餐饮类工学结合模式分析——以长沙商贸旅游职业技术学院为例

企业规律相对薄弱性基地企业师生员工模式学校与指定的企业在互认挂牌就业推荐员工培训合作合作办学顶岗实习实训就业基地建设合作互派挂职交流合作教学科研及产学合作等方面进行合作学生工学交替时机多教师实践锻炼时机多企业全方位的参与专业培养目标和顶岗实习期间教学方案的制订在校企合作的广度上有了较大进步但从学生工学结合人才培养过程上来说暂未按企业规律形成一条完整的教育管理链学生在校学习阶段主要由在校教师按照学校的理念和规章制度进行管理进入企业实习阶段企业文化和标准只
（ 一 ）“ 计 划 招 生 、委 托 培 养 、定 向 就 业 ” 模 式 “ 工 学 结 合 ” 人 才培 养模 式 现 状 ２ ０ ０ ５年 ５月与 中国 五 百 强 的长 沙 饮 食集 团有 限公 司 采 用 “ 计划招生、 所谓 “ 工学结合” ，是一种将学生 与工作结 合起来 的教 育形式 ，从 计划招生”即指学院按湖南 宏观上说是体现教育与生产劳动相结合要求的、将学 习与工作结合在一 委托培养、定向就业” 的模式开展合作办学。“ 委托培养”即指所招相关专业学生 起 的人才培养模式 ，从微观上说 ，也可以指教育过程的一种活动方 式或 省教育厅所批准的招生计划进行录取；“ 定向就业”即指合作办学专业学生学 环节 。工学结合模式往往与校企合作的办学模 式相结合 ，工学结合 依托 全部在长沙饮食集团有限公司就业；“ 习取得毕业证 书并 由公司方对学生进行综合评定后 ，安排毕业生 在所属 校企合作 的办学模式 ，而校企合作模式的核心又是工学结合 。 餐饮企业 上岗实 习，凡实 习合格者将 成为公 司方 员工 ，享受员工待 遇。 （ 一 ） 国外职业教育 “ 工学结合 ” 的模式 聘请湘菜大师许菊 云、王 墨泉 、刘国初等大师为学 院客座 教授 ，长期指 １ 、德 国 “ 双 元 制 ” 模 式 此模式 又被称 为现代学徒制度 ，是将专业理论 、文化知识 的学习与 导湘菜烹饪工艺 与营养专业 的实践教学工作 和就业实施工作 。 企业 实践相结合 的一种 模式 。该 模式 的办 学特 征是 ：企业 为 主学 校为 （ 二） “ 订单式” 合作 培养模 式 与上海小南 国餐饮集 团有 限公司 、长沙鑫远白天鹅酒 店等企业建立 辅 ，实践 为主理论 为辅 。学生具有企业学徒和职校学生两种身份。 “ 订单式”合作 培养模式 ，开设 “ 上 海小南 国班 ” 、“ 鑫远 白天鹅班 ” 。 ２、英 国的 “ 三 明治” 模式 订单式”合作培养模式 ，是指企业提 出人才需 求标准 、数量 和培养期 “ 三明治 ”模式是英 国采用 的学 习——实 践—— 学习 ，工读 交替 的 “ 产教结合模式。即全 日制课程学 习与工商业训练相结合 。这 一模 式要求 限 ，由校企双方共同制定人才培养计划 ，参与教育教学各环节 ，签订用 学生在校学习期 间有很 长一段 时间走 出校 门参加实际工作训练。 人订单 ，对学生的未来进行整体设计 ，通过 “ 工学交替 ”的方式分别在 学校和用人单位进行教学、学生毕业后直接到用人单位就业 ，此模式增 ３ 、美国的 “ 合作教育 ”模式 “ 合 作教 育”是 目 前世界上较为流行 的工学结 合模式 。合作 教育是 强 了人才培养培养的针对性 。企业 在学生培 养过 程中提供专 项奖学金 ， 把课堂学习与通过相关 领域中生 产性 的工作经验学 习结合起 来的一种结 学生在理论学习阶段被教授企业 文化 和相关 岗位技能 ，最 后一年企业提 构性教育策略 ，学生工作的领 域是与其学业或 职业 目 标相关 的。 供实 习岗位和工资 ，学生直接参 与企业 的运行和管理工作 ，毕业时能很 快适应 岗位需要并发挥作用。 ４、俄罗斯的 “ 教学生产联合体 ”模式 （ 三 ）“ 基 地 ＋企 业 ＋师 生 员工 ” 模 式 学校通过与企业签署合作协议 ， 不仅使企业成为学校的生产实习基地 ， 与长沙新长福餐饮管理有限公 司、长沙五十七度湘餐饮管理有 限公 为学校提供物资、技术和经费支持，而且使企业通过参与教学计划的制定对 大蓉 和等餐饮企业签订联合办学合作协议 ，双方在互认挂牌 、就业 人才培养质量进行管理和监控；学生根据国家教育标准和教学计划要求在企 司 、 业进行生产实习，生产实习时间不少于总学时 的一半 ，有的企业还为学 生 推荐 、员工 培训 合作 、合作 办学 、顶 岗实 习、实训 、就业 基地 建设合 作、 互派挂职交流合作 、教学 、科研 及产学合作 等方面 达成 合作协 议。 提供 “ 学生岗位”，支付生产教学 的工具费和学 习材料费。 （ 二 ） 我 国职 业教 育 “ 工 学 结合 ” 的 主 要 模 式 此模式效仿俄罗斯的 “ 教学生产联合体 ”模式 ，一方 面与市场需求充分 在 我 国 ，２ Ｏ世 纪 五 、六 十 年 代 的 半 工 半 读 职 业 教 育 制 度 可 以 看 做 接 轨 ，企 业 参 与 专 业 培 养 目标 和 顶 岗 实 习期 间教 学 计 划 的制 订 ， 为 学 生 是 职 业 教 育 工 学 结 合 的 开 端 。 经 过 了 半 个 世 纪 多 的 实 践 ，我 国虽 暂 未 形 提供实 习场所 ，每年根据专业教学计 划和培养方案 ，接收一定数量 的学 成像德英美俄式的典型性 “ 工 学 结合 ” 模 式 ，但 也 逐 渐 形 成 了多 种 具 有 生进行顶 岗实 习；另一方面也为教师提供应用产品 的研究开 发平 台 ，使 双师 ”标 准 ，使基 于工作 的学 习成 为现 中国特色 的职业教育 “ 工学结合”模式 ，这些模式多 由各地方性高职院 教师通过 实践锻炼真正达 到 “ 校在实践 中根据具体情况归纳而来 ，工学结合一般有如下模式 ：订 单式 实 ，使 学生的 “ 工… ‘ 学 ”真实化一体化。 模式 、办校入企模式 、生产教学一体化模 、引企入校模式 、顶 岗实习模 （ 四）“ 双 向嵌 入 ” 三 方共 建 共 育 模 式 与湘 菜产业促进 会 、长 沙五 十七度 湘餐饮 管理 有限公 司、李锦 记 式 、工学交替模 、“ ２＋１ ”模式 、项 目驱动模式等一些方式。 在总结我国职业教育 “ 工学结合 ”模式 的过程中，我们发现 ，注重专 （ 中国）销售有限公 司 “ 行企校” 三方合作共建湖 南湘菜学 院，形 成行 业的差别性来实施不同的 “ 工学结合”模式成为了中国职业教育的特色，不 业 、企业 、学 院办学合力 ，对接湘菜产业 ，发挥行业优势 ，创新 “ 双向 限制于单一的固有的模式，而是 由学校专业带头人提出适合本专业工学结合 嵌入” 的人才培养共建共育机制。依 托行业 内企业形成较为完整 的湘菜 的人才培养模式 ，不仅是遵循教育规律和企业规律 ，还要遵循相应 的专业 产业链 ，根据产业链对学生进行系统化培养 ，让学生具备 系统完 整的职 的教育规律 和行业企业规律 ，“ 工学结合”实效会更为 明显 。 业技能。推进 以职业 岗位和职业能力为本位 的基于工作过程 的课 程体系 二 、长 沙商贸旅游职业技术学院餐饮类工学结合开展情况 改革 ；共同制订教学方法改革 ；强化 “ 学 中做 ，做 中学 ，边学边做 ，教 进入 ２ １ 世纪以来，我国餐饮业持续陕速增长 ，增长质量不断提高 ， 人 学做一体” 的教学方法 ；从湘菜行业 企业聘请技术精湛的湘菜大师等担 才匾乏己成为 目前餐饮面ｌ 晦的共 同难题，并成为了餐饮业发展 的桎梏。 目 任兼职教师 ； 湘 菜学 院内实训基地和校外企业 实训场地相 结合 ，实现工 前， 我国开设餐饮类 的高职院校越来 越多，大部分已经实施 了校企合 作、 学结合的深度 化、全面化 。 工学结合 ，但真正建立起适合餐饮类工学结合人才培养模式的较少。 三 、存在 的问题 长沙商 贸旅游职业技术学院是经湖南省人 民政府批准 、国家 教育部 长沙商贸旅游职业 技术 学 院根据餐 饮类 专业 的特点 ，注 重校 企合 备案 、长沙市人 民政府主办 、教学业务 由湖南省教育厅主管 的一所 全 日 作 、工学结合 的运用 ，实践 了四种不同形式的工学结合模 式，取 得了 良 制公办普通高等院校，是湖南省唯一一所举办湘菜烹饪专业的高职院校 ，湘 好的成效 ， 但 因教育规律与企业规律的矛盾性 ，各种模式在 推行 过程中 菜烹饪工艺与营养专业和餐饮管理与服务是学院的两个特色专业 ，学 院重视 仍 存 在 一 些 问题 。 校企合作、工学结合 ，在办学过程中逐步形成了 “ 湘商湘旅湘菜” 的办学特 （ 一）教育规律的相对薄弱性 色。 行业特征明显。该院实践的餐饮类工学结合模式主要有 ： “ 计划招生 、委托培养 、定向就业 ” 的模式 （ 上转第 １ ３ ３页）
餐 饮 类 工 学结 合 模 式 分 析
一
以长 沙 商 贸旅 游 职 业 技 术 学 院 为例
谭 璐 伍建军 谢Байду номын сангаас军
摘
要 ：本文从 国内外工学结合 的模 式的主要 内涵入手 ，详细的介绍 了长沙商贸旅 游职 业技 术 学院餐饮 类专业工 学结合情况 ，指 出 目
前工学结合在 实施过程 中存在的问题 并进行有效分析 。 关键词 ：工学结合 ；模式；存在 问题