淡。
本文将介绍护色剂的使用流程示范，以及相关的注意事项。
使用流程使用护色剂的流程分为以下几个步骤：1.准备工作在开始使用护色剂之前，先将头发洗净并擦干至半干状态。
准备好用于染色的工具，如染发刷和碗等。
2.混合护色剂将护色剂与开发剂按照产品说明书上的比例混合。
通常情况下，护色剂和开发剂的比例为1：1。
确保将两者充分混合。
3.均匀涂抹使用染发刷将混合好的护色剂均匀地涂抹在整个头发上。
可以从头发的根部开始，逐渐向发梢涂抹。
确保每一部分的头发都被覆盖到，并且不要忽略任何一个部分。
4.延时处理根据产品说明书上的建议时间，让护色剂在头发上停留一段时间。
这个时间通常为15-30分钟，具体时间根据使用的护色剂而定。
5.冲洗使用温水彻底冲洗头发，确保将护色剂完全从头发中冲洗掉。
如果需要，可以使用染发专用的洗发水来清洁头发。
确保头发没有残留的护色剂。
6.护理洗发后，使用染发专用的护发素或护发露对头发进行护理，这样可以保持头发的柔顺，并且延长染色效果的持久性。
注意事项在使用护色剂的过程中，需要注意以下几点：•测试敏感性在使用护色剂之前，可以进行一个敏感性测试。
将少量的护色剂涂抹在耳后的一小块皮肤上，观察是否有任何不适或过敏反应。
如有不适，应立即停止使用。
•避免接触眼睛护色剂是化学产品，使用时要避免接触到眼睛。
如果意外接触到眼睛，立即用清水冲洗，并立即就医。
•遵循说明书不同的护色剂可能有不同的使用说明和注意事项。
使用前请仔细阅读产品说明书，并按照说明书上的指示进行操作。
•防止误用护色剂是专门用于染发的产品，不应该用于其他用途，如身体涂饰或其他化妆品。
请保持在儿童无法接触的地方。
结论正确使用护色剂可以有效保护染发后的颜色，延长染色效果的持久性。
按照上述使用流程进行操作，并遵循注意事项，可以帮助您获得理想的染发效果。
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巧克力
饮料
啤酒
糕点
食品色素在结构上都具有发色基团（或生色基团） 和助色基团。 发色基团是一类在紫外及可见光区域能 （200~700nm）产生强烈吸收的原子基团，多为具 有双键及类似结构的基团，如 C C
N N N O
C
C C
S
C
CHO
O
等都是含有π电子的基团。 共轭双键体系延伸得越长，愈容易被激发，其生色 作用愈强。
合成色素(约20种)：包括食用染料和相应的色淀。 * 食用染料(11种)：2黄、2蓝、6红、1白。
黄色素(2种)：柠檬黄、日落黄。
蓝色素(2种)：亮蓝、靛蓝。 红色素(6种) ：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新 红、诱惑红、酸性红。 白色素(1种)：二氧化钛。
除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素 均有相应的色淀。如:
食品色素：
食品中能够吸收和反射可见光波(400-800nm)进而 使食品呈现各种颜色的物质， 包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原 料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。
其功能是可以用来改变物质或制品的颜色以使物品 起到美化、修饰和增加悦感以及诱发和增强人们的 食欲等目的。
-红色淀（5种）：苋菜红铝色淀、胭脂红 铝色淀、新红铝色淀、赤藓红铝色淀、 诱惑红色淀；
-黄色淀：柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀; -蓝色淀：亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀;
第二节 食用合成色素
合成色素特点
优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性 好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低 等优点。 缺点：与天然色素相比，大多数安全性较 低。人工合成的着色剂多为由煤焦油所含 的具有苯环、萘环等物质合成而制得。
例如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键 的关系如下所示。
名称 C-C CH=CH （CH=CH）2 乙烷 乙烯 丁二烯 吸收波长(nm) 135 185 217 颜色 无色 无色 无色
（CH=CH）3
（CH=CH）5 （CH=CH）11
己三烯
258
296 335 415 470 504
无色
淡黄色 淡黄色 橙色 红色 紫色
天然色素特点 优点：色泽自然、毒性低、不少品种还 有一定的营养价值或疗效性能。 缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难 配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。
色淀的特点 * 与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐 光性和化学稳定性提高。 * 可在干燥状态下加入产品，主要用于粉 末食品 、胶基糖果、油脂食品和低水分 食品等。
3、按化学结构分：
天然色素
四吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、 异戊二烯类色素（类胡萝卜素）、 多酚类色素（花青素、儿茶素、花黄素等）、
酮类色素（红曲色素、姜黄素）、
醌类色素（紫胶红色素、胭脂虫红素等）、 其他：焦糖色素，甜菜红。
合成色素
偶氮色素：胭脂红，苋菜红等；
非偶氮色素：赤鲜红，靛蓝等。
5、喹啉黄
黄色至橙色粉末，水溶性。 毒性：大鼠经口LD50大于2g/kg，ADI值 0~10mg/kg。 应用与限量：喹啉黄作为着色剂用于配制酒（仅限 预调酒），最大使用量为0.1g/L。
第三节 食用天然色素
一、红曲米和红曲红
红曲米：用红曲霉，变红曲霉等菌种，接种于煮 熟的大米，经培养发酵而制得。 红曲红：红曲米用酒精浸提、过滤、精制、干燥 得到粉末状物；或由红曲霉液体深层发酵液中抽 提、精制、干燥而得。 色素由红曲霉菌丝产生； 有6种成分：潘红（红色）、梦那红（黄色）、梦 那玉红（红色）、安卡黄素（黄色）、潘红胺 （紫红色）、梦那玉红胺（紫红色）。
一、食品着色剂注意事项
食品着色剂安全性与一般性质 1、毒性、安全性及营养：FAO、WHO 2、色光、鲜艳度、坚牢度、着色力等应用 性能 3、使用范围
食用合成色素 食用天然色素 使用注意事项与研究进展
第一节
色素的生色机理与分类
一、色素的生色机理
颜色是一定波长的散射波或反射波刺激人的视觉器 官而产生的感觉。
在电磁波辐射范围内，只有波长400~800nm的可见 光才能引起人们的视感觉。 当日光照射有色物质（如颜料或染料）时，因为显 示该颜色的波长的光大部分被反射和投射出来，其 余部分波长的光则被吸收，从而产生其特征的颜色。
2、酸性红
红色粉末或颗粒，溶于水。 毒性：小鼠经口LD50大于10g/kg，ADI值 0~4mg/kg。 应用与限量：酸性红及铝色淀可用于冷冻饮品、可 可制品、巧克力以及糖果中，最大使用量0.05g/kg。
3、新红
红色均匀粉末，易溶于水呈艳红色溶液。 毒性： ADI值0~0.1mg/kg。 应用与限量：新红及铝色淀用于冷果类、可可制品、 巧克力及糖果、果蔬汁饮料等，最大使用量为 0.05g/kg。
* 价格贵。
一、偶氮类合成色素
1、苋菜红
红褐色或暗红色粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热性 强，耐氧化。 易溶于水，呈带蓝色的红色溶液，遇铜、铁离子易 褪色，易被细菌分解，不适于发酵食品使用。 苋菜红铝色淀：由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与 氢氧化钠或碳酸钠作用后，添加苋菜红水溶液，使 其完全被吸附后再经过滤、干燥、粉碎而得。 毒性：小鼠经口LD50大于10g/kg，ADI值 0~0.5mg/kg。 应用与限量：可用于蜜饯凉果、糖果、果蔬汁饮料、 配制酒及果冻中，一般最大使用量为0.05g/kg。
不同色素的颜色差异和色素的变色主要是由发色团 和助色团的差异和变化引起的。
着色剂的发色机理 -着色剂分子中既含有生色团，又含有助色 团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见 光而呈现不同的颜色。 例如：常用六种合成色素的结构：
苋菜红 (amaranth)
胭脂红
(new coccine)
柠檬黄 (lemon yellow)
日落黄
(sunset yellow)
亮蓝
(brilliant blue)
靛蓝
(indigo carmine)
二、色素的分类
1、按来源分：
天然色素和人工合成色素； 动物色素（血红素、虾青素等）、植物色素（叶 绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（红 曲色素）；
2、按溶解性分：
脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性 色素（多酚类色素）；
毒性：大鼠经口LD50大于2g/kg，ADI值0~12.5mg/kg。 应用与限量：亮蓝及铝色淀用于香辛料酱、乳制品、 饮料、配制酒及可可制品等食品中。
4、柠檬黄
橙黄色粉末或颗粒，易溶于水，在中性或酸性水溶 液中呈金黄色，吸湿性、耐热性、耐光性强。 毒性：小鼠经口LD50为12.75g/kg，ADI值 0~7.5mg/kg。 应用与限量：柠檬黄及铝色淀用于乳制品、果冻、 饮料、膨化食品、可可制品等食品中。
Hale Waihona Puke 二、非偶氮类合成色素
1、赤鲜红
红至红褐色颗粒或粉末，易溶于水呈樱桃红色，耐 热、耐还原性好，但耐光、耐酸性差。 毒性：小鼠经口LD50为6.8g/kg，ADI值 0~0.1mg/kg。 应用与限量：赤鲜红及铝色淀用于油炸小食品、膨 化食品、凉果类、可可制品、糖果、酱制品、饮料 及配制酒等食品中。
2、靛蓝
深紫蓝色至深紫褐色粉末，溶于水呈蓝色溶液，耐热、 耐光、耐酸，不耐碱、易还原，耐盐性及耐细菌性较 弱。 毒性：小鼠经口LD50大于2.5g/kg，ADI值0~5mg/kg。 应用与限量：靛蓝及铝色淀用于膨化食品、蜜饯类、 可可制品、饮料等食品中。
3、亮蓝
深紫色粉末或颗粒，易溶于水，呈绿光蓝色溶液，耐 光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱稳定。
β-胡萝卜素 姜黄和姜黄素 栀子黄 可可壳色素 紫胶红 天然苋菜红 黑豆红 玉米黄 辣椒红
六、天然色素与合成色素的比较
（一）天然色素的使用
稳定性比较 着色力低 不适宜拼色 用量大 价格较高
（二）天然色素的生产和制备
自然含量较低 生产规模大 产品质量
第四节 使用注意事项与研究进展
食品的常见颜色 * 绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉。多
用于酒类、方便菜、饮料等食品中。
青梅酒
饮料(牛磺酸、 葡萄糖酸锌)
* 红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而 且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购 买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。
糖果
糕点
饮料
* 黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的
食品着色剂：
能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着 色剂，也叫食用色素。
主要作用 * 改善加工食品的色泽:矫正食品在贮藏、加工、 包装和销售过程中所致的天然颜色的变化。 * 赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲 * 使制品色泽统一:帮助矫正食品或成分在颜色上 的天然偏差。 * 帮助区分、识别食品:强化食品风味或保存区别 食品的特性。
调色护色篇
主讲：汤务霞
• 色、香、味是食品感官中主要的评价内容 和指标，颜色则是认识食品质量的第一感 受，也是直接影响食欲的重要因素之一。
• 运用调色技术，生产各种各样美观诱人的 食品无不需要和利用食品添加剂，包括食 用色素、食品发色剂及漂白剂。
食用色素
L/O/G/O
汤务霞
主要内容
色素的生色机理与分类