食品微生物学微生物主要类群及其形态与结构
微生物类群形态、结构和功能
第二章微生物类群形态、结构和功能原核微生物：不具有真正细胞核的微生物。
主要包括细菌、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、蓝细菌（有人将属于螺旋状细菌的螺旋体单独列出）。
第一节细菌细菌（bacteria,单数为bacterium）是一大类群结构简单、种类繁多、主要以二分裂繁殖和水生性较强的单细胞原核微生物。
不少细菌对人类有害，可使人和动物致病，使食品和物品腐烂变质；很多细菌对人类有益，如能生产味精等。
所以细菌与人类关系密切。
一、细菌细胞的形态（一）细菌的基本形状细菌有三种常见形状：球状、杆状和螺旋状。
分别称为球菌、杆菌和螺旋菌；杆菌最多，球菌次之，螺旋状细菌最少。
1.球菌（coccus,复数为cocci）:球状的细菌。
据细胞的分裂面和子细胞分离与否有不同的排列状态：单球菌（尿素微球菌）双球菌（肺炎双球菌）链球菌（酿脓链球菌、溶血链球菌）四联球菌（玫瑰色微球菌、四联微球菌）八叠球菌（藤黄八叠球菌）葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）2.杆菌（bacillus,复数为bacilli）：杆状的细菌。
形态多样：短杆状：短杆菌或球杆菌（甲烷短杆菌属）长杆或棒杆状：长宽差别较大（枯草杆菌、北京棒杆菌、白喉棒杆菌）梭状：两端稍尖，（梭菌属：鼠疫巴斯德氏菌）分支杆状：有分支（结核分支杆菌）平截杆状：两端平截（炭疽芽孢杆菌）3.螺旋状细菌（有人称为螺菌，spirillum,复数为spirilla）:螺旋状的细菌。
弧菌（vibrio）：螺旋不到一周，菌体呈弧形或逗号状，霍乱弧菌。
螺菌：螺旋1-6周，外形坚挺的螺旋状细菌，红螺菌。
螺旋体(spirochaete)：螺旋6周以上，由原生质柱、轴丝、外鞘组成，柔软易曲的螺旋状菌体。
钩端螺旋体，梅毒密螺旋体。
4.特殊形状的细菌菌体分叉：双歧杆菌菌体末端有柄：柄杆菌菌体有附器：臂微菌（二）细菌的大小细菌大小一般用显微测微尺测量，单位为微米（μm）1μm＝10-3mm＝10-6m病毒多用纳米（nm）为单位，1μm＝103nm细菌的大小不一，球菌直径0.5-2μm,杆菌1-5×0.5-1μm螺旋菌大小差别较大，大肠杆菌平均长2μm，直径0.5μm，150个大肠杆菌细胞头尾相接等于3mm长的一粒芝麻；120个大肠杆菌捆在一起才有一根头发粗细（人发平均直径60μm），109个大肠杆菌才有1mg重（1个大肠杆菌10-12g）。
食品微生物学课件
7、细胞质及其内含物
澡青素、磁小体、羧酶体、贮藏物（聚-β-羟丁 酸PHB、多糖类贮藏物、异染颗粒）
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（二）细菌细胞的特殊结构
不是一切细菌 都具有的细胞构造， 称特殊构造，包括 荚膜、鞭毛、菌毛 和芽孢等。
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1、鞭毛 (flegellum)
鞭毛：从菌体内鞭毛基粒上长出一条细长呈波
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G-菌的特有组成——脂多糖LPS（最外层的一 层较厚的类脂多糖类物质，由类脂A、核心多 糖和O-特异侧链）
类脂A是G-致病物质—内毒素的物质基础；
其负电荷较强，故与磷壁酸相似，吸附Mg2+Ca2+；
其结构的多变决定了G-表面抗原决定簇的多样性； 提供某些噬菌体以特异的吸附受体。 具有控制某些物质进出细胞的部分选择性屏障功能
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细胞膜结构模式图
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3、间体(mesosome)：
又叫中间体，细胞膜内褶形成的一种管状、 层状或囊状的结构，一般位于细胞分裂部位或 其附近，其功能可能与DNA的复制和分离、酶 和其他蛋白质的分泌、以及细胞分裂时的横隔
形成及芽孢的形成有关。在革兰氏阳性菌中，
间体较为明显。
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②革兰氏染色法
阳性菌
阴性菌
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革兰氏染色的原理
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革兰氏染色原理： 第一步：结晶紫使菌体着上紫色 第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大， 能被细胞壁阻留在细胞内。 第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现 不同的反应。 G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙 醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘 复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍 呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其 结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大， 结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细 胞无色，沙黄复染后呈红色。 6/29/2012
食品中常见微生物的类群
荧光假单胞菌 恶臭假单胞菌 生黑色腐败假单胞菌 生红色腐败假单胞菌 波萝软腐病假单胞菌
二、革兰氏阴性微需氧杆菌
这一类与食品有关的主要是弯 曲杆菌属，细胞呈弧形、 曲杆菌属，细胞呈弧形、S形或螺 旋形，大小为（0.5～5.0） 旋形，大小为（0.5～5.0）μm× 0.2～0.8） 微需氧菌。 （0.2～0.8）μm，G-微需氧菌。 菌体一端或两端有一根鞭毛。 菌体一端或两端有一根鞭毛。氧化 酶阳性， 酶阳性，能将硝酸盐还原称亚硝酸 盐。 人食入含有空肠弯曲杆菌的食 物后，可发生食物中毒， 物后，可发生食物中毒，引起细菌 性肠炎。 性肠炎。
三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
埃希氏菌属 肠杆菌属 变形杆菌属 志贺氏菌属 爱德华氏菌属 耶尔森氏菌属 欧文氏菌属 哈佛尼亚菌属
革 兰 氏 阴 性 兼 性 厌 氧 杆 菌
肠杆菌科
柠檬酸杆菌属 克雷伯氏菌属 沙门氏菌属 沙雷氏菌属
弧菌属
弧菌科
气单胞菌属
包括肠杆菌科 14个属和弧菌科2 个属， 6个无编 号的新属。
可利用纸浆废液、 糖蜜、 可利用纸浆废液 、 糖蜜 、 土豆淀粉废料、 土豆淀粉废料 、 和木材水解 液及石油等生产富含蛋白质 SCP。 SCP。
红酵母属
该属酵母产生黄色至红色的 类胡萝卜素，而使菌落呈粉红色、 类胡萝卜素，而使菌落呈粉红色、 橘黄色和鲜肉的粉红色。 橘黄色和鲜肉的粉红色。 所有的种不发酵碳水化合物， 所有的种不发酵碳水化合物 ， 无酒精发酵能力， 无酒精发酵能力 ， 但能同化某 些糖类。 些糖类。 红酵母有许多嗜冷菌株， 红酵母有许多嗜冷菌株 ， 为 多种食品的变质菌。 多种食品的变质菌 。 在肉和酸 泡菜上形成红斑。 泡菜上形成红斑。
个 别 酵 母 菌 也 给 人 类 带 来 危 害 少数嗜高渗酵母，如鲁氏酵母、 少数嗜高渗酵母，如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂 果酱腐败。 蜜、果酱腐败。 有些能引起人或其他动物的疾病， 有些能引起人或其他动物的疾病，如白假丝酵母 （白色念珠菌），可引起人的皮肤、黏膜、呼吸 白色念珠菌），可引起人的皮肤、黏膜、 ），可引起人的皮肤 消化道等多种疾病。 道、消化道等多种疾病。 有些酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵产品 有些酵母菌是发酵工业的污染菌， 的产量和质量。 的产量和质量。 腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。 腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。
(食品微生物)第2章_微生物主要类群1细菌
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2.颗粒状的内含物(inclusions) ：
● 糖原和淀粉粒：主要的碳素和能源储藏物质， 可用碘液着色检查。 ● 异染粒：细菌特有的磷素养料贮存。 ● 聚β-羟基丁酸：一种与类脂相似的碳源和能源 贮存。 ● 硫滴和硫粒：某些化能自养的硫细菌贮存的能 源物质。 ● 磁粒：是少数磁性细菌细胞内特有的串状的 Fe3O4的磁性颗粒。
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细胞质膜结构图解
Diagram of the structure of cytoplasmic membrane
磷脂（占20%～30%），蛋白质（占50%～70%）
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具运输功能的整合蛋白（integral protein）或内嵌蛋白（intrinsic protein）
具有酶促作用的周边蛋白（peripheral protein）或膜外蛋白(extrinsic protein)
大型1.0～1.25 × 3～8 um 中型0.5～1.0 × 2～3 um 小型0.2～0.4 × 0.7～1.5 um 螺旋菌：以宽度×长度计算
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1.3 细菌的构造
细胞质 菌毛
细菌鞭毛 核糖体
细胞质膜
荚膜 细胞壁
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1.3 细菌的构造
一、细胞壁
包在表面较坚韧略具有弹性的结构，占菌体干重的10-25%。
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革兰氏染色（Gram Staining）
结晶紫染色1分钟 细胞为紫色
碘液媒染1~3分钟 全部细胞仍为紫色
乙醇脱色(约30秒) G+细胞为紫色 G-细胞为无色
番红花液复染1~2分钟 G+细胞为紫色 G-细胞为红色
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二、细胞质膜和内膜系统
1.细胞质膜及其结构
食品微生物学绪论ppt
生产的蛋白质/ 24h（kg）
食用公牛
草料
5 ×10 －1
大豆 酵母菌
N2、CO2 和 H2O 质量较次的糖液和氨水
5 ×10 1 5 ×10 4
产朊假丝酵母合成蛋白质的能力 比大豆强100倍 比食用公牛强10万倍
（三）生长旺，繁殖快 微生物以惊人的速度
大肠杆菌一个细胞重约10 –12 克， 平均20分钟繁殖一代
陶文沂主编
中国轻工业出版社
微生物工程工艺原理 姚汝华 主编 华南理工大学出版社
现代食品发酵技术 王福源主编 中国轻工业出版社
教学参考书
教 学 参 考 杂 志
学习方法
勤阅读，学会检索，开拓视野（网络、期刊）； 多思考，丰富思维方式；培养专业兴趣； 多动手，培养实验能力。
（1） （2） （3）
个体小、结构简单、且多是单细胞，繁殖快、数量多， 与外界环境直接接触等特点，使微生物易发生变异。
易
变
突变率：10-5 – 10-10
异
青霉素：
50000单位/ ml
青霉素的生产： 20单位/ ml（1943）
数百万-千万单位/次
（一）体积小，面积大
测量单位：微米Biblioteka 纳米病毒细菌 细胞核 动物细胞
杆菌的平均长度和宽度：2μm和0.5μm
0.5×2.0 m
3000个杆菌首尾相连= 一粒大米的长度
10-100亿个细菌加起来重量 = 1毫克
病毒——﹤0.2 m 杆状细菌——0.5×2.0 m
｝ 支原体
立克次氏体
0.2～0.5 m
第十章 食物中毒与食品源病原微生物
教材
第二版
第三版
主要参考书
食食品品微微生生物物学学何国杨庆洁彬主主编编 中国农中业国农大业学大出学版出社版 微新生编物食学品教微程生周物德庆学主编张高文等治编教著育出中版国社轻工业出版社 现微代生食物品学微生（武物汉大学学、复刘旦慧大主学编）著合编中高国教轻出工版业社出版社 食工品业微微生生物物学生贺理稚与菲主遗编传中国育标种准出学版社
第二章 食品微生物主要类群的形态、结构和功能
章名：02|食品微生物主要类群的形态、结构和功能01|单项选择题（每小题1分）难度：1|易1．在下列微生物中，细胞壁不含肽聚糖的是（）A．真细菌B放线菌C、古生菌D、蓝细菌答：C2．在自然界存在的各种形态的原核生物中，最多见的形态是（）A．球状B．杆状C．螺旋状D．分支丝状答：B3．在G+细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（）A．肽聚糖B．磷壁酸C．类脂质D．蛋白质答：D4．在G－细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（）A．肽聚糖B．磷壁酸C．类脂质D．蛋白质答：B5．G－细菌的LPS是内毒素的物质基础，其毒性位于（）上A．类脂A B．核心多糖C．特异侧链D．脂蛋白答：A6．异染粒在细菌中的生理功能是（）A．碳源贮藏物B．氨源贮藏物C．能源贮藏物D．磷元素贮藏物答：D7．细菌芽孢的抗逆性是多方面的，但是突出的是（）A．抗热 B．抗干旱C．抗化学药品D．抗辐射答：A8．棕色固氮菌等固氮菌在不良的环境条件下，会浓缩成一个圆形的称为孢囊的休眠体，它的主要功能是（）A ．抗热B．抗化学药物 C ．抗辐射D．抗干旱答：D9．肽聚糖种类的多样性主要反映在（）结构的多样性上。
A．肽桥B．黏肽C．双糖单位D．四肽尾答：A10．磷壁酸是（）细菌细胞壁上的主要成分。
A．分杆杆菌B．古生菌C．G—D．G+答：D11．在G—细菌肽聚糖的四肽尾上，有一个与G+细菌不同的称作（）的氨基酸。
A．赖氨酸 B．苏氨酸 C．二氨基庚二酸D．丝氨酸答：C12．在酵母菌细胞壁的4种成分中，赋予其机械强度的主要成分是（）A．几丁质B．蛋白质C．葡聚糖D．甘露聚糖答：C13．高等陆生真菌细胞壁的主要成分以（）为主A．纤维素B．葡聚糖C．甘露聚糖D．几丁质答：D14．只存在于厌氧性原生动物和真菌鞭毛基体附近的一种细胞器是（）A．液泡B．膜边体C．几丁质酶D．氢化酶体答：D15．单细胞蛋白（SCP）主要是指用（）细胞制成的微生物蛋白质A．藻类B．蓝细菌C．霉菌D．酵母菌答：D16．制备酵母菌的原生质体可用（）处理。
食品微生物学知识结构
二、放线菌 1. 个体形态：丝状体。 2. 个体构造：三种类型的菌丝（营养菌丝、气 生菌丝、孢子丝）。 3. 繁殖方式：分生孢子、孢囊孢子、菌丝片段。 菌落形态：干燥、不透明、表面呈致密的丝绒
状，上有一薄层彩色的“干粉”；菌落和培养基 的连接紧密，难以挑取。
4、常见类群（了解）
三、真菌
1、营养体结构 无隔菌丝、有隔菌丝。 2、繁殖体
A、菌种特性 B、接种龄: 以对数期接种龄的种子接种，延滞期短。 C、接种量:发酵工业上通常采用种子:发酵培养基=1:10 D、培养基成分:一般要求发酵培养基的成分或种子培养基
的成分尽量接近，且应适当丰富些。
3、延滞期出现原因
微生物接种到一个新的环境，暂缺乏足够的能量
和必需的生长因子。
“种子”老化（即处于非对数生长期）
四、霉菌
根霉、毛霉、青霉及曲霉个体结构特征。（课
堂及实验部分结合起来）。
五、病毒
1、定义：一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的 超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA 的遗传因子。 2、基本特点
（1）个体微小:10～300nm （2）无细胞结构:蛋白质+核酸（DNA或RNA） （3）高度寄生性:在细胞内表现为生命, 在细胞外为无生命的大分子 的复合物。 （4）特殊的抵抗力:不能被抗生素所杀灭，但可以被干扰素，以及 一般的甲醛、紫外线所杀灭。
（1）体积小、面积大 （2）吸收多、转化快 （3）生长旺、繁殖快 （4）适应强、易变异 （5）种类多、分布广 这些特点给人类生活及生产带来的不利及有利影响，如何利用它？
4、微生物培养设备
好氧培养设备：实验室（摇瓶、培养皿、斜面）、工业生产（发酵罐） 供氧的途径？防污染的机理？ 厌氧培养设备：实验室（厌氧罐、手套箱）、工业生产 固体厌氧与液体厌氧，固体好氧与液体好氧？
（完整版）微生物类群与形态结构
（完整版）微⽣物类群与形态结构第⼀章：微⽣物类群与形态结构⾮细胞型：病毒细胞型：原核微⽣物：细菌、放线菌等，（⽆明显核，也⽆核膜、核仁。
）真核微⽣物：酵母菌、霉菌，（有明显核，有核膜、核仁。
）第1节：细菌Bacteria是微⽣物⼀⼤类群，主要研究对象。
细菌是单细胞的，⼤⼩在1um左右，1000倍以上显微镜才能看到其形状。
⼀、细菌的形态和⼤⼩（⼀）基本形态1、球菌Coccus：球形或近球形，根据空间排列⽅式不同⼜分为单、双、链、四联、⼋叠、葡萄球菌。
不同的排列⽅式是由于细胞分裂⽅向及分裂后情况不同造成的。
2、杆菌Bacillus (Bacterium)：杆状或圆柱形，径长⽐不同，短粗或细长。
是细菌中种类最多的。
3、螺旋菌（Spirillum）：是细胞呈弯曲杆状细菌统称，⼀般分散存在。
根据其长度、螺旋数⽬和螺距等差别，分为弧菌Vibrio （菌体只有⼀个弯曲，形似C字）和螺旋菌（螺旋状，超过1圈）。
与螺旋体Spirochaeta 区别：螺旋体⽆鞭⽑。
细菌形态不是⼀成不变的，受环境条件影响（如温度、培养基浓度及组成、菌龄等）异常形态⼀般，幼龄，⽣长条件适宜，形状正常、整齐。
⽼龄，不正常，异常形态。
畸形：由于理化因素刺激，阻碍细胞发育引起。
衰颓形：由于培养时间长，细胞衰⽼，营养缺乏，或排泄物积累过多引起。
（⼆）细菌⼤⼩如何测量：显微测微尺球菌直径0.5-1um，杆菌直径0.5-1um ，长为直径1-⼏倍；螺旋菌直径03-1um，长1-50um；细菌⼤⼩也不是⼀成不变的。
细胞重量10-13-10-12g ，每g细菌含1-10万亿个细菌。
⼆、细菌细胞结构研究细菌细胞结构是分⼦⽣物学重要内容之⼀，有了电⼦显微镜才有可能。
其结构分为基本结构和特殊结构。
基本结构是细胞不变部分，每个细胞都有，如细胞壁、膜、核。
特殊结构是细胞可变部分，不是每个都有，如鞭⽑、荚膜、芽孢。
（⼀）基本结构1、细胞壁cell wall：位于细胞表⾯，较坚硬，略具弹性结构。
食品微生物
食品微生物（知识梳理）第一章绪论1、微生物定义：微生物是所有形体微小的单细胞或个体结构较简单的多细胞，以及没有细胞结构的低等生物的通称。
肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。
2、我国学者于1979年提出将无细胞结构病毒立为病毒界，从而建立了六界系统。
①细胞型生物动物界植物界原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌真菌界：酵母、霉菌原核生物界：细菌，放线菌，蓝细菌等。
②非细胞型生物病毒界3、微生物的生物学特性（一）体积小，面积大（二）吸收多，转化快（三）生长旺，繁殖快（四）分布广，种类多（五）适应强，易变异4、比表面积：物体的表面积和体积之比称为比表面积。
5、微生物学定义：微生物学是一门在细胞，分子和群体水平上研究微生物的形态构造，生理代谢，遗传变异，生态分布和分类进化等生命活动基本规律，并将其应用于工，农以及环境保护等实践领域的科学。
6、微生物学作为一门学科，是从有显微镜开始的。
7、形态学时期的代表人是安东·列文虎克（发明的显微镜）。
8、生理学时期：巴斯德和柯赫巴斯德：（1）彻底否定了“自然发生”学说。
（2）免疫学——预防接种（3）证实发酵是由微生物引起的。
（4）其他贡献：巴斯德消毒法。
曲颈瓶实验：巴斯德自制了一个具有细长弯曲的颈的玻瓶，其中盛有机物水浸液，经加热灭菌后，瓶内可一直保持无菌状态。
有机物不发生腐败，一旦将瓶颈打断，瓶内浸液中才有了微生物，有机质发生腐败。
巴斯德的实验彻底否定了“自生说”，并从此建立了病原学说，推动了微生物学的发展。
柯赫（细菌学奠基人）①具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌；②发现了肺结核病的病原菌；③提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则—柯赫原则。
操作技术方面④用固体培养基分离纯化微生物的技术。
⑤配制培养基9、食品微生物学定义：食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学，他是微生物学的一个重要分支。
融合了普通微生物学，工业微生物学，医学微生物学，农业微生物学和食品有关的部分，同时又渗透了生物化学，机械学和化学工程有关内容。
食品微生物学第二章 微生物的主要类群 第二节真核微生物
微生物的主要类群
图2-18 八孢裂殖酵母生活史
微生物的主要类群
② 二倍体型。该类酵母菌的主要特点是：a.二倍体的 营养细胞不断进行芽殖，此阶段较长；b.单倍体的子囊孢子 只在子囊内发生接合；c.单倍体阶段只能以子囊孢子形式存 在，故不能进行独立生活。以路德酵母为例（图 2-19）看 其生活史过程：
微生物的主要类群
② 有性繁殖。有性繁殖是指通过两个有性差异的细胞 相互接合形成新个体的繁殖方式。有性繁殖过程一般分为三 个阶段，即质配、核配 和减数分裂。
质配是两个配偶细胞的原生质融合在同一细胞中，而两 个细胞核并不结合，每个核的染色体数都是单倍的。核配即 两个核结合成一个双倍体的核。减数分裂则使细胞核中的染 色体数目又恢复到原来的单倍体。
微生物的主要类群
此外，霉菌还可分解自然界中的淀粉、纤维素、木质素、 蛋白质等复杂大分子有机物，使之变成葡萄糖等微生物能利 用的物质，从而保证了生态系统中的物质得以不断循环。霉 菌对人类有害方面主要是：使食品、粮食发生霉变，使纤维 制品腐烂。据统计每年因霉变造成的粮食损失达2%；霉菌能 产生100多种毒素，许多毒素的毒性大，致癌力强，即使食 入少量也会对人畜有害。
① 无性繁殖。无性繁殖是指不经过性细胞，由母细胞 直接产生子代的繁殖方式。酵母菌的无性繁殖主要有以下几 种方式。
a.芽殖：是酵母菌无性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌 细胞表面向外突出形成一个小芽体，接着，复制后的一个核 和部分细胞质进入芽体，使芽体得到母细胞一套完整的核结 构和线粒体等细胞器。当芽体长到一定程度时，在芽体与母 细胞之间形成横隔壁，然后，脱离母细胞，成为独立的新个 体，或暂时与母细胞连在一起。一个成熟的酵母细胞在一生 中通过芽殖可产生9～43个子细胞，平均可产生24个子细胞。
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短杆菌
长杆菌 梭状芽孢杆菌
一般情况下,同一种杆菌的宽度比较稳定, 但它的长度经常随培养时间、培养条件的 不同而有较大的变化。
3、螺旋菌
螺旋状的细菌称为螺旋菌。 根据其弯曲情况ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ为： 弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形
例：霍乱弧菌、逗号弧菌 螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状
例：干酪螺菌 螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。
生物六界分类系统 微生物的概念 微生物的生物学特性 巴斯德、柯赫的主要贡献 微生物的分类 原核微生物和真核微生物的主要区别
原核微生物的种类
原核微生物
细菌 放线菌 蓝细菌 立克次氏体 支原体 衣原体 螺旋体
第一节 细 菌
细菌是单细胞原核微生物，个 体微小，形态简单，以二均分裂 方式繁殖。在自然界中，细菌分 布最广、数量最多。
核糖核蛋白体的大小
S：沉降系数，指溶质颗粒在单位离心场中的沉 降速度，量纲为秒。一个S单位是1×10－13秒。 相对分子质量越大，S越大。蛋白质的沉降系 数一般在1～200S之间。
S
dx dt
•
1
2x
原核细胞和真核细胞的主要区别
04浙大问答题（15分） 05中国海洋简答题（5分）
请比较原核细胞与真核细胞的主要区别。
(1)单球菌
分裂后的细胞分散而单 独存在的球菌。
如尿素微球菌 (Micrococcus ureae)
(2)双球菌
分裂后两个球菌成对排列 的为双球菌。
如肺炎双球菌 (Diplococcus pneumoniae)
(3)链球菌
分裂是沿一个平面进行， 分裂后细胞排列成链状。
如乳链球菌 （Streptococcus lactis）
(4)四联球菌
分裂是沿两个相垂直的 平面进行分裂，分裂后每 四个细胞在一起呈田字形。
如四联微球菌：
（Micrococcus tetragenus）
(5)八叠球菌
按三个互相垂直的平面进 行分裂后，每八个球菌在 一起成立方体形。
如藤黄八叠球菌
（Sarcina ureae)
(6)葡萄球菌
分裂面不规则，多个球 菌聚在一起，像一串串葡 萄。
1min——95%乙醇脱色0.5min—— 番红复染 min 结果:
革兰氏阳性菌——紫色； 革兰氏阴性菌——红色。
革兰氏染色步骤和结果
涂片固定 结晶紫初染
碘液媒染 乙醇脱色 番红复染
❖革兰氏阴性菌细胞壁：外膜（外壁层）和肽聚糖 层（内壁层）。
外壁层：位于肽聚糖层的外部
脂多糖; 脂蛋白、
包括: 蛋白质层: 基质蛋白、 外壁蛋白;
原核细胞 由肽聚糖、其它多糖、蛋白 和糖蛋白组成 拟核，不具有核膜和核仁 只有一条，环状大分子，不 与RNA和蛋白质结合 70s,在细胞质中
无 无性繁殖 二均分裂 简单，较细（中空管状） 较小，1～10μm
真核细胞 通常由多糖组成，包括纤维素
真核，具有核膜和核仁 1条或多条，与RNA和蛋白质结合
在细胞质中80s ，某些细胞器 中70s 有(线粒体、高尔基体、内质网等) 无性繁殖和有性繁殖 有丝分裂和减数分裂 9＋2结构，较粗 较大，10～100μm
如金黄色葡萄球菌
（Staphylococcus aureus)
2.杆 菌
杆菌是细菌中种类最多的类型,因菌种不同, 菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。 杆菌的形态：短杆状、长杆状、棒杆状、梭 状、梭杆状、月亮状、分枝状、竹节状等； 按杆菌细胞的排列方式则有：链状、栅状、 “八”字状以及有鞘衣的丝状等。
细胞壁的基本骨架——肽聚糖
革兰氏阳性细菌肽聚糖 单体
革兰氏阴性细菌肽聚糖 单体
①革兰氏染色法
革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法， 由丹麦医生Hans Christian Gram于1884年
创立。
细菌的简单染色
涂片
干燥
固定
镜检
水洗、吸干
染色1min
革兰氏染色
基本步骤： 涂片固定—— 结晶紫初染1min—— 碘液媒染
例：梅毒密螺旋体
弧菌
螺旋菌
螺旋体
（二）细菌的特殊形态
柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细菌、 贝日阿托氏菌(丝状)、具有子实体的粘细菌、 三角形、方形等特殊形态的细菌。
（三）细菌的异常形态
异常态
畸形：化学或物理因素的刺激， 阻碍细胞发育
衰颓形：培养时间过久，细胞衰老、 营养缺乏或自身代谢产物积累过多
第二章 微生物主要类群 及其形态与结构
•细菌 •放线菌 •霉菌 •酵母菌 •病毒
微生物的分类
微生物
细胞型
原核微生物 真核微生物
非细胞型 —— 病毒
原核细胞和真核细胞的主要区别
原核细胞 真核细胞
原核细胞和真核细胞的主要区别
细胞结构 细胞壁
细胞核 DNA
核糖体
细胞器 繁殖方式 分裂方式 鞭毛结构 细胞大小
影响细菌形态的因素：培养温度、培养基成分、
培养基浓度、培养时间等。
物镜测微尺：1mm，分为100格，每格10μm
细菌的细胞结构
细菌细胞结构
（一）细菌细胞的基本结构
1、细胞壁 细胞壁是位于菌体的最外层，内侧紧贴细胞膜
的一层无色透明，坚韧而有弹性的结构。细胞壁约 占细胞干重的10%—25%。
磷脂.
内壁层：紧贴胞膜,仅由
1—2层肽聚糖分子构成,占细 胞壁干重5— 10%,无磷壁酸。
G+细菌与G-细菌细胞壁成分比较
革兰氏染色原理和步骤
第一步：结晶紫使菌体着上紫色 第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细 胞壁阻留在细胞内。 第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的 反应。
（一） 细菌的基本形态
细菌的三种基本形态: 球状、杆状和螺旋状
1. 球菌(coccus）
菌体呈球形或近似球形,以典型的二均裂殖方式 繁殖,分裂后产生的新细胞常保持一定的空间排列 方式。根据细胞分裂的方向及分裂后的各子细胞 的空间排列状态不同,可将球菌分为以下几种: 单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、 葡萄球菌等。
（1）细胞壁的功能
保护细胞免受外力损伤 维持菌体外形 为鞭毛运动提供支点 与胞膜一起完成细胞内外物质交换 噬菌体受体位点所在，与细菌的抗原性、 致病性有关
（2）细胞壁的化学组成与结构 ❖细胞壁化学组成与结构 ❖革兰氏染色法 ❖革兰氏染色的机理
细胞壁的基本骨架——肽聚糖
肽聚糖：由氨基糖和氨基酸组成。N-乙酰 胞壁酸（NAM）和N-乙酰葡糖胺（NAG） 两种氨基糖以及少数氨基酸短肽链组成的亚 单位聚合而成的大分子复合体。 肽聚糖单体：NAG 、 NAM 、4肽侧链、5 肽桥