中级西式面点师复习题
中级西式面点师试题+参考答案
中级西式面点师试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。
A、收缩B、膨大C、数量D、重量正确答案：B2.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态B、流速C、湿度D、新鲜度正确答案：C3.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D4.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、10~20B、30~60C、20~30D、60~70正确答案：B5.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
A、3/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C6.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、质地B、柔韧性C、内部色泽D、组织构造正确答案：D7.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、所需的裱纸原料B、所用的蛋糕胚C、所需的蛋糕架D、制作裱花蛋糕的标准正确答案：B8.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等A、混搭色B、邻近色C、远邻色D、交叉色正确答案：B9.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211灭火器B、二氧化硫灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C10.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。
A、油脂少B、水分少C、糖分少D、牛奶少正确答案：B11.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、一目了然B、简洁明快C、简单明白D、直截了当正确答案：B12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
A、保湿性B、可塑性C、延伸性D、柔软性正确答案：D13.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。
西式面点师中级习题库+参考答案
西式面点师中级习题库＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。
A、修理B、擦干净C、消毒D、存放正确答案： B2、()是用烫制面团制成的面团。
A、蛋糕面团B、起酥面团C、泡夫面团D、混酥面团正确答案： C3、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。
A、特征B、形状C、风味D、种类正确答案： D4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
A、致癌B、致病C、致畸D、致突变正确答案： A5、下列中不能在烹任储藏室存放的是（）。
A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案： B6、脂肪不具备的生理功能是（）。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案： C7、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
A、形状B、体积C、酥性D、弹性正确答案： C8、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质地C、性质D、质量正确答案： D9、属千水溶性抗氧化剂的是（）。
A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案： A10、食盐的营养强化剂一般是（）。
A、磺B、磷C、钙D、镁正确答案： A11、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。
A、形态B、营养价值C、色泽D、用途正确答案： B12、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。
A、20,,___,300HzB、300,,___,500HzC、500,,___,lOOOHzD、lOOOHz以上正确答案： A13、泡芙的英文名称是（）。
A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案： C14、下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。
A、软质面包B、脆皮面包C、松质面包D、硬质面包正确答案： D15、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
西式面点师(中级)理论知识试题含答案
西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。
A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。
A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。
A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。
A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。
A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。
A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。
A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。
A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。
A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。
A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。
A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
中级西式面点师试题(附答案)
中级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。
A、40B、30C、10D、20正确答案：C2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案：B3.不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B4.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A、“以存计耗＂B、“以耗计销”C、“以销计耗＂D、“以存计销”正确答案：A5.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面还少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面蚽体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、整体的结实感B、整体结构细密C、质地脆硬感D、组织细腻正确答案：A6.()不需要用温水花开。
A、压桴酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C7.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。
A、45,.......50°CB、40,.......45°CC、55,.......60°CD、50,.......55°C正确答案：A8. 一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。
A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B9. 一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30°c左右，相对湿度在（）之间。
A、60%,.......65%B、90%左右C、70%,.......75%D、80%,.......85%正确答案：C10. 硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重复操作正确答案：D11. 如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用灭火器扑灭B、用手扑打C、跳入冷水中使火焰熄灭D、马上脱下衣服正确答案：B12.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清冼消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦于B、加热消毒C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：B13.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
西式面点师中级复习题与参考答案
西式面点师中级复习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C2、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。
A、温度不稳定B、湿度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度过早过快降低正确答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。
A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性正确答案：D4、( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B5、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D6、( )是以善恶为评价标准。
A、文明B、公德C、活动D、道德正确答案：D7、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C8、下列说法正确的是( )。
A、鲜酵母使用前应用冷水化开B、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、动物性奶油在0℃下贮藏正确答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其( )能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
A、起酥性B、游离性C、疏水性D、柔软性正确答案：A10、当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。
A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D11、过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收B、动脉硬化D、生长正确答案：B12、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C13、肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C14、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。
西式面点师中级理论复习题与答案
西式面点师中级理论复习题与答案一、单项选择题1.下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A.炼乳B.酸奶(正确答案)C.奶油D.奶粉2.奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.奶粉B.鲜牛奶(正确答案)C.猪油D.牛脂3.下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.炼乳B.奶粉C.奶油(正确答案)D.计司4. 奶油是从（）中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.鲜牛奶(正确答案)B.酸奶C.奶酪D.炼乳5.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。
A. 30%以上B.30%~ 40%C.40%~50%(正确答案)D. 50%~ 60%6.在一般西点制作中大都使用（）。
A.轻质奶油(正确答案)B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油7. 将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。
A. 10%以下B.11%~17%C.18%~30%(正确答案)D.20%~32%8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种孔品。
A.乳脂肪B.酪蛋白(正确答案)C.球蛋白D.乳清蛋白9.下列（）又称奶酪、乳酪。
A.计司(正确答案)B.乳司C.乳块D.酸奶10. 下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A.酸奶B.计司(正确答案)D.炼乳11. 由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。
A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白(正确答案)12. 下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。
A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松(正确答案)D.延缓制品的老化13.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。
A.亲水性B.乳化性(正确答案)C. 疏松性D.稳定性14. 下列（）不属于质量好的奶粉。
西式面点师(中级)理论知识试题及答案
西式面点师（中级）理论知识试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、以下属于常用于口腔及咽喉局部疾患的药物的是()。
A、洗剂B、口含片C、口服片剂D、针剂正确答案：B2、不知道今天是何年何月何日，不清楚自己在何地，这种症状属于(.)。
A、记忆障碍B、判断力下降C、定向力障碍D、思维情感障碍正确答案：C3、劳动者自由选择用人单位，用人单位择优录用劳动者体现了劳动就业的()的原则。
A、国家促进就业B、平等就业C、照顾特殊群体人员就业D、劳动者与用人单位相互选择正确答案：D4、下列协助老年人按时服药措施正确的是()。
A、自理服药的老年人自行摆药B、对拒绝服药老年人，暂时停药C、发药时，药盒放在床头桌上D、告知药物治疗作用、副作用及应对方法正确答案：D5、以下滴眼药的方法正确的是()。
A、先健眼、后滴病眼B、先重眼、后滴轻眼C、先病眼，后滴健眼D、以上都不对正确答案：A6、处理冲突的任何一种应对方式都不是一个人的性格,仅仅是一个人(.)时的行为反应。
A、面对工作B、面对压力C、面对矛盾D、面对环境正确答案：A7、任何人都不能脱离他人、脱离社会而存在，奉献社会主要体现在()上。
A、自律奉献B、爱岗敬业C、热爱祖国D、遵章守法正确答案：B8、关于氧流量，低流量是指()。
A、3～4B、6～8C、1～2D、10～12正确答案：C9、心绞疼表现为胸骨后压榨样闷痛，伴焦虑和活动受限，一般持续3-5分钟，常向左侧臂部、肩部、下颌、咽喉部、背部放射，休息和含化()可缓解。
A、扑热息痛B、去疼片C、芬必得D、硝酸甘油正确答案：D10、职业道德是(.)。
A、可有可无的B、劳模才具备的道德C、资本主义社会才要求的D、现实社会的主导性道德正确答案：D11、危重病老人体温过高提示有()。
A、休克B、脑干损伤C、低血糖D、一氧化碳中毒正确答案：B12、以下不属于脑出血老人发病时特点的是()。
A、突然晕倒在地B、呕吐C、抽搐D、面色苍白正确答案：D13、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。
西式面点师中级复习题与答案
西式面点师中级复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、不能强化的食品种类是( )。
A、饮料B、蔬果原料C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：B2、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、成本率B、损耗率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D3、泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。
A、气泡B、苏夫力C、爱克力D、哈斗正确答案：D4、在使用巧克力时要根据其( )的含量确定巧克力的温度。
A、可可脂B、脂肪酸C、脂蛋白D、水分正确答案：A5、甜汁冷却后会变( )。
A、硬B、稀C、软D、稠正确答案：D6、钙吸收的不利因素主要是( )。
A、膳食中乳糖量多B、机体对钙的需要量大C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D7、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( )，失去木司的原有口味和特性。
A、弹性B、黏结性C、韧性D、可塑性正确答案：C8、淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、十二指肠B、胃部C、大肠D、小肠正确答案：D9、蟑螂在－5℃下( )即可被冻死。
A、10分钟B、15分钟C、5分钟D、30分钟正确答案：D10、色度是指色彩的( )和纯度。
A、深度B、明度C、暗度D、亮度正确答案：B11、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生( )的效果。
A、松脆B、酥脆C、松软D、酥松正确答案：A12、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、正常摄入数量B、已知有毒C、经口摄入D、可食状态正确答案：B13、长形泡夫的英文名称是( )。
A、ParfaitB、PieceC、LongD、éclair正确答案：D14、( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
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中级西式面点师复习题 The document was prepared on January 2, 2021中级西式面点师复习题 (2011-07-06 07:57:11)标签：杂谈中级西式面点师复习题（4）一、单项选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2、（）是以善恶为评价标准的。
A、公德B、道德C、文明D、活动3、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付6、竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
A、0B、-5C、-10D、-1510、（），可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量13、嗜盐菌又称（）。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌15、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。
A、 B、 C、 D、16、不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石17、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房18、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～%B、6～12%C、13～%D、10～15%19、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、%B、%C、%D、%20、盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃21、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃22、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐23、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳毒24、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧25、不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料26、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生27、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量28、（）是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类29、脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收30、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多31、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸32、（）蛋白质在体内生理氧化可产生千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克33、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢34、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血35、下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙36、下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水37、（）的消化主要在小肠。
A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐38、谷类的糊粉层中含（）较多。
A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉39、（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿40、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用41、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质42、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类43、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬和100～200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、90044、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物45、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（）。
A、食物多样、谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油46、中国居民膳食宝塔的第二层是（）。
A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类47、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
A、产品B、人工C、燃料D、原料48、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润49、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本50、在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决赛B、预测C、分析D、控制51、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度52、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A、33%B、300%C、375%D、400%53、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平54、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数55、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分56、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法57、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。
A、40%B、66%C、70%D、150%58、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。
A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率59、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全陷患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价60、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒61、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧62、防止电气设备的静电火灾的基本措拖是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载63、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳64、在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。
A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水65、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器66、切酥皮类的糕点应选用（）。
A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀67、下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用火铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀泄68、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤69、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。
A、干燥B、清洁C、过离加工设备D、远离热源70、“Tool”是指（）。
A、刀B、盆C、叉子D、工具71、“Piping bag”是指（）。
A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋72、“butter”是指（）。
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油73、“cheese”是指（）。
A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶74、“Flour”是指（）。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉75、香料的英文名称为（）。
A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk76、“Baking powder”是指（）。
A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽77、“whole wheat bread”的意思是（）。
A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包78、黑森林蛋糕用英文表示为（）。
A、marble cakeB、cheese cakeC、black cakeD、blackforest cake79、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子80、（）不是定型用工具。
A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀81、（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。
A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、平刀D、片刀82、使用粉筛时，下列操作不正确的是（）。
A、将粉料放入粉筛内、装满B、将粉料放入粉筛内，不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼中通过83、衡器必须放在（）。
A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处84、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（）。
A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次85、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。