第九章特种葡萄酒
葡萄酒的定义及分类
葡萄酒的定义及分类根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（International Office of Vine and Wine ，简称OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5 度(中国的国家标准是等于或大于7度）。
葡萄酒的分类一般按以下几个方面对葡萄酒进行分类：（一）按葡萄酒的颜色分类1. 红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫红，宝石红，石榴红等。
2. 桃红葡萄酒：桃红葡萄酒颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
3. 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，颜色呈柠檬黄或金色，澄清透明。
（二）按糖分含量分类1. 干型葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残留糖分含量在4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。
干酒是世界市场主要消费的葡萄酒类型。
干酒由于糖分极低，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
2. 半干葡萄酒：含糖量在4－12 克/升之间。
3. 半甜葡萄酒：含糖量在12－45 克/升之间。
4. 甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45 克/升，口中能感到明显的甜味。
（三）按是否含有气泡（二氧化碳）1. 静止葡萄酒：当葡萄酒在20 度时，二氧化碳含量低于0.5bar（巴）的葡萄酒。
2. 起泡葡萄酒：当葡萄酒在20 度时，二氧化碳含量高于3.5bar（巴）的葡萄酒。
生产于法国香槟区的香槟酒也是起泡葡萄酒。
（四）按酿造方法分类1．葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加任何糖分、酒精及香料的葡萄酒。
2．特种葡萄酒：是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特殊方法酿成的葡萄酒，又分为：加强型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒（一般为白兰地Brandy），酒精度在15％～20％的葡萄酒，如Port 波特。
利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度为12％（Vol）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15.0％- 22.0％（Vol）的葡萄酒。
葡萄酒分类
葡萄酒分类一.按葡萄汁含量分类1.全汁葡萄酒，是100%葡萄汁酿制而成，以干红和干白为代表.百分之百的纯葡萄酒。
2.半汁葡萄酒，半汁葡萄酒的葡萄汁含量从5 0%～8 0%不等，多是由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而成。
半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场，可在国际市场上却无容身之地二.我国的饮料酒标准对葡萄酒是如何进行分类的1.我国2008年1月1日开始实施的葡萄酒新国标GB 15037-2006对葡萄酒的定义是：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。
这一定义表明葡萄酒只能是用100％葡萄或葡萄汁酿造而成，任何葡萄汁原汁含量小于100％的饮料酒都不能叫做葡萄酒。
2.GB 15037-2006《葡萄酒》对葡萄酒分别按色泽、含糖量和二氧化碳含量进行了分类。
葡萄酒按色泽分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。
国标GB 15037-2006对白葡萄酒的色泽要求是近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄或金黄色；红葡萄酒的颜色应为紫红、深红、宝石红或红棕色；桃红葡萄酒的颜色应为桃红、淡玫瑰红或浅红色。
3.葡萄酒按含糖量由低到高分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。
葡萄酒分类中的“干”是由英文“Dry”翻译而来，就是“不甜”的意思。
其中干葡萄酒含糖量应不大于4.0 g/L或总糖与总酸差值不大于2.0 g/L且含糖量最大为9.0 g/L；半干葡萄酒含糖量稍高于干葡萄酒，但小于半甜葡萄酒，在4.0～12.0 g/L之间或总糖与总酸差值不大于2.0 g/L且含糖量最大为18.0 g/L；半甜葡萄酒含糖量应大于半干葡萄酒而小于45.0 g/L；含糖量大于45.0 g/L的葡萄酒则统称为甜葡萄酒。
4.国标按二氧化碳含量将葡萄酒分为平静葡萄酒和起泡葡萄酒。
平静葡萄酒是指在20℃时二氧化碳压力小于0.05 MPa的葡萄酒，同属的讲就是我们在饮用过程不会产生气泡的葡萄酒。
而在20℃时二氧化碳压力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒则为起泡葡萄酒。
酒的分类
根据酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。
平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。
酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。
干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L的葡萄酒。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L时，含糖量最高为9.0 g/L的葡萄酒。
半干葡萄酒：含糖量大于干葡萄酒，最高为12 g/L的葡萄酒。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L时，含糖量最高为18.0 g/L的葡萄酒。
半甜葡萄酒：含糖量大于半干葡萄酒，最高为45 g/L 的葡萄酒。
甜葡萄酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。
起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。
按酒中二氧化碳含量（以压力表示）起泡葡萄酒又可分为：低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）和高起泡葡萄酒。
低起泡葡萄酒：二氧化碳压力在0.5-2.5巴时的葡萄酒。
高起泡葡萄酒：二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）的葡萄酒。
高起泡葡萄酒：按其含糖量分为：天然高泡葡萄酒、绝干高泡葡萄酒、干高泡葡萄酒、半干高炮葡萄酒、甜高泡葡萄酒。
天然高泡葡萄酒：含糖量小于或等于12 g/L的高泡葡萄酒。
绝干高泡葡萄酒：含糖量为12-17g/LL的高泡葡酒。
干高泡葡萄酒：含糖量为17-32g/L的高泡葡萄酒。
半干高炮葡萄酒：含糖量为32-50 g/L的高泡葡萄酒。
甜高泡葡萄酒：含糖量大于50 g/L的高泡葡萄酒。
特种葡萄酒：用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造过程中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。
特种葡萄酒主要有：利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒和山葡萄酒。
利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度为12vol.以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，是其终产品酒精度为15.0-22.0vol.的葡萄酒。
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自由创新的“新世界” 为了超脱“旧世界”不可逾越的规矩，以美国、澳洲、南非为首的“新 世界”产区，栽种各式品种的葡萄，发展出一套不同于“旧世界”的生产 技术，酿造自己心中理想的葡萄酒。 “新世界”葡萄酒产区无特定的分级制度，葡萄品种可以自由混搭酿造， 大多以市场口味为导向，并以物美价廉的策略，抢占“旧世界”葡萄酒的 市场。
阿尔萨斯、德国、奥地利
层次分明，特征丰富鲜明
荔枝、玫瑰、丁香的辛辣味
热带水果味&肉桂味
Pinot grigio 灰皮诺
盛产于意大利北部 适于酿造起泡酒或干白葡萄酒 新鲜、芬芳 颜色偏淡
主要红葡萄品种
• Red grapes 红葡萄品种
Cabernet sauvignon 赤霞珠 Merlot 梅洛 Pinot noir 黑皮诺 Gamay 佳美 Shiraz(syrah) 设拉子 Sangiovese 桑娇维赛 Nebbiolo 内比奥罗 Zinfandel 仙芬黛
• 法国葡萄酒级别
A.O.C—Appellation+产区名/次产区/村庄/城堡 +Controlee
A.O.C级别仍可细分为很多级 • ——最低级是大产区名AOC：
如 Appellation+波尔多产区+Controlee， • ——次低级是次产区名AOC：
葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传 入中国也是传教士所为。
1864年，葡萄蚜虫灾 害曾席卷法国，法国的大 部分葡萄园被毁，幸亏人 们发明了把法国葡萄枝嫁 接在抗虫害的美国葡萄根 上，才使法国葡萄种植绝 处逢生。
什么是葡萄酒
• 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV， 1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜 葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵 后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。
葡萄酒定义及分类
1、葡萄酒按颜色分类
红葡萄酒：红葡萄带皮发酵而 成，酒色分为深红，鲜红，宝 石红等。
白葡萄酒：用白葡萄或不带皮 的红葡萄发酵酿制，颜色淡黄 或金黄，澄清透明。
桃红葡萄酒：用红葡萄经过短 期浸皮发酵酿成的葡萄酒，一 般颜色为粉红色、桃红色、淡 红色。
2、葡萄酒含糖量分类
❖干葡萄酒：含糖量4克/升在以下。 ❖ 半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之间。 ❖半甜葡萄酒：含糖量在12-50克/升之间。 ❖甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过50克/升。
加工而成的、酒精度为0.5%-1.0%的葡萄酒。 低醇葡萄酒：是指采用新鲜葡萄或葡萄汁进行发酵，并采用特种工艺
加工而成的、酒精度为1.0%-7.0%的葡萄酒。
5、特种葡萄酒
冰葡萄酒：葡萄在树枝上保持一定时间结冰，之后在凌晨低温时进行采 收，在结冰的状态下压榨而酿制的葡萄酒。
贵腐葡萄酒：葡萄的成熟后期，果实感染了贵腐菌，采摘酿造的葡萄酒。 利口葡萄酒：以葡萄酒为基酒，加入白兰地、浓缩葡萄汁等物质，使得
其最终产品酒精度数为15.0%-22.0%的葡萄酒。如葡萄牙的波特（Port） 和西班牙的雪莉（Sherry）。 葡萄汽酒：起泡葡萄酒。
5、特种葡萄酒
加香葡萄酒：是指以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或者加入芳香植 物的浸出液（或者馏出液）而制成的葡萄酒。人们常称之为味美思 （Vermouth）。常见的品牌有“马提尼”（Martini）。
山葡萄酒：是指采用新鲜山葡萄或山葡萄汁酿成的葡萄酒。 脱醇葡萄酒：是ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ采用新鲜葡萄或葡萄汁进行发酵，并应用特种工艺
3、葡萄酒的形态分类
➢ 静止葡萄酒：开瓶后酒的体态 不会发生变化。
➢ 起泡葡萄酒：开瓶后酒体发生剧 烈的起泡反映。
葡萄酒文化知识大全
葡萄酒文化知识大全葡萄酒是分生命周期的，那么葡萄酒文化知识是什么呢?下面是店铺为你整理的葡萄酒文化知识，供大家阅览!特种葡萄酒的分类(1)利口葡萄酒――在12度以上的葡萄酒中加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、白砂糖等使最终酒精度为15-22度的葡萄酒(2)葡萄汽酒――葡萄酒中的二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有起泡葡萄酒特性的葡萄酒。
(3)冰葡萄酒――将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定的时间，结冰、采收、在结冰的状态下压榨、发酵，酿制成的葡萄酒。
(生产过程中不能外加糖源)(4)贵腐葡萄酒(5)产膜葡萄酒(6)加香葡萄酒――张裕味美思：是加香葡萄酒，是餐前的开胃酒，用葡萄酒浸泡一些芳香植物和中药材而成，具有开胃、益神、保健的功能。
(7)低醇葡萄酒 1-7度(8)无醇葡萄酒 0.5-1度(9)山葡萄酒以新鲜山葡萄或山葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的发酵酒。
葡萄酒、白兰地、威士忌的区别葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵而成的酒，是果酒，属于发酵酒; 白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮藏而成的，是果酒，属于蒸馏酒;威士忌是以大麦芽和其他谷物为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮藏而成的，是粮食酒，属于蒸馏酒年份葡萄酒：按照《葡萄酒》国家标准，指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒含量不能低于瓶内酒含量的80%。
(体积数)产地葡萄酒：按照《葡萄酒》国家标准，指所标注的葡萄产地生产的葡萄酿造的葡萄酒未饮用完怎么保存葡萄酒是营养丰富的低度酒，其耐存程度随着酒度的降低和糖度的增高而下降。
如果开瓶后保存方法不当或者时间过长，会在酒液表面呈现一层灰白色的菌膜，它能将酒中的酒精变为醋酸而使酒味发酸、呛鼻、刺喉，并使酒液浑浊，这表明酒已经变质不能饮用了，最多也只能用于做热菜。
未饮用完的半瓶应盖上塞子放在冰箱内，以减少酒液与氧气的接触面。
白葡萄酒可放置3—5天，红酒可放置7天左右，质量变化不大。
葡萄酒的分类方法
葡萄酒的分类方法
1. 按颜色分类：葡萄酒可以根据颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
红葡萄酒是由红葡萄带皮发酵而成，颜色为紫红色或宝石红色；白葡萄酒是由白葡萄或红葡萄去皮发酵而成，颜色为浅黄色或金黄色；桃红葡萄酒是由红葡萄或白葡萄短期浸渍发酵而成，颜色为粉红色或桃红色。
2. 按含糖量分类：葡萄酒可以根据含糖量分为干型、半干型、半甜型和甜型。
干型葡萄酒的含糖量低于 4g/L，口感不甜；半干型葡萄酒的含糖量为 4-12g/L，口感微甜；半甜型葡萄酒的含糖量为 12-45g/L，口感较甜；甜型葡萄酒的含糖量高于 45g/L，口感很甜。
3. 按二氧化碳压力分类：葡萄酒可以根据二氧化碳压力分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。
静止葡萄酒的二氧化碳压力低于 0.5bar，不起泡；起泡葡萄酒的二氧化碳压力高于 0.5bar，会产生气泡。
4. 按酿造方法分类：葡萄酒可以根据酿造方法分为天然葡萄酒、特种葡萄酒和利口葡萄酒。
天然葡萄酒是指用葡萄为原料发酵而成的葡萄酒；特种葡萄酒是指在采摘或酿造过程中使用特殊方法制成的葡萄酒，如冰酒、贵腐酒等；利口葡萄酒是指在天然葡萄酒中加入白兰地等烈酒制成的葡萄酒。
以上是一些常见的葡萄酒分类方法，不同的分类方法可以让我们从不同的角度了解和选择葡萄酒。
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醒酒
葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明 显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂 味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些 在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有 很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气 接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让 酒的香味更多的释放出来。
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闻酒
• 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气 接触，以便酒的香气释放出来。 • 再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻 的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的 香味比较丰富、浓烈和复杂。 • 闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深 吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞 、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带 有羞涩感。
3.将第一个活动关节扣住瓶口，用 左手紧紧握住，再用右手将手把 直直地提起来。
4.在软木塞拔出一半的时候，用第 二个活动关节扣住瓶口，重复之 前的动作，直到完全拔出软木塞 。
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起泡酒
起泡酒瓶中气压比较大，瓶塞飞出 来速度速度非常快，容易伤人，因此 开起泡酒的时候需要特别小心。 1.左手握住瓶颈，右手将瓶口的锡 纸揭开，将铁丝网套锁松开的同时， 左手的大拇指紧按住瓶帽。 2左手的大拇指保持按住瓶帽，食指 握住木塞边缘部分，确保握住整个木 塞部分。右手握住瓶底，慢慢转动， 关键在于转动瓶身而非瓶塞。 3瓶塞呼之欲出之时，左手迅速揭开 它，此时大功告成。
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白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝
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软木塞葡萄酒
软木塞葡萄酒
1.先用小刀沿着瓶口的圆圈状突出 部位，切开封瓶口的胶帽，注意 是手转而不是转。
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第九章特种葡萄酒
第一节起泡酒的酿造工艺
(二 ）
起泡葡萄酒的原料要求 对品种的要求： 对品种的要求：
瓶内发酵法的适宜品种：黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、 瓶内发酵法的适宜品种：黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、灰比 诺等 密封罐法的适宜品种：雷司令、苏维翁等； 密封罐法的适宜品种：雷司令、苏维翁等； 芳香型甜起泡葡萄酒主要用玫瑰香型品种。 芳香型甜起泡葡萄酒主要用玫瑰香型品种。加入少部分瓶内法品种 的原酒，会明显改善密封罐法起泡葡萄酒的质量和成熟特性。 的原酒，会明显改善密封罐法起泡葡萄酒的质量和成熟特性。 最好的起泡葡萄酒(包括瓶内法和密封罐法 常常是用不同品种的原 最好的起泡葡萄酒 包括瓶内法和密封罐法)常常是用不同品种的原 包括瓶内法和密封罐法 酒勾兑后再进行二次发酵获得的， 酒勾兑后再进行二次发酵获得的，这并不排除用单品种酿造起泡葡 萄酒的可能。 萄酒的可能。 葡萄汽酒对原料品种几乎无特殊要求。 葡萄汽酒对原料品种几乎无特殊要求
第九章特种葡萄酒
第一节起泡酒的酿造工艺
(二 ）
起泡葡萄酒的原料要求 对含糖量和含酸量的要求： 对含糖量和含酸量的要求：
为了保证起泡葡萄酒的质量，原料的成熟度应满足：含糖 为了保证起泡葡萄酒的质量，原料的成熟度应满足： 量不能过高， 量不能过高，161.5-187g/L，自然酒度 ，自然酒度9.5-11%；含酸量应 ； 相对较高，酸是构成起泡葡萄酒“清爽”的主要因素； 相对较高，酸是构成起泡葡萄酒“清爽”的主要因素；严 格避免过熟。冷凉地区葡萄成熟缓慢， 格避免过熟。冷凉地区葡萄成熟缓慢，适合生产起泡葡萄 酒。
第九章特种葡萄酒
第一节起泡酒的酿造工艺
(三）起泡葡萄酒的工艺
2.2 转移法 Bottle transfer
转移法从葡萄原酒酿造至瓶内发酵结束，与传统法差异不大。 转移法从葡萄原酒酿造至瓶内发酵结束，与传统法差异不大。但 在瓶内发酵结束以后，将酒转入分离车间。7先将酒瓶在冰水中 在瓶内发酵结束以后，将酒转入分离车间。 7先将酒瓶在冰水中 冷却，通过一自动等压倒罐装置， 冷却，通过一自动等压倒罐装置，将葡萄酒倒入一预先冷却的小 金属罐中，并且不损失二氧化碳和葡萄酒。接收罐为双层， 金属罐中，并且不损失二氧化碳和葡萄酒。接收罐为双层，具有 搅拌器，且事先冲入了氮气或最好二氧化碳气体， 搅拌器，且事先冲入了氮气或最好二氧化碳气体，其气压最好略 低于酒瓶内的气压，以便将葡萄酒完全倒出。然后加入调味糖浆。 低于酒瓶内的气压，以便将葡萄酒完全倒出。然后加入调味糖浆。 如果葡萄酒已经经过了酒石稳定，则将葡萄酒降至0℃；相反， 如果葡萄酒已经经过了酒石稳定， 则将葡萄酒降至 ℃ 相反， 则将温度降至-4℃ 并在这样的温度下进行搅拌。 ～ 天后 天后， 则将温度降至 ℃ ， 并在这样的温度下进行搅拌 。 8～12天后， 起泡葡萄酒在等气压下进行无菌过滤、装瓶。 起泡葡萄酒在等气压下进行无菌过滤、装瓶。
第九章特种葡萄酒 第一节起泡酒的酿造工艺
（一）起泡葡萄酒的定义: 起泡葡萄酒的定义: 起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡性和清凉感。 起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡性和清凉感。 根据欧盟的规 起泡葡萄酒有以下4 定，起泡葡萄酒有以下4类。 1.起泡葡萄酒: 起泡葡萄酒: 是由葡萄酒加工获得的酒精产品， 是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有完全由 发酵形成的二氧化碳的释放，且在密封容器中， 20℃的条件下， 发酵形成的二氧化碳的释放，且在密封容器中，在20℃ 的条件下 ， 其二氧化碳的气压不能低于0 35MPa MPa； 其二氧化碳的气压不能低于0.35MPa；起泡葡萄酒的酒度不能低于 8.5%(v/v)。 (v/v)。
第九章特种葡萄酒 第一节起泡酒的酿造工艺
（一）起泡葡萄酒的定义: 起泡葡萄酒的定义: 2.加气起泡葡萄酒: 加气起泡葡萄酒: 是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有全部或 是由葡萄酒加工获得的酒精产品 ， 部分人为添加的二氧化碳的释放，且在密封容器中， 20℃ 部分人为添加的二氧化碳的释放， 且在密封容器中， 在 20℃ 的条 件下，其二氧化碳的气压不能低于0.3MPa；加气起泡葡萄酒的酒 件下， 其二氧化碳的气压不能低于0 MPa； 度不能低于8 (v/v)。 度不能低于8.5%(v/v)。欧盟内的该酒的原酒必须是原产于欧盟内 部的葡萄酒。 部的葡萄酒。
第九章特种葡萄酒
第一节起泡酒的酿造工艺
(三）起泡葡萄酒的工艺 2.2 转移法 Bottle transfer 葡萄品种与产量和命名地区相符， 压榨形式和能力无 葡萄品种与产量和命名地区相符 ， 限制－ 一次发酵－ 澄清( 过滤) 冷稳定－ 混合罐－ 限制 － 一次发酵 － 澄清 ( 过滤 ) 冷稳定 － 混合罐 － 酵母 蔗糖－第一次装瓶－皇冠盖－二次发酵－老熟9个月， 蔗糖－第一次装瓶－皇冠盖－二次发酵－老熟9个月， 带酒脚至少60 60天 背压转移－ 接收罐－ 等压过滤－ 带酒脚至少 60 天 － 背压转移 － 接收罐 － 等压过滤 － 保 压罐－等压灌装－老熟3 压罐－等压灌装－老熟3个月
第九章特种葡萄酒
第一节起泡酒的酿造工艺
(三）起泡葡萄酒的工艺 1、原料拣选－榨汁－澄清－酒精发酵－干型原酒(MLF) 原料拣选－榨汁－澄清－酒精发酵－干型原酒 2、根据第二次起泡的方式可以分为 、 2.1 传统法 传统法Classic (traditional) method 2.2 转移法 Bottle transfer 2.3 密封罐发酵法 （夏尔曼法 夏尔曼法charmat） ）
第九章特种葡萄酒
第一节起泡酒的酿造工艺
(三）起泡葡萄酒的工艺
2.2 转移法 Bottle transfer
这一方法于1950～ 1956年在原西德应用比较广泛 ， 因为它 ～ 年在原西德应用比较广泛， 这一方法于 年在原西德应用比较广泛 可取代传统法的斜沉、去塞、 吐渣等劳动强度大、 可取代传统法的斜沉 、 去塞 、 吐渣等劳动强度大 、 技术要 求高的工作。 此外， 它还具有调味均匀、 葡萄酒质量一致、 求高的工作 。 此外 ， 它还具有调味均匀 、 葡萄酒质量一致 、 加强葡萄酒的稳定性以及防止葡萄酒和二氧化碳损失等优 但这一方法并没有得到推广。 点 。 但这一方法并没有得到推广 。 因为传统法方面的技术 进步， 特别是摇动和去塞的自动化， 进步 ， 特别是摇动和去塞的自动化 ， 使转移法相对传统法 的优势大大削弱。 另外， 密封罐法的发展， 的优势大大削弱 。 另外 ， 密封罐法的发展 ， 也限制了转移 法的推广。 法的推广。
第九章特种葡萄酒
第一节起泡酒的酿造工艺
(三）起泡葡萄酒的工艺 2.1 传统法 传统法Classic (traditional) method （1） 装瓶：如果原酒是干型的，必须加入一定量的糖。 ） 装瓶：如果原酒是干型的，必须加入一定量的糖。 一般情况下， 糖经过发酵可产生0.1Mpa的气压。 的气压。 一般情况下 ， 4g/L糖经过发酵可产生 糖经过发酵可产生 的气压 因此，装瓶时一般加入24g/L糖，以使起泡葡萄酒在去 因此，装瓶时一般加入 糖 塞以前达到的0.6Mpa气压。 气压。 塞以前达到的 气压 加入的辅助物包括两大类: 加入的辅助物包括两大类: 一类是利于酒精发酵和完成的物质， 一类是利于酒精发酵和完成的物质，主要是铵态氮和 维生素B1等 维生素 等； 另一类是利于葡萄酒澄清和去塞的物质， 另一类是利于葡萄酒澄清和去塞的物质，主要是膨润 有时也用藻朊酸盐。 土，有时也用藻朊酸盐。加入的酵母应能适应低温再 发酵的环境，并能使发酵彻底， 发酵的环境，并能使发酵彻底，发酵结束后能易于凝 聚去除。 聚去除。
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第一节起泡酒的酿造工艺
(三）起泡葡萄酒的工艺 2.1 传统法 传统法Classic (traditional) method 葡萄(黑比诺、 霞多丽 、 白山坡 － 每公顷产量不超过 葡萄 黑比诺、 霞多丽、白山坡)－ 黑比诺 50hl－小于3吨薄层整葡萄压榨－ SO2处理、澄清－一 － 小于 吨薄层整葡萄压榨－ 处理、 澄清－ 吨薄层整葡萄压榨 次发酵－澄清勾兑冷稳定－混合罐－加酵母、蔗糖、 次发酵 －澄清勾兑冷稳定－混合罐－加酵母、蔗糖、 辅助物(酵母营养 利于澄清去塞)－ 装瓶－ 封口－ 酵母营养； 辅助物 酵母营养 ； 利于澄清去塞 － 装瓶 － 封口 － 二 次发酵12℃至少9个月 斜沉－瓶颈冷冻、去塞－ 个月－ 次发酵 ℃至少 个月－斜沉－瓶颈冷冻、去塞－吐渣 补充调味－压木塞、铁丝扣封口－瓶贮至少3个月 －补充调味－压木塞、铁丝扣封口－瓶贮至少 个月
第九章特种葡萄酒
第一节起泡酒的酿造工艺
(三）起泡葡萄酒的工艺 2.1 传统法 传统法Classic (traditional) method 4） 补充 、调味： 去塞时损失了的酒液要补足。有时 补充、调味：去塞时损失了的酒液要补足。 根据市场和产品特点分别加入糖浆、陈酿葡萄酒或白 根据市场和产品特点分别加入糖浆、 兰地进行调味处理， 兰地进行调味处理， 来改善起泡葡萄酒的香气和口感 质量。 质量。 传统法其实一次装瓶，两次封口， 传统法其实一次装瓶， 两次封口，即进行了一次换塞 而酒一直没有离开瓶。 (盖) ，而酒一直没有离开瓶。传统法起泡葡萄酒的感 官特性决定于在CO 压力下的成熟， 官特性决定于在CO2压力下的成熟，葡萄酒失去了大部 分一类香气和二类香气， 分一类香气和二类香气，其质量是在长期陈酿中获得 的。
第九章特种葡萄酒
第一节起泡酒的酿造工艺
(三）起泡葡萄酒的工艺 2.1 传统法 传统法Classic (traditional) method 2）斜沉：二次发酵后将所有酒瓶从水平状态开始倾斜至 斜沉： 90度 经过30 30度 45度 60度 90 度 （ 经过 30 度 、 45 度 、 60 度 ） 。 瓶口向下插在人字 形木架上，每天向同一方向转动45 45度 形木架上，每天向同一方向转动45度，8天后再反方向 进行，直到瓶内所有沉淀都集中到瓶口为止。 进行 ， 直到瓶内所有沉淀都集中到瓶口为止 。 手工操 作一般需8 熟练工人每天转瓶3万只， 作一般需 8 周 ， 熟练工人每天转瓶 3 万只， 电脑摇瓶机 只需8 只需8天。