上菜的次序
酒店上菜流程及原则
易于观肴原材料、
色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同 颜色菜肴也可对称 方便取用 ——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤 菜一般摆在桌子中间； ——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当； 尊重主宾 ——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道 菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧； ——酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾 造型美观 ——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。 ——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台 面始终保持整齐美观。
一、中餐撤换餐具的操作要求
1)撤换骨碟、小汤碗
（1）吃完冷盘后，或上甜品前 （2）食完带骨、带核的菜肴后 （3）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟 （4）高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及
周到的服务。 （5）翅碗每次使用后就应及时地撤下。 （6）宾客失误，将餐具跌落在地上要立即更换。 （7）上菜不及时时，也可以更换骨碟，既可以分散客人的注意力，又
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
（四）分菜注意事项
1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、合理搭配 5、跟上佐料
撤换餐用具
撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂 时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上 干净的餐具、用具的服务过程。
撤走客人用过的餐盘及刀叉，然后再上一道菜。 如果客人将刀叉分别放在餐盘两边呈“八”字形，
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
中餐上菜顺序礼仪2023
中餐上菜顺序礼仪2023一顿标准的中餐大菜，不管什么风味，上菜的次序都相同。
通常，首先是冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，最终上果盘。
假如上咸点心的话，讲究上咸汤;假如上甜点心的话，就要上甜汤。
不管是不是吃大菜，了解中餐标准的上菜次序，不仅有助于在点菜时巧作搭配，而且还可以避开由于不懂而出洋相、闹笑话。
在宴请前，仆人需要事先对菜单进行一再斟酌。
在预备菜单的时候，仆人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。
假如时间允许，你应当等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。
当然，作为公务宴请，你会担忧预算的问题，因此，要掌握预算，你最重要的是要多做饭前功课，选择合适档次的请客地点是比较重要的，这样客人也能领悟你的预算。
况且一般来说，假如是你来买单，客人也不太好意思点菜，都会让你来作主。
假如你的老板也在酒席上，千万不要由于敬重他，或是认为他应酬阅历丰富，酒席吃得多，而让他/她来点菜，除非是他/她主动要求。
否则，他会觉得不够风光。
假如你是赴宴者，你应当知道，你不该在点菜时太过主动，而是要让仆人来点菜。
假如对方盛情要求，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。
记得征询一下桌上人的意见，特殊是问一下“有没有哪些是不吃的?”或是“比较喜爱吃什么?”让大家感觉被照看到了。
点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否合几位的口味”，“要不要再来点其它的什么”等等。
中餐上菜挨次礼仪2023 篇21、菜前先询问仆人上菜时间，同时祝客人用餐开心，2、(1)上菜前先预备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿，客人点了白酒要预备白酒所需的器皿，还要预备所需的一些公杯，在多备一些杯子，以便客人需要;(2)在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒依据配备的器皿来定，3、(1)上菜前的预备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的挨次逐项传递上桌;(2)上菜的挨次为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般(3)服务人员将菜预备上桌前，必需先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准4、服务员上菜时要顺时针上菜，全部菜均在仆人与主宾的中间过目，在服务时要重点服务主宾、仆人5、(1)上菜前先将上菜的位置腾出，站在副仆人的右手边;(2)上菜时，报菜名要声音嘹亮、清晰，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店的招牌菜过桥排骨，我们做的排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧，征得客人同意后讲故事，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要细心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，盼望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不转变，并祝福丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺当取得象征权势和富贵的宝剑，从今平安富贵相随”。
上菜的原则和顺序
上菜的原则和顺序1.遵循菜品的烹饪顺序：上菜的首要原则是要保证菜品的新鲜和烹饪质量。
因此，通常将烹饪时间较长的主菜、肉类或者需要等待的烤鱼烤肉等放在菜单的前面，确保食客能够吃到热乎的美食。
2.根据菜品食用的口感和饱腹感的变化：一般来说，菜品会按照“清淡-醒胃-主食-甜品”的顺序上菜。
先上一些清淡的凉菜或者海鲜等开胃菜，再上些清爽的汤品或者凉拌菜，帮助食客调整口感，让他们逐渐进入用餐状态。
随后上一些主菜，如肉类、蔬菜等，提供适度的饱腹感。
最后上一些甜点作为结束。
3.搭配菜品的种类和风格：上菜也要考虑食客对食材种类和风格的接受程度。
一般来说，要尽量把热菜和凉菜、海鲜和肉类等分开上。
这样可以使食客在口感上有较好的变化和搭配，也可以充分展示菜品的特色。
4.根据菜品的烹饪工艺和温度：如果菜品需要刚出锅时就食用，那么就要尽快上菜。
例如，一些需要保持温度和口感的烧烤、煲仔饭等，应该尽量保持热乎的状态上菜。
而一些需要等菜品冷却后才可以食用的凉菜，如拌凉粉、拌菜等，就可以稍稍晚一些上。
5.注意菜品的色彩和摆盘：上菜的摆盘也是需要考虑的。
菜品的颜色应该鲜艳诱人，能够激起食客的食欲和兴趣。
同时，菜品的摆盘要符合菜品的特点和风格，融入个人的创意，以吸引食客的注意力。
6.情绪和氛围的营造：上菜的顺序也会受到宴会的规模和宴会的氛围的影响。
对于大型宴会，一般会根据菜品的种类和风格将食物分成多个区域，并按照菜品的烹饪顺序依次摆放。
这既方便食客用餐，也能增加宴会的秩序感和仪式感。
总体来说，上菜的原则和顺序是一个多方面考虑的问题。
除了考虑菜品的烹饪顺序和食材的搭配，还要考虑到食客的体验和情绪的营造。
一个合理的上菜顺序能够让食客在用膳过程中感受到不同口感和风味，增加用餐的乐趣和满足感。
中餐上菜顺序及礼仪
中餐上菜顺序及礼仪中餐上菜的顺序一般是：先上冷盘，后上热菜，最后上甜食和水果。
用餐前，服务员为每人送上的第一道湿毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦脸。
在宴席上，上鸡、龙虾、水果时，有时送上一小水盂(铜盆、瓷碗或水晶玻璃缸)，水上飘有玫瑰花瓣或柠檬片，供洗手用(曾有人误为饮料，以致成为笑话)。
洗时两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。
一顿标准的中餐大菜，不管什么风味，上菜的次序都相同。
通常，首先是冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，最后上果盘。
如果上咸点心的话，讲究上咸汤;如果上甜点心的话，就要上甜汤。
不管是不是吃大菜，了解中餐标准的上菜次序，不仅有助于在点菜时巧作搭配，而且还可以避免因为不懂而出洋相、闹笑话。
在招待前，主人须要事先对菜单展开再三推敲。
在准备工作菜单的时候，主人必须着重于考量哪些菜可以采用、哪些菜无法用。
如果时间允许，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。
当然，作为公务宴请，你会担心预算的问题，因此，要控制预算，你最重要的是要多做饭前功课，选择合适档次的请客地点是比较重要的，这样客人也能领会你的预算。
况且一般来说，如果是你来买单，客人也不太好意思点菜，都会让你来作主。
如果你的老板也在酒席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，酒席吃得多，而让他/她来点菜，除非是他/她主动要求。
否则，他会觉得不够体面。
如果你就是奉迎者，你必须晓得，你不想在点菜时太过主动，而是必须使主人去点菜。
如果对方盛情建议，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。
回忆起征询一下桌上人的意见，特别就是反问一下“是不是哪些就是吃的?”或是“比较讨厌喝什么?”使大家感觉被照料至了。
点菜后，可以呈报“我点了菜，不晓得与否再分几位的口味”，“必须不要再来点其它的什么”等等。
筷子用法介绍筷子是中餐中最主要的进餐用具。
握筷姿势应规范，时餐需要使用其他餐具时，应先将筷子放下。
酒店上菜分菜服务程序及规范(星级标准)
上菜分菜服务程序及规范1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
3、上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项：(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。
饮食礼仪：家宴上菜顺序的讲究(标准版)
编号：YB-JH-0843( 演讲稿)部门：_____________________姓名：_____________________日期：_____________________WORD文档/ A4打印/ 可编辑饮食礼仪：家宴上菜顺序的讲究(标准版)The speech drafts have the functions of propaganda, agitation, education and appreciation, making them convinced and empathizing in their thoughts and feelings.饮食礼仪：家宴上菜顺序的讲究(标准版)本演讲稿作用为：可以用来交流思想、感情，表达主张、见解；也可以用来介绍自己的学习、工作情况和经验等等；演讲稿具有宣传、鼓动、教育和欣赏等作用，它可以把演讲者的观点、主张与思想感情传达给听众以及读者，使他们信服并在思想感情上产生共鸣。
本内容可以放心修改调整或直接使用。
家宴上菜顺序的合理与否，事关宴会的气氛、客人的食兴，它可以体现主人的文化素质和对客人的尊重。
家宴的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行，而且还要视客人情况适当调整，一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心，质量高的头菜在较前面上席。
根据设计好的菜单安排，冷菜最先上桌，然后再上头菜，如鱼翅、海参、燕菜等。
随后是热炒，上热炒菜应根据烹调方法的不同，品味的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。
然后陆续上大菜，其间也可上一道咸点，最后再上甜菜，甜点心等。
注意甜汤和甜点同上，咸汤与咸点一起上，大菜上完后也可上一些饭菜、小碟，主要是以咸菜、酱菜为主。
上菜的一般原则是先淡后浓，先轻后重(指咸味)。
质优的菜肴先上，清口、鲜嫩菜肴先上，而肥厚、汁浓、味重的菜肴应后上。
虾仁与鱼卷应间隔上桌，不宜同上;有特殊鲜味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等应后上，否则会使其它菜肴乏味。
酒店餐饮部上菜服务的工作程序(星级)
上菜服务的工作程序上菜是餐厅服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一种简单的服务操作过程，而是涉及到传统习惯，以及礼貌、礼节等事项。
一. 上菜的顺序：中餐上菜，一般先上冷菜以便下酒。
然后视冷菜食用情况，适时上热菜、热汤。
先汤后热菜。
最后再上点心及水果。
1．上冷菜：视客人所点的冷菜，按颜色、荤素等原则合理、美观搭配。
2．上热菜：（1）上菜的位置操作：上菜时的位置，从第一主人的位置（含第一主人）起两侧90º角位置，即第三位、第四位客人之间。
（2）上菜的原则：始终应坚持“右上右撤”的原则。
（3）上菜的时机：要掌握好上菜时机，开席后，当冷菜吃去2/3左右时，可上第一道热菜，新上的菜要摆在第一主人及主宾面前，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。
以下几道菜用同样方法依次端上。
应注意：视前一道菜将吃完时即上下一道菜。
要防止出现空台空盘的情况。
但也不可上菜过勤，防止出现菜肴堆积现象，影响菜肴口味。
上新菜时应及时更换骨碟，席上的空盘应及时撤下。
3．补充服务细节：（1）上菜前发现餐具不足，应补齐后再上菜。
有临时增加人数除迅速补充餐具外，如有按人数上的菜应轻声询问主人是否增加相应份数。
（2）上菜前应留意是否将各类相应调味料上齐，是否已将台上的物品移好，如介绍卡、鲜花等。
（3）上菜前要将台号对准确后方能上桌，服务人员核对点菜卡内容正确无误后，在该道菜的右边打上“√”表示已经上过。
上齐最后一道菜时要在卡上注明“齐”字，并在上菜时告知客人。
如客人需要加菜则应在点菜单上注明“加”字。
（4）将菜品轻放于桌上后，服务人员向后撤半步，用适当音量报菜名或相应介绍此菜特点，然后用右手向客人示意享用。
（5）无论何种形式上菜服务，服务员在端盘时应使大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘子下面，拇指不得扣入盘子边的上部，不得留下指印或将手指浸在菜中。