(完整版)食品微生物学复习笔记
食品微生物学 复习重点
第一章绪论微生物: 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。
微生物的种类: 原核细胞型微生物真核细胞型微生物非细胞型微生物微生物的特点1. 个体微小，比表面积大2．繁殖快，个体长不大3．物种多，分布广，食谱杂4．适应性强，易变异5. 观察和研究的手段特殊微生物学（microbiology）:是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
微生物学的形成和发展:安东·列文虎克巴斯德柯赫食品微生物学: 是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。
食品微生物学的任务:有益微生物在食品制造中的作用有害微生物对食品的危害及防止第二章原核生物的形态、结构和功能细菌（bacteria）:是一类个体微小、有细胞壁的单细胞原核微生物。
基本形态分为：球状---球菌杆状---杆菌螺旋状---螺旋菌其中以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。
革兰氏染色法⏹染色程序：丹麦医生革兰细菌涂片→草酸铵结晶紫初染→鲁哥氏碘液媒染→乙醇(或丙酮)脱色→番红复染⏹染色结果：兰紫色——Ｇ＋菌红色——Ｇ－菌革兰氏染色的机理质粒: 一种自我复制、稳定遗传和表达的染色体外的遗传因子(环状DNA分子)⏹糖被: 某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质⏹类型：(1) 微荚膜: ＜0.2um(2) 荚膜：有明显的边缘。
(3) 粘液层：没有明显的边缘(4) 菌胶团：菌体连为一体。
⏹糖被主要功能有：①保护菌体→→②贮藏养料。
③表面吸附作用。
④作为透性屏障。
⑤细菌间的信息识别作用。
⑥堆积代谢产物。
糖被与生产实践的关系鉴定菌种提取葡聚糖—“代血浆”胞外多糖：黄原胶用于石油开采菌胶团用于处理污水某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光，厚壁，含水量极低，抗逆性强的休眠体，称为芽孢。
食品微生物学复习整理
食品微生物学一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界二、物的生物学活性（P3）（1）代谢活力强微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。
从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。
人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。
（2）繁殖快微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。
以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。
（3）种类多，分类广目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。
（4）适应性强，易变异由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。
变异具有多样性，最常见的变异形式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。
三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。
四、食品微生物学所研究的内容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。
五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。
六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。
七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。
八、细胞壁的功能：（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻v1.0 可编辑可修改拦作用。
《食品微生物学》复习资料
大学《食品微生物学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释题1.呼吸链指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。
2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。
3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。
4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。
5.芽孢某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。
6.单细胞蛋白是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。
7.包涵体始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。
8.质粒凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子即cccDNA。
9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。
10.菌落将单个细菌(或其他微生物)细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面(有时为内层)，当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。
11.原生质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。
12.真核微生物凡是细胞核具有核膜,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。
13.寄生一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。
二、简答题①酵母是单细胞微生物。
它属于高等微生物的真菌类。
有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。
酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。
有氧气或者无氧气都能生存。
②酵母是兼性厌氧生物，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。
食品微生物复习要点第二章
食品微生物二、微生物主要类群及其形态与结构名词解释原生质体：在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生的细胞壁合成后，所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞。
原生质球：指细胞壁未被全部去掉的细菌细胞，它呈圆球状，可以人为地通过溶菌酶或青霉素处理革兰氏阴性细菌而获得。
该类菌细胞壁肽聚糖虽被除去，但外壁层中脂多糖、脂蛋白仍然保留，外壁的结构尚存。
所以，原生质球较之原生质体对外界环境具一定抗性，并能在普通培养基上生长。
L型细菌：许多G+和G-细菌在实验室或宿主体内通过自发性突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株质粒：在许多细菌细胞中尚存有染色体外的遗传因子，为环状DNA分子，分散在细胞之中，能自我复制，称为质粒鞭毛：某些细菌能从体内长出纤细呈波状的丝状物称为鞭毛，是细菌的“运动器官”。
菌毛：发生于质膜或紧贴质膜的细胞质中，是僵硬的蛋白质丝或细管，能使大量菌体缠结在一起。
能使细菌吸附在固体表面或液体表面，形成菌膜和浮渣。
荚膜：有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的黏液物质，这些黏液物质具有一定的外形，相对稳定地附于细胞膜外面，称为荚膜。
黏液层：有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的黏液物质，这些黏液物质没有明显边缘，可以扩散到环境中的称为黏液层。
菌胶团：荚膜一般围绕在每一个细菌细胞的外围，但也有多个细菌的荚膜连在一起，其中包含着许多细菌称为菌胶团。
芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，菌体的细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子，对不良环境条件具有极强的抗性的休眠体称为芽孢或内生孢子。
菌落：如果把单个微生物细胞接种到适合的固体培养基上后，在适合的环境条件下细胞就能迅速生长繁殖，繁殖的结果是形成一个肉眼可见的细胞群体，我们把这个微生物细胞群体称为菌落。
基质菌丝：是紧贴固体培养基表面并向培养基里面生长的菌丝。
气生菌丝：是自培养基表面向空气中生长的菌丝。
食品微生物部分重点内容笔记(插本)
1、在相同温度下，湿热的效力比干热灭菌好的原因湿热灭菌主要是通过热蒸汽杀死微生物，蒸汽的穿透能力较热空气强，且蛋白质含水量越高，越容易凝固，并且湿热灭菌只要120~121℃10min就可以引起微生物的死亡，干热灭菌要在干燥下160~170℃1~2h即可2、75、95、无水酒精哪个灭菌效果好酒精具有消菌杀毒作用，其原理是使细菌的蛋白质凝固。
95%的酒精凝固蛋白质的能力过强，使细菌外壁迅速凝固，反而形成一层保护膜，酒精无法深入内部彻底杀死细菌，细菌会在适宜的时间再次复活；而75%的酒精一般不会使细菌外壁蛋白质过快凝固，可使酒精进入细菌内部，彻底杀死细菌。
因此75%的酒精杀菌消毒能力较强。
3、生长曲线的定义以裂殖方式增殖的细菌，当接种到液体培养基中后，在适宜的生长条件下，以细菌细胞数的对数为纵坐标，生长时间为横坐标所绘成的生长曲线，可分为四个主要部分，反映了细菌生长的四个主要阶段:延迟期、对数生长期、静止期和衰亡期。
生长曲线各个时期的特点以及对数期的特点和应用4、细菌生长曲线分几个时期？各个时期有何特点和应用意义？细菌生长曲线反映细菌在定量培养基中生长规律。
生长曲线特点：根据细菌生长曲线所体现的生长速率的大小差异变化等特点，可将曲线划分为四个阶段：（1）延滞期（适应期）特点：菌体数量不增加，生长速率为零，接近后期菌体才有所增长; 菌体代谢活跃，胞内酶类、ATP、RNA（尤其rRNA）大量合成，为菌体大量分裂增殖作准备; 细胞体积增大。
出现原因：菌体接入新鲜培养基中，细胞内尚缺乏分解利用有关营养物的酶或缺乏足够代谢中间物，需要给以一定时间来诱导产生相关酶类，积累代谢中间物及能量，以便细菌细胞能够分解利用培养基中的营养物质。
（适应过程）细胞分裂相应延后。
(2) 对数期（指数期）：特点：细菌细胞分裂增殖代时最短，生长速率最大。
细菌细胞内酶系作用活跃，代时谢旺盛，胞内化学成分平衡增长。
群体生理特性（形态、生理代谢、细胞化学组分）较一致。
《食品微生物学》复习资料总结材料版
《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。
科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。
4成熟期--分子生物学时期二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。
1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
3生长旺，繁殖快。
4适应性强，易变异。
5分布广，种类多。
四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。
3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。
大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。
大小：长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料一、微生物学发展中得几个重要人物得贡献.1初创期－-形态学时期:代表人物:列文虎克,首次观察并描述微生物得存在。
2奠基期—-生理学时期:代表人物:巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵就是微生物推动得；氧气对酒精发酵得影响;用弱化得致病菌防治鸡霍乱.科赫,建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期——生化、遗传学时期:代表人物:Buchnｅｒ,开创微生物生化研究;Dｏudoｒoff，建立普通微生物学。
4成熟期-－分子生物学时期二、什么就是微生物？广义得微生物与主要包括哪几大类？1微生物得定义:微生物就是指大量得、极其多样得、不借助显微镜瞧不见得微小生物类群得总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物与某些藻类。
３微生物分类:六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三、微生物具有哪些主要特性？试简要说明之.1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
３生长旺，繁殖快。
4适应性强,易变异.５分布广,种类多。
四、细菌有哪几种基本形态? 其大小及繁殖方式如何?１细菌得基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状与螺旋状,分别称为球菌、杆菌、弧菌与螺旋菌。
2细菌细胞得大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体得平均值或变化范围来表示。
3细菌得繁殖主要就是简单得无性得二均裂殖。
球菌:单球菌,双~，链~,四联～，八叠～,葡萄球菌。
大小以直径表示杆菌：种类最多,长杆菌（长／宽>2);杆菌(=2）;短杆菌（<２)。
大小:长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体：弯曲度>6 、、大小：自然弯曲长度×宽度细菌得重量：１×10^－9～1×1０^-10mg，及1g细菌有1~１0万个菌体细菌得基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五、细菌细胞壁得结构(Grａm＋、Ｇrａｍ－）与功能?Gｒam染色得原理与步骤？知道常规得几种Grａｍ+、Gram—得菌种。
食品微生物学期末复习要点
第一章 原核生物的形态、结构与功能一． ① 保护细胞免受机械性或渗透压的破坏； ② 维持细胞特定外形；③ 协助鞭毛运动，为鞭毛运动提供可靠的支点；④ 作为细胞内外物质交换的第一屏障，阻止内外大分子或颗粒状物质通过而不妨碍水、空气及一些小分子物质通过； ⑤ 为正常的细胞分裂所必需；⑥ 决定细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的特异敏感性；⑦ 与细菌的革兰氏染色反应密切相关。
a) 试剂：结晶紫、碘液、乙醇、番红。
b) 操作步骤：（1）.结晶紫作用30s ，水冲洗2s 。
（2）.碘液媒染1min ，用水冲洗。
（3）.95％乙醇冲洗10～３０ｓ，用水冲洗。
（4）.番红作用30～60s ，用水冲洗，晾干。
c) 结果：革兰氏阴性细菌呈现红色，革兰氏阳性细菌仍保留为紫色。
d) 原理：革兰氏阳性与阴性菌主要由于细胞壁化学成分的差异而引起了物理能力（脱色能力）的不同导致染色结果的不同。
四．细胞的特殊结构。
①．鞭毛●定义：某些细菌在细胞表面着生1根或数根细长而呈波浪状的丝状物，称为鞭毛。
●化学组成：鞭毛蛋白（很好的抗原物质）●生物学功能：细菌的运动器官（？）。
②．菌毛●定义：菌毛是一类生长在菌体表面的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质微丝。
●化学组成：蛋白质●生物学功能：使菌体附着于物体表面③．性毛●定义：性毛又称性菌毛，构造和成分与菌毛相似，但比菌毛长，数量仅一至少数几条。
●化学组成：蛋白质●生物学功能：一般见于G-细菌的雄性菌株上，在细菌接合交配时向雌性菌株传递遗传物质。
④．糖被●定义：某些细菌在一定的条件下，在菌体细胞壁表面形成的一层厚度不定的松散透明的粘液物质。
●化学组成：化学组成因菌种而异，主要是多糖或多肽，有的还含有少量的蛋白质，也有多肽与多糖复合型的。
●生物学功能：◆保护菌体，使细菌的抗干燥能力增强。
◆贮藏养料。
◆粘附物体表面。
◆堆积某些代谢产物。
⑤．芽孢●定义：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢或内生孢子。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
革兰氏阴性菌
假单胞杆菌属Pseudomonas
醋酸杆菌属Acetobacter
埃希氏菌属Escherichia
大肠埃希氏菌（E. coli）常考
沙门氏菌属（Salmonella）
志贺氏菌属（Shigella）
变形杆菌属（Proteus）,
欧文氏菌属（Erwinia）
革兰氏阳性菌
芽孢杆菌属（Bacillus）
保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）
乳酸乳杆菌（L. lactis）
乳酸杆菌属（Lactoba cillus）
葡萄球菌属（Staphylo coccus）
金黄色葡萄球菌（S. aureus）
明串珠菌属（Leuconostoc）
微球菌属（Micro coccus）
链球菌属（Strepto coccus）
嗜热链球菌(Strep.thermophilus)
热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum）
肉毒梭菌（Cl.botulinum）
梭状芽孢杆菌属（Clostridium）
梭菌属（Clostridium）
真菌
酵母菌属（Saccharomyces）
啤酒酵母（S. cerevisiae）
假丝酵母属（Candida）
热带假丝酵母（C. tropicalis）
红酵母属（Rhodotorula）
球拟酵母属（Torulopsis）
根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae）
毛霉属（Mucor）
曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae）
青霉属（Penicillium）
食品的保藏
嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。
海水或极冷地区。
适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。
7~10d内产生可见菌落的微生物。
嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质
兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌
专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌
脂质固化理论（lipid solidification）低温下不饱和脂肪酸合成的增加有使脂质保持液态和流动态的作用，从而使膜的功能得以继续发挥。
耐热菌（thermodurics）：在相对高的温度下可以残存，但不能在这些温度下正常生长的微生物。
最耐热的微生物主要是芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属
其次是链球菌属乳杆菌属
嗜热菌（thermophiles）：可以在相对较高的温度残存，并且它们的生长和代谢活性的维持需要高温的那些菌。
例：热网菌:最适生长温度105 ℃、最高生长温度110 ℃
嗜热菌有：古细菌、放线菌、厌氧光合细菌、芽孢菌….
食品中重要的嗜热菌有：芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属嗜热厌氧菌属
非酶褐变：含还原糖的食品发生的色泽变化。
美拉德反应（maillard reaction）氨基与羰基反应生成棕色物质
耐盐菌（halotolerant）
嗜盐菌（halophile）
盐杆菌属（Halo bacterium）
盐球菌属（Halo coccus）
单核细胞增生李斯特菌（listeria monocytogenes）
酱油（soy sterilization）
F值：在一定基质中，当温度为121 ℃时，杀死一定数量微生物所需要的时间。
F值=（121 ℃）TDT
Z值：
❖引起D值变化10倍所需改变的温度值。
❖D值降低一个对数周期所需要升高的温度数。
❖D值反映的是一种微生物在特定温度下的耐热性
❖Z值反映的是微生物在不同致死温度下的相对耐热性
D值
❖在特定温度下，杀灭90%微生物所需要的时间，即10 倍减少时间（decimal reduction time）。
❖测定D值的特定加热温度，在右下脚注名，如D80、D95 ，在121 ℃时，D值用D r 表示。
巴氏杀菌（pasteurization）
第四章食品中的微生物
胀罐（胖听）（Swell can)——
热解糖梭菌(Clostridium thermosaccharolyticum) 属芽孢杆菌科梭菌属——TA菌
平酸（flat sour）——
嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus）属嗜热性需氧芽孢杆菌
黑变（硫化氢腐败）——
致黑梭菌（C. nigrificans）
肉类中微生物的类型
1、腐生微生物
细菌: 假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、埃希氏菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、微球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属
霉菌: 毛霉属、青霉属、根霉属、曲霉属、枝孢霉属、链格孢霉属、丛梗孢属
酵母: 假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属
2、病原微生物
沙门氏菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌、猪丹毒杆菌、李氏特菌、猪瘟病毒、口蹄疫病毒…
腐败(Spoilage)
单细胞蛋白(Sing cell protein, SCP)：大规模生产，作为饲料或食品的富含有蛋白质的微生物细胞。
代时（generation time)
第五章
糖化作用（saccharification）淀粉在酸或酶的作用下分解为单糖或寡糖的过程。
发酵食品（fermented food）
酿制醋（fermend vinegar）以粮食等为原料，经过微生物知趣，糖化，酒精发酵，醋酸发酵而制成的食醋。
双歧途径
10、写出参与下列食品酿造的微生物种类：
泡菜:三个阶段
（1）微酸阶段
除乳酸菌外，还有：假单胞菌、产气肠杆菌、阴沟肠杆菌、短小芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌、粪链球菌等
优势菌：肠膜明串珠菌
（2）酸化成熟阶段
肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌
（3）过酸阶段
植物乳杆菌、短乳杆菌
异型乳酸发酵
纳豆菌种：
纳豆菌Bacillus subtilis（natto）：G+，好氧，杆状，极易成链，有芽孢，有鞭毛，有夹膜。
腐乳毛霉（mucor）或根霉
豆豉毛霉、曲霉或细菌（其中，米曲霉是重要的微生物。
）
丹贝：天培（Tempeh），
少孢根霉（Rhizopus oligosporus）是主要的微生物，其他：葡支根霉、米根霉、无根根霉。
第六章
5、最近似数测定法（MPN）
6、大肠菌群（coliform group）
大肠埃希氏菌属（Escherichia）是典型的大肠杆菌。
另外有：柠檬酸杆菌属（Citrobacter）
克雷氏菌属（Klebsiella）产气肠杆菌属（Enterobacter）
8、显微直接计数法（Direct microscope count, DMC）
10、荧光抗体法（FA）（Fluorescence antibody）。