表面活性剂在食品中的应用
胶体与表面活性剂在食品中的应用
肉制品中常用的食用胶
卡拉胶 卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯 植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广 泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。卡 拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、 乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。卡拉胶透明度 高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目 前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品 特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不等，肉制品 中的添加量一般在1 % 以下，为成品重量的0.1%～0.6%。 试验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品蒸煮损失减 少2 %～4 %，腌肉损失减少3 % ～6 % ，肠类制品损失 减少8 % ～1 0 % ，火腿制品损失减少9.6% 。
胶体与表面活性剂在食 品中的应用
应091-4班 邵凯
200921501429
前言
随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也 越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外， 还应具有良好的色香味。因此在食品工业中越来越多 的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食 品添加剂。表面活性剂是分子里含有固定的亲水亲油 基团，能集中在溶液表面、两种不相混溶液体的界面 或者集中在液体和固体的界面，降低其表面张力或界 面张力的一大类化合物。表面活性剂在食品工业中的 应用非常广泛,在一些食品制作中添加表面活性剂,可 以大大地改善加工条件,提高产品质量,延长食品保鲜 期等。高质量的食品加工,是离不开胶体和表面活性剂 的应用的。
4. 糕点上的应用 , 可作蛋糕的起泡剂。能促进蛋白起泡性，在制作蛋糕 时能形成 " 蛋白－单甘酯 " 的复合体，有效地帮助蛋糕打搅起泡，产 生稳定的气泡膜，从而制出稳定细小气泡、容积明显增大的糕点。
表面活性剂在食品中的应用
表面活性剂在食品中的应用——170112009051 09食工2班许晓瑜表面活性剂作为一种新型的化学工业品，已广泛地应用于食品工业中，随着生活水平的提高，人们已不满足于吃饱，对食品的品质、感观及产品的性能提出了更高的要求，而表面活性剂应用于食品中，以其用量少，收效大，起到了良好的效果。
目前，在食品工业中，表面活性剂发挥越来越大的作用。
那么，什么是表面活性剂，它又是怎么起到这些作用的呢？下面就先简单介绍一下。
表面活性剂是由两种截然不同的粒子形成的分子，一种粒子具有极强的亲油性，另一种则具有极强的亲水性，是在溶剂中加入很少量即能显著降低溶剂表面张力，改变体系界面状态的物质。
表面活性剂具有如下结构特点：（1）双亲性表面活性剂的分子结构具有不对称的极性的特点，分子中同时含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团——亲水基和亲油基，因此，表面活性剂具有既亲水又亲油的双亲性。
（2）溶解性表面活性剂至少应溶于液相中的某一相。
（3）表面吸附表面活性剂的溶解，使溶液表面自由能降低，产生表面吸附，在达到平衡时，表面活性剂在界面上的浓度大于溶液整体中的浓度。
（4）界面定向吸附在界面上的表面活性剂分子，定向排列成分子膜，覆盖于界面上。
（5）形成胶束当表面活性剂在溶剂中的浓度达到一定值时，其分子会产生聚集生成胶束，这一浓度的极限值称为临界胶束浓度（简称CMC）。
（6）多功能性表面活性剂在其溶液中显示多种复合功能。
如清洗、发泡、润湿、乳化、增溶、分散等。
表面活性剂分多种类型，有阴离子表面活性剂、阳离子型表面活性剂、两性离子表面活性剂、非离子型表面活性剂、特殊表面活性剂等几种类型，作用过程中活性基团不同，作用机理相似，这里不再分类赘述。
表面活性剂范围十分广泛，为具体应用提供多种功能，下面就表面活性剂在食品中的应用方面做详细介绍。
表面活性剂在食品工业中主要是用作食品乳化剂、食品清洗剂、水果剥皮剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、粘度调节剂、杀菌剂等方面,其中应用最广泛的是食品乳化剂。
表面活性剂的作用及其应用
表面活性剂的作用及其应用表面活性剂作为一种重要的化学物质，在日常生活中扮演着非常重要的角色，从洁面用品到食品添加剂，从农业杀虫剂到制药原料，表面活性剂无处不在，可谓是现代生活的必备品。
那么，表面活性剂到底是什么，它在哪些方面具有重要的作用呢？本文将从理论和实践两个方面来对表面活性剂进行探究。
一、表面活性剂的理论基础表面活性剂，又称表面活性分子，是一类分子结构具有亲水和疏水两种不同区域的化合物。
它们的分子结构中包含着两个部分，一部分是亲水性较强的“头部”(或称为“极性基团”)，这个部分可以与水形成氢键相互作用，因此也被称为水溶性基团；另一部分则是亲水性较弱的“尾部”(或称为“非极性基团”)，它们可用于与非极性物质作用。
表面活性剂的这种分子结构使得它们在水中可以形成胶束，即亲水性的“头部”朝向水相，而疏水性的“尾部”则朝向胶束内部，从而使胶束能够承载疏水性物质，如油脂、污垢等，同时也能够稳定乳液和泡沫等。
二、表面活性剂的作用1. 清洁剂由于表面活性剂具有胶束形成的特性，因此它们能够将非极性化合物包裹在胶束内部，使之分散在水中，从而改善了清洁效果。
此外，表面活性剂还具有增溶作用，能够促进清洁剂中的成分相互混合并均匀分布，进一步提高清洁效果。
2. 食品添加剂在食品制造过程中，表面活性剂被广泛应用于乳化、泡沫化和增稠等方面。
例如，在乳制品生产中，表面活性剂被用于稳定脂质和水相之间的界面，从而防止乳化液“分层”；在烘焙食品中，表面活性剂则被用于增强面团的韧性，使得制成的蛋糕、面包等食品口感更好。
3. 医药制剂表面活性剂在医药制剂中也被广泛应用。
例如，在磺胺类抗生素中，表面活性剂被用于促进药物的溶解和吸收；在麻醉剂中，表面活性剂则被用于稳定药物的微小颗粒，从而使麻醉剂更加稳定和有效。
三、表面活性剂的应用1. 洗涤剂洗涤剂是应用最广泛的表面活性剂制品之一。
洗涤剂常常包括清洁剂、润滑剂、增稠剂等多种成分，这些成分的共同作用可以有效地去除污垢和油脂，保护被清洗物品的表面，并且具有增进清洁效果的作用。
表面活性剂的应用与影响
表面活性剂的应用与影响表面活性剂在我们日常生活中使用非常广泛，从家庭清洁到个人护理，从食品加工到工业生产，都离不开表面活性剂的应用。
然而，表面活性剂的应用也面临着一些问题和影响，需要我们关注和探讨。
一、表面活性剂的应用表面活性剂是一种化学物质，可以改变液体的表面张力，降低水和油之间的界面张力，从而使不相容的物质混合在一起。
因此，表面活性剂常用于清洁剂、洗发水、沐浴露、洗衣粉、洗碗液、皮革光亮剂、泡沫塑料等产品中。
表面活性剂有两个部分组成：亲水基和疏水基。
这两部分组成使表面活性剂既可以与水相容，也可以与油相容。
因此，表面活性剂可以有效地清除污垢和油垢，使物体表面变得干净和亮泽。
表面活性剂还可以改善液体的分散性和稳定性。
例如，饮料中常添加表面活性剂，可以使悬浮在其中的油脂和污垢更加均匀地分散在液体中，从而保持饮品的味道和品质。
二、表面活性剂的影响虽然表面活性剂的应用给我们带来了很多方便和好处，但是它也存在一些不良影响和风险，需要引起我们的重视。
1. 环境影响表面活性剂对环境的影响主要是由其化学性质决定的。
表面活性剂分解后会产生大量的废水和废气，这些废水和废气中含有较高的化学物质浓度，会对环境造成污染。
特别是不断增加的化妆品和个人护理产品的使用，将会对水环境带来风险。
大量肥皂和洗发水中含有的表面活性剂会直接排放到水流中，这些表面活性剂会与水流中的重金属离子和其他有害物质结合，形成难以降解的复合物，对海洋和河流生态造成危害。
2. 健康影响表面活性剂对人体的影响也使人们越来越关注。
特别是与洗涤剂和个人护理产品的长期接触，有可能对人体健康产生不利影响。
洗涤剂和个人护理产品中添加的大多数表面活性剂都是化学合成的。
化学合成的表面活性剂会与人体皮肤或口腔中的细菌、重金属和其他有害物质结合，形成有毒物质，对人体健康造成潜在的危害。
3. 社会影响表面活性剂的应用也带来了社会问题的产生。
例如，在印度和巴西等发展中国家，表面活性剂在生产水泥和其他工业产品时使用较为广泛，这些生产过程产生的污染物排放到水流和空气中，对当地居民的健康和生活造成危害。
精细化工论文表面活性剂在食品工业中的应用
国家重点建设示范性职业技术学院毕业论文论文题目：表面活性剂在食品工业中的应用院系：生物工程学院专业：班级：学生：指导老师：独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在指导教师精心指导下进行的研究工作及取得的研究成果，尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，指导教师对此进行了审定。
本人拥有自主知识产权，没有抄袭，剽取他人成果，由此造成的知识产权纠纷由本人负责。
签名：徐鹏襄樊职业技术学院生物工程系课题任务书生物工程系（院）精细化学品生产技术专业0901 班学生：一、毕业设计论文课题：表面活性剂在食品工业的应用二、毕业设计论文课题工作自三、毕业设计论文课题进行地点：四、毕业设计论文课题内容要求：新颖性、真实性五、主要参考文献1] 楼士林，杨盛昌，龙敏南，等，基因工程[M]北京：科学出版社，20022] 李庆军，董艳桐，施冰。
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食品添加剂手册[M]化学工业出版社，1989目录1. 表面活性剂作乳化剂1.1乳化剂与类脂化合物的作用 (1)1.2乳化剂与蛋白质的作用 (1)1.3乳化剂与碳水化合物的作用 (1)2. 表面活性剂作增稠剂2.1表面活性剂作增稠剂的作用 (1)3. 表面活性剂作消泡剂3.1表面活性剂作消泡剂的作用 (2)4. 表面活性剂的其他作用4.1表面活性剂的其他作用 (3)5. 表面活性剂在食品的应用5.1在冰淇淋生产中的应用 (3)5.2 在面包、糕点及其它面制品中的应用 (4)5.3在糖果、巧克力中的应用 (4)5.4在饮料和调味料中的应用 (5)5.5在乳制品中的应用 (5)5.6在肉类，水产品中的应用 (6)6. 表面活性剂的发展前景6.1表面活性剂的发展前景概述7. 总结致谢参考文献精细化学品生产技术——表面活性剂在食品工业中的应用徐鹏（襄樊职业技术学院生物工程系）摘要：表面活性剂，是一类具有亲水和亲油双重性的化学物质。
表面活性剂在各行业中的应用
表面活性剂在各行业中的应用表面活性剂是一大类有机化合物，它们的性质极具特色，应用极为灵活、广泛，有很大的实用价值。
表面活性剂已作为乳化剂，洗涤剂，润湿剂，渗透剂，起泡剂，加溶剂，分散剂，悬浮剂，水泥减水剂，织物柔软剂,匀染剂，固色剂，杀菌剂，催化剂，防水剂，防污剂，润滑剂，防酸雾剂，防尘剂，防腐剂，铺展剂，增稠剂，透膜剂，浮选剂，流平剂，驱油剂，防结块剂，除臭剂，抗静电剂，表面改性剂等数十种功能试剂而应用于日常生活和许多工农业生产领域。
表面活性剂除大量应用于洗涤剂工业和化妆品工业外，还作为助剂或添加剂用于食品、乳品、造纸、制革、玻璃、石油、化纤、纺织、印染、油漆、医药、农药、胶片、照相、电镀、金属加工、选矿、新材料、工业清洗、建筑等传统工业，以及高新技术领域。
它们虽然常常不是该工业产品的主体，但却能在各种产品的生产中起到画龙点睛的关键作用。
它的用量虽然不大，但能起到增加产品品种、降低消耗、节约能源、提高质量等关键作用。
一、表面活性剂在纺织工业中的应用表面活性剂广泛地应用于纺织工业。
如在纺丝、纺纱、上浆、机织或针织、精炼（炼漂）、染色、印花、整理等各道纺织加工工序中，都要使用表面活性剂或以表面活性剂为主体的助剂，以提高功效、简化工艺、改善性能和提高质量。
在实际应用过程中，表面活性剂被用作净洗剂、润湿剂、渗透剂、乳化剂、增溶剂、发泡剂、消泡剂、平滑剂、分散剂、匀染剂、缓染剂、固色剂、精炼剂、柔软剂、抗静电剂、防水剂、杀菌剂等。
在纺织工业中应用最早的是非离子表面活性剂，虽然近年来其消耗比例逐渐下降，但相对于其他工业部门，其用量仍然很大，广泛作为增溶剂、净洗剂、润湿剂、分散剂、乳化剂、匀染剂、精炼剂、柔软剂、抗静电剂等。
离子表面活性剂中阴离子表面活性剂主要用作净洗剂、渗透剂、润湿剂、乳化剂和分散剂等；阳离子表面活性剂，因纤维多带负电荷而能牢固地吸附在织物上，常用作织物柔软剂、匀染剂、防水剂、抗静电剂和固色剂等；两性表面活性剂一般则用作金属络合染料的匀染剂、织物柔软剂和抗静电剂等。
表面活性剂在食品加工中的应用
表面活性剂在食品加工中的应用表面活性剂，是一类具有使液体降低表面张力、增加液体黏度和分散能力、增加固体与液体接触面积等作用的化学物质。
它们常用于食品工业中的许多过程，如乳化、稀释、抗氧化、膨化、浸泡和冷藏等，因为它们可以在不破坏食品特性的情况下提高产品质量和生产效率。
在本文中，我们将探讨表面活性剂在食品加工中的几个主要应用。
一、乳化乳化是指两种不相溶的液体混合后形成均匀稳定的混合物。
在食品加工中，乳化广泛应用于制作黄油、酱料、乳饮料和冰淇淋等产品。
表面活性剂可以帮助将水和油混合在一起，并形成一个稳定的乳状液体。
它们可以减少油和水之间的表面张力，使其更容易混合，这对于需要高度稳定的乳状液体尤其重要。
二、稀释表面活性剂可以通过使液体的黏度和表面张力降低来帮助稀释食品原料，减少它们的浓度和黏稠度。
这种技术常用于沙拉酱、饮料和低脂食品的生产中。
稀释液体可以减少整个生产过程中使用的原料量，从而增加经济效益。
三、抗氧化食品中的脂肪和油脂很容易被氧化，从而导致食品变质。
表面活性剂可以通过降低氧和水的接触表面积，减少氧化作用。
在某些情况下，表面活性剂还可以增加防止氧化剂的活性和稳定性。
这种技术在制作肉制品和深度煎炸食品等高油脂食品时尤其有用。
四、膨化膨化是指通过高温或高压让食品在短时间内膨胀成空气中的泡沫。
例如，玉米片和薯片就是通过将压缩的玉米或马铃薯用高温炸出泡沫来制成的。
表面活性剂通常被添加在膨松食品的原料中，以帮助固体物质在液体中均匀分布，并减少气泡大小和数量的变化。
五、浸泡浸泡是指将食品材料浸泡在水或其他液体中，以便去除异味、减少刺激性和增加风味。
表面活性剂可以作为浸泡液体的一个组分，并帮助水分渗透到食品内部。
例如，在制作腌制食品和肉制品时，表面活性剂可以使浸泡液体更容易进入食品内部，从而使它们更加柔软和脆嫩。
六、冷藏最后，表面活性剂还可以用于食品的冷藏过程中。
在冷藏过程中，水分往往会遇到冻结和蒸发的问题，这可能导致食品变质或损坏。
日常生活中的表面活性剂
日常生活中的表面活性剂表面活性剂是一种在日常生活中广泛使用的化学物质，它具有降低液体表面张力的特性，使得液体能够更容易地与其他物质接触和混合。
在我们的日常生活中，表面活性剂无处不在，它们存在于洗洁精、洗发水、洗衣液等清洁用品中，也被用于食品加工、医药制造和农业生产中。
在清洁用品中，表面活性剂起着非常重要的作用。
它们能够降低水的表面张力，使得水能够更容易地渗入污垢中，将其分散并悬浮在水中，从而达到清洁的目的。
此外，表面活性剂还能够使油脂和污渍分散在水中，起到去污和去油的作用。
因此，洗洁精、洗发水和洗衣液中都含有表面活性剂，使得清洁更加高效。
除了在清洁用品中的应用，表面活性剂还被广泛用于食品加工中。
在制作乳酪、冰淇淋和巧克力等食品时，表面活性剂能够使脂肪和水分散在一起，防止其分离，从而使得食品口感更加丰富和顺滑。
此外，表面活性剂还被用于增加食品的稳定性和延长其保存期限。
在医药制造和农业生产中，表面活性剂也有着重要的应用。
在药物制剂中，表面活性剂能够帮助药物分散在水中，增加其溶解度和生物利用度。
在农业生产中，表面活性剂被用于制备农药和肥料，以提高其喷洒效果和渗透性。
然而，尽管表面活性剂在日常生活中有着诸多应用，但其过度使用也可能会对环境和人体健康造成一定影响。
一些研究表明，部分表面活性剂可能具有潜在的毒性和致敏性，过度使用可能会对水体和土壤造成污染，甚至对人体健康产生负面影响。
因此，在使用表面活性剂时，我们应当注意适量使用，并选择对环境和人体健康影响较小的产品。
总的来说，表面活性剂在日常生活中扮演着重要的角色，它们使得清洁更加高效，食品口感更加丰富，药物更容易服用，农业生产更加便利。
然而，我们也应当注意其使用量和选择，以减少其对环境和人体健康的潜在影响。
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表面活性剂在食品中的应用作者：赵午腾北京农学院食品科学系摘要：本文对表面活性剂的种类和在食品中的应用作以介绍，并着重介绍单硬脂酸甘油酯用作表面活性剂的食品及其工艺。
关键词：表面活性剂、单甘脂、食品工业、蔗糖酯、化学。
前言随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。
因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食品添加剂。
表面活性剂是分子里含有固定的亲水亲油基团，能集中在溶液表面、两种不相混溶液体的界面或者集中在液体和固体的界面，降低其表面张力或界面张力的一大类化合物。
表面活性剂在食品工业中的应用非常广泛,在一些食品制作中添加表面活性剂,可以大大地改善加工条件,提高产品质量,延长食品保鲜期等。
高质量的食品加工,是离不开表面活性剂的应用的。
正文表面活性剂简介凡能显著改变体系表面(或界面)状态的物质都称为表面活性剂。
表面活性剂能大幅度降低体系的表面(或界面)张力,使体系产生润湿和反润湿､乳化和破乳､分散和凝聚､起泡和消泡､增溶等一系列作用。
因此,在食品工业中,表面活性剂可作为乳化剂､分散剂､润湿剂､消泡剂､粘度调节剂､杀菌剂等。
食品用表面活性剂的种类表面活性剂在食品工业中的使用是有严格限制的,不能对人体产生危害。
联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)批准使用的表面活性剂有:甘油脂肪酸酯､蔗糖脂肪酸酯､大豆磷脂､乙酸及酒石酸一及二甘油脂､二乙酰酒石酸一及二甘油酯､柠檬酸酯､聚甘油脂肪酸及蓖麻酸脂､硬脂酰柠檬酸及酒石酸酯､硬脂酰乳酸钙(钠)､硬脂酰富马酸钠､山梨糖醇酐脂肪酸酯､聚氧乙烯(20)及(40)硬脂酸酯等。
高分子表面活性剂,如海藻酸钠､果胶酸钠､卡拉胶､壳聚糖水溶性蛋白等。
它们大多数是半合成的多醇类非离子型表面活性剂,其中大豆磷脂及一些高分子表面活性剂为天然物。
表面活性剂在食品中的主要作用1表面活性剂作乳化剂乳化剂的分子内通常具有亲水基(羟基等)和亲油基(烷基),易在水与油的界面上形成吸附层,属表面活性剂,可分为油包水型和水包油型两类。
可用的乳化剂总数约65种,常用的有脂肪酸甘油酯(主要为单甘油脂)/脂肪酸蔗糖酯/脂肪酸山梨糖醇酐酯/脂肪酸丙二醇酯/大豆磷脂/阿拉伯树胶/海藻酸/酪蛋白酸钠/明胶和蛋黄等。
乳化剂能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改善食品组织结构/口感和外观,提高食品保存性等。
表面活性剂作为乳化剂,在食品工业中起到极其重要的作用,为食品工业的发展提供了良好的条件,可以说食品加工中的各行各业都离不开乳化剂。
下面简单叙述各种加工食品中使用乳化剂的主要作用。
面包/鸡蛋类:防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化/回生,降低面团粘度,便于操作,促使面筋组织的形成,提高发泡性,并使气孔分散/致密,促使起酥油乳化/分散,从而改善组织和口感。
例如,在面包中加入面粉量的0.2%～0.3%的单甘酯,可有效地防止老化,使面粉变得柔软。
添加面粉量0.2%～0.5%的蔗糖酯(HLB11以上),可提高发泡效果,并且有润湿性,使面包/蛋糕口感更绵软。
饼干类:使起酥油乳化/分散,改善组织和口感,提高面团亲水性,便于配料搅拌,提高发泡性,使气孔分散/致密。
面条类:减少成品水煮时淀粉的溶出,降低损失,增强弹性/吸水性和耐折断性,提高面团的亲水性,降低面团粘度,便于操作。
例如[1],在面条中加入小麦粉量0.3%～0.5%的大豆磷脂,可增强产品的韧性,即使煮熟后也不会延伸变形。
鱼肉糜/香肠等:使所加的油脂乳化/分散,提高组织的均匀性,有利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存性。
例如,在香肠中使用0.2%～0.5%的酪朊酸钠,可使脂肪分布均匀,增强肉的粘结性,用于鱼糕可增强弹性。
据报道,Ellekjaer等人在生产香肠时试过将脱脂奶粉和乳清浓缩蛋白(WPC-80)按1∶1的比例混合,发现此时香肠在蒸煮时损失最少,粘度损失最少,异味也最少,这里WPC-80发挥了乳化作用,蒸煮后它裹住了水和脂肪,保持了产品的液汁。
糖果类:使所加油脂乳化/分散,提高口感的细腻性,可使表面起霜,防止与包装纸的粘连,防止砂糖(水相基)结晶。
胶姆糖:提高胶基的亲水性,防止粘牙,使各组分均质,防止与包装纸的粘连。
例如,胶姆糖胶基使用HLB5～9的蔗糖酯,添加0.5%～3%作为乳化分散剂,使胶体容易捏和,防止坚硬性。
添加单甘酯可防止食用时粘牙。
果酱/果冻类:防止水分析出。
如果冻中添加适量的卡拉胶,能有效地防止水分的析出。
冷冻食品:改善疏水组分的析水现象,从而防止粗大冰结晶的形成,如添加0.5%的食用明胶于冰淇淋中,就可保护胶体,防止冰晶增大。
豆腐:抑制发泡,提高豆浆的亲水性,使与豆渣充分分离,并因保水性的增强而使出浆率提高,提高固化成型后的保型能力。
巧克力:防止表面起霜,提高表面光泽度,降低粘度,提高耐热和保型能力。
冰淇淋:提高发泡能力,改进组织的均匀性,提高耐热性,保持“干燥感”。
冻果汁露/起酥油:使人造奶油中的水分乳化/分散,防止水滴形成和分离,提高起酥/易分散能力,提高被加工物料的使用效果。
奶粉/可可粉等粉状制品:防止结块/结团,提高湿润时的分散性,提高脂肪的稳定性。
蛋黄酱/调味料:促使油脂乳化/分散,提高组织的均匀度和成品的保存期。
2表面活性剂作增稠剂增稠剂是能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂,具有稳定乳化或悬浊状态的作用,属亲水性高分子化合物,一般称高分子表面活性剂,亦称粘度调节剂,胶凝剂和乳化稳定剂等。
总数近40种,分天然和化学合成两类。
天然增稠剂多数从含多糖类的粘质物的植物和海藻类制取,如淀粉,阿拉伯树胶/瓜尔豆胶/角叉菜胶/果胶/琼脂和海藻酸等。
亦有从含蛋白质的动植物制取,如明胶/酪蛋白和酷蛋白酸钠等。
亦有从微生物中制取的,如汉生胶(黄原胶)等。
合成增稠剂,如羧甲基纤维素钠CMC/丙二醇酸藻蛋白酸酯/纤维素乙醇酸和聚丙烯酸钠/淀粉乙醇酸钠/淀粉磷酸钠/甲基纤维素和聚丙烯酸钠等。
高分子表面活性剂一般具有以下特点:降低界面张力的能力小,多数不形成股束,渗透力弱,起泡力差,但形成的泡沫稳定,乳化力好,分散力和凝聚力优良。
它们多被用于调味酱/果酱类/冰淇淋/罐头食品/糖果和速煮面等。
例如,羧甲基纤维素钠,具有粘性/稳定性/薄膜形成性等特性,因而用于冰淇淋可改善保水性及组织结构,可作啤酒的泡沫稳定剂,用于果酱/奶油/花生白脱等可改善涂抹性。
它的吸水后膨胀性强,不消化,用于饼干等可作减肥食品。
3表面活性剂在食品制作中的特殊应用表面活性剂在食品制作中除作乳化剂/增稠剂外,还可以作分散剂、润湿剂、起泡剂、消泡剂、结晶控制剂、杀菌剂等,还有延长食品保鲜期的作用。
表面活性剂作分散剂和润湿剂,可改进奶粉/可可粉等粉状食品的亲水性和分散性。
全脂奶粉造粒时添加0.2%～0.3%的大豆磷脂,冲调时能迅速溶解而不结团。
据报道,按重量计算,磷脂含量约为0.35%～0.5%的制成品,可在不到10min内湿润和分散在6℃水中,在室温下,其润湿性可保持稳定一年以上。
湿润剂对复水后的饮料不会带来不良的味道或气味。
可可粉粒子微细,表面覆盖一层油状薄膜,很难分散,用蔗糖酯可以改进其分散能力。
在糕点/冰淇淋等的制作中,添加甘油一酸脂可提高脂肪的分散程度,产生细密的气孔形结构,提高食用质量。
在制作糕点和冰淇淋时,添加甘油脂肪酸/蔗糖脂可起发泡作用,有利于大量气泡的产生,而在炼乳和豆制品制作中,添加甘油脂肪酸脂有消泡作用。
例如美国专利4168323号和4253834号文件中所述的由糖醇/糖/食品的表面活性剂和食油或脂肪配制而成的胶质固体,作为起泡剂所制得的蛋糕的密度为0.24g/cm3,当不使用起泡剂时蛋糕的密度为0.47g/cm3。
蔗糖酯/聚甘油脂肪酸等可降低巧克力等制作中物料的粘度,赋予良好的流动性,方便操作和物料输送。
蔗糖酯蔗糖酯是一种新型的多元醇型非离子表面活性剂,它可以作为食品添加剂,能改善口感;用做洗涤剂的活性剂能除去水果、蔬菜上的残存的农药,而本身却很少残留。
蔗糖酯是目前引人注目的一种表面活性剂,无色,无味,无毒,广泛应用于食品、医药、化妆品等行业中。
蔗糖酯水解后成为蔗糖和可食用的脂肪酸,具有营养价值。
与一般合成的表面活性剂不同,蔗糖酯在好氧和厌氧的条件下都能生物降解,是一种绿色表面活性剂。
单硬脂酸甘油酯（单甘酯）1. 食品糖果的添加剂，作乳化剂添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性剂用。
2. 米面制品上的应用, 能增加生面团的紧密性和明显提高面条的弹性，面条制品在沸煮时不易糊烂，减少煮水混浊，食用时口感良好。
3. 冰淇淋上的应用, 可使冰淇淋各组分混合均匀，组织细腻嫩滑，膨化适度，品尝时口溶性好，避免冰晶形成，提高保形性和贮存稳定性。
4. 糕点上的应用, 可作蛋糕的起泡剂。
能促进蛋白起泡性，在制作蛋糕时能形成" 蛋白－单甘酯" 的复合体，有效地帮助蛋糕打搅起泡，产生稳定的气泡膜，从而制出稳定细小气泡、容积明显增大的糕点。
5. 食用油脂、乳制品上的应用, 人造奶油、起酥油、花生酱、蛋黄酱、沙拉酱、蚝油等产品，都需要加入单甘酯作为乳化剂和稳定剂，以调整油脂结晶作用，防止油水分离、分层现象发生，提高所制产品质量。
炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品，单甘酯是其良好的乳化剂，可提高速溶性，防止沉淀、结块结粒、改善产品质量。
粉末油脂制品如咖啡伴侣，单甘酯是其主要的乳化剂。
6. 饮料上的应用，如豆奶、花生奶、乳酸奶、可可奶、杏仁奶等，可显著提高溶解度和稳定性，防止沉淀、分离现象，延长货架寿命。
食品工业中应用表面活性剂的实例对消费者来说，牛肉的软化程度是重要的感官指标之一，为此，日本科学人员对引起牛肉发硬的肌肉中结缔组织进行了研究。
通过试验研究认为：SGMS可以通过同肌肉周围膜的骨胶原形成复合体，从而使肌肉周围膜弱化，可作为新的牛肉软化剂使用。
试验采用单肠衣作为牛肉中结缔组织的模拟物，用20种不同的表面活性剂（已批准允许作为食品添加剂使用）研究其软化效果。
试验时，将羊肠衣放在添加2％表面活性剂的水中，于80℃加热30分钟后，测定其物理性状的变化。
结果发现，阴离子型表面活性剂的软化效果比非离子型表面活性剂好，尤其是琥珀酰单硬脂酸甘油酯（SGMS）的效果最好。
将颗粒状的SGMS涂覆于牛肉片的两个表面，于200℃烧灼约1分钟后，测定其物理性状。
测定的结果为：在2％以内的SGMS浓度范围内，浓度越高，软化效果越好，高于此浓度范围的效果相同。
但浓度低于1％时，未显现出软化效果，与对照试样无明显差异。
牛肉表面涂覆2％SGMS者，可通过加热使SGMS熔融，大约有20％渗透到肉的内部，其余残留于表面，或者与肉汁一起流失。