矿泉水加工工艺
矿泉水的详细生产过程
矿泉水的详细生产过程管道直饮水，采用纳滤膜特有的选择透过性性能，可脱除自来水中有机物、细菌和病毒，保留水中有益于人体的微量元素，是对“自来水饮用水的深度处理”，经臭氧、紫外线、变频恒压输出至用户可直接生饮的水。
分质供水是指根据生活中人们对水的不同需要，由市政提供的自来水为生活饮用水，采用特殊工艺将自来水进行深度加工处理成可直接饮用的纯净水，然后由食品卫生级的管道输送到户，并单独计量。
这种直接饮用的纯净水分纯水或净水，即按照中华人民共和国GB 17323《瓶装饮用纯净水》，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过反渗透膜（Revvrse Osmosis Element/RO）净化处理后，称为纯水。
按照建设部CJ 94《饮用净水水质标准》，用同样符合生活用水卫生标准的水为原料，通过纳滤膜（Nanofiltration Element/NF）或法国卡提斯（CARTIS）载银活性炭净化处理后，称为净水。
国家《生活饮用水管道分质直饮水卫生规范（讨论稿）》要求管道直饮水用户龙头出水任何时间必须符合《饮用净水水质标准（CJ 94-1999）》规定要求。
管道分质直饮水系统的设计生产必须符合《管道直饮水系统技术规程（讨论稿）》，在法规上给予了严格的行业规范和强有力的卫生行政执法依据，真正确保每一个小区管道分质直饮水用户的饮水卫生安全与饮用健康，这便是新一代的高效、绿色环保、节能型水质处理供水装置。
1.2直饮水以上纯水或净水经臭氧气液混合后密封于容器中且不含任何添加物，再通过紫外线照射，经电子（场）水处理器(微电解杀菌器)流经的水在微弱的电场中产生大量具有极强和广谱杀生能力的活性水，由食品卫生级管道供每家每户直接饮用，可供直接饮用的水叫直饮水。
1.3直饮机管道直饮机，是在饮水机的基础功能上增加进水自动控制器，使用时只需将管道直饮机与饮用水管道直接联接，实现自动进水，可直接饮用的饮水机。
是现代住宅小区、写字楼供水的终端饮水设备。
桶装矿泉水的生产工艺流程
瓶（桶）装饮用水生产许可证审查细则一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的瓶（桶）装饮用水是指密封于塑料瓶（桶）、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。
瓶（桶）装饮用水产品包括饮用天然矿泉水、瓶（桶）装饮用纯净水以及瓶（桶）装饮用水等产品。
不包括矿物质水等向水中加过各种物质的产品。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1.饮用天然矿泉水及瓶（桶）装饮用水的生产工艺水源水→粗滤→精滤→杀菌→灌装封盖→灯检→成品↑瓶（桶）及其盖的清洗消毒2.饮用纯净水的生产工艺水源水→粗滤→精滤→去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏）→杀菌→灌装封盖→灯检→成品↑瓶（桶）及其盖的清洗消毒（二）关键控制环节。
水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；瓶（桶）及其盖的清洗消毒；杀菌设施的控制和杀菌效果的监测；纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测；瓶（桶）及盖清洗消毒车间、灌装车间环境卫生和洁净度的控制；包装瓶（桶）及盖的质量控制；消毒剂选择的使用；操作人员的卫生管理等。
（三）容易出现的质量安全问题。
水源、设备、环境、原辅材料、包装材料、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
1．必须设置水处理车间、灌装车间、回收容器清洗消毒间、包装车间、原辅材料及包装材料仓库、成品仓库等生产场所。
回收桶不得露天存放，以免受到污染。
2．水处理、容器清洗消毒和灌装车间的进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）及鞋靴消毒池（或其他消毒设施）；容器清洗消毒车间、灌装车间应设置空气净化消毒设施，入口处应有风淋设施；灌装车间的空气清洁度应达到10000级且灌装局部空气清洁度应达到100级，或者灌装车间的空气清洁度整体应达到1000级。
（二）必备的生产设备。
1.粗滤设备；2.精滤设备；3.杀菌设备；4.瓶（桶）及其盖的清洗消毒设施；5.管道设备清洗消毒设施；6.空气净化设备及风淋门；7.自动灌装封盖设备；8.灯检设施；9.生产日期和批号标注设施；10.去离子净化设备（适用瓶装饮用纯净水，如离子交换、反渗透或蒸馏装置等）。
(附件)天然矿泉水工艺要求
附件：
君
子
瓶装天然矿泉水工艺要求
1.产品描述
2.原料描述
2.原料描述
3.生产工艺流程图
4.加工工艺的描述
4．加工工艺的描述
4.加工工艺的描述
1、目的
在每个关键控制点设立检测参数，以确定便于监控的关键限值。
2、适应范围
各CCP的关键限值。
3、工作程序
3.1 纯净水线关键控制点的确定
3.1.1 CCP1：原水、处理水水质
设定关键限值的依据：GB8537
3.1.2 CCP2: 臭氧杀菌
设定依据臭氧技术标准，相关产品控制标准要求臭氧浓度≥0.4ppm。
3.1.3 CCP3: 灌装、封盖
设定依据臭氧技术标准、扭力标准，相关产品控制标准要求臭氧浓度≥0.4ppm、扭力：8-18lbf.in。
食品工艺学@软饮料加工工艺
碳酸饮料的分类
果汁型碳酸饮料：原果汁含量不低于2.5% 果味型碳酸饮料：原果汁含量低于2.5% 可乐型碳酸饮料 其它型碳酸饮料
碳酸饮料的生产：
一次灌装法：将糖浆和水用定量混合机按一定比 例连续混合，再充入二氧化碳制成碳酸饮料。然 后一次灌装入容器中，又称为预调式灌装法或前 混合法
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，
灭菌
臭氧杀菌 紫外线杀菌
充气 灌装
饮用纯净水
饮用纯净水
定义：饮用纯净水是以符合生活饮用水卫生标
准的水为水源，采用各种水处理方法去除水中 的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等制 成的水，其水质必须符合GB17323、GB17324 要求。
引用纯净水典型的生产工艺
蒸馏法 精馏法
然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀， 又称为现调式灌装法，预加糖浆法或后混合。
主要工序的工艺要点
原糖浆的制备 糖的溶解：间歇式和连续式两种 糖浆净化：优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝 网、帆布、棉饼过滤或板框压滤等方式净化；质 量较差的砂糖制备的糖浆，需要进行活性碳净化 处理。
糖浆调制
动进行除盐。利用反渗透的筛分原理，可以达 到在常温状态下去除离子，降低成本的工业化 生产目的。
灌装
符合标准的洁净室包括：
形成正压的灌装区 高效过滤的洁净空气 足够的换气次数 合理的气流组织 合理的温湿度环境
碳酸饮料加工 工艺
碳酸饮料
定义
碳酸饮料俗称汽水，指在一定条件下充入二氧化 碳气的软饮料，不包括发酵法生产而含有自身产 生的二氧化碳气的饮料。在温度为20度时，成品 中二氧化碳气含量不低于2.0倍容积。
微生物。 2．水中所含化学物质及放射性物质不得对人体健康产生危害， 要求水中的化学物质及放射性物质不引起急性和慢性中毒及潜 在的远期危害（致癌、致畸、致突变作用）。 3．水的感官性状是人们对饮用水的直观感觉，是评价水质的 重要依据。生活饮用水必须确保感官良好，为人民所乐于饮用。 生活饮用水水质标准共35项。其中感官性状和一般化学指标15 项，主要为了保证饮用水的感官性状良好；毒理学指标15项、 放射指标2项，是为了保证水质对人不产生毒性和潜在危害； 细菌学指标3项是为了保证饮用水在流行病学上安全而制定的。
几种饮料的加工工艺分析
原因：每批原料来源不一致；原料榨汁工 艺处理不好（粗纤维含量高产生沉淀）； 果粒或果肉与果汁不能保持均一。
六、柑桔类果汁的苦味与脱苦
柑桔果汁的主要苦味物质：黄烷酮糖苷 （柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜类 化合物（柠碱、诺米林等）。
1、原果汁 2、浓缩果汁 3、原果浆
4、浓缩果浆 5、果肉果汁饮料
6、
高糖果汁饮料 7、果粒果汁饮料 8、
果汁饮料
蔬菜汁饮料一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵 蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、 均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一
般可分：
1、蔬菜汁
2、混合蔬菜汁
3、发酵蔬菜汁
（全国销售额前十名及均价） 2006年3月全国连锁超市统计信息
第四章 几种饮料的 加工工艺
第一节 果蔬汁饮料的加工 第二节 植物蛋白饮料 第三节 矿泉水的加工 第四节 冷饮的制备工艺 第五节 其他饮料（茶饮料、乳饮料等）
第一节 果蔬汁饮料加工
1、掌握原果蔬汁加工工艺流程； 2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相 同点与不同； 3、 掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点； 4、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺； 5、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分 析解决。
（二）、果蔬汁营养成分的变化（维生素、 胡萝卜素、花青素、黄酮类）
（三）、农药残留超标
五、果汁的稳定性
（一）、浑浊果汁的稳定性
浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度 遵循斯特克斯方程：
V
2gr2( 1 2) 9
根据该方程，提高果汁的稳定性方法有：
GB 19298-2014 包装饮用水
• 含有较多的气体成分，主要有氧气、氮气、二 氧化碳、甲烷、硫化氢等。
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四 天然矿泉水的评价
（一）、基本研究：要进 行地质勘探，开展矿泉形成 和贮存条件的研究，矿泉水 资源及动态研究，矿泉水物 理-化学特征及运动条件研究， 医疗特性的研究，在此基础 上着手饮用矿泉水的开发。
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二 天然矿泉水的分类
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• a)含气天然矿泉水; • b)充气天然矿泉水; • c)无气天然矿泉水; • d)脱气天然矿泉水。
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三 天然矿泉水的特征
• 一般矿泉水温度比较高，因此也叫温泉、汤泉、 暖泉等。也有少数温度不高的，称为冷泉，如 含有较多碳酸的碳酸泉或含有放射件的氡泉。
与碳酸饮料类似
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（二） 工艺要点
6. 灌装
灌装是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包 装容器的过程。目前在生产中均采用自动灌 装机在无菌车间进行。
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第三节 饮用纯净水
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三 纯净水加工工艺
以符合３.1原料要求的水为生产用源 水，采用蒸馏法、电渗析法、离子交 换法、反渗透法或其他适当的水净化 工艺，加工制成的包装饮用水。
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饮用天然矿泉水（drinking natural mineral water）
采用从地下自然涌出的泉水或经钻井采集 的、未受污染的地下泉水且未经过公共供 水系统的水源制成的制品
天然矿泉水HACCP计划
饮用天然矿泉水HACCP计划（WJX/HACCP-2016，第A版，0次修改）编制: 食品安全小组审核: XX批准: XX受控状态：持有人：分发号：2016年3月21日发布2016年3月22日实施XX食品有限公司发布目录1、发布令2、组织机构图3、食品安全小组成员名单及职责4、产品描述5、原辅料描述6、生产工艺流程图7、工艺描述8、危害分析工作单9、CCP点工艺流程图10、CCP点关键限值的确定11、HACCP计划表1、发布令发布令为了进一步规范本公司饮用天然矿泉水的生产，加强安全卫生质量管理，确保向顾客提供符合要求的产品和满意的服务，根据有关法律法规和政府规章的要求、《食品卫生总则》和ISO22000：2005《食品安全管理体系----食品链中各类组织的要求》，结合本公司的实际，特编制本HACCP计划，希望全体员工共同遵守执行。
总经理：XX2016年3月21日2、组织结构图组织结构图3、食品安全小组成员名单及职责表1 食品安全小组成员职责表4、饮用天然矿泉水产品描述天然矿泉水HACCP计划5、饮用天然矿泉水原辅材料的描述8 / 156、饮用天然矿泉水生产工艺流程图7、饮用天然矿泉水生产工艺描述（1）采购原料：根据生产工艺和生产任务，到合格供方处进行原料采购，由合格供方购入产品质量经抽检合格后分别入库或者有本企业内部直接提供合格的原水。
（2）瓶胚和瓶盖及包装物资的贮存：贮存在常温、清洁、干燥、无虫害的原料仓库内；曝气：地下抽出的矿泉水和空气自然混合，通过氧化作用去除铁、锰等，改善水质。
（3）粗过滤：砂滤：填充料为锰砂，为粗滤过程，去除颗粒较大的杂质、胶体物等；活性炭过滤：填充活性炭颗粒，也为粗滤过程，除去异味。
精过滤：采用多级组合过滤器件，滤掉粒径为0.2微米以上的杂质的过程超滤：采用超滤膜过滤，滤掉粒径为0.01-0.2微米内的杂质的过程，保证溶于水的矿物质不被滤掉。
填写《水处理记录》（4）臭氧冲洗：过滤后的水，经臭氧塔后混入大量的臭氧，杀灭水中的微生物，水也具备了杀菌作用，同时，用臭氧水冲洗消毒后的盖也保证了微生物的杀灭，水中残留的臭氧浓度不低于0.3mg/l，灌装后要由品控部抽样检查。
桶装矿泉水的生产工艺流程
瓶（桶）装饮用水生产许可证审查细则一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的瓶（桶）装饮用水是指密封于塑料瓶（桶）、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。
瓶（桶）装饮用水产品包括饮用天然矿泉水、瓶（桶）装饮用纯净水以及瓶（桶）装饮用水等产品。
不包括矿物质水等向水中加过各种物质的产品。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1.饮用天然矿泉水及瓶（桶）装饮用水的生产工艺水源水→粗滤→精滤→杀菌→灌装封盖→灯检→成品↑瓶（桶）及其盖的清洗消毒2.饮用纯净水的生产工艺水源水→粗滤→精滤→去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏）→杀菌→灌装封盖→灯检→成品↑瓶（桶）及其盖的清洗消毒（二）关键控制环节。
水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；瓶（桶）及其盖的清洗消毒；杀菌设施的控制和杀菌效果的监测；纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测；瓶（桶）及盖清洗消毒车间、灌装车间环境卫生和洁净度的控制；包装瓶（桶）及盖的质量控制；消毒剂选择的使用；操作人员的卫生管理等。
（三）容易出现的质量安全问题。
水源、设备、环境、原辅材料、包装材料、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
1．必须设置水处理车间、灌装车间、回收容器清洗消毒间、包装车间、原辅材料及包装材料仓库、成品仓库等生产场所。
回收桶不得露天存放，以免受到污染。
2．水处理、容器清洗消毒和灌装车间的进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）及鞋靴消毒池（或其他消毒设施）；容器清洗消毒车间、灌装车间应设置空气净化消毒设施，入口处应有风淋设施；灌装车间的空气清洁度应达到10000级且灌装局部空气清洁度应达到100级，或者灌装车间的空气清洁度整体应达到1000级。
（二）必备的生产设备。
1.粗滤设备；2.精滤设备；3.杀菌设备；4.瓶（桶）及其盖的清洗消毒设施；5.管道设备清洗消毒设施；6.空气净化设备及风淋门；7.自动灌装封盖设备；8.灯检设施；9.生产日期和批号标注设施；10.去离子净化设备（适用瓶装饮用纯净水，如离子交换、反渗透或蒸馏装置等）。
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• 我国天然饮用矿泉水的基本类型是碳酸水，硅酸水和 锶水，比较著名的矿泉水有青岛崂山矿泉水，黑龙江 五大连池矿泉水等，至今矿泉水生产企业1000多家， 但产量与欧洲相比还有很大的差距。
2、防止措施:
A、通过有效的过滤和灭菌处理能避免 B、采用优质的不锈钢材料或高压聚乙烯
（二）沉淀
1、原因：在低温贮藏有时会出现白色絮状沉 淀，这是正常的，其是由于矿物质在低温 下溶解度降低引起的，返回高温就会消失。
红黄和褐色沉淀：由铁、锰离子含量高引起 的。
2、防止措施：A、可以通过过滤去除部分
钙、镁的碳酸盐白色沉淀或充入CO2降低 矿泉水PH，同Байду номын сангаас密封，减少CO2逸出，使 钙、镁以重碳酸盐形式存在。
4、灭菌
生产上矿泉水的灭菌一般采用臭氧杀菌 和紫外线杀菌，瓶和盖的消毒采用消毒
剂（如双氧水、次氯酸钠、过氧乙酸、高 锰酸钾等）进行消毒，消毒后用无菌矿泉 水冲洗，也可用臭氧或紫外线进行消毒。
5、充气
充气是指矿泉水中充入二氧化碳气
体。充气工序主要是针对含碳酸气天 然矿泉水或成品中含二氧化碳 的生产，不含气矿泉水的生产不需要这
a、自然曝气法：原水在水池中自然曝气。 b、喷雾法：原水从喷嘴喷雾。 c、梯栅法：原水从梯栅上流下。 d、焦炭盘法：此法适合出去氧化亚铁和亚 锰离子。
e、强制通风法：槽内装很多层多孔板，水 从上而下，空气从下往上吹。
3、过滤
矿泉水过滤的目的是去除水中的不溶性悬
浮杂质和微生物，主要为泥沙、细菌、霉 菌及藻类等，防止矿泉水瓶装后贮藏过程 中出现的浑浊和变质，过滤后矿泉水水质 变得澄清透明、清洁卫生。
★医疗矿泉水需遵守一定的原则，饮用 后起医疗作用。
（二）矿泉水的分类
分类 1、温度
（冷泉：20℃以下；微温泉：20~37℃; 温泉：37~42℃;高温泉：42℃以上）
2、渗透压 3、PH 4、矿泉水涌出的方式 5、水文地质学
三、矿泉水及其保健作用
（一）矿泉水中元素
矿泉水中含有丰富的无机盐和微量元素，它在水中 或人体组织中的含量极少，浓度以每公斤中毫克 或微克计算。
﹣
↓
CO2
↓ 灭菌
﹣
↓
净化
↓ 精滤
﹣
↓
↓
压缩→ → → 充气
↓ 灌装
↓ 封盖
【对CO2含量高及硫化氢、铁、锰、含量低的原水生产含 CO2的矿泉水，则不需要爆气工序，需要进行气水分离和 气水混合工序。】
（二）工艺操作要点
1、引水
1》地上引水（从最适当的深度引到最合适的 地表）
2》地下引水（引自矿泉水的天然露出口）
五、矿泉水的加工工艺
（一）一般工艺流程
1、不含碳酸气的天然矿泉水的工艺流程： 矿泉水 ↓ 引水 ↓ 沉淀 ↓↓ 粗滤 ↓ 精滤 ↓ 充气 ↓
CO2→净化→压缩→装罐→封盖
『这类矿泉水是最稳定的矿泉水，装瓶时不会发生氧化，化 学成分也不会发生变化』
2、含碳酸气的天然矿泉水的工艺流程：
矿泉水→引水→气水分离→水→粗滤→精滤
道工序。
6、灌装
灌装工序是指将杀菌后的矿泉水装 入已杀菌的包装容器的过程。灌装 方式取决于矿泉水产品的类型，含 气与不含气矿泉水的灌装方式略有 不同。
六、矿泉水生产中常见的质量问题
（一）变色
1、原因:变绿主要是矿泉水中藻类植物和一些光合细菌引起
的，由于这些生物中含有叶绿素，矿泉水在较高温度和
有光的条件下贮藏，这些生物利用光合作用进行生长 繁殖，从而使水体呈现绿色。 变黄是由于管道和生产设备材质产生铁锈引起的。
☆注意：A、防止水温和水中气体的散失 B、防止周围地表水渗入
C、防止空气的冷却和氧化作用 D、防止污染引起的矿泉水变质 E、防止水与气体的任何遗失
2、曝气
1）曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接 触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢气体，并发
生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程。
2）曝气的方法：
B、通过防止地表水对矿泉水的污染来预防。
（三）微生物
1、原因：是水变质的主要方面。
2、措施：微生物指标难以控制，需要
对整个过程加以控制，除了对矿泉水
进行灭菌处理外，还有防止矿泉水 水源的污染，需对生产设备进行消 毒，同时净化灌装车间，生产人员 要保持个人卫生。
二、矿泉水的概念及分类
（一）矿泉水的概念
1.定义：矿泉水是以泉水中所含 盐类成分，矿化度，气体成 分，少数活性离子以及放射 性成分的多寡来定义的，与泉
水，一般地下水不同。
2.饮用矿泉水与医用矿泉水的区别
★饮用矿泉水是不以医疗疾病为目的、 含有一定量的矿物质和微量元素，符 合饮用水标准的一种安全、卫生的水。
【钒、铁、锰、锌、铜、硅、锶、硒、锂、碘、钼、 钒、氟、铬】
（二）矿泉水的生理作用
1、钙、钾、钠、镁是维持人体正常生理功能所必需 的。
2、重碳酸盐对促进胃肠道疾患的康复有良好的效果。 3、偏硅酸有助于骨的钙化，促进生长发育。 4、硅还能保护动脉结构的完整性，降低人类冠心病
发病率。 5、铁、铜、锌、钴形成的酶及碘形成的甲状腺素均
有促进生长发育的作用。
四、矿泉水的水源处理
（一）水源处理
1、水源引水工程
A、地下部分 B、地表部分
（二）开采碳酸水时应注 意：
碳酸水不同于一般地下水，它含有 大量的气体成分，数量随压力 的改变而改变。
｛在开发时不论是钻孔或坑道，都 要事先仔细地了解水文地质条 件，否则，会使碳酸水化学成 分大幅度改变，气体成分大量 逸散，或者改变了碳酸水的通 道，致使碳酸水不从原泉口流 出，也不从钻孔或坑道流出， 流出其他地层或从不理想的地 方流出。｝
矿泉水加工工艺
一、矿泉水的介绍 二、矿泉水的概念及分类 三、矿泉水及其保健作用 四、矿泉水的水源处理 五、矿泉水的加工工艺 六、矿泉水生产中常见的质量问题
一、矿泉水的介绍
• 天然矿泉水是在特定的地质条件下形成的一种宝贵的 地下液态矿产资源，19世纪后半叶，由于生产的发展， 饮用矿泉水成为一个新兴的行业。欧洲是世界上开发 利用矿泉水最早和最发达的地区，在欧洲许多国家非 常盛行饮用矿泉水，法国和意大利生产饮料矿泉水都 有100多年的历史。