风味韧皮鹌鹑蛋制作工艺研究

研发与工艺食品研究与开发Food Research And Development2017年11月第38卷第22期85——DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.018风味韧皮鹌鹑蛋制作工艺研究孙静，皮劲松，潘爱銮，申杰，梁振华，吴艳，蒲跃进，张昊，杜金平* (湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室，湖北武汉430064)摘要：主要从工艺和配方两个方面进行研究。

通过单因素和正交试验确定复合风味鹤鶉蛋的最佳配方为白糖添加量6%,姜添加量20%,焦糖色素添加量0.80%,盐添加量2.0%。

通过对常温干燥、冷藏干燥、热风干燥和微波干燥方式下鹌鹑蛋的感官品质、失重率、色度和质构的变化进行研究，确定较为理想的干燥方式是热风干燥与微波干燥结合。

卤制工艺正交试验结果表明：卤煮次数4次，每次卤煮时间18m in,卤制后分别经过热风干燥45m in和微波干燥4m in时，产品富有弹性、有嚼劲，入味深，具有卤蛋的独特风味。

关键词：鹌鹑蛋;配方；干燥;微波;热风Study on th e Form ula and Technology of Com pound Flavor Quail EggSUNJing，PIJin-song，PANAi-luan，SHENJie，LIANGZhen-hua，W UYan，PUYue-jin，ZHANGHao,DUJin-ping*(Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine/Hubei Key Laboratory of Animal Embryo Engineering and Moleculer Breeding，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan430064，Hubei，China) Abstract：Process and formulation were studied in this research.The optimum formula of compound flavor quail eggs was determined by single factor and orthogonal experiments.The dosage of white sugar content was 6 %, ginger content was20 %,caramel pigment content was0.8 %and salt content was2 %. It was studied about the sensory quality,weight loss,color and texture of quail eggs under normal temperature drying,freeze drying, hot air drying and microwave drying.Based on this,an ideal drying method was to combine hot air drying with microwave drying was determined.The reaults showed that the process of orthogonal test halogen stew in soy sauce for4 times,and stewed for 18 min each time,respectively after hot air drying for45 min and microwave drying for4 min.The product was elastic，chewy，rich in flavor，and has the unique flavor of marinated egg.Key w ords：quail egg;recipe;dry;microwave;hot air鹌鹑蛋营养丰富，素有“动物人参”之称，尤其是蛋 黄卵磷脂含量高达10 %〜14 %，比鸡蛋高约30 %[1]。

鹌 鹑蛋白易被吸收利用，是理想的功能食品基料。

鹌鹑 蛋中氨基酸种类齐全，含量丰富，铁、核黄素、维生素A 的含量均比同量鸡蛋高出两倍左右，而胆固醇则较鸡基金项目：现代农业产业技术体系水禽体系专项资金资助项目(CARS-43-18);湖北省动物胚胎工程与分子育种重点实验室项目 (2016ZD108);湖北省科技支撑计划项目（2014BBA206);湖北省农科 院青年科学基金项目（2015NKYJJ28)作者简介:孙静(1986—)，女(汉)，助理研究员，硕士，主要从事蛋类加 工研究。

*通信作者:杜金平(1963—)，男，研究员，主要从事家禽育种与产品 加工研究。

蛋低约三分之一，所以是各种虚弱病者及老人、儿童 及孕妇的理想滋补食品[2]。

鹌鹑蛋还含有能降血压的 芦丁、来岂丁等物质，因此被认为是心血管病患者的 理想滋补品[3]。

鹌鹑蛋大多以直接烹调食用为主，仅有少量五香 鹌鹑蛋罐头和鹌鹑皮蛋等产品，缺乏深度开发利用。

鹌鹑蛋经卤料煮制、烘干、真空包装、杀菌等工艺加工 而成的[4]。

卤蛋是我国一种传统的方便食品，因具有独 特的风味、口感和食用方便性，深受消费者喜爱。

王向 东[5等对卤鸡蛋加工工艺进行了研究，叶华和金花[6]研 究了麻辣卤蛋的调味工艺。

刘志伟[3进行了特色风味 酱卤蛋的研制，周大伟[8]研究了五香燻蛋的制法，马玉 山[9]研究了卤制品的调香技术。

孙静，等：风味韧皮鹌鹑蛋制作工艺研究研发与工艺86然而，目前的研究主要集中在卤蛋新产品和新工 艺的开发，对卤蛋成熟过程中物质的理化变化研究较 少，对卤蛋风味物质成分及形成过程尚不明确。

余秀 芳等发现鸡蛋经卤煮形成卤蛋的过程主要发生了以 下变化:蛋白质热变性使鹌鹑蛋凝固；鹌鹑蛋风味物 质形成和食盐、香辛料等各种调味料的呈昧过程；卤汁扩散至蛋内的着色过程等。

冯尚坤[3]根据鹌鹑蛋的 营养特点和蛋白质的功能特性，在分析了传统的卤蛋 制品生产工艺技术和配方的基础上，应用现代食品感 官评定方法和数据分析方法对鹌鹑蛋进行了卤制调 味研究，开发出美味可口又有营养价值并且携带方便 的鹌鹑蛋制品。

鹌鹑蛋因为个体小，卤制后蛋白易破 损影响产品品质。

本研究在传统加工工艺的基础上，采用新的调味 料，在一定温度一定时间下进行烘烤，以期生产出来 的产品完整度高，既具有鹌鹑蛋的独具口味，还具有 烤香味，面包的色泽，韧皮弹牙耐咀嚼，在感官、风味、品质上都有较大的改观。

1材料与方法l.i材料1丄1原料鹌鹑蛋、卤料：由湖北省农科院提供。

1丄2主要试剂亚铁氰化钾、乙酸锌、硫氰酸钾、硫酸铁铵、硝酸、硝酸银:均为化学纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.1.3主要设备s p x-i5〇b s h- n质构仪:上海新苗医疗器械制造 有限公司;HW.SY21-K色彩差度计:北京市长风仪器仪 表公司;FZ102热风干燥箱:天津市泰斯特仪器有限公 司;C19S08电磁炉：江苏绍兴苏泊尔生活电器有限公 司J A2003B电子天平:上海越平科学仪器有限公司。

1.2方法1.2.1复合风味鹌鹑蛋工艺流程香辛料的配制原料蛋选择^清洗^水煮^冷却—剥蛋—卤制^干燥^复卤^杀菌^包装T加酒、盐、糖、姜等调味料1.2.2复合风味鹌鹑蛋配方的优化鹌鹑蛋卤料配方为固定原料部分与待优化的调味部分。

调味包固定原料：八角0.4 %、桂皮0.4 %、丁香0.2 %、花椒 0.4 %、茴香 0.3 %、香叶 0.4 %、草果 0.2 %、甘草0.3 %、酱油2.0 %、味精2.0 %、黄酒10 %、油5 %。

调味部分:前期单因素试验得到较好的添加量为白糖6%、姜20 %、焦糖色素0.75 %、盐2 %，在此基础上设计四因素三水平正交试验，最定最优卤料配方。

卤制后的鹌鹑蛋采用热风干燥方式进行干燥，干燥温度55 °C。

正交试验因素水平表见表1。

表1正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment因素水平A白糖添加量/%B姜添加量/%C焦糖色素添加量/%D盐添加量/%15180.701.826200.75 2.037220.80 2.21.2.3卤煮次数对卤蛋色泽的影响多次卤制有助于韧皮蛋的着色。

分别卤制1次4次，采用色度仪测定蛋白、蛋黄的L、a、b值，并用相 机记录韧皮蛋的外观变化。

1.2.4 干燥方式以及时间的确定在最佳配方下卤制鹌鹑蛋，研究不同干燥方式及 时间对复合风味卤蛋的影响，干燥方式及干燥时间如 下:热风干燥:分别干燥15 min和30 min；常温干燥：分别干燥15 min和30 min；冷藏干燥:分别干燥15 min 和30 min；微波干燥:分别干燥1min和4 min。

分别对上述8种样品以感官、失水率、色度、质构 为指标进行分析，得出最佳干燥方式和干燥时间。

1.2.5卤制工艺正交试验采用微波干燥与热风干燥相结合的方式，以微波 干燥时间、热风干燥时间、干燥次数、卤制时间为研究 对象，设计四因素三水平的正交试验，确定最佳卤制 工艺。

1.2.6测定指标1.2.6.1感官评价表感官评分标准见表2。

1.2.6.2失水率的测定每次将样品卤前称取质量(W1)，每卤完干燥后称 取质量(W2)，记录数据，按公式(1-1)计算失水率(L):L/%= Wi~W2x100(1-1)研发与工艺孙静，等：风味初皮鹌鹑蛋制作工艺研究87——表2感官评分标准Table 2 Sensory scoring criteria表3配方正交试验结果Table 3 The results of orthogonal test项目评分标准分值滋味卤蛋特有的滋味，味感醇厚，持久，均匀，甜鲜适口21~30 (30 分）滋味基本协调，味感较持久，均匀,鲜甜基本适口11~20滋味不协调，味感严重不均匀，保留时间短，甜鲜严重偏离0~10质地蛋白均匀凝固，弹性好，有咬劲，滑爽，不黏，口感好21~30 (30 分）蛋白均匀凝固，弹性好，有咬劲，滑爽，不黏，口感较好11~20蛋白质凝固不均匀，无弹性，严重偏软或偏硬，蛋黄黏牙，口感差0~10香味卤香味浓郁，和谐，丰满，无刺激味16~20(20 分）卤香味基本和谐，丰满，无明显刺激味9~15卤香味严重不和谐，刺激味重0~8颜色蛋白表面，剖面皆呈棕褐色，均匀，蛋黄黄色自然8~10 (10 分）蛋白表面，剖面皆呈棕褐色，不均匀，蛋黄黄色自然5~7蛋白表面，剖面颜色皆过淡，不均匀，蛋黄黄色自然0~4光泽蛋白表面及剖面光滑，亮泽，蛋黄油亮8~10 (10 分）蛋白表面及剖面光滑，亮泽，蛋黄稍油亮5~7蛋白表面及剖面灰暗，不亮泽，蛋黄不油亮0~4 1.2.6.3色度的测定每次样品中分别抽取3个，用色彩差度仪测定样 品的亮度(L)、红绿值(a)、蓝黄值(b)，记录数据，分别 对这3个指标进行分析。