03-葡萄酒-幻灯片1
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葡萄酒(红酒)基础知识培训课件ppt
葡萄酒的真伪鉴别方法
检查瓶盖和软木塞
真品的瓶盖和软木塞通常紧密、干净、无裂 纹或松动现象。
观察酒液
真品的酒液应澄清透明，无杂质和沉淀物。
查看酒标和标签
真品的酒标和标签印刷清晰、信息完整、无 涂改或模糊现象。
对比价格
真品的葡萄酒价格通常比较合理，不会过于 便宜或昂贵。
2023
PART 06
世界著名葡萄酒产区
总结词
葡萄酒是一种由葡萄发酵酿造而成的酒精饮料，根据颜色、酿造方法、产地等因 素有多种分类。
详细描述
葡萄酒是由葡萄汁发酵后产生的含有酒精的饮料，通常呈红、白、桃红等颜色。 根据酿造方法的不同，葡萄酒可以分为静态酒、气泡酒等类型。同时，根据产地 不同，葡萄酒又可以分为法国葡萄酒、意大利葡萄酒、西班牙葡萄酒等。
加强型葡萄酒
适合搭配口感较重的食物，如烤肉 、奶酪等，或甜点、巧克力等甜品 。
葡萄酒的文化与礼仪
酒标解读
酒杯选择
了解如何解读葡萄酒酒标，包括产地、年 份、生产商等信息，以及如何根据酒标判 断葡萄酒的风格和品质。
掌握不同类型葡萄酒对应的酒杯，如红酒 杯、白酒杯、加强型酒杯等，以及如何正 确持杯和闻香。
REPORTING
法国葡萄酒产区
波尔多产区
以红葡萄酒为主，如赤霞珠、梅洛和品丽珠等， 酒体丰富，单宁充足。
勃艮第产区
以黑皮诺和霞多丽为主要品种，酒体优雅，口感 细腻。
香槟产区
以生产起泡酒为主，口感清爽，果香四溢。
意大利葡萄酒产区
托斯卡纳产区
以桑娇维塞、赤霞珠和梅洛等品种为主，酒体醇厚，单宁丰富。
皮埃蒙特产区
以内比奥罗和巴贝拉为主要品种，酒体浓郁，香气独特。
《葡萄酒入门》PPT课件
客观性
葡萄酒是有内在质量的 有经历的人对酒的评价是基于对 葡萄酒的整体了解
主观评价风格，客观评价品质
对葡萄酒的评价
• 自然的颜色 • 纯洁感或复杂性 • 典型性 • 个性 • 长而愉悦的回味
评价指标与结论
• 外观 • 颜色，澄清度，粘稠度，气泡 • 香气 • 状态，开展，浓郁度，香气类型，和谐性 • 口感 • 单宁，酸度，酒体，甜感，平衡，质感，风味，
什么样的酒是好酒？
• 常见的解释： • 喜欢的酒是好酒 〔群众点评网〕 • 好喝的酒是好酒 • 单宁重的是好的〔类似，浓郁的，有某种
特别味道的是好酒〕
• 葡萄酒是有内在的品质差异和不同的风格 • 品质，具有可比性的，葡萄酒的客观质量 • 风格，不具有可比性，葡萄酒的个性
品质和风格
• 如何产生？
- 葡萄种植和酿造
• 甜白葡萄酒 • 香槟／起泡酒 • 清淡干白酒 • 浓郁干白酒 • 桃红葡萄酒 • 清淡干红酒 • 浓郁干红酒
• 4～8℃ • 6～8 ℃ • 8～10 ℃ • 10～12 ℃ • 12～14 ℃ • 14～16 ℃ • 16~18 ℃
如何开酒
葡萄酒的换瓶
• 为什么要换瓶？
– 美观 – 年轻的酒：有利于酒的呼吸 – 年老的酒：去除沉淀
糖、酸、酒精等，不同成分之间对人感官的刺激是相互影响的。 • 正确的表达 • 正确的表达是为了辅助记忆与交流 • 要建立对刺激的神经反射和表达之间的对应关系 • 要建立评价与表达词汇之间的对应关系
品尝的操作
• 看、闻、摇、闻、尝 …
主观与客观
品酒到底是主观性的还是客观性的？
主观性
人的感官是久有关 – 需要保存的时间越长 ，就越需要比较理想的保存环境 • 理想的保存环境： • 恒温：理想为13度，10~18度均可承受 ，恒定 • 避光：防止强光和日光的长期直射 • 避震：防止强烈的震动 • 恒湿：湿度在70%左右 • 以软木塞封口的酒瓶需要卧放
葡萄酒(红酒)基础知识培训PPT课件
01
种类
干桃红、甜桃红
02
原料
红葡萄或白葡萄
03
04
特点
色泽粉红，口感柔和，酸甜适 中
配餐
烤鱼、烤鸡、轻口味菜肴等
起泡酒
种类
香槟、气泡酒等
原料
白葡萄或红葡萄
特点
含有气泡，口感清爽，甜度较 低
配餐
海鲜、家禽、轻口味食物等
03 葡萄酒的品鉴与礼仪
CHAPTER
品鉴葡萄酒的方法
观色
观察葡萄酒的颜色、透 明度及沉淀物。
葡萄酒的主要产区
总结词
世界著名的葡萄酒产区包括法国的波尔多、勃艮第和 香槟，意大利的托斯卡纳和皮埃蒙特，以及美国的纳 帕谷和索诺马等。
详细描述
世界各地都有适合酿造葡萄酒的地区，其中一些产区 的葡萄酒特别出名。法国是世界上最著名的葡萄酒生 产国之一，其波尔多、勃艮第和香槟等产区的葡萄酒 备受赞誉。意大利的托斯卡纳和皮埃蒙特也是著名的 葡萄酒产区，出产的葡萄酒品种繁多，品质优良。此 外，美国的纳帕谷和索诺马也是知名的葡萄酒产区， 出产的葡萄酒在国际上享有很高的声誉。
如何判断葡萄酒的真伪？
总结词
判断葡萄酒的真伪可以通过观察酒标、酒瓶、酒液等方式进 行鉴别。
详细描述
观察酒标可以注意是否有拼写错误、模糊不清或有异常的印 刷，同时也要注意酒瓶的形状和材质，以及酒液的颜色、透 明度和气泡等特征。如果存在异常情况，可能说明这瓶葡萄 酒有问题。
如何避免葡萄酒的误区？
总结词
随着人们生活水平的提高，葡萄酒消 费逐渐成为一种时尚和生活方式，尤 其在发达国家。
中国葡萄酒市场概况
中国葡萄酒市场规模
中国葡萄酒市场规模不断扩大，成为全球葡萄酒消费的重要市场 之一。
葡萄酒的幻灯片
葡萄酒的功效
• 红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百
分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之 十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸，果性， 十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸，果性， 矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味 矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味 美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒 不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵： A .80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 .80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳 醇的味道。 C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生 成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D. 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒 酚类化合物。每公升1 的颜色和结构。E. 每公升0.2到 克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。F. 的颜色和结构。E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。F. 芳香物质 （每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。G. 氨基酸、蛋白质和维生素（C B1， （每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。G. 氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1， B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益 B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益 的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。 医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿 物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。目前，已知的葡萄酒中含有 的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家 的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家 介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素 介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素 也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。
葡萄酒知识PPT课件
葡萄酒的品尝 （五）
食物搭配
红酒要配红肉。 白酒要配白肉。 简单的酒配复杂菜。 复杂的酒配简单菜。
葡萄酒的鉴别
一瓶高贵葡萄酒 是由
产地、品种、年份 决定的。
葡萄酒的鉴 别 — 产地
产地是酿造高贵葡萄酒的根本。
○ 法 国：波尔多 勃根第 ○ 意大利：皮蒙 ○ 西班牙：利奥哈 ○ 南 美：智利 ○ 美 国：那帕 ○ 中 国：烟台 昌黎
添加标题
半干葡萄酒：含糖量在 4.1g/l—12.0g/l;葡 汁浓度50%。
添加标题
甜葡萄酒：含糖量等于 或大于50.1g/l。
按含糖量可分为：
○
○ wine)
○ ○
按
酒
再葡 起也无 中
加萄 泡称气
工 葡
汽 酒
。
葡 萄
静 酒
葡 萄
萄。 酒（酒
二 氧 化
酒
包（ 碳
still wine (sparkling
葡萄酒的鉴别
色泽
酒香
口感
包装
鉴别葡萄酒的常用 方法
葡萄酒的分类
红葡萄酒 白葡萄酒
葡萄酒的分类 （一）
按酒的色泽可分为： 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒
葡萄酒的分类（二）
添加标题
干葡萄酒：含糖量小于 或等于4.0g/l；葡汁浓 度100%。
添加标题
半甜葡萄酒：含糖量在 12.1g/l—50.1g/l。
。
括的
加压
香 葡 萄 酒） ）， 。
力 可 分 为 ：
（葡 三萄 ）酒
的 分 类
01 添加标题 霞多丽 （Chardonnay)
02 添加标题 雷司令 （Riesling)
03 添加标题 长相思 （Sauvignon)
葡萄酒知识培训PPT培训课件
红葡萄酒的配餐
红葡萄酒通常与红肉、家禽和某些奶酪 等食物搭配，因为它们的重口味和丰富 的口感可以相互补充。例如，一瓶浓郁 的赤霞珠红葡萄酒可以与烤牛排或烤羊
排相得益彰。
红葡萄酒中的单宁可以中和红肉中的铁 质，使口感更加柔顺。同时，红葡萄酒 的酸度也可以提味，使肉类更加鲜美。
干红葡萄酒
干红葡萄酒通常与红肉、家禽和某些奶酪等食物搭配。干红葡萄酒的丰富口感和单宁可以 与红肉相得益彰，同时也可以为家禽和奶酪增添风味。在配餐时，应避免将干红葡萄酒与 过于辛辣或油腻的食物搭配，以免影响酒体的平衡。
05 葡萄酒的收藏与投资
葡萄酒的收藏要素
酒庄和年份
选择知名酒庄和优质年份的葡萄酒，这些酒 具有较高的收藏价值和升值潜力。
在配餐时，应避免将白葡萄酒与重口味的食物搭配，因为这会使葡萄酒 的味道被掩盖。
特殊葡萄酒的配餐与搭配
香槟
香槟是一种起泡白葡萄酒，通常与海鲜、家禽和轻口味奶酪等食物搭配。香槟的细腻气泡 和清爽口感可以突出海鲜的鲜美，同时也可以为家禽和奶酪增添风味。
甜酒
甜酒通常与甜点、水果和坚果等食物搭配。甜酒的甜度和丰富的口感可以与甜点完美结合 ，同时也可以为水果和坚果增添风味。
03 葡萄酒的品鉴与品尝
品鉴葡萄酒的要素
颜色
观察葡萄酒的颜色，可以初步 判断其年份、品种和酿造工艺
。
香气
葡萄酒的香气是其品质的重要 标志，包括果香、木香和酒香 等。
口感
口感包括酒体的厚重感、酸甜 度、单宁感等，是品鉴葡萄酒 的重要环节。
余味
余味是指葡萄酒在咽下后留在 口中的味道和感觉，悠长的余
味是高品质葡萄酒的特征。
在配餐时，应避免将红葡萄酒与过于辛 辣或油腻的食物搭配，因为这会使葡萄
红葡萄酒通常与红肉、家禽和某些奶酪 等食物搭配，因为它们的重口味和丰富 的口感可以相互补充。例如，一瓶浓郁 的赤霞珠红葡萄酒可以与烤牛排或烤羊
排相得益彰。
红葡萄酒中的单宁可以中和红肉中的铁 质，使口感更加柔顺。同时，红葡萄酒 的酸度也可以提味，使肉类更加鲜美。
干红葡萄酒
干红葡萄酒通常与红肉、家禽和某些奶酪等食物搭配。干红葡萄酒的丰富口感和单宁可以 与红肉相得益彰，同时也可以为家禽和奶酪增添风味。在配餐时，应避免将干红葡萄酒与 过于辛辣或油腻的食物搭配，以免影响酒体的平衡。
05 葡萄酒的收藏与投资
葡萄酒的收藏要素
酒庄和年份
选择知名酒庄和优质年份的葡萄酒，这些酒 具有较高的收藏价值和升值潜力。
在配餐时，应避免将白葡萄酒与重口味的食物搭配，因为这会使葡萄酒 的味道被掩盖。
特殊葡萄酒的配餐与搭配
香槟
香槟是一种起泡白葡萄酒，通常与海鲜、家禽和轻口味奶酪等食物搭配。香槟的细腻气泡 和清爽口感可以突出海鲜的鲜美，同时也可以为家禽和奶酪增添风味。
甜酒
甜酒通常与甜点、水果和坚果等食物搭配。甜酒的甜度和丰富的口感可以与甜点完美结合 ，同时也可以为水果和坚果增添风味。
03 葡萄酒的品鉴与品尝
品鉴葡萄酒的要素
颜色
观察葡萄酒的颜色，可以初步 判断其年份、品种和酿造工艺
。
香气
葡萄酒的香气是其品质的重要 标志，包括果香、木香和酒香 等。
口感
口感包括酒体的厚重感、酸甜 度、单宁感等，是品鉴葡萄酒 的重要环节。
余味
余味是指葡萄酒在咽下后留在 口中的味道和感觉，悠长的余
味是高品质葡萄酒的特征。
在配餐时，应避免将红葡萄酒与过于辛 辣或油腻的食物搭配，因为这会使葡萄
葡萄酒介绍 PPT课件
亿美法红品质和品位的象征
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法国葡萄酒等级的划分
三、优良地区餐酒，级别简称 VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所 必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。如 附图：
亿美法红品质和品位的象征
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波尔多位于法国西南部，地处加伦河（Garonne） 与多尔多涅河（Dordogne）汇流的入口处，波尔 多的原意即为“水边”。北纬37度带来了充足的 日照时间，年均气温约12.5摄氏度，年降雨量约 900毫米，气候十分稳定，相当适合酿酒葡萄的种 植。由于拥有最适宜栽培酿酒葡萄的日照、气候、 地形和土壤等得天独厚的优势，使葡萄有了成长 所需的最佳条件。
亿美法红品质和品位的象征
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法国葡萄酒等级的划分
二、地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country，级别简称VDP)日常 餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明 产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。Vin de Pays + 产区名，法国绝 大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。
公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在 的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。
亿美法红品质和品位的象征
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葡萄酒种类 （按用餐时上酒顺序 分）
糖份
低
用餐开始
餐前酒 餐酒
酒精 (干雪利酒（西班牙）,香槟酒,
亿美法红品质和品位的象征
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葡萄酒知识培训(完整版)ppt课件
02
葡萄酒的品种与特点
红葡萄酒品种与特点
赤霞珠
色泽深浓，单宁丰富， 通常带有黑醋栗、黑莓
等黑色水果香气。
梅洛
色泽较赤霞珠浅，口感 柔和，通常带有黑莓、 李子等红色水果香气。
品丽珠
色泽中等，单宁适中， 通常带有草莓、红樱桃
等红色水果香气。
黑皮诺
色泽浅红，口感细腻， 通常带有草莓、覆盆子
等红色水果香气。
葡萄酒知识培训(完整版)
汇报人：可编辑
2023-12-23
• 葡萄酒简介 • 葡萄酒的品种与特点 • 葡萄酒的品鉴与品尝 • 葡萄酒的配餐与搭配 • 葡萄酒的储存与选购 • 葡萄酒的文化与礼仪
01
葡萄酒简介
葡萄酒的定义与分类
总结词
葡萄酒是一种由葡萄发酵酿造而成的酒精饮料，根据酿造方法和原材料的不同 ，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒等。
葡萄酒的历史
从最早的葡萄酒制作记录追溯到数千年前，葡萄酒的文化历史悠 久，与许多重要的历史事件和文化传承紧密相连。
葡萄酒的地理标志
世界各地的葡萄酒产区有着独特的地理、气候和土壤条件，这些因 素对葡萄酒的口感、风格和品质产生深远影响。
葡萄酒的品种与酿造方法
不同品种的葡萄和不同的酿造工艺，可以产生各种风味和风格的葡 萄酒，每种都有其独特的魅力和特点。
粉红葡萄酒
色泽较粉红香槟浅，口感 柔和，通常带有玫瑰、樱 桃等果香。
紫红葡萄酒
色泽深紫红，口感浓郁， 通常带有黑醋栗、黑莓等 黑色水果香气。
其他特色葡萄酒品种与特点
起泡酒
通过特殊工艺将二氧化碳 注入葡萄酒中，形成气泡 ，口感清爽。
加强酒
在酿造过程中加入白兰地 或类似烈酒的物质，提高 酒精度，口感浓烈。
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2、不属于发证范围的产品
(1）不以水果或浆果为原料的发酵酒，如青稞酒、 马奶酒等 (2）以水果为原料，但未经发酵生产的酒，如浸 泡工艺生产的果酒，如青梅酒、山枣酒等。 (3）以水果为原料，经过发酵，但又经过蒸馏了 的饮料酒。如葡萄白兰地、苹果白兰地等。
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饮料酒。 GB/T15037 标准中主要包含了天然葡萄 酒、起泡葡萄酒和加香葡萄酒. (2）山葡萄酒：以山葡萄为原料，经发酵酿制而 成的饮料酒。执行的标准是QB/T1982。山葡萄包 括野生山葡萄、家植山葡萄（选育山葡萄、杂交 山葡萄）。
(3）果酒：以各种水果为原料，经发酵酿制而成 的饮料酒 。已有的果酒标准： QB/T1983—1994 山楂酒、QB/T2027—1994 猕猴桃酒。
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天然葡萄酒： 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖份、 酒精及香料的葡萄酒——普通葡萄酒。 特种葡萄酒： 用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使 用特种方法酿制而成的葡萄酒。
利口葡萄酒、加香葡萄酒、贵腐葡萄酒、冰 葡萄酒等。
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三、行业发展概况
1、产量
酒类的年总产量3000万吨，占世界总产量的12%. ， 啤酒占80%，白酒占15%，葡萄酒占2%以下。 2003年34万吨。
葡萄酒产量大的省份有：山东、河北、天津、北 京、安徽、河南、陕西、山西、甘肃、宁夏、新疆、 吉林等。
其中山东、河北、天津、吉林的产品约占全国总 产量的80% 。
a.原酒加工企业应具备粗滤设备，如硅藻土过滤机， 其他企业必须具备粗滤和精滤设备并能有效运转， 否则评审结论为严重不合格。
b. 配备了基本的过滤设备，如棉饼过滤机或硅藻土 过滤机等粗滤设备，同时只有纸板过滤机作为精滤 设备，设备比较陈旧，过滤能力与生产规模不符， 可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一。
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三、生产条件的审查方法及要求
（一）生产场所
1、葡萄酒及果酒生产企业：原料处理场所或车间、 发酵车间、贮藏陈酿车间、冷处理及调配车间、 封装车间、化验室、原辅料仓库、成品仓库；
2、原酒生产企业：原料处理场所或车间、发酵车 间、贮藏车间、化验室、原辅料仓库；
3、加工灌装企业：贮藏车间、冷处理及调配车间、 封装车间、化验室、原辅料仓库、成品仓库。
c.配备了全部的发酵设备，发酵容器以不锈钢罐为 主，有机械化的制冷设备，控温准确，可作为生 产设备评审结论合格的条件之一。
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（3）过滤设备
——棉饼过滤机
——硅藻土过滤机
——板框过滤机 —在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
核查原则；
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（二）生产设备
（1）原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵 （2）发酵设备：控温发酵罐 （3）贮酒设备：贮酒罐、输送泵 （4）过滤设备：过滤机 （5）冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机 （6）杀菌系统：锅炉或其他供热设施 （7）除菌设备：杀菌设备或除菌设备 （8）封装设备：洗瓶机、装酒机
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第二章 发证范围和申证单元
一、发证范围 1、属于发证范围的产品
凡是以水果或浆果为原料，主要经酵母发 酵等工艺制成的饮料酒，都属于发证范围。 具备 2 个条件：以水果或浆果为原料、酵 母发酵工艺。
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(1 ）葡萄酒：以葡萄为原料，经发酵酿制而成的
•小型企业合格率 61% 硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
2、存在的主要问题
(1）超范围使用食品添加剂
主要是甜味剂、着色剂、糖精钠、甜蜜素、苋菜红、 柠檬黄等。 (2）以调配酒冒充发酵酒 果汁、酒精、香精、糖精、着色剂、水等混合配制 (3）标签标注内容与实际严重不符
假冒果汁含量、假冒年份酒、产地酒、品种酒、庄 园酒等。
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二、 主要工艺过程简述
1、原料
酿酒葡萄及水果，要求达到：成熟度好，果粒完整、 新鲜，无腐烂变质、无病害、无药害、无杂质、无 污染。 2、破碎（压榨）
破碎是将葡萄浆果压破除梗（或部分除梗），以利 于果汁的流出。压榨是将葡萄浆果或皮渣中的果汁 或酒挤压出来，，要求压榨要缓慢进行。 红葡萄酒——发酵结束后，再进行压榨
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧 白葡萄酒——葡萄破碎后立即进行压榨
3、发酵
发酵化学反应： C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 单糖 酒精 二氧化碳
（1）调整原料的含糖量，17g糖发酵产成10ml 酒精
（2）添加酵母和二氧化硫，使酒精发酵顺利 （3）控制发酵温度和时间
（4）红葡萄酒发酵过程中要进行葡萄汁循环 硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
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7、调配
不同品质的原酒按比例混合，达到取长补短的目的；对 成分进行适当的调整，以达到产品标准的要求。 8、除菌 滤板或过滤膜过滤，达到除菌、澄清的目的，或者采用 热杀菌，即将酒液置于热交换器中，通过加热达到杀菌 的目的。 9、封装 葡萄酒的封装包括：洗瓶、装瓶、封口、贴标、装箱等 工序。装酒过程中应避免暴露空气并保持无菌操作。
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6、澄清处理
除去酵母、杂菌、凝聚的蛋白质、单宁、酒石酸 盐类、金属复合物以及果汁中的浆果组织碎片等 澄清的方式： （1）添加澄清剂：明胶、蛋清、酪蛋白、皂土、 果胶酶等。 （2）冷处理：将葡萄酒温度降至接近葡萄酒的冰 点，保温一定时间。 （3）过滤：对经过下胶、冷冻处理或调配的葡萄 酒都需要除去沉淀物及悬浮物。过滤可分为：粗 过滤、澄清过滤、除菌过滤。
b.配备了基本的原料处理设备，勉强满足生产的需 要，但设备比较陈旧，布局不合理，与生产规模 不匹配，可作为生产设备评审结论一般不合格的 原因之一。
c.配备了原料处理设备，性能比较先进，各设备之 间匹配合理，布局科学，可作为生产设备评审结 论合格的条件之一。
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（2）发酵设备：控温发酵罐
二、申证单元
申证单元一个：葡萄酒及果酒。
葡萄酒及果酒生产有以下三种形式： (1）从原料到成品进行全过程加工的企业 ——葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）。 (2）只进行原酒加工，没有加工灌装的企业 ——葡萄酒及果酒（原酒）。 (3）以原酒为原料，只进行加工灌装的企业 ——葡萄酒及果酒（加工灌装）。 硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
4、分离
将发酵结束的葡萄醪液进行分离，除去皮渣 和酒泥，得到澄清的原酒。红葡萄酒要对皮 渣进行压榨。 5、贮存 贮存是陈酿和老熟的过程，新鲜葡萄汁经发 酵而制得的葡萄酒称为原酒，口感粗糙，也 不稳定，在贮酒桶中经过一个时期的贮存陈 酿和适当的工艺处理，发生一系列物理化学 和生物变化，使酒质变的协调、平衡、醇厚、 完整，并提高酒的稳定性。
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2、分布
（1）山东半岛产区：以烟台、青岛为代表，占全省葡萄 酒产量的80%以上
（ 2）河北、京津产区：有国内著名的葡萄酒厂数家，其 产量也占全国举足轻重的地位 （ 3）西北产区：新疆、甘肃、宁夏，葡萄酒的发展也很 快，这一区域干旱少雨，葡萄质量好，酒质醇厚，香气浓 郁，且无病虫害 （ 4）东北产区：东三省，主要是吉林省，以山葡萄酒为 主 （5）黄河古道产区：河南、安徽，生产历史也比较长
——利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏 酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%—22%之 间的葡萄酒。
——贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡 萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄 酿造的葡萄酒。 ——加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或 加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 ——冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后带冰压榨，用 此葡萄汁酿成的葡萄酒。 还有一些表示葡萄酒特性的酒种，如：年份葡萄酒、产地 葡萄酒、品种葡萄酒、庄园葡萄酒等。
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饮 料 酒 分 类
•葡萄酒 •果酒
其他发酵酒
发酵酒
啤酒 黄酒
饮料酒
蒸馏酒 配制酒
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一、定义
1、葡萄酒： 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿 制而成的，酒精度大于或等于7%的发酵酒。 2、果酒：
以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而 成的，酒精度为7%—18%的发酵酒。
c.粗滤设备和精滤设备的配备合理，有先进的精滤 设备，如膜过滤设备，过滤能力完全满足生产的需 要，可作为生产设备评审结论合格的条件之一。
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（4）贮酒设备
水泥池、铁罐、不锈钢罐、橡木桶。 水泥池和铁罐必须经过内壁处理，不能有 裸露的水泥或铁与酒液接触。 橡木桶是生产优质葡萄酒，特别是优质红 葡萄酒必不可少的贮酒容器，经过橡木桶 贮存的葡萄酒可以获得陈酿香和橡木香， 使口感质量更加完美。橡木桶应放置在恒 定温度、湿度的地方，一般将其存放于地 下酒窖中。
第三章 审查方法及要求
一、生产加工工艺 二、主要工艺过程简述 三、生产条件的审查方法及要求 四、技术文件的审查方法及要求 五、检验条件的审查方法及要求
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一、生产加工工艺
原料 → 破碎（压榨）→ 发酵 → 分离 → 贮存 → 澄清处理
→ 调配 → 除菌 → 封装 → 成品。
2、不属于发证范围的产品
(1）不以水果或浆果为原料的发酵酒，如青稞酒、 马奶酒等 (2）以水果为原料，但未经发酵生产的酒，如浸 泡工艺生产的果酒，如青梅酒、山枣酒等。 (3）以水果为原料，经过发酵，但又经过蒸馏了 的饮料酒。如葡萄白兰地、苹果白兰地等。
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饮料酒。 GB/T15037 标准中主要包含了天然葡萄 酒、起泡葡萄酒和加香葡萄酒. (2）山葡萄酒：以山葡萄为原料，经发酵酿制而 成的饮料酒。执行的标准是QB/T1982。山葡萄包 括野生山葡萄、家植山葡萄（选育山葡萄、杂交 山葡萄）。
(3）果酒：以各种水果为原料，经发酵酿制而成 的饮料酒 。已有的果酒标准： QB/T1983—1994 山楂酒、QB/T2027—1994 猕猴桃酒。
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天然葡萄酒： 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖份、 酒精及香料的葡萄酒——普通葡萄酒。 特种葡萄酒： 用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使 用特种方法酿制而成的葡萄酒。
利口葡萄酒、加香葡萄酒、贵腐葡萄酒、冰 葡萄酒等。
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三、行业发展概况
1、产量
酒类的年总产量3000万吨，占世界总产量的12%. ， 啤酒占80%，白酒占15%，葡萄酒占2%以下。 2003年34万吨。
葡萄酒产量大的省份有：山东、河北、天津、北 京、安徽、河南、陕西、山西、甘肃、宁夏、新疆、 吉林等。
其中山东、河北、天津、吉林的产品约占全国总 产量的80% 。
a.原酒加工企业应具备粗滤设备，如硅藻土过滤机， 其他企业必须具备粗滤和精滤设备并能有效运转， 否则评审结论为严重不合格。
b. 配备了基本的过滤设备，如棉饼过滤机或硅藻土 过滤机等粗滤设备，同时只有纸板过滤机作为精滤 设备，设备比较陈旧，过滤能力与生产规模不符， 可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一。
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三、生产条件的审查方法及要求
（一）生产场所
1、葡萄酒及果酒生产企业：原料处理场所或车间、 发酵车间、贮藏陈酿车间、冷处理及调配车间、 封装车间、化验室、原辅料仓库、成品仓库；
2、原酒生产企业：原料处理场所或车间、发酵车 间、贮藏车间、化验室、原辅料仓库；
3、加工灌装企业：贮藏车间、冷处理及调配车间、 封装车间、化验室、原辅料仓库、成品仓库。
c.配备了全部的发酵设备，发酵容器以不锈钢罐为 主，有机械化的制冷设备，控温准确，可作为生 产设备评审结论合格的条件之一。
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（3）过滤设备
——棉饼过滤机
——硅藻土过滤机
——板框过滤机 —在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
核查原则；
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（二）生产设备
（1）原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵 （2）发酵设备：控温发酵罐 （3）贮酒设备：贮酒罐、输送泵 （4）过滤设备：过滤机 （5）冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机 （6）杀菌系统：锅炉或其他供热设施 （7）除菌设备：杀菌设备或除菌设备 （8）封装设备：洗瓶机、装酒机
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第二章 发证范围和申证单元
一、发证范围 1、属于发证范围的产品
凡是以水果或浆果为原料，主要经酵母发 酵等工艺制成的饮料酒，都属于发证范围。 具备 2 个条件：以水果或浆果为原料、酵 母发酵工艺。
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(1 ）葡萄酒：以葡萄为原料，经发酵酿制而成的
•小型企业合格率 61% 硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
2、存在的主要问题
(1）超范围使用食品添加剂
主要是甜味剂、着色剂、糖精钠、甜蜜素、苋菜红、 柠檬黄等。 (2）以调配酒冒充发酵酒 果汁、酒精、香精、糖精、着色剂、水等混合配制 (3）标签标注内容与实际严重不符
假冒果汁含量、假冒年份酒、产地酒、品种酒、庄 园酒等。
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二、 主要工艺过程简述
1、原料
酿酒葡萄及水果，要求达到：成熟度好，果粒完整、 新鲜，无腐烂变质、无病害、无药害、无杂质、无 污染。 2、破碎（压榨）
破碎是将葡萄浆果压破除梗（或部分除梗），以利 于果汁的流出。压榨是将葡萄浆果或皮渣中的果汁 或酒挤压出来，，要求压榨要缓慢进行。 红葡萄酒——发酵结束后，再进行压榨
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧 白葡萄酒——葡萄破碎后立即进行压榨
3、发酵
发酵化学反应： C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 单糖 酒精 二氧化碳
（1）调整原料的含糖量，17g糖发酵产成10ml 酒精
（2）添加酵母和二氧化硫，使酒精发酵顺利 （3）控制发酵温度和时间
（4）红葡萄酒发酵过程中要进行葡萄汁循环 硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
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7、调配
不同品质的原酒按比例混合，达到取长补短的目的；对 成分进行适当的调整，以达到产品标准的要求。 8、除菌 滤板或过滤膜过滤，达到除菌、澄清的目的，或者采用 热杀菌，即将酒液置于热交换器中，通过加热达到杀菌 的目的。 9、封装 葡萄酒的封装包括：洗瓶、装瓶、封口、贴标、装箱等 工序。装酒过程中应避免暴露空气并保持无菌操作。
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6、澄清处理
除去酵母、杂菌、凝聚的蛋白质、单宁、酒石酸 盐类、金属复合物以及果汁中的浆果组织碎片等 澄清的方式： （1）添加澄清剂：明胶、蛋清、酪蛋白、皂土、 果胶酶等。 （2）冷处理：将葡萄酒温度降至接近葡萄酒的冰 点，保温一定时间。 （3）过滤：对经过下胶、冷冻处理或调配的葡萄 酒都需要除去沉淀物及悬浮物。过滤可分为：粗 过滤、澄清过滤、除菌过滤。
b.配备了基本的原料处理设备，勉强满足生产的需 要，但设备比较陈旧，布局不合理，与生产规模 不匹配，可作为生产设备评审结论一般不合格的 原因之一。
c.配备了原料处理设备，性能比较先进，各设备之 间匹配合理，布局科学，可作为生产设备评审结 论合格的条件之一。
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（2）发酵设备：控温发酵罐
二、申证单元
申证单元一个：葡萄酒及果酒。
葡萄酒及果酒生产有以下三种形式： (1）从原料到成品进行全过程加工的企业 ——葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）。 (2）只进行原酒加工，没有加工灌装的企业 ——葡萄酒及果酒（原酒）。 (3）以原酒为原料，只进行加工灌装的企业 ——葡萄酒及果酒（加工灌装）。 硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
4、分离
将发酵结束的葡萄醪液进行分离，除去皮渣 和酒泥，得到澄清的原酒。红葡萄酒要对皮 渣进行压榨。 5、贮存 贮存是陈酿和老熟的过程，新鲜葡萄汁经发 酵而制得的葡萄酒称为原酒，口感粗糙，也 不稳定，在贮酒桶中经过一个时期的贮存陈 酿和适当的工艺处理，发生一系列物理化学 和生物变化，使酒质变的协调、平衡、醇厚、 完整，并提高酒的稳定性。
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2、分布
（1）山东半岛产区：以烟台、青岛为代表，占全省葡萄 酒产量的80%以上
（ 2）河北、京津产区：有国内著名的葡萄酒厂数家，其 产量也占全国举足轻重的地位 （ 3）西北产区：新疆、甘肃、宁夏，葡萄酒的发展也很 快，这一区域干旱少雨，葡萄质量好，酒质醇厚，香气浓 郁，且无病虫害 （ 4）东北产区：东三省，主要是吉林省，以山葡萄酒为 主 （5）黄河古道产区：河南、安徽，生产历史也比较长
——利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏 酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%—22%之 间的葡萄酒。
——贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡 萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄 酿造的葡萄酒。 ——加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或 加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 ——冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后带冰压榨，用 此葡萄汁酿成的葡萄酒。 还有一些表示葡萄酒特性的酒种，如：年份葡萄酒、产地 葡萄酒、品种葡萄酒、庄园葡萄酒等。
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饮 料 酒 分 类
•葡萄酒 •果酒
其他发酵酒
发酵酒
啤酒 黄酒
饮料酒
蒸馏酒 配制酒
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一、定义
1、葡萄酒： 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿 制而成的，酒精度大于或等于7%的发酵酒。 2、果酒：
以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而 成的，酒精度为7%—18%的发酵酒。
c.粗滤设备和精滤设备的配备合理，有先进的精滤 设备，如膜过滤设备，过滤能力完全满足生产的需 要，可作为生产设备评审结论合格的条件之一。
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（4）贮酒设备
水泥池、铁罐、不锈钢罐、橡木桶。 水泥池和铁罐必须经过内壁处理，不能有 裸露的水泥或铁与酒液接触。 橡木桶是生产优质葡萄酒，特别是优质红 葡萄酒必不可少的贮酒容器，经过橡木桶 贮存的葡萄酒可以获得陈酿香和橡木香， 使口感质量更加完美。橡木桶应放置在恒 定温度、湿度的地方，一般将其存放于地 下酒窖中。
第三章 审查方法及要求
一、生产加工工艺 二、主要工艺过程简述 三、生产条件的审查方法及要求 四、技术文件的审查方法及要求 五、检验条件的审查方法及要求
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一、生产加工工艺
原料 → 破碎（压榨）→ 发酵 → 分离 → 贮存 → 澄清处理
→ 调配 → 除菌 → 封装 → 成品。