食品微生物学 复习重点
食品微生物学 复习重点
第一章绪论微生物: 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。
微生物的种类: 原核细胞型微生物真核细胞型微生物非细胞型微生物微生物的特点1. 个体微小，比表面积大2．繁殖快，个体长不大3．物种多，分布广，食谱杂4．适应性强，易变异5. 观察和研究的手段特殊微生物学（microbiology）:是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
微生物学的形成和发展:安东·列文虎克巴斯德柯赫食品微生物学: 是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。
食品微生物学的任务:有益微生物在食品制造中的作用有害微生物对食品的危害及防止第二章原核生物的形态、结构和功能细菌（bacteria）:是一类个体微小、有细胞壁的单细胞原核微生物。
基本形态分为：球状---球菌杆状---杆菌螺旋状---螺旋菌其中以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。
革兰氏染色法⏹染色程序：丹麦医生革兰细菌涂片→草酸铵结晶紫初染→鲁哥氏碘液媒染→乙醇(或丙酮)脱色→番红复染⏹染色结果：兰紫色——Ｇ＋菌红色——Ｇ－菌革兰氏染色的机理质粒: 一种自我复制、稳定遗传和表达的染色体外的遗传因子(环状DNA分子)⏹糖被: 某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质⏹类型：(1) 微荚膜: ＜0.2um(2) 荚膜：有明显的边缘。
(3) 粘液层：没有明显的边缘(4) 菌胶团：菌体连为一体。
⏹糖被主要功能有：①保护菌体→→②贮藏养料。
③表面吸附作用。
④作为透性屏障。
⑤细菌间的信息识别作用。
⑥堆积代谢产物。
糖被与生产实践的关系鉴定菌种提取葡聚糖—“代血浆”胞外多糖：黄原胶用于石油开采菌胶团用于处理污水某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光，厚壁，含水量极低，抗逆性强的休眠体，称为芽孢。
食品微生物学复习整理
食品微生物学一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界二、物的生物学活性（P3）（1）代谢活力强微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。
从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。
人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。
（2）繁殖快微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。
以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。
（3）种类多，分类广目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。
（4）适应性强，易变异由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。
变异具有多样性，最常见的变异形式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。
三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。
四、食品微生物学所研究的内容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。
五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。
六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。
七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。
八、细胞壁的功能：（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻v1.0 可编辑可修改拦作用。
食品微生物学每章重点(题库)
食品微生物学1-4章第一章1、微生物的特点2、微生物学发展历程及其代表人物与重要贡献3、食品微生物学的研究内容及难点第二章真核微生物：一大类细胞核具有核膜包裹，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。
原核微生物：指一大类细胞微小，细胞核无核膜包裹，只有称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。
LPS：是位于革兰氏阴性菌细胞外壁层中一层较厚的类脂多糖类物质，有类脂A，核心多糖和O—特异性多糖组成。
磷壁酸：多聚磷酸和多聚磷酸核糖醇的衍生物，分为壁磷壁酸和膜磷壁酸。
缺壁细胞：由于人工和自然发生的缺少细胞壁的细菌。
主要有L型细菌，原生质体，球状体和支原体等。
L型细菌：在实验室和宿主体内通过自发突变而形成遗传性的细胞壁缺损菌株。
原生质体：在人工条件下，用溶菌酶除去原有细胞壁，或用青霉素等抑制细胞壁合成后所留下的仅由细胞膜包裹着的脆弱细胞。
（革兰氏阳性菌经适当方法（溶菌酶、青霉素）处理完全去掉细胞壁是剩下的部分。
）原生质球：经溶菌酶和青霉素处理后，还残留部分细胞壁的原生质体。
芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形厚壁，含水量低，抗逆性强的休眠结构。
芽孢不是繁殖体，每个营养细胞内仅形成一个芽孢。
糖被：包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质。
鞭毛：生长在某些细菌表面一根和数十根细长，波浪状弯曲的蛋白质附属物。
具有运动的功能。
菌毛：一种长在细菌体表的纤细，中空，短直且数量较多的蛋白质类附属物。
具有使菌体附着于物体表面的功能。
性毛：构造和成分与菌毛相同，但比菌毛长、粗。
每个细菌一般仅一至少数几根性毛。
多见于G-细菌的雄性菌株上，其主要功能是向雌性菌株传递遗传物质。
菌落：在固体培养基上（内），以母体细胞为中心的一堆肉眼可见的，有一定形态构造的子细胞集团。
菌苔：当两个或两个以上的菌落融合在一起时，形成的菌细胞群体。
真菌：有边缘清楚的核膜包围的细胞核，不含叶绿素，以无性和有性孢子进行繁殖的真核微生物。
食品微生物复习整理
绪论1、微生物是存在于自然界的一群个体微小（一般＜0.1mm)、结构简单、肉眼看不见或看不清楚，必须借助光学或电子显微镜放大数百倍、数千倍甚至数万倍才能观察到的低等生物的总称。
2、微生物的特点：个体小，繁殖快；面积大，代谢旺；食谱杂，易培养；适应强，易变异；分布广，种类多。
3、1676年，荷兰商人列文虎克用自制显微镜首次观察到了细菌。
他制造过400多架单式显微镜和放大镜，放大率一般为50～200倍。
4、巴斯德的主要贡献：（法国微生物学家巴斯德奠定了微生物生理学基础）（1）彻底否定了“自然发生”学说：著名的曲颈瓶试验证实，有机质的腐败是由空气中的微生物引起的。
（2）证实发酵是由微生物引起的：巴斯德证明了酒精发酵是由酵母菌引起的。
乳酸发酵，醋酸发酵，丁酸发酵是由不同微生物引起的。
（3）免疫学方面的贡献：巴斯德发明用接种减毒细菌来预防鸡霍乱，牛、羊炭疽病，并首次制成了狂犬疫苗。
（4）发明了巴氏消毒法（60℃~65℃/30分钟），该方法解决了当时法国的“酒病”问题。
5、科赫的贡献：（1）建立了微生物学研究的一系列基本技术：配制培养基并利用固体培养基从环境中分离细菌，并进行纯培养；对细菌进行染色观察（2）分离到多种传染病的病原菌：炭疽病菌（1877年）结核病菌（1882年）链球菌（1882年）霍乱弧菌（1883年）（3）提出证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——科赫法则第一章微生物形态与结构1、细菌是一类个体微小，具有细胞壁的单细胞原核微生物。
2、细菌的繁殖方式是简单的二分裂法,有的细菌分裂后彼此分离,单个存在;另一些细菌则分裂后彼此仍相连,形成一定的排列。
3、各种细菌的个体外形和排列方式，在正常情况下是相对稳定而有特征的，可以作为细菌分类和鉴定的依据。
4、细菌的基本形态：球菌、杆菌、螺旋菌注意：休眠或濒死的细菌通常近圆形，生长迅速的球菌往往出现短杆状。
细菌在不良环境条件下也往往会发生形态变化。
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食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。
(2)内放一杯水，以保持湿度。
(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。
(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。
(5)不得当烘箱使用。
2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。
配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。
食品科学与工程专业 食品微生物复习资料
食品科学与工程专业食品微生物复习资料食品科学与工程专业-食品微生物复习资料第一章为绪论1什么是微生物？什么是微生物学？2什么是食品微生物学？它和微生物学有什么相似之处和不同之处？你认为微生物学发展中最重要的发现是什么？为什么？4你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1.细菌的形态非常简单。
基本上，只有三类------------，------。
2.细菌以------的方式繁殖，是一种------核微生物，具有很强的------。
鞭毛是微生物的器官。
4细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6.噬菌体繁殖一般包括五个阶段----------、----、----和----------。
7原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8异染粒功能是---------和----------，并可---------。
放线菌是一种革兰氏阴性性细胞，以------的形式繁殖。
10微生物胞内酶作用的最适ph多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适ph则接近--------。
二名词解释：1.细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、孢子6、糖衣7、气生菌丝8、原生质体9、营养菌丝10、细胞膜11、基质12、羧酸盐13、核质体14、鞭毛15、菌丝16、隐生态17、球体18、L型细菌19、肽聚糖20、溶菌酶21、磷磷壁酸22、孢子晶体23、基菌丝24、孢子菌丝25、，支原体26、衣原体27、立克次体28、螺旋体29、螺菌30、phb31和原核微生物1细菌有哪些基本结构和特殊结构？2.尝试描述革兰氏染色的要点和机理。
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。
科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。
4成熟期--分子生物学时期二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。
1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
3生长旺，繁殖快。
4适应性强，易变异。
5分布广，种类多。
四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。
3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。
大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。
大小：长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。
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第一章绪论1 什么是微生物？什么是微生物学？2 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3 你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？4 你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5 请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6 食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1 细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。
2 细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。
3 鞭毛是微生物的--------器官。
4 细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5 真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6 噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。
7 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8 异染粒功能是---------和----------，并可---------。
9 放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。
10 微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。
二名词解释：1、细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、芽孢6、糖被7、气生菌丝体8、原生质体9、营养菌丝体 10、细胞膜 11、间体 12、羧化体 13、核质体 14、鞭毛 15、菌毛 16、隐生态 17、球状体 18、L型细菌 19、肽聚糖 20、溶菌酶 21、磷壁酸 22、伴孢晶体 23、基内菌丝 24、孢子丝 25、支原体 26、衣原体 27、立克次氏体 28、螺旋体 29、螺菌 30、PHB 31、原核微生物三简答题：1 细菌有哪些基本结构和特殊结构？2 试述革兰氏染色的要点及作用机理。
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第一章绪论微生物: 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。
微生物的种类: 原核细胞型微生物真核细胞型微生物非细胞型微生物微生物的特点1. 个体微小，比表面积大2．繁殖快，个体长不大3．物种多，分布广，食谱杂4．适应性强，易变异5. 观察和研究的手段特殊微生物学（microbiology）:是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
微生物学的形成和发展:安东·列文虎克巴斯德柯赫食品微生物学: 是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。
食品微生物学的任务:有益微生物在食品制造中的作用有害微生物对食品的危害及防止第二章原核生物的形态、结构和功能细菌（bacteria）:是一类个体微小、有细胞壁的单细胞原核微生物。
基本形态分为：球状---球菌杆状---杆菌螺旋状---螺旋菌其中以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。
革兰氏染色法⏹染色程序：丹麦医生革兰细菌涂片→草酸铵结晶紫初染→鲁哥氏碘液媒染→乙醇(或丙酮)脱色→番红复染⏹染色结果：兰紫色——Ｇ＋菌红色——Ｇ－菌革兰氏染色的机理质粒: 一种自我复制、稳定遗传和表达的染色体外的遗传因子(环状DNA分子)⏹糖被: 某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质⏹类型：(1) 微荚膜: ＜0.2um(2) 荚膜：有明显的边缘。
(3) 粘液层：没有明显的边缘(4) 菌胶团：菌体连为一体。
⏹糖被主要功能有：①保护菌体→→②贮藏养料。
③表面吸附作用。
④作为透性屏障。
⑤细菌间的信息识别作用。
⑥堆积代谢产物。
糖被与生产实践的关系鉴定菌种提取葡聚糖—“代血浆”胞外多糖：黄原胶用于石油开采菌胶团用于处理污水某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光，厚壁，含水量极低，抗逆性强的休眠体，称为芽孢。
又叫内生孢子。
抗逆境能力强的原因鞭毛观察方法：（1）电镜观察；（2）光镜观察:特殊染色法；悬滴法及暗视野映光法(具运动情况)；（3）肉眼观察:半固体穿刺培养法;平板培养菌落边缘细菌的繁殖⏹单个细胞接种在固体培养基，由于固体培养基限制细胞运动，繁殖的细胞将以母细胞为中心形成肉眼可见的子细胞群体，称为菌落。
第三章真核微生物的形态与结构⏹真核微生物(包括酵母菌和霉菌):是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的微小生物。
⏹酵母菌的特点个体一般以单细胞状态存在多数营出芽繁殖,也有裂殖能发酵糖类产能细胞壁常含甘露聚糖喜在含糖量较高，酸度较大的水生环境中生长酵母菌的细胞壁其化学组成主要是:外层为甘露聚糖（mannan）内层为葡聚糖（glucan），其间夹有一层蛋白质分子。
蛋白质约占细胞壁干重的10%酵母菌的繁殖无性繁殖：无性繁殖是指不经过性细胞，由母细胞直接产生子代的繁殖方式。
有性繁殖：指通过两个具有性差异的细胞相互接合形成新个体的繁殖方式。
第二节霉菌⏹它是指可以生长在营养基质上，形成绒毛状、絮状、蜘蛛网状菌丝的真菌。
霉菌的形态霉菌的菌丝分有隔菌丝和无隔菌丝两种类型菌丝的变态菌丝组织：（1）疏松组织（2）拟薄壁组织：霉菌的繁殖产生无性孢子是霉菌进行无性繁殖的主要方式，这些孢子主要有孢囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。
⏹经过两性细胞结合而形成的孢子称为有性孢子。
⏹常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。
子囊果主要有三种类型：一种为完全封闭式，称闭囊壳。
瓶形有孔口的称子囊壳。
开口呈盘状的称子囊盘。
第四章非细胞型微生物的形态与分类第一节病毒病毒（virus）是一类比细菌更微小，能通过细菌滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。
病毒区别于其他生物的主要特征1.无细胞结构2.专性活体寄生3.个体极小4.特殊的抵抗力⏹病毒的基本化学组成蛋白质和核酸，而且每种病毒只含RNA或DNA一种核酸。
三类典型形态的病毒⏹廿面体对称的结构(球状)⏹螺旋对称的结构(杆状)⏹复合对称的结构(蝌蚪状)病毒的增殖又称为病毒的复制，是病毒在活细胞中的繁殖过程。
噬菌体的繁殖一般可分五个阶段，即⏹吸附⏹侵入⏹增殖（复制与生物合成）⏹成熟（装配）⏹裂解（释放）凡在短时间（如T系噬菌体，T4、T7、φX174等）内能连续完成以上5个阶段而实现其繁殖的噬菌体称烈性噬菌体.⏹有一些噬菌体侵染宿主细胞后，并不立即在侵染的细胞内增殖，而是将侵入的核酸整合到宿主细胞的基因组中，与其一起同步复制，这种不导致宿主细胞裂解，并使之能正常分裂的噬菌体称为温和噬菌体或溶源性噬菌体。
⏹温和噬菌体侵染细菌后不裂解它们，与之共存的特性称为溶原性。
凡是在核酸和蛋白两种成分中，只含有其中一种分子的病毒，称亚病毒。
噬菌体的危害主要是引起发酵中的噬菌体污染①丙酮、丁醇发酵与噬菌体污染②抗生素发酵与噬菌体污染③食品工业上的噬菌体污染第五章微生物的营养与生长第一节微生物的营养营养物质(nutrient):能够满足机体生长、繁殖和完成各种生理活动所需要的物质。
营养( nutrition):微生物获得与利用营养物质的过程。
凡是提供微生物营养所需的碳元素（碳架）的营养源，称为碳源。
氮源(nitrogen source) 凡是提供微生物营养所需的氮元素的营养源，称为氮源。
蛋白氮必须通过水解之后降解成胨、肽、氨基酸等才能被机体利用，这种氮源叫迟效氮源。
无机氮源或以蛋白质降解产物形式存在的有机氮源可以直接被菌体吸收利用，这种氮源叫做速效氮源。
生长因子（growth factor）是一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物。
将碳源物质的性质和代谢能量的来源结合起来微生物可分为：光能自养型微生物光能异养型微生物化能自养型微生物化能异养型微生物营养物质进入细胞的方式目前一般认为营养物质主要以单纯扩散、促进扩散、主动运输和基团转位四种方式透过微生物细胞膜。
培养基（medium）是人工配制的,适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的混合营养物质。
配制培养基的原则1. 适宜的营养物质2. 营养协调3. 适宜的理化条件1）pH①磷酸盐类②碳酸钙2）渗透压3）氧化还原电位4）水分活度4.经济原则培养基的种类1. 根据营养成分的来源划分1）天然培养基(Complex medium; undefined medium)2）合成培养基(Synthetic medium; defined medium)3）半合成培养基(Semi-defined medium)2．按照物理状态来划分1）液体培养基2）固体培养基:含琼脂1.5~2%3）半固体培养基:含琼脂0.2~0.7%4) 脱水培养基3．按照功能划分1）基础培养基(Minimum medium)2）增殖培养基(Enrichment medium)3）鉴别培养基(Differential medium)4）选择培养基(Selective medium)第二节微生物的生长微生物生长(Growth)：是指细胞物质有规律地、不可逆增加的生物过程。
微生物繁殖(Reproduction)：是微生物生长到一定阶段由于细胞内各种细胞结构的复杂和重建导致产生新的生命个体，即引起生命个体数量增加的整个生物学过程。
把一定微生物接种到一定的液体培养基中后，在一定条件下培养，定时取样测量活菌数，以活菌数的对数值为纵坐标，以培养时间为横坐标，就可以画出一条有规律的曲线，即微生物的典型生长曲线（growth curve）。
代表单细胞微生物从生长开始到衰老死亡的一般规律。
据微生物的生长速率常数，即每小时的分裂代数的不同，一般把典型的生长曲线粗分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期。
1、延滞期特点：1）生长的速率常数为零。
2）细胞的体积增大，DNA含量增多为分裂作准备。
3）合成代谢旺盛，核糖体、酶类和A TP的合成加快，易产生诱导酶。
4）对不良环境敏感，例如pH、NaCl溶液浓度、温度和抗生素等化学物质。
2、对数期特点:①菌体细胞生长的速率常数R最大，分裂快，代时短，②细胞进行平衡生长，③菌体内酶系活跃，代谢旺盛，④菌体数目以几何级数增加，⑤群体的形态与生理特征最一致，⑥抗不良环境的能力强。
3、稳定期特点：1）生长速度为零，新生=死亡，达到动态平衡；2）活菌数的总量达到最大值；3）胞内的储藏物开始形成（如肝糖粒、脂肪粒等）；4）某些芽孢菌的芽孢开始形成；5）某些细菌过量积累次级代谢产物，如抗生素、维生素等。
4、衰亡期特点：细胞形态多样，例如产生很多膨大、不规则的退化形态；有的细胞内多液泡，革兰氏染色反应为阳性的变成阴性；有的微生物因蛋白水解酶活力的增强发生自溶；有的微生物在这时产生抗生素等次生代谢产物；对于芽孢杆菌，芽孢释放往往也发生在这一时期。
连续发酵优点：①自控性②高效③产品质量较稳定④节约了大量动力、人力、水和蒸汽，使水、汽、电的负荷减少不足：①主要是菌种易于退化②容易污染③营养物的利用率低于分批培养分批培养：指将微生物置于一定容积的培养基中，经过培养生长，最后一次收获的培养方式。
影响微生物生长的因素生长温度的三个基本点:最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度按其生长温度范围分低温微生物中温微生物高温微生物根据微生物生长和氧的关系分为好氧微生物兼性好氧微生物厌氧微生物五、有害微生物的控制防腐(Antisepsis) ：是一种抑菌措施。
利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态。
(几种措施)消毒（Disinfection）：是指杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染病的目的。
灭菌（Sterilization）：是指用物理或化学因子，使存在于物体中的所有生活微生物，永久性地丧失其生活力，包括耐热的细菌芽孢。
这是一种彻底的杀菌方法。
商业灭菌（Commercial sterilization）：这是从商品角度对某些食品所提出的灭菌方法。
就是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的，这种灭菌方法，就叫做商业灭菌。
无菌（Asepsis）：即没有活的微生物存在的意思。
死亡（dead）：是指微生物不可逆的丧失了生长繁殖的能力，即使再放到合适的环境中也不再繁殖影响微生物对热抵抗力的因素1、菌种2、菌龄3、菌体数量4、基质的因素5、加热的温度和时间物理灭菌的代表——高温⑴干热灭菌法①火焰灭菌法②干热灭菌法⑵湿热灭菌①煮沸消毒法②巴氏灭菌③超高温瞬时灭菌法④高压蒸汽灭菌法⑤间歇灭菌法影响高压蒸汽灭菌效果的因素灭菌物体含菌量的影响灭菌锅内空气排除程度的影响灭菌对象的体积灭菌对象pH的影响加热与散热速度六、微生物的接种和培养纯培养(pure culture)：微生物学中把从一个细胞或一群相同的细胞经过培养繁殖而得到的后代，称纯培养.第六章微生物的代谢生物氧化：生物体内一切通过氧化作用释放能量的反应。