怎样制作卤料
简单卤菜卤药配方
简单卤菜卤药配方
卤菜是中国传统的一种美食，其口感鲜美、味道醇香，深受广大人民群众的喜爱。
而卤药则是卤菜中所用的调料，其选材和配方也是关键所在。
下面，我们来介绍一些简单易学的卤药配方。
一、十三香卤药配方
原料：桂皮、草果、大料、茴香、八角、丁香、川花椒、白芷、甘草、陈皮、花椒粉、香叶、姜片。
制作方法：将以上原料除了花椒粉和姜片外，用清水先洗净，然后放入锅中，加清水适量，煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里，可以长期保存。
二、五香卤药配方
原料：花椒、八角、陈皮、草果、大料。
制作方法：将以上原料用清水先洗净，然后放入锅中，加清水适量，煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里，可以长期保存。
三、麻辣卤药配方
原料：花椒、干辣椒、八角、陈皮、草果、大料、姜片。
制作方法：将以上原料用清水先洗净，然后放入锅中，加清水适量，煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里，可以长期保存。
以上三种卤药配方都是比较常见而且易于制作的，可以根据自己口味和需要进行调整。
制作好的卤药，可以用来卤制各种蔬菜、豆腐、
肉类等食材，制作出美味的卤菜。
卤料的配方及制作方法
卤料的配方及制作方法卤料是一种用于调味和腌制食材的调料，它可以为食物增添丰富的味道和香气。
下面是一种传统的卤料配方及制作方法，供参考。
-八角10克-桂皮10克-没药粉5克-大料5克-香叶5克-草果5克-丁香5克-豆蔻5克-小茴香5克-干辣椒20克-兵馬俑10克（可选）卤料的制作方法：1.将八角、桂皮、大料、草果、丁香、香叶、小茴香放入研磨机中，细磨成粉末状。
2.将干辣椒用剪刀剪碎或在研磨机中研磨成辣椒粉。
3.将磨好的调料粉末和辣椒粉混合在一起，搅拌均匀。
4.如果选择使用兵馬俑，可以将其用研磨机细磨成粉末，并加入到调料粉末中。
5.将调料粉末装入干燥密封的容器中，存放在阴凉干燥处。
卤料的使用方法：-调味卤水：将适量卤料末加入水中，再加入适量的食盐和酱油，煮沸后放凉，即可用于卤制食材。
-腌制食材：将卤料末与食材搅拌均匀，放入冰箱腌制一段时间，可使食材入味。
温馨提示：1.卤料的配方和比例可以根据个人喜好进行调整，增加或减少其中一种香料的用量。
2.卤料中的干辣椒和兵馬俑可根据个人口味的喜好进行添加或省略。
3.使用卤料时，可以根据需要调整水的用量及卤制的时间，以达到理想的味道。
4.存放卤料时，要保持容器的密封性，避免潮湿和阳光直射，以保持卤料的新鲜度。
卤料是中国独特的调料之一，它融合了各种香料的味道，给食物带来了丰富的味觉享受。
制作自己的卤料，不仅可以保证食材的新鲜和卫生，还可以根据个人喜好调整配方和比例。
希望以上的卤料配方和制作方法能为您提供一些参考和灵感，享受美食的同时也能发掘烹饪的乐趣。
卤料的配方及制作方法汇编
卤料一、使用方法万用卤汁(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺(二) 调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
川式卤汁(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个(二) 调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
(三) 需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
卤菜调料的配方
卤菜调料的配方卤菜调料的配方如下：卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的香料。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
卤菜调料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜调料配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜调料配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。
水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜调料配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许。
最好卤料配方大全
最好卤料配方大全卤料是一种传统的烹饪调料，通常用于卤煮肉类、禽类、蛋类和豆腐等食材。
不同地区和个人习惯会有不同的卤料配方，下面是一些常见的卤料配方：1.豆腐卤料配方：- 酱油：200ml-食盐：10g-冰糖：20g-八角：2颗-香叶：2片-干辣椒：2个-姜片：3片-大葱段：2根将酱油、食盐、冰糖和适量清水放入锅中，加入八角、香叶、干辣椒、姜片和大葱段，煮沸后放入切块的豆腐，小火慢炖20分钟即可。
2.红烧肉卤料配方：-猪肉块：500g- 料酒：15ml- 生抽：50ml- 老抽：15ml-冰糖：30g-生姜片：3片-八角：4颗-桂皮：1块-食盐：适量将猪肉块用开水烫煮去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒，将肉块放入锅中焯水至断生，捞出备用。
锅中倒入适量油，加入冰糖炒至溶化，加入生姜片、八角和桂皮翻炒出香味。
加入猪肉块，煮5分钟，然后加入生抽、老抽和适量清水，大火烧开后改小火慢炖40分钟左右，最后加盐调味即可。
3.鸡蛋卤料配方：-鸡蛋：4个- 酱油：50ml- 老抽：15ml-冰糖：15g-八角：2颗-食盐：适量将鸡蛋煮熟，剥壳备用。
锅中放水烧开，放入鸡蛋焯水至表面微开裂，捞出备用。
锅中加入适量水，加入酱油、老抽、冰糖、八角和适量食盐，将鸡蛋放入锅中，小火煮15分钟即可。
4.卤水鸭卤料配方：-鸭块：500g- 料酒：30ml-生姜片：5片-葱段：2根-八角：3颗-桂皮：1块-食盐：适量将鸭块用开水焯水去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒、生姜片、葱段、八角和桂皮，将鸭块放入锅中煮沸后转小火炖煮30分钟左右，最后加盐调味即可。
这些是一些常见的卤料配方，可以根据个人口味做适当的调整。
卤料的使用可以增加食材的风味，让菜肴更加美味可口。
如果你对卤料还有其他疑问，欢迎继续提问。
卤江南的卤料制作方法
卤江南的卤料制作方法
制作卤江南的卤料的方法如下：
材料：
- 50克八角
- 20克香叶
- 20克草果
- 15克肉桂
- 15克干辣椒
- 10克丁香
- 10克白芷
- 10克山奈
- 10克花椒
- 10克陈皮
- 5克香草
- 5克桂皮
- 5克大料
- 适量盐
步骤：
1. 将所有材料准备齐全。
2. 准备一个干净的锅，将八角、香叶、草果、肉桂、干辣椒、丁香、白芷、山
奈、花椒、陈皮、香草、桂皮和大料放入锅中。
3. 开小火炒香，炒至香味溢出。
4. 关火，待香料降温后，放入搅拌机中搅拌成细粉状。
5. 将搅拌好的香料放回锅中，再次加热炒匀。
6. 关火，加入适量的盐，搅拌均匀。
7. 温度降低后，将卤料存放在干燥的容器中密封保存。
至此，卤江南的卤料制作完成。
在使用时，根据需要将卤料加入水中煮沸即可使用。
卤料配方
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
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回答者：hlnaxyh(大师) 回答时间：2006-03-22 15:45:50 材料
鸡肝1折、豆干6雨、香菇6朵、葱2根、蒜头5个、辣椒半个、姜1片
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
调味料
酱油半杯、沙拉油2大匙、红砂糖1大匙、酒1大匙、香油1/2小匙
1、 将材料分别洗净、切好备用
2、 锅预热加入少许油，放入葱、蒜末、辣椒、姜片爆香
3、 放入香菇片拌炒均匀，加入3杯水煮沸。
4、 依序加入所有调味科与药材熬煮10——15分钟
5、 最后加入鸡肝、小豆干一起卤
6、 等豆干入味，即可随时享用
二调制
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
卤料配方大全范文
卤料配方大全范文
1.五香卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，肉桂5克
做法：将所有材料捣碎，混合均匀，即可使用。
2.鸡肉卤料：
材料：生姜100克，葱段100克，八角20克，香叶20克，料酒50
毫升，酱油200毫升，盐适量。
做法：将姜、葱打成块状，与八角、香叶一同放入锅中，加入适量的
水煮沸，然后加入料酒、酱油和盐，煮沸后即可使用。
3.红烧卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，桂皮5克，陈
皮5克，豆瓣酱25克，酱油50毫升，盐适量。
做法：将八角、香叶、丁香、花椒、桂皮和陈皮混合均匀，呈研磨状，然后再加入豆瓣酱、酱油和盐拌匀即可。
4.海鲜卤料：
材料：八角10克，香叶10克，丁香5克，花椒5克，香葱50克，
姜50克，料酒50毫升，盐适量。
做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将香葱和姜打成块状，放入
锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒和盐，煮沸后即可使用。
5.羊肉卤料：
材料：八角20克，香叶20克，丁香5克，花椒5克，料酒50毫升，生姜50克，大蒜50克，酱油适量。
做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将姜和大蒜剁碎，放入锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒和酱油，煮开后即可使用。
6.香辣卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，干辣椒50克，生姜50克，葱段50克，料酒50毫升，盐适量，酱油适量。
做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将干辣椒剪成小段，将姜和
葱打成块状，放入锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒、酱油和盐，
煮沸后即可使用。
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怎样制作卤料
制作卤水的关键就是卤料的调配。
不同地区的人会根据自己的饮食特点，制作不同的卤料。
可以说卤料的制作并不复杂。
但是想要搭配出让食客满意的卤料，那么也不是件容易的事儿。
今天我们给大家介绍一种卤料的配制方法，如果你也非常喜欢吃卤水的话，可以自己尝试制作一下。
一、卤水的制作
一配方
八角25克
桂皮15克
小茴15～25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3～5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5～15克
生姜100克
大葱150克
绍酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精盐350～500克
鲜汤5000克
精炼油50克
纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超
过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及
汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。