厨房管理之厨房考核表
厨房考核标准表
姓名： 1、土豆丝 2、鲜里脊肉丝 3、牛肉类储存 4、猪肉类储存 5、鸡鸭禽类储存 （30分）1、刀工展示（优良差） 晋升标准 （40分）2、肉丝（上浆）上浆基本要求： （30分）3、原材料储存方法 毛重： 毛重： 晋升岗位： 净重： 净重： 出成率： 出成率： 日期： % 品质（刀工及量） % 品质（刀工及量） 规定时间3分 完成时间： 规定时间5分 完成时间： 得分： 得分： 得分： 得分： 得分：
荷台转正标准
姓名： 盘饰 葱姜蒜的出成率 上菜的顺序 （30分）1、盘饰三种 转正标准 （40分）2、刀工展示（料头标准） （30分）3、上菜顺序（包括宴席、包桌） 是否新颖： 转正岗位： 日期： 是否考虑成本： 品质（刀工及量） 规定时间5分 完成时间： 规定时间3分 完成时间：
厨工绩效考核表
Ⅴ奖励：园级次×（ ）+街道级次×（ ）+区级次×（ ）+市级次×（ ）=分
总分
Ⅰ分 - Ⅱ分 - Ⅲ分 + Ⅳ分+Ⅴ分=分
评价等级
□A．95分以上□B．90∽94.9分 □C．85∽89.9分 □D．85分以下
评价者意见
C．在组织有额外任务时，总是能乐于承担工作任务；
D．以团队精神工作，协助上级，配合同事。
得ห้องสมุดไป่ตู้分
（ ）×10%+（ ）×20%+（ ）×30%+（ ）×40% =分
评价得分
Ⅰ表一 （ ）×50% +表二（ ）×50% =分
出勤及奖惩
Ⅱ 出勤：迟到、早退次×0.5 +事假天×0.4+病假天×0.2=分
Ⅲ 处罚：警告次×1+小过次×3 +大过次×9=分
D．在工作中勇于承担责任和任务，从不斤斤计较。
安全意识
A、严格执行食品卫生加工程序，从不违规操作；
B、具有很强的食品卫生观念，卫生清洁消毒工作执行彻底；
C．经常检查厨房安全隐患，善于发现问题，解决问题；
D．上洗手间时，能自觉更换工作服；
责任感
A．工作方法合理、细致，合理分配和利用时间；
B、工作积极自觉，有很强的责任意识；
2、配合厨房班长管理、开展厨房各项工作。
3、处理好厨房班组人员关系。
4、各项工作按幼儿园规章制度执行；
1、不服从班长的合理安排，扣3分。
2、搬弄是非、造成不团结现象，一次扣2分。
3、配合意识不强，影响开饭时间一次扣3分。
得分
厨房绩效考核表ok
3
出品质量
15%
合适大众口味，出品要求做到干净、卫生、安全、可口
?均符合要求15分?任一项没有满足扣5分
4
厨房卫生，卫办公室生
15%
晚饭后各一次，每天中、做到没菜渣油汁存留，环境干净卫生
?均符合要求15分?任一项没有满足扣5分
5
安全工作
10%
做到用油、气、火的工（每天收作安全无事故，工前核查），购买菜品符合卫生要求，
厨房员考核评分表（月度）
考核期间：年月
姓名
岗位
任务绩效
序号
考核项目
权重
目标值要求
评分等级
得分
自评
结上级果
1
业绩指标100%
公司员工伙食成本预算控制
20%
伙食费用控制在公司规定的范围以内
?伙食费用控制在公司规定的范围以内得20分伙食费用控制在公司?规定的范围以内0分
2
购买菜式质量
20%
购菜式物美价廉，款式变化多样，适合送饭
级10分1 20分级2 3级30分级40分4分505级
合计
总分
总分=业绩考核得分×85%+行为考核得分×15%=
考核人
签字：
日月年
分?均符合要求105?任一项没有满足扣分
6
员工每日的用餐登记
10%
做到员工用餐准确登记无浪费
员工用餐准确登记无?浪费10分?登记超五次不准确造成粮食饭菜浪费0分
7
产助生协主管Leabharlann 贴标签10%根需要无条件协助生产主管加贴标签
按要求配合10分0不配合分
合计
行为考核
序号
行为指标
人事行政部厨房工岗位绩效考核表
供餐完整率
100%
15
负责食堂用餐人数、用餐量和食物采购的计划和管理，出现三人以上无餐的扣5分/次，
直接上级
负责餐厅清洁及餐具的洁净消毒
达标
15
食堂地板、餐具、案板脏乱，扣2分/处，
直接上级
保证食物干净清洁
100%
15
因个人原因导致可食食物不干净、或者员工用餐过程中发现食物内有异物，扣5分/次，如果因制作过程不当，导致食物中毒，扣发当月工资并承担相应责任。
批准人： 审核人： 考核人：
直接上级/公司领导
工作态度/服务承诺
工作态度
符合要求
5
包括工作失误、工作质量、工作心态（不积极、不主动）等相关事项, 每次扣5分。
服务对象
服务承诺
符合要求
5
违反公司制度、流程、标准及没完成事情承诺等相关规定，每次扣5分。
服务对象合计100来自绩效总结：备注：1、关键指标、关键行为等项目扣分不成正比的，扣完为止。2、工作态度、服务承诺等项目扣分不成正比的，可以倒扣。
2023年9月人事行政部厨房工岗位绩效考核表
考评模块
指标名称
目标
权重
考核标准
自评
上级考核
数据来源
KPI
关键指标
餐供应准确及时率
100%
10
负责食堂四餐饭菜的制作并保证准时开餐，提前开餐或者延误开餐，发现一次扣5分
直接上级
菜谱变动和搭配合理
达标
10
负责厨房炊事工作及膳食的管理，负责员工就餐食物的多样化、大众化，做到荤素搭配、营养均衡，数量合适少做菜扣2分/次；搭配不合理扣2分/次
直接上级
关键行为
上司指派任务
餐厅和厨房考核表
餐厅领班岗位绩效考核表初评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：复评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：终评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：审核者签名：职务：日期：被考评者签字确认：餐厅员工岗位绩效考核表初评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：复评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：终评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：审核者签名：职务：日期：被考评者签字确认：餐厅主管岗位绩效考核表初评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：复评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：终评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：审核者签名：职务：日期：被考评者签字确认：厨房厨师长岗位绩效考核表姓名：岗位/职务：部门名称：初评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：复评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：终评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：厨房主管岗位绩效考核表姓名：岗位/职务：部门名称：初评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：复评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：终评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：审核者签名：职务：日期：被考评者签字确认：厨师岗位绩效考核表初评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：复评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：终评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：审核者签名：职务：日期：被考评者签字确认：厨房员工岗位绩效考核表初评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：复评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：终评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：审核者签名：职务：日期：被考评者签字确认：厨房洗碗工岗位绩效考核表初评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：复评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：终评者签名：职务：日期：被考评者签字确认：审核者签名：职务：日期：被考评者签字确认：。
厨房绩效考核表格大全
厨房绩效考核表格大全1. 引言在餐饮行业中，良好的厨房绩效是保持餐厅运营的关键。
为了全面评估和提高厨房人员的工作效率和质量，使用适当的考核表格是必不可少的。
本文将为大家介绍一些常用的厨房绩效考核表格，旨在帮助餐饮业主、厨师和管理人员更好地评估和改进厨房绩效。
2. 厨师个人绩效考核表格2.1 厨师基本信息姓名职级所属部门评估周期张三高级厨师前厅部2022年第一季度2.2 工作内容完成情况工作内容目标值完成值得分菜品准备100 95 95菜品出品速度100 80 80食材合理使用100 90 90卫生及清洁100 100 100团队合作100 90 90总得分- - 912.3 绩效评估意见根据以上考核表格，张三在本季度的工作中表现优秀，各项工作基本完成并达到了公司设定的目标要求。
需要继续关注的是菜品出品速度方面，希望张三能够提高工作效率。
3. 厨房团队协作绩效考核表格3.1 团队信息部门名称团队人数评估周期后厨部8 2022年第一季度3.2 团队协作情况绩效指标目标值平均完成值得分团队目标完成率100 95 95团队沟通协作情况100 90 90团队工作效率100 85 85团队决策能力100 90 90总得分- - 903.3 绩效评估意见根据以上考核表格，后厨部团队在本季度整体表现良好，团队目标完成率较高，说明团队成员之间有较好的沟通协作情况。
但是仍有提升的空间，通过进一步提高团队工作效率和决策能力，可以进一步提升整体绩效。
结论厨房绩效考核是餐饮业中提高服务质量和效率的重要手段。
通过使用合适的考核表格，可以更全面地评估厨师和团队的工作表现，从而提出针对性的改进建议。
本文介绍了厨师个人绩效考核表格和厨房团队协作绩效考核表格两种常用的考核工具，希望能够对餐饮业主、厨师和管理人员有所帮助。
请根据实际情况进行适当的修改和定制，以满足您的具体需求。
注：以上考核表格仅为示例，实际使用中应根据具体情况进行调整和完善。
厨房管理表格13张(超级干货)
厨房管理表格13张制度、条例每个厨房都有，但空喊口号、只说不做的制度也不在少数，有些酒店虽然墙上贴满了规章制度，但工作落不到实处，制度也就成了废纸一张。
北京西三旗生态园的厨房管理是靠一系列的表格，很多酒店都有类似的办法，但说到落实，大多数的总厨们多多少少都有些心虚，而西三旗生态园的总厨却能拍着胸脯说到做到，因为他们的每张表格上都比普通酒店的表格多出一项，有了这一项，工作想不落实都难。
张祖贵高级烹饪技师，擅长官府菜、宫廷菜、粤菜、淮扬菜，曾任仙鹤楼酒店管理公司行政总厨、中宫大厦中宫苑行政总厨，现任北京西三旗生态园行政总厨。
退菜处理表因为种种原因，食客提出退菜是每个酒店都免不了的，但是如果不对退菜严加管理，经常会出现推卸责任的情况，导致结果不了了之，给酒店造成经济损失。
制定一张退菜处理表格可以把退菜原因、责任人、处理结果等一一登记，但很少有酒店想到再回头征询食客是否对处理结果满意，有时候即使退换了菜品，还是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。
西三旗生态园的退菜处理表，增加了一项“宾客褒贬意见”，确定处理办法后再征询食客意见，直到食客满意为止。
比如，食客发现菜品中有异物，服务员撤下此菜，厨房准备以换菜进行处理，但征询食客意见后，食客不满意，想把这道菜从菜单上退掉，这时就按照食客的意见对此菜进行处理。
如果不征询食客意见，按照厨房处理方法，不但不能挽回损失，还会流失客人。
同时，这张表格上还有一项是“责任人确认签字”，不管什么原因，都要有责任人的亲笔签字确认，才能证明此事属实，确保不会冤枉任何一个人。
总值班检查表日常检查是每个厨房都少不了的工作，但检查的内容和结果差别很大，大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点，极少有厨房会在检查的时候想到关心员工，而西三旗生态园的检查表有一项必填内容“是检查是否有菜凉、未吃到饭情况”，这一项说的就是员工。
因为西三旗厨房的员工有几百人，数量大，以前曾经出现过因为员工餐厅收档太早导致有些员工没吃上饭的情况，还有时候遇上大型宴席，有些员工忙到很晚，再去吃饭时饭菜都凉了也没人管，总厨发现这个问题后，立即把这一项列在每天的值班检查表里，每天都要统计检查，这种关心员工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充满了人情味。
厨师综合考核表
科室： 姓名： 考核年度： 总得分：
项 目
考 核 标 准
扣 分
得 分
质
量
50分
1厨墙面、地面、门窗不干净扣1分。
2操作台卫生不符合要求，摆放凌乱扣1分。
3厨房垃圾桶用后不加盖，垃圾未及时处理扣1分。
4厨房内有苍蝇扣2分。
5厨房各种器皿未按规定清洗，消毒扣2分。
6餐饮出品中有杂物，苍蝇等虫类扣10分。
5不节约能源，发觉浪费行为扣5分。
6上班时间干私活发觉一次扣10分。
7开会时 铃响扣1分。
考核人签名：
院长签名：
7随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞扣5分。
8开餐时间不准时扣2分。
9购置过期，变质的备料和食物扣10分。
10进餐人员有集体食物中毒事件扣除全月奖金。
平
时
表
现
50分
1不服从领导的安排，对布置的工作不予理睬，不接受，公然顶撞扣2分。
2不保持工作地域的卫生扣2分。
3上班时仪容仪表不整洁扣2分。
4上班时间在操作间吸烟，发觉一次扣3分。
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a、能理解就餐工人之工作辛苦,从而态度和蔼,热情周到
一、 b、能平等待人,以正常态度完成份内工作 服务态度 c、态度生硬,只关心自己
d、态度蛮横,低看就餐人员 a、与食堂其他员工和睦相处,互相尊重
二、 b、各自完成伙房内的工作任务,基本不闹意见 团结同事 c、关系紧张,勉强合作
d、欺凌同事.认为自己什么都对 a、口味很好,饭菜风格能兼顾不同籍贯的就餐人员
三、 b、口味较好,尽量兼顾不同籍贯的就餐人员 饭 菜 质量风格 c、口味一般,只顾自己熟悉的菜种
d、口味一般或较差,认为有得吃就不错了 a、一份饭菜足够吃,除就餐特晚能喝上汤
四、 b、一份饭菜基本够吃,多的情况能喝上汤 饭菜的量 c、一份饭菜勉强够吃,经常喝不上汤
d、一份饭菜不够吃,要自己补充,经常喝不上汤
厨房考核评分表
分 类 细 则
( 5 分 ) (3.5分 ) ( 2 分 ) ( 1 分 ) ( 5 分 ) (3.5分 ) ( 2 分 ) ( 1 分 ) ( 5 分 ) ( 3 分 ) ( 2 分 ) ( 1 分 ) ( 5 分 ) (3.5分 ) ( 2 分 ) ( 1 分 )
在合适 的项中划勾
五、 饭菜卖光 b、态度一般,但能解决工人就餐问题 时仍有就 餐人员 c、经常不予补炒菜,且有怨言 的表现
d、经常不予理睬.满嘴抱怨
a、态度和蔼,理解工作人员的辛苦,设法解决工人的就餐问题,使工人有归属感( 5 分 ) (3.5分 ) ( 2 分 ) ( 1 分 ) ( 5 分 ) (3.5分 ) ( 2 分 ) ( 1 分 )
a、能领会项目部领导的意图,并积极响应
六、 与项目部 b、听从项目部的意见,能作出响应 领导的 c、口头听从项目部意见,未见行动 配合
d、认为自己什么都对,批驳项目部意见后不予理睬
七、 其它意见
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