4月浙江高等教育自学考试面点工艺学试题及答案解析
2023年度浙江省面点师初级考题(包含答案)
2023年度浙江省面点师初级考题(包含答案)一、判断题(20题)1.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
A.正确B.错误2.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A.正确B.错误3.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。
A.正确B.错误4.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
A.正确B.错误5.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A.正确B.错误6.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
A.正确B.错误7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A.正确B.错误8.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。
A.正确B.错误9.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
A.正确B.错误10.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
A.正确B.错误11.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A.正确B.错误12.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A.正确B.错误13.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误14.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
A.正确B.错误15.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误16.大肠是消化道的最后肠段。
A.正确B.错误17.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A.正确B.错误18.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
A.正确B.错误19.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
A.正确B.错误20.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。
A.0.01B.0.03C.0.05D.0.122.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
浙江省面点师资格考试初级考试题(含答案)
浙江省面点师资格考试初级考试题(含答案)一、判断题(20题)1.搓形时将面坯搓成拱圆形。
A.正确B.错误2.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
A.正确B.错误3.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
A.正确B.错误4.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A.正确B.错误5.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
A.正确B.错误6.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。
A.正确B.错误7.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
A.正确B.错误8.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
A.正确B.错误9.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。
A.正确B.错误10.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
A.正确B.错误11.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误12.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
A.正确B.错误13.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A.正确B.错误14.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
A.正确B.错误15.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
A.正确B.错误16.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。
A.正确B.错误17.小窝头要用小火蒸制。
A.正确B.错误18.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A.正确B.错误19.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.正确B.错误20.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症22.不属于常用衡器的是()。
2023年最新浙江省面点师初级考试试卷(含答案)
2023年最新浙江省面点师初级考试试卷(含答案)一、判断题(20题)1.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
A.正确B.错误2.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A.正确B.错误3.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
A.正确B.错误4.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
A.正确B.错误5.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误6.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。
A.正确B.错误7.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
8.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
A.正确B.错误9.用葱做馅心时，只能用刀剁。
A.正确B.错误10.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
A.正确B.错误11.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
A.正确B.错误12.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
A.正确B.错误13.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
A.正确B.错误14.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.正确B.错误15.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
16.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
A.正确B.错误17.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A.正确B.错误18.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。
A.正确B.错误19.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
A.正确B.错误20.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下面英文中没有烤盘的意思是()。
浙江省面点师初级培训模拟试题(包含答案)
浙江省面点师初级培训模拟试题(包含答案)一、判断题(20题)1.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
A.正确B.错误2.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A.正确B.错误3.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确B.错误4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A.正确B.错误5.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
A.正确B.错误6.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
A.正确B.错误7.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A.正确B.错误8.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.正确B.错误9.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
A.正确B.错误10.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
A.正确B.错误11.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
A.正确B.错误12.油条面坯必须和匀、饧透。
A.正确B.错误13.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
A.正确B.错误14.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
A.正确B.错误15.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A.正确B.错误16.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A.正确B.错误17.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
A.正确B.错误18.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
A.正确B.错误19.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
A.正确B.错误20.用葱做馅心时，只能用刀剁。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.元宵采用()的上馅方法。
2023年浙江省面点师资格考试初级考试(含答案)
2023年浙江省面点师资格考试初级考试(含答案)一、判断题(20题)1.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
A.正确B.错误2.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误3.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
A.正确B.错误4.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A.正确B.错误5.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误6.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A.正确B.错误7.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
8.用葱做馅心时，只能用刀剁。
A.正确B.错误9.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
A.正确B.错误10.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
A.正确B.错误11.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。
A.正确B.错误12.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A.正确B.错误13.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
A.正确B.错误14.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
A.正确B.错误15.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
16.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
A.正确B.错误17.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确B.错误18.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A.正确B.错误19.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。
A.正确B.错误20.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分22.下面英文中没有烤盘的意思是()。
浙江省面点师资格考试初级考试试题试卷(含答案)
浙江省面点师资格考试初级考试试题试卷(包含答案)一、判断题(20题)1.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A.正确B.错误2.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。
A.正确B.错误3.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确B.错误4.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
A.正确B.错误5.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
A.正确B.错误6.人体是寄生虫的宿主。
A.正确B.错误7.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。
A.正确B.错误8.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
A.正确B.错误9.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A.正确B.错误10.油酥大饼由油酥和水调面制成。
A.正确B.错误11.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A.正确B.错误12.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
A.正确B.错误13.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
A.正确B.错误14.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.正确B.错误15.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
A.正确B.错误16.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
A.正确B.错误17.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
A.正确B.错误18.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A.正确B.错误19.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A.正确B.错误20.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
大学中式面点考试题及答案
大学中式面点考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵方法不包括以下哪一项？A. 老面发酵B. 酵母发酵C. 泡打粉发酵D. 蒸汽发酵答案：D2. 下列哪项不是制作包子时所需的基本材料？A. 面粉B. 酵母C. 鸡蛋D. 水答案：C3. 中式面点中常用的糖色是用什么糖熬制的？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：B4. 下面哪种油脂不适合用于中式面点制作？A. 花生油B. 猪油C. 橄榄油D. 菜籽油答案：C5. 中式面点中“烫面”技法是指什么？A. 用沸水和面B. 用冷水和面C. 用面团摩擦热铁D. 用面团包裹热汤答案：A6. 制作月饼时，通常使用的馅料不包括以下哪一项？A. 莲蓉A. 豆沙C. 肉馅D. 水果答案：D7. 在中式面点中，下列哪项不是影响面团发酵的因素？A. 面粉的质量B. 发酵时间C. 酵母的用量D. 面团的重量答案：D8. 下列哪种面粉最适合制作面条？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A9. 中式面点中“开酥”技法主要用于哪种面点？A. 馒头B. 油条C. 酥饼D. 饺子答案：C10. 在中式面点制作中，下列哪项不是常用的辅助材料？A. 芝麻B. 花椒C. 芝士D. 葱花答案：C二、填空题（每空2分，共20分）11. 中式面点中常用的甜味剂有白糖、____、蜂蜜等。
答案：红糖12. 制作饺子皮时，通常使用____面粉。
答案：中筋13. 在中式面点中，面团的“醒发”是指让面团在一定温度下静置一段时间，以便____。
答案：发酵14. 油条在炸制过程中需要不断翻动，以保证其____均匀。
答案：受热15. 中式面点中，常用的装饰手法包括撒芝麻、粘葱花、____等。
答案：刷蛋液16. 制作月饼时，通常使用____来包裹馅料。
答案：饼皮17. 面点制作中的“揉面”步骤是为了使面团形成____。
答案：面筋18. 中式面点中，常用的膨松剂有泡打粉、小苏打和____。
浙江4月高等教育自学考试面点工艺学试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试面点工艺学试题课程代码：02531一、填空题(每空1分，共15分)1.明清时期，面点继续全面发展。
面点的有关著作尤为丰富，都有专门章节写到面点，其中《________》共收面点制法200多种。
2.________是苏式面点中出类拔萃的点心，相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上，经过揉粉、着色、成形及熟制而捏制成各种形状，制作精巧，形象逼真。
3.所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、________和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。
4.面点的技术特点主要表现在：选料精细，花样繁多；讲究馅心，________；技法多样，造型逼真等方面。
5.按面点原料分类可分为：________、米类制品、杂粮类制品和其他原料制品。
6.在面团调制过程中，用油量越多，吸水率________。
7.手工和面的技法大体上可分为________、调和法、抄拌法三种。
8.冷水面团是用冷水(水温________以下)与面粉调制而成的面团。
9.酵母在面团发酵过程中要求最适温度约在________之间。
10.矾碱比例是否适当，要根据“矾花”的状况来判断，并加以调整。
其一是听声，调成溶液时，有________则为正常。
11.形成发酵面团必须具备两个条件，一是________，二是保持气体的能力。
12.轻馅品种的皮料一般占总量的________。
13.面点的艺术成形制作时尽量减少食料用色，多用自然色。
如用白色可用________和面。
14.在面点烘烤中，________是引起褐变的主体，另外还有焦糖化反应，也是使面点着色的一个原因。
15.功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、________、安全功能。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共15分)1.( )时期，中国面点进一步发展，不仅旧有的品种派生出许多新花色，而且新品种大量涌现，尤以食疗面点等为突出。
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浙江省2018年4月高等教育自学考试
面点工艺学试题
课程代码：02531
一、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1．广式面点是指珠江流域及________地区的面点而言。
2．京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。
3．面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。
4．为使面团中的蛋白质充分吸水形成________，在调制后应________。
5．和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。
6．在调制矾碱盐面团时，必须采用冷水，并反复________面，才能达到制品要求。
7．干油酥面团的调制与一般面团不同，是用________的方法制成。
8．三鲜的馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及________。
9．生制甜味馅掺入熟粉料，可增加馅心的________。
10．制皮的标准是坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀和________。
11．捏可分为挤捏、推捏、提捏、叠捏、扭捏和________等。
12．油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种，________℃之间称为高温加热。
13．咸味是面点的主味，食物中有________的食盐，人就会感觉到咸味。
14．功能性面点除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节________活动的功能。
15．________是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代快餐，它主要由拉面、高级牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗等组成。
二、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．中国早期面点形成的时间大约是（）
A．战国时期B．商周时期
C．汉代时期D．魏晋南北朝时期
2．下列属于京式面点品种的是（）
A．娥姐粉果B．三丁包子
C．艾窝窝D．莲茸甘露酥
3．面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的（）
A．弹性B．韧性
C．延伸性D．可塑性
4．调制抻面面团，年糕面团等筋性大的面团应采用________的方法。
（）A．揉面B．捣面
C．搓面D．摔面
5．调制干油酥以________为准。
（）
A．摔制滋润B．调匀擦透
C．搋匀搋透D．揉匀揉透
6．干油酥面团调制时，油脂比例一般占面粉的（）
A．1/2 B．1/3
C．1/5 D．1/10
7．适当________，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。
（）A．揉面B．饧面
C．调面D．搋面
8．油脂与糖搅打时，一般要求温度在________之间。
（）
A．10～25℃B．25～30℃
C．30～35℃D．35～40℃
9．________面团是属于物理性质膨松法调制的面团。
（）
A．油条B．蛋糕卷
C．饼干D．叉烧包
10．臭粉的学名是（）
A．氯化钠B．碳酸钠
C．碳酸氢钠D．碳酸氢氨
11．澄粉面团制品出现裂纹现象的主要原因是（）
A．蒸的时间短B．蒸的时间长
C．澄粉没有烫熟D．烫面时水的比例大12．包馅的比例其馅料占40%～50%的是指（）
A．轻馅B．重馅
C．半皮半馅D．较重馅
13．京式面点制作中，常用________作为调制馅心的原料。
（）
A．面粉B．生粉
C．黏粉D．镶粉
14．做圆面包主要运用的成形技法是（）
A．叠B．捏
C．揉D．搓
15．船点制品属于________的方法成形。
（）
A．包B．摊
C．擀D．捏
16．春卷皮的制法是运用________的方法。
（）
A．擀B．捏
C．摊D．拨
17．炸制莲花酥点心时应用（）
A．旺火B．中火
C．先中火后小火D．先小火后中火18．煎是用平锅________传热熟制方法。
（）
A．小油量B．大油量C．不含油D．水油混合19．甜味面点甜爽可口，其甜味的运用在面点中仅次于（）A．咸味B．酸味
C．鲜味D．辣味
20．筵席面点的份量仅占整桌筵席的（）
A．1～5% B．5～10% C．10～15% D．15～20% 三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1．热水面团
2．生粉团
3．立塑法
4．复加热法
5．现代面点快餐
四、问答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
1．明清时期面点继续发展表现在哪些方面？
2．调制蛋糊面团要注意些什么？
3．米粉松质粉团和粘质粉团在调制上有什么区别？
4．熟菜馅制作的要点有哪些？
5．炸和煎有什么区别？它们主要适用于哪些面团及制品?
6．为什么面点制作必须遵循“先好吃后好看”的原则？。