巧克力的生产工艺详细介绍
巧克力的生产工艺
巧克力的生产工艺巧克力是一种受人喜爱的甜食，它的生产过程经历了多道工艺。
下面将介绍巧克力的主要生产工艺。
首先是巧克力的原料选择和研磨工艺。
巧克力的原料主要包括可可豆、糖和乳脂，有些巧克力还加入了牛奶粉和香精等辅助原料。
首先将可可豆进行烘焙，然后再将其打碎并磨成可可豆酱。
接着将糖、乳脂和其他辅助原料加入可可豆酱中，进行研磨混合，使其成为细腻的巧克力浆糊。
接下来是巧克力的调温和锻炼工艺。
调温是为了使巧克力浆糊中的可可脂均匀分布，从而提高巧克力的口感。
巧克力浆糊会经过一系列的温度调控过程，包括加热、降温和再加热等。
调温完成后，巧克力浆糊变得更加润滑和顺滑。
然后将调温好的巧克力浆糊放入锻炼机中进行锻炼，锻炼过程中会使巧克力浆糊中的可可脂晶化，从而形成细腻的巧克力纹理和口感。
然后是巧克力的浇注和降温工艺。
通过将调温好的巧克力浆糊倒入模具中进行浇注，使其成为所需形状的巧克力块。
在浇注完成后，需要对巧克力进行降温，使其凝固。
降温过程中需要控制适当的温度和湿度，以保证巧克力的质量和口感。
经过降温后，巧克力块可以完全凝固。
最后是巧克力的包装和存储工艺。
巧克力块经过降温后，会进行包装，一般使用铝箔包装以防止巧克力暴露在空气中，从而保持巧克力的新鲜度和口感。
包装完毕后，巧克力还需要进行存储，一般要求温度在15~18摄氏度之间，相对湿度在50%~60%之间，以保持巧克力的良好状态。
综上所述，巧克力的生产工艺包括原料选择和研磨、调温和锻炼、浇注和降温以及包装和存储等工艺。
这些工艺的精细操作和合理控制，能够制造出口感细腻、口味丰富的巧克力。
巧克力生产工艺
工艺要点
2）精炼过程中物料的变化 ① 水分和挥发性成分的变化
在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物 料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。
挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥 发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。
测定内容
精炼前 精炼24h 精炼72h
物料含水量（%） 1.19
可可豆形态结构
可可果实呈椭圆形，长度不 等，种子埋藏在胶质果肉中， 通常30～40粒，卵形或椭圆形， 长1.8～2.6cm，直径1～1.5cm。
一 、工艺流程
可可液块 可可脂 →熔化→ 可可粉 代可可脂 白砂糖 →粉碎→糖粉→ 乳制品→筛选→
香料、磷脂 ↓
→混合 →精磨→精炼→过筛
→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→
0.95
0.91
工艺要点
② 黏度变化
黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的 物理变化。
各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑； 在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。
油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微 小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来， 降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动 性。
世界上最贵的巧克力
世界上最贵的巧克力名 叫Chocopologie by Knipschildt。它是由美 国Knipschildt Chocolatier公司生产的。 这是一种黑巧克力(dark chocolate)，保存时间 短。这种巧克力的价格 为一磅2600美元。
纯巧克力的加工工艺
纯巧克力是生产巧克力制品的基础原料，它 的任何一个剖面基本组成都是均匀一致的。
依成分不同分为：黑巧克力、牛奶巧克力、 白巧克力、混合型巧克力制品、涂层型巧克 力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力 制品
巧克力生产工艺
巧克力生产工艺巧克力生产工艺是指将可可豆经过一系列的加工、炒制、粉碎、研磨和混合等工序，最终制成巧克力产品的过程。
巧克力生产工艺包括以下几个主要步骤：1. 可可豆的筛选和清洗：可可豆通常来自于巧克力树的果实，首先需要对可可豆进行筛选，去除不符合要求的豆子，然后将豆子放入清洗机中进行清洗，以去除表面的杂质。
2. 可可豆的烘焙：清洗后的可可豆需要经过烘焙来改善其风味和香气。
可可豆通常在烘焙炉中以高温进行烘焙，这个过程中会释放出可可豆的天然油脂和酸性物质。
3. 可可豆的粉碎和研磨：烘焙后的可可豆需要经过粉碎和研磨工艺，将可可豆破碎成细小的颗粒。
首先，可可豆会经过破碎机进行粗粉碎，然后再进入石磨机进行更细的研磨，直至成为细腻的可可粉。
4. 可可粉的混合和调味：经过研磨的可可粉需要与其他成分进行混合，包括糖、牛奶粉和植物油等。
这些成分根据不同的巧克力配方进行混合，以调整巧克力的甜度、口感和细腻度。
5. 可可糊的研磨和提升：将混合好的可可糊进行二次研磨，通过高速搅拌使其更加细腻均匀。
这个过程中需要小心控制温度，以保证巧克力的质地和口感。
6. 可可糊的浇铸和冷却：经过研磨的可可糊被倒入巧克力模具中，然后将模具送入冷却室进行冷却。
冷却的过程中，巧克力会逐渐凝固，并形成所需的形状。
7. 巧克力的包装和贴花：冷却后的巧克力需要进行包装，以保持其新鲜和口感。
在包装前，巧克力通常会经过去除模具、切割成均匀大小的块状，并贴上包装纸或贴花。
巧克力生产工艺的每个步骤都至关重要，每个环节的控制都会影响最终巧克力的质量和口感。
此外，在整个生产过程中，需要严格控制温度、湿度和时间等因素，以保证巧克力的稳定性和品质。
巧克力生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要工人们的细心和技术。
只有经过严格的质量控制和工艺流程，才能制造出口感细腻、口味浓郁的巧克力产品。
巧克力的生产工艺也在不断改进和创新，以满足消费者对巧克力的需求和口味的多样化。
巧克力生产工艺剖析
未经调温或调温处理不好的巧克力物料：
①产品外观变得暗淡无光，表面出现
白色花斑。巧克力“发花”或“起
霜”。 ②产品组织结构不紧密，口感粗糙， 缺少脆性。 ③产品贮存过程中耐热性差，微受热
熔化后脂肪向表面转移。
5 成型 浇模成型
把液态的的巧克力物料浇注入定量的模型盘内， 移去一定的热量，使物料温度下降至可可脂的熔点 以下，使其变成固体的巧克力，最后从模型中脱落 出来。
可可粉加工工艺
碱液
清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→压榨 ↓ 破碎细粉 ↓ 包装
返回
3、吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持 毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病 的作用。 4、巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样 多，儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰 肿瘤的供血。
5、巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一 定功效； 6、巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、 蛋白质和各类矿物质。 7、有心口痛的人要忌食巧克力，特别是吃 了巧克力后心口感到灼热的要停止食用。这 是因为巧克力含有一种能刺激胃酸的物质。
巧克力含脂肪多，不含能刺激胃肠正常蠕
动的纤维素，因而影响胃肠道的消化吸收 功能。 再者，巧克力中含有使神经系统兴奋的物 质，会使儿童不易入睡和哭闹不安。
世界十大巧克力品牌
SWISS THINS瑞士莲 GUYLIAN吉利莲 FERRERO ROCHER费列罗 GODIVA高迪瓦 HERSHEY’S好时 DEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉莱 M&M’S巧克力 DCOSLE多利是 BELGIAN白丽人 TOFFKFEE乐飞飞
味不同。 两者的区别是： 黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力 黑巧克力所含的盐分少，糖分多。 所以，吃黑巧克力相对来说更好。
巧克力的生产工艺详细介绍
巧克力的生产工艺详细介绍巧克力是一种受人们喜爱的甜食，其制作过程经历了多个工艺环节，下面将详细介绍巧克力的生产工艺。
一、原料准备：巧克力的原料主要包括可可豆、砂糖、可可脂和牛奶粉。
可可豆是巧克力的主要原料，其经过烘焙和去皮处理后，得到可可豆仁。
砂糖和牛奶粉分别添加到可可豆仁中，可可脂则用于调节巧克力的口感和质地。
二、研磨：将处理好的可可豆仁送入研磨机中进行细磨，使其成为细腻的可可浆。
这个过程中需要不断加入少量的可可脂，使得可可浆具有足够的润滑度。
三、调温：在研磨过程中，巧克力的温度会上升，因此需要对可可浆进行调温，使其保持在大约45℃左右的温度。
这样可以保证巧克力的质地更加细腻。
四、精炼：将调温后的巧克力浆送入精炼机中进行精炼。
这个过程中，巧克力浆会不断经历破碎、磨砂等环节，使其颗粒更加细小，口感更加顺滑细腻。
五、浸渍：经过精炼后的巧克力浆送入浸渍机中，加入砂糖和牛奶粉，进行充分混合。
同时，还可以添加一些口味调料，如香草、坚果等，以增加巧克力的风味。
六、调温：调温是巧克力制作过程中非常重要的一步，巧克力需要经历多个温度区间，使其呈现出所需的质地和口感。
首先将巧克力升温至48℃左右，然后迅速冷却至27℃，再升温至31-33℃。
这个过程称为调温爆温，可以使巧克力获得理想的结晶。
七、淋膜：调温后的巧克力送入淋膜机中，通过连续旋转的刮板，将巧克力均匀地淋在带有纹路的模具上。
这个步骤可以使巧克力形成特定的形状和外观。
八、冷却：淋膜后的巧克力模具送入冷却机中进行冷却，使其迅速凝固。
这个过程中需要控制好温度和湿度，以保证巧克力具有理想的质地和口感。
九、脱模：冷却后的巧克力模具被取出，进行脱模操作。
这个过程要谨慎进行，以免破坏巧克力的形状。
十、包装：脱模后的巧克力经过严格的检查后，进行包装。
包装是保护巧克力的重要环节，可以防止巧克力被氧化和受潮，同时还可以增加其商品的观赏性。
以上就是巧克力的生产工艺的详细介绍。
巧克力的加工工艺
巧克力制品的成形
涂衣成形
涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克 力外衣，产品被称为夹心巧克力。
夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序： （1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （2）制成具有一定形态的糖食心子； （3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力； （4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。
簸筛机
巧克力送浆机
巧克力专用研磨设备
糖粉的制备
糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖 最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度，因此，砂糖也必 须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细 度25～60μm的微粒。
砂糖一般都是通过粉碎机变成糖粉。效率高的粉碎机可把大部分砂糖 粉碎成细度为25~60微米的微粒。通常用的粉碎有两种类型：一种是 锤式粉碎机；另一种是盘式粉碎机。
巧克力调温缸
巧克力料调温
调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是 逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型
调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶 型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。
调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过 程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使 熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保 留下来。
④可可磨浆
可可豆磨细一般分阶段进行， 第一阶段可先将可可豆肉单独磨成 酱体，称为初磨。第二阶段，可可 酱和其他物料一起再经研磨至巧克 力所需的精细程度，称为精磨。分 阶段进行有利于缩短精磨的周期， 并且容易取得精细的物质微粒。
实践表明，较大颗粒的豆肉先 经初磨，其干固物质粒可磨细至 50～120μm，再经细磨可缩短精磨 时间，并能获得较大比例的微粒。
巧克力生产工艺流程
巧克力生产工艺流程巧克力是一种非常受欢迎的糖果，在世界各地都有许多人喜爱。
下面我们来介绍一下巧克力的生产工艺流程。
巧克力的生产过程主要包括原料准备、研磨、调配、混合、制粒、精炼、浇铸、冷却、包装等几个步骤。
首先，原料准备是生产巧克力的第一步。
巧克力的主要原料包括可可豆、砂糖、乳制品和其他添加剂。
可可豆是巧克力的关键原料，经过烘焙后才会有浓郁的巧克力风味。
砂糖用于甜化巧克力，乳制品则用于增加巧克力的香甜和丝滑口感。
接下来是研磨环节。
烘焙过的可可豆需要经过严格的研磨和研磨过程，以将其转化为巧克力的液体形态。
这个过程使用特殊的矩形石磨或球磨机来完成，磨碎的可可豆逐渐变成糊状的液体。
然后是调配和混合过程。
在研磨过程中，需要加入适量的砂糖、乳制品和其他调味料来调整巧克力的甜度和风味。
这个过程需要不断地搅拌和混合来确保原料均匀融合，并形成一个光滑的巧克力糊。
接下来是制粒。
在制粒过程中，将巧克力糊放入特殊的制粒机中，通过旋转和振动的过程将巧克力糊分成小颗粒。
这些小颗粒有助于增加巧克力的口感，并在后续的精炼过程中帮助巧克力的融化。
然后是精炼过程。
制粒后的巧克力糊经过加热和搅拌使其融化，并将其精炼成一个更细腻和顺滑的巧克力液体。
这个过程需要控制好温度和时间，以确保巧克力达到最佳的质地和口感。
随后是浇铸过程。
融化的巧克力液体倒入特殊的模具中，并用振动方式使其充分填充模具，从而形成巧克力的形状。
巧克力模具可以有各种各样的形状和大小，以满足不同消费者的需求。
然后是冷却过程。
在浇铸后，巧克力需要经过一段时间的冷却来固化。
这个过程可以通过冷却室或冷却隧道来完成。
冷却后的巧克力会变得坚硬，这是使其保持形状和口感的重要步骤。
最后是包装过程。
巧克力经过冷却后可以进行包装。
巧克力包装可以是各种各样的，可以是塑料包装袋、纸盒、金属罐等。
精美的包装不仅可以保持巧克力的新鲜和口感，还可以增加巧克力的观赏性和礼品的价值。
巧克力的生产工艺流程是一个复杂而精细的过程。
巧克力生产工艺
巧克力生产工艺
一、巧克力加工工艺流程
可可豆——烘培——去皮——粗磨——精磨——精炼——调温——注模成型——振动——冷却硬化——包装。
二、巧克力加工生产线主要设备
（一）连续烘烤冷却一体机
可可豆发酵、干燥之后，涩味会减轻，比起未发酵的豆子，风味也更浓郁。
连续烘烤冷却一体机的前段上料斗有控制物料层厚度的闸板。
选择合适的料层厚度可以有效地保证热风的均匀穿透。
物料厚度、输送带的运行速度和设定的烘烤温度匹配合适后就能够有效地保证物料的均匀烘干。
（二）可可豆去皮机
使用可可豆去皮机去除表皮，结构合理，破损率低。
（三）胶体磨
胶体磨对烘干脱皮的可可豆进行粗磨，降低损耗，保留物料风味。
（四）磨粉机
采用磨粉机碎豆研磨成精细的粉末再搅合成浆，使口感细腻润滑。
（五）液压压榨机
研浆后产生的可可液质或液块，可可脂、可可粉就包含在其中之后，需要用液压压榨机经过压榨的方式提炼。
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巧克力及生产工艺详细介绍巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。
主原料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果），它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。
一基本分类依成分类1无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等含量：可可脂含量高于50%。
组成：无添加。
2黑巧克力（Darkchocolate）：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。
含量：一般指纯可可脂含量高于50%（国内规定是18%），或乳质含量少于12%的巧克力。
组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。
3牛奶巧克力（Milkchocolate）：含量：至少含10%的可可浆，至少12%的乳质；组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。
4白巧克力（Whitechocolate）：含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。
组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。
5不含可可脂的巧克力（chocolatecompound）：为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。
依添加物分类1实心巧克力（Solidchocolate）：是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。
2混有其他成分的实心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）：是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。
3夹心巧克力（Enrobedormouldedproductwithcandy，fruit，ornutcenter）：一种包有果仁类内容的巧克力。
4酒心巧克力：是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。
5包有饼干类内容物的巧克力（Enrobedormouldedproductswithbakerycenters）：饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。
各种巧克力的特点：黑巧克力有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。
黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的比较适当的比例是可可含量（可可粉和可可脂）在50%-75%之间，其中可可脂含量在30%以上。
可可含量在50%以下，意味着糖分过高，巧克力会又甜又腻；可可含量在75%-85%属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的上限；可可含量超过85%，口味就基本上只有很少数人可以接受了。
黑巧克力方面，欧盟的最低含量要求是35%，而美国是15%。
牛奶巧克力牛奶巧克力中的可可含量，一般至少要在30%以上，才算是入了牛奶巧克力的门槛。
欧盟这方面的条例规定只有可可粉含量在25%以上的巧克力产品，才有权使用牛奶巧克力这个名称。
不过，英国的这一数字是20%，而美国则是10%。
据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢迎的，也是最普遍的巧克力品种，在我国市场上，不管是进口，合资还是国产的产品，都是以牛奶巧克力占绝对份额。
牛奶巧克力的可可粉含量较少，所以没有苦味，但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味，而添加的丰富的牛奶成分，使口感更甜滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。
白巧克力也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分，口感与一般巧克力也不同，但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味，现在的巧克力分类标准也把它划分为巧克力了，白巧克力相对于牛奶巧克力来说，甜味奶味都更浓，所以还是很受偏爱这种味道的人的追捧。
不含可可脂的巧克力不含可可脂的巧克力虽然有巧克力的味道，但质量却更真正的巧克力差得很远，这些产品只能称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。
二生产工艺巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活性剂等成分组成。
巧克力主要原料和成分的应用见表1。
表1中的原料都必须经过混合、精磨、精炼三个必要步骤，然后经成型和包装而制成。
（一）纯巧克力的生产工艺1．生产工艺流程图2．原料预处理为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理。
（1）可可液块和可可脂的预处理可可液块、可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料。
熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过60℃，熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长。
为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化。
（2）砂糖的预处理纯净干燥的结晶砂糖在与其他巧克力原料混和前，一般都经过粉碎和研磨成糖粉，以便于更好地与其他原料混合，提高精磨设备的利用效率和延长设备的使用寿命。
砂糖粉碎机一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。
3．混合、研磨与精炼（1）混合当生产巧克力时，首先要将巧克力各种不同成分进行混合，如可可液块、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱；生产这种巧克力酱是通过混合机来完成的，混合机的装置包括混合、捏和、定量和喂料等功能，按照配方经定量和喂料后进行混合而成光滑的脂质料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，把各种成分均匀地结合一起，并能为精磨机提供正常运转的有利条件。
（2）研磨在配料中采用糖粉时巧克力酱经混合后可直接下料送至五辊精磨机，如果采用砂糖直接与其他巧克力原料混合时，则需要经过初磨或预磨，然后才进行精磨，即上述两步研磨法在巧克力料混合时，可以减少可可脂用量～3%，油脂的用量少，主要为结晶砂糖较之糖粉表面积小的缘故，糖粉越细其表面积越大，连续分散在它的界面油脂就越多，所以两步研磨可以节约用油。
根据研磨工艺的要求，对混合后巧克力酱总的含脂量要求在25%左右，所以在混合时要控制油脂的加入量，使巧克力酱料不太干或太湿，才能保证研磨时辊筒正常运转。
混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的进料斗，或通过输送带直接送入初磨机。
初磨机或精磨机都有自动进料斗和一个能防止机器空运转而引起机械磨损的装置。
初磨机为两辊机，精磨机为五辊机可以串联一起精磨，不但可以减少油脂用量，而且预磨后狭小的酱料颗粒更有利于五辊机的研磨和精练机的干练。
（3）精炼与精炼过程中物料的变化经研磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，口味也不令人满意，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。
精炼(Conching)最初是在一个圆形的槽，外形像海螺壳一样的设备中进行，海螺(conche)从西班牙语“concha”其意为壳而得名。
巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感，这一过程被称作“精炼”。
炼使巧克力物料产生一系列复杂和微妙的变化，既有物理的，也有化学的，两者交错在一起的改变，其结果导致巧克力发生香气、织构和口溶性的质量变化。
精炼工艺与方式1）精炼时间传统方法需要48～72h，巧克力的种类不同，精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力精炼时间较短约24h，而可可含量高的深色巧克力精炼时间较长，约需48h。
2）精炼温度但一般牛奶巧克力采用45～50℃精炼，而深色巧克力采用60～70℃精炼3）精炼方式4）精炼方式从液态精炼发展至干、液态精炼和干、塑、液态精炼三种方式干、液态精炼：精炼过程中巧克力物料先后经过两个阶段，即干态和液化阶段，也就是干炼和液炼两个阶段结合一起进行。
首先是干相状态总脂肪含量在25～26%之间，呈粉状下精炼，这一阶段主要是增强摩擦，翻动和剪切，使水分和挥发性物质挥发。
第二阶段在添加油脂和磷脂处于液相状态下精炼，进一步均化物料，使质粒变成更加细小光滑，增进香味和口感。
干相、塑相、液相三个阶段精炼：干精炼阶段：水分和不需要的化合物成分的减少，如可可豆中残留的挥发性酸、醛、酮，使其达到不影响最后巧克力口味生成的理想程度。
塑性精炼阶段：除了消除聚结一起的物料以外，再次产生如传统精炼提高口感质量的作用。
液相精炼阶段：最后精炼阶段，进一步提高前段精炼作用，在最佳流动性下形成最适宜的风味。
4巧克力酱料保温经精磨精炼后的巧克力酱料，在进入下一道工序前，要保持流体状态都有一个保温过程。
保温的目的是储备酱料，适应连续生产，并为下一道工序调温创造必要的工艺条件。
通常巧克力酱料要保持40～45℃，保温是在保温缸中进行的，保温缸为双重夹套缸体，可通入冷热水保温或采用电加热保温。
在缸体的下端设有冷热水进水口，上端设有溢水口，缸体中心安装有条板形主搅拌器，并有两组十字状条板形辅助搅拌器与主搅拌器形成90°方向的垂直转动。
5巧克力酱料调温巧克力酱料经过精炼后呈液体状态，在转变为固体状态之前，都应通过调温工艺处理，因为可可脂中的甘油酯分子会使自己形成多晶型体，这些不同晶型体的存在会导致巧克力在冷却凝固时影响其收缩性，以及物理性质的变化，如表面粗糙、发花发白、缺少光泽。
可可脂中低熔点的多晶体很不稳定，低熔点的晶型趋向高熔点稳定的晶型演变，这一过程是通过调温工艺来实现的，所以控制巧克力酱料中可可脂晶型的变化过程称为调温。
6. 巧克力成型（1）浇模成型通常浇模成型主要有三种不同类型：片或块成型——纯巧克力成型；壳模成型——夹心巧克力成型，包括倒模制壳和冰锥制壳；空心成型——包括合模和书本模成型。
浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料，浇注在有一定大小形状的模型里，经过合理地冷却凝固成有良好光泽，一定形状和一定重量的固体巧克力传统巧克力成型都采用手工浇模成型，现代都已采用连续浇模成型生产线，其过程和要求基本上是一致的，生产流程如图3：巧克力酒心糖的制作（1）有结晶糖壳的巧克力酒心糖酒心糖是一种表面以坚硬的砂糖晶壳组成而中间包含有糖酒溶液的高级糖果，以此作为芯子涂覆巧克力是一种非常令人喜爱的含酒芯的巧克力。
酒心糖的形成原理是砂糖溶液的再结晶现象，当糖液外侧造成过饱和状态时，砂糖分子从糖液中析出形成细微的结晶体，聚集在表面外侧即形成结晶壳体，而包含在中间的糖液未造成过饱和状态，仍保留着溶液状态，在糖液中添加各种不同的名酒，就可以欣赏各自不同的名酒香气的酒心糖。
在煮过的糖液中加入名酒时，除了酒精蒸发外，其中水分使糖液浓度发生变化，因此使用白兰地酒加入糖浆前的糖浆浓度较高，加酒后糖浆浓度降低最终浓度应为31°Be′为佳，低于此浓度，表面糖结晶的皮壳薄，容易破碎。