矿物质
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一：什么是矿物质
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
矿物质
3、缺乏与过量 缺乏 →甲状腺肿大 →克汀病：胚胎期、婴幼儿期缺碘可引起 以生长发育迟缓、智力低下为标志的克汀病 过量 →高碘性甲状腺肿 →碘性甲状腺功能亢进等
4、供给量与食物来源 供给量 150μg/d UL：1000μg/d 食物来源 海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参 等，海盐中也含有少量碘。
⑵可能必需元素共5个：
硅(Si)\镍(Ni)\硼(B)\钒(V)\锰(Mn)；
⑶具有潜在毒性，低剂量时可能有某些功能的元素共7个。
氟(F)\铅(Pb)\镉(Cd)\汞(Hg)\砷(As)\铝(A1)\锂(Li)
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。
功能性铁约占总量的70%，存在于血红蛋白、 肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。 贮存铁约占总铁量的25～30%，主要以铁蛋白 和血黄素铁的形式存在于肝、脾和骨髓中 。
最好的医生是自己，最好的医院是厨房 最好的药物是饮食，最好的手段是坚持
锌缺乏:
1 2
儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟
性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少 味觉嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖
锌 缺 乏
3
4 5 6
创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染
孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形 智力下降
锌过量:
→锌中毒（成人摄入2g以上可发生锌中毒，引起急 性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状） →干扰铜、铁等微量元素的吸收和利用 →损害免疫功能
想想关于矿物质 的重要知识
1.6 矿物质
（一）矿物质概念：体内的各种元素中，除碳、氢、 氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元 素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。
常量元素
含量占人体重量的0.01%以上，每人 每日需要量在100 mg以上有7种：钙、 磷、镁、钠、钾、氯、硫
矿物质
排泄 粪900mg/d 、尿250mg/d、汗20～350mg/d三 条途径。蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸 中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影 响。
钙的代谢
钙的缺乏症
佝偻病（婴幼儿）
骨质软化症（成人佝偻病）
骨质疏松症（老年人） 手足抽搐症 钙的过量 增加肾结石的危险性 与其他矿物质的相互干扰作用
铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。 主要 存在于血红蛋白中。 分类 血红蛋白 60-75% 功能铁（70%） 肌红蛋白 3-5% 含铁酶 1% ：细胞色素氧化酶、
过氧化氢酶、过氧化物酶
铁蛋白 储存铁（30%） 含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中
铁
生理作用
1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程
铁
④ 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤ 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁 受阻。 （2）铁吸收的抑制因素（inhibitor） ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、 蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
3、生理状况及体内铁的贮备 （ 1 ）由于生长、月经、妊娠、分娩、哺乳对 铁的需要增加时，吸收增加。 （ 2 ）贮备铁丰富，吸收减少；体内贮备铁较 少，吸收增加。
磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素
D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。
摄入量与食物来源
成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好（适当服 用维生素 D，即使吃的磷多于钙，身体也能承 受。美国磷供给量规定成年人钙 /磷比值为 1： 1）。 UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料 种子、豆类等
矿物质
钾
钾的生理功能
(1)维持糖、蛋白质的正常代谢
1g糖原的合成约需要0.6mmol钾离子；合成蛋白 质时，每1g氮需要3mmol钾离子。如果钾缺乏，糖、 蛋白质的代谢将受到影响。
(2)维持细胞内正常渗透压
(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能
当血液中钾离子浓度降低时，细胞膜极化过度， 应激性降低，发生松弛性瘫痪；当血液中钾离子浓 度过高时，膜电位降低，细胞不能复极而应激性丧 失，可导致肌肉麻痹。
磷的主要食物来源
瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、 动物的肝和肾中磷含量很高。
海带、芝麻酱、花生、干豆 类、坚果中磷含量也很高。
由于磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏。
(4) 钾
正常成人身体钾总含量约 50mmol/kg。
钾主要存在于细胞内，约占总量的 98%。 体内钾70%在肌肉，10%在皮肤， 6%~7%在红细胞，6%在骨内，4.5%在 脑，4%在肝。
绿叶蔬菜含有丰富的镁。 糙粮、坚果也含有丰富的镁。 肉类、淀粉类及牛奶中的镁含量中等。
总镁摄入量常常取决于能量摄入量，所以青年 人和成年男子镁的摄入量常高于妇女和老年人。
(3) 磷
人体磷的含量约为体重的1%。 成人体内含磷400~800g。 人体内的磷85%存在于骨骼 和牙齿中，15% 分布在软组织及 体液中。
钾的主要食物来源
蔬菜和水果是钾最好的来源。
• 每100g谷类中 含钾 豆类中 蔬菜和水果中 肉类中 鱼类中 100~200mg， 600~800mg， 200~500mg， 150~300mg， 200~300mg。
每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、 黄豆、冬菇等。
(5) 钠
钠是人体不可缺少的常量元素。
矿 物 质
抑制钙吸收的因素有草酸、植酸、脂肪酸、食物纤维、绝经期和年老等。
3.缺乏症 钙的缺乏症有佝偻病、骨质疏松症和骨质软化症。 4.食物来源 钙的良好食物来源是奶与奶制品，这也是婴幼儿理想的钙来源。水产品中小虾皮含钙特
别多，其次是海带。豆类及其制品、油料种子和蔬菜含钙也不少，特别是黄豆及其制品、 黑豆、赤小豆、各种瓜子、芝麻酱、发菜等钙含量均丰富。 5.参考摄入量 中国营养学会建议成年人每天摄入钙800~1 000 mg，孕妇每天摄入钙800~1 200 mg。 成人钙的可耐受最高摄入量（UL）每天为2 000 mg。
持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，降低血压。 2.参考摄入量 中国营养学会建议成年人、孕妇每天摄入钾2 000 mg，乳母每天摄入钾2 400 mg。
3.缺乏或过多
体内缺钾的常见原因是摄入量不足或损失过多。正常进食一般不易发生钾摄入不足，但 由于疾病或其他原因长期禁食或少食。频繁呕吐、腹泻等，可使钾损失。体内的钾总量 减少可引起钾缺乏症，出现肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌裂解症及肾功能障碍等。 当钾摄入过多或排出困难时，体内钾浓度增高，血钾浓度达到5.5 mmol/L时可出现高 钾血症，表现为极度疲乏软弱、四肢无力、心率缓慢、心音减弱。
4.食物来源
大部分食物都含有钾，蔬菜和水果是钾最好的来源。每100 g食物含钾量高于800 mg 的食物有紫菜、黄豆和冬菇等，100 g谷类含钾100～200 mg，100 g蔬菜或水果含钾 200～500 mg，100 g肉类含钾150～300 mg。
1.4碘
人体内含碘20～50 mg，相当于0.5 mg／kg，甲状腺组织内含碘最多。 1.生理功能 碘的生理功能通过甲状腺激素完成，主要是促进和调节代谢及促进生长发育。 2.缺乏或过多 机体因缺碘所导致的系列障碍统称为碘缺乏病，成人碘长期不足可引起甲状腺肿，
3.缺乏症 钙的缺乏症有佝偻病、骨质疏松症和骨质软化症。 4.食物来源 钙的良好食物来源是奶与奶制品，这也是婴幼儿理想的钙来源。水产品中小虾皮含钙特
别多，其次是海带。豆类及其制品、油料种子和蔬菜含钙也不少，特别是黄豆及其制品、 黑豆、赤小豆、各种瓜子、芝麻酱、发菜等钙含量均丰富。 5.参考摄入量 中国营养学会建议成年人每天摄入钙800~1 000 mg，孕妇每天摄入钙800~1 200 mg。 成人钙的可耐受最高摄入量（UL）每天为2 000 mg。
持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，降低血压。 2.参考摄入量 中国营养学会建议成年人、孕妇每天摄入钾2 000 mg，乳母每天摄入钾2 400 mg。
3.缺乏或过多
体内缺钾的常见原因是摄入量不足或损失过多。正常进食一般不易发生钾摄入不足，但 由于疾病或其他原因长期禁食或少食。频繁呕吐、腹泻等，可使钾损失。体内的钾总量 减少可引起钾缺乏症，出现肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌裂解症及肾功能障碍等。 当钾摄入过多或排出困难时，体内钾浓度增高，血钾浓度达到5.5 mmol/L时可出现高 钾血症，表现为极度疲乏软弱、四肢无力、心率缓慢、心音减弱。
4.食物来源
大部分食物都含有钾，蔬菜和水果是钾最好的来源。每100 g食物含钾量高于800 mg 的食物有紫菜、黄豆和冬菇等，100 g谷类含钾100～200 mg，100 g蔬菜或水果含钾 200～500 mg，100 g肉类含钾150～300 mg。
1.4碘
人体内含碘20～50 mg，相当于0.5 mg／kg，甲状腺组织内含碘最多。 1.生理功能 碘的生理功能通过甲状腺激素完成，主要是促进和调节代谢及促进生长发育。 2.缺乏或过多 机体因缺碘所导致的系列障碍统称为碘缺乏病，成人碘长期不足可引起甲状腺肿，
什么是矿物质
什么是矿物质导言：矿物质是构成地球壳的基本成分之一，也是构成人类和其他生物体的必备元素。
它们在许多生物体的生理功能、代谢过程和组织结构中起着重要作用。
本文将探讨矿物质的定义、种类、功能以及人类对矿物质的需求。
一、矿物质的定义矿物质是指地壳中非有机物质的总称，是构成地壳的无机化合物或元素。
它们是地球形成过程中告不溶于水的物质，通常以晶体形式存在。
矿物质包括金属矿物和非金属矿物两大类。
金属矿物主要由金属元素组成，如铁、铜、锌等。
非金属矿物包括石英、石灰石、方解石等。
二、矿物质的种类矿物质有很多种类，其中一些是生命必需的。
以下是一些常见的矿物质及其功能：1. 钙：钙是人体最为丰富的矿物质之一，它在骨骼和牙齿形成中起着重要作用。
此外，钙还参与神经传递、肌肉收缩和血液凝块形成等多种生理过程。
2. 铁：铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成部分，参与氧气的运输和储存。
缺铁会导致贫血，影响人体的能量代谢和免疫功能。
3. 锌：锌是许多酶的辅助因子，对蛋白质合成、基因表达和免疫系统的正常功能至关重要。
锌还有助于伤口愈合和维持皮肤健康。
4. 碘：碘是甲状腺激素的组成部分，对正常的代谢和生长发育至关重要。
碘缺乏会导致甲状腺功能减退症，影响人体的新陈代谢和智力发育。
5. 锰：锰是多种酶的组成部分，参与脂肪和碳水化合物代谢以及抗氧化反应。
缺锰会导致生殖和生长发育异常。
6. 铜：铜是多种酶的辅助因子，对红细胞的形成和免疫功能至关重要。
铜还参与组织修复和神经传递。
7. 硒：硒是抗氧化剂，有助于维护细胞的健康。
它还对甲状腺功能和免疫系统发挥重要作用。
三、矿物质在人体中的功能矿物质在人体中起着多种重要的功能，包括：1. 维持体液平衡：钠、钾和氯等电解质矿物质参与调节体内的水平衡，维持正常的细胞功能和血液循环。
2. 参与酶反应：许多矿物质是酶组成部分或辅助因子，参与代谢过程、能量生成和细胞信号转导等重要生化反应。
3. 维持骨骼健康：钙、磷、镁和维生素D等矿物质在骨骼的形成和维护中起着重要作用，预防骨质疏松和骨折。
矿物质的认识
甲 状 旁 腺 破 骨 素 作
降 钙 素 成 骨 作 用
用
血钙
血钙浓度稍微失调，身体就会引起大恐慌，甚至危及生命。
2、钙的吸收和代谢
在胃酸的作用 下形成氯化钙
食物中的钙
胃
解离为离子钙
小肠
3、钙对健康的影响
（1）、构成骨骼和牙齿的成分 构成骨骼的核心成分； 形成钙库，当血液中钙浓度下 降时，骨骼中的钙就会被释放 到血液中维持平衡。
含磷的可乐饮料、 高盐、高脂肪、高 蛋白
不可不知的补钙 秘笈
在日常生活的细节中，要注意减少钙的损耗：食物应 保鲜贮存；菠菜、茭白和韭菜等含草酸较多的蔬菜， 应当先用热水浸泡以溶去草酸。 乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米 等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。
7、钙剂的科学补充
2 微量元素 铁——造血添你好气色 碘——甲状腺肿无处逃 锌——前列腺病就找它 铜——助铁造血还健脑 铬——调节代谢防糖尿 钴——造血同样少不了 锰——与君相伴精神好 钼——补血强骨不痛心 硒——防癌它自有高招 氟——护齿美名不虚夸
在体内含量小于体重的0.01% 者
三、矿物质家族秀 钙——生命之本
钙对传递神经冲动起到了关键的作用 ， 严重缺钙神经会变得紧张、会使人烦躁不 安、易怒、脾气大、爱哭闹。
补钙防止经前综合症 更年期综合症
温馨提示：
有了钙让我们拥有更多健康
• 补钙延寿 • 补钙预防近视 • 补钙降压 • 补钙减肥
补钙预防近视
眼科专家告诉我们：如果眼球缺钙，眼压就不能维持 正常，如同电压忽高忽低会闪坏灯泡一样而导致近视 形成。因此，在近视的高发年龄段--青春期补充足量 的钙质，很可能会远离近视。
2、过量的摄入镁会对身体有什么影响
矿物质
概况： 3000多年前，古埃及人用卡拉明治疗皮肤 病。 锌元素的发现——宋应星1637“天工开物”。 1869年证实为植物必需，1934年证实为动 物必需，1963年证实为人体必ung female dwarf
standing next to a boy of normal stature. (Photograph by Dr. Richard Pauli. U. of Wisconsin, Madison)
（五）钙的参考摄入量及食物来源
AI：成人（18~50岁） 800mg/d ，50岁 及以上1000mg/d， 孕中期1000mg/d 孕 后期、乳母1200mg/d。 UL 2g/d 钙的良好来源：奶类及其制品、虾皮、 海带、紫菜、黑芝麻、豆类及其制品以 及某些绿叶蔬菜等。硬水中含钙也较高。 注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来 源。
（三）钙的缺乏与过量
1.钙缺乏与过量的概况： 2002年第四次全国营养与健康状况调查结 果：全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相 当于推荐摄入量的41%。
2.钙缺乏病： （1）儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变 形，严重者可出现佝偻病； （2）中老年人：骨质疏松症 （osteoporosis） 骨质疏松症的病因学 营养与骨质疏松症的关系： 钙与骨质疏松症的关系：
（一）生理功能
1.参与多种金属酶的构成 目前已经发现 的含锌酶约210多种，如碳酸酐酶、碱性 磷酸酶、醇脱氢酶、超氧化物歧化酶 （SOD）、DNA 聚合酶、RNA 聚合酶。 2.促进生长发育和组织再生：“缺锌性侏 儒症”、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃 疡、性发育迟缓。
3.参与免疫功能 4.维持细胞膜结构：锌可与细胞膜上的各种基团、 受体等作用，增强膜稳定性和抗氧自由基的能 力。 5.其它： 促进食欲：缺锌时，食欲降低，严重时出现“异 食癖”； 促进维生素A的代谢及生理作用、维护皮肤健康 等 。 锌 参 与 VA 还 原 酶 和 视 黄 醇 结 合 蛋 白 （RBP）的合成，可以促进视黄醛的合成与变 构；促进肝中VA 的动员，以维持血浆VA浓度 的恒定。
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许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足 抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长 不良。 Mg++广泛分布于植物中，叶绿素 中就有，肉和脏器中也富含Mg++，奶中 则较少。 2、Na、K及Cl 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一 切体液中均含有之，它们主要与Cl- 共存， Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最 重要的离子。
促进钙吸收的因素： （1）VD （2）某些氨基酸（赖、色、精） （3）乳糖 （4）Ca:P=1～1.5
影响钙吸收的因素：
（1）植酸、草酸、脂肪酸 （2）高脂肪、高纤维素
3 、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得 软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和 肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低， 人就会发生抽搐现象。 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛 奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但 有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植 酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的 吸收。
牛奶中Ca、P的存在形式受PH值影响 当PH<5.2时 Ca、P以溶解状态存在
肉类中的矿物质元素
常量元素：Na、K、P、Mg、Ca 微量元素：Fe、Mn、Cu、Co、Zn、Ni 主要有两种形式存在： （1）氯化物，磷酸盐，碳酸盐呈溶解状态 （2）与蛋白质结合成非溶解状态
植物性食品中的矿物质元素
二、磷 1、存在形式：约有70—80%的磷和钙、 镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其 余则以多种有机磷酸化合物存在于每一 个细胞中。 2、功能： （1）构成骨骼、牙齿 （2）构成软组织 （3）参与机体能量代谢
3.影响磷吸收因素： （1）VD 促进磷的吸收 （2）Mg、Fe 影响磷的吸收 磷的强化剂：正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸 盐、骨粉
人体对铁吸收率很低： 大米1%，黑豆和玉米3%，莴笋4% 小麦5%，芹菜、青菜2%—3%，鱼11% 肉、内脏22%，血红蛋白25%，蛋3%
缺乏症状 缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多 的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态 存在，所以人类很易发生缺铁症。 食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、 绿色蔬菜。 肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成 可溶性的复合物，利于吸收。
第三章 矿物质
矿物质的分类 矿物质在食品中的存在形式 人体对矿物质的吸收程度以及外界因素对矿 物质吸收的影响
一、概述： 1、概念：构成生物体的元素，已知有五 十多种，除去 C 、 H 、 O 、 N 四种构成水 分和有机物质的元素外，其它元素统称 为矿物质。
2、功能
（1）是构成生物体的组成部分：钙、磷、镁--骨 骼、牙齿 （ 2 ）维持生物体的渗透压：无机盐与蛋白质一起维 持组织细胞的渗透压 。 （3）维持机体的酸碱平衡：酸性(氯、硫、磷)和碱性 (钾、钠、镁)无机盐适当配合，维持着机体的酸碱 平衡。 （4）酶的活化剂：钙------凝血酶的活化剂、 锌----多 种酶的组成成份。 （5）某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲 状腺素、铁--血红蛋白
酸性食品和碱性食品
酸性食品：一般是指含有较多的P、Cl、S等非金属 元素，在体内最终代谢是带阴离子的酸性物质（ PO42-,SO42-，Cl-等）在生理上称为酸性食品。如： 肉，鱼，蛋，米，面。 碱性食品：指含有较多的K、Na、Mg等金属元素在 体内最终代谢产物带阳离子的碱性物质（K+， Na+， Mg2+，Ca2+等），这种食品生理上称为碱性食品。 如蔬菜，水果，豆类，奶及奶制品。
锌
动物性食品中锌的生物有效性优于植物性食品。 人乳中锌吸收率（41%）高于牛奶（28%）。 影响锌吸收的因素： （1）植酸、纤维素、草酸、单宁 （2）镉、铜、钙和亚铁离子 （3）铁与锌的吸收相互干扰
锌
有利因素； VD，前列腺素E2，还原型谷胱甘肽，柠檬酸盐。 锌的强化剂: 葡萄糖酸锌、乳酸锌、甘氨酸锌
人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐， K+ 在食物中普遍存在，以植物中为多， 故一般不易缺乏。 八、其他 微量元素 1、氟：与蛀齿有关。 2、铬 3、锰：能活化许多酶。
第四节 矿物质元素在加工过程中 损失和强化
一、矿物质在食品加工中的损失 （一）烫漂和沥滤 K损失率70% Na损失率43% Mg损失率36% P损失率36% NO3-损失率70%
矿物质元素在食品中的存在形式
1、1价元素的可溶性盐的形式存在：K+，Na+， Cl2、多价元素以离子、不溶性盐和胶体溶液形 成动态平衡存在。 Ca2+，Mg2+，Ba2+（氢氧化物，碳酸盐，磷酸 盐，硫酸盐，草酸盐） 3、金属离子还可以螯合物形式存在：
第二节 食物中的矿物质元素
一、乳品中的矿物质 1、可溶性状态 K+、Na+ 2、Ca2+，Mg2+的溶解状态、胶体状态存在
六、硒 1 、存在形式：谷胱苷肽过氧化物酶的重 要组分。 2 、功能：对人体组织起保护作用；一种 天然的对抗金属的解毒剂 3、缺乏症状：引起克山病 4、食物来源：海产品、肾、肝 七、其他矿物质元素： 1、镁：体内70%的镁存在于骨骼及牙齿 中，其余分布于软组织及体液中，镁是
一、钙 1、存在形式：正常成年人体中含钙量的 99% 以上存在于骨骼及牙齿中，其它则 存在于体液及其它组织中。 2、功能：（1）构成牙齿 （2）维持毛细管及细胞膜渗透性 （3）维持神经肌肉正常兴奋 （4）参与凝血过程 （5）对多种酶有激活作用
食品的组成成分对钙质吸收的影响
食品组成成分对铁吸收的影响
有利因素：抗坏血酸，半胱氨酸
影响因素：磷酸盐，植酸盐，草酸盐，碳酸盐， 磷蛋白
铁强化剂：硫酸亚铁、正磷酸铁、卟啉铁等
四、锌 1 、存在形式：在毛发、眼睛、皮肤、骨 骼等组织中浓度最高。 2、功能：参与很多酶的组成成分 3 、缺乏症状：食欲不振、生长停滞、性 功能发育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈 合率低，产生“青春痘”、“粉刺”等皮 肤病。
3、分类：
（一）按生理作用分类 1、必需元素：铁、铜、碘、锰、锌等20 余种。 2、非必需元素：铝、硼等 3、有毒（有害）元素: 铅、镉、汞、砷
按元素在人体的含量或摄入量分类
1、常量元素：Ca、Mg、K、Na、P、Cl、 S（7种）。 2、微量元素：Fe、Zn、Cu、I、Mn、 Mo，Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、 V（14种）。 3、超微量元素：Pb、Hg、Au等
4、食物来源：牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品 等动物性食品；豆类、小麦等
五、碘 1 、存在形式： 20 ％～ 30 ％存在于甲状腺 中 2 、功能：参与甲状腺素的合成及机体代 谢的调节 3 、缺乏症状：缺碘会引起甲状腺肿大， 大脖子病是一种常见的地方病，许多地区 的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体 中也缺碘。 4、食物来源：海产食物和海盐是碘的良 好来源。
谷类：P、K、Mg、S、Ca、Fe、Si、Cl等 大豆：K、Na、P、Mg、Cu、S、Cl 果蔬：Ca、P、Na、K、Mg、Fe、I、Cu
第三节必需元素功能与生物有效 性ห้องสมุดไป่ตู้
生物有效性：指食品中矿物质实际被机 体吸收利用的可能性。 影响食品中矿物质生物有效性的因素： 矿物质存在形式 食品的其他组成成分 一般来说，动物性食品中的矿物元素的 生物有效性要高于植物性食物。
（二）烹调
碾磨和丢弃
二、矿物质的强化
矿物质强化型食品 钙强化奶粉 矿物质强化型面粉 富硒类食品 其他强化型营养剂
4、食物来源：食物中磷的主要来源有豆类、 花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含 磷甚多，但大都是不易消化的植酸状态。
三、铁 1 、存在形式： 55 ％的铁存在于血液中， 10 ％ 在肌肉中，其余则在各种脏器和骨髓中。 铁在食物中的存在形式： （1）非血红素铁或离子铁（Fe2+,Fe3+） （2）血红素铁 血红素铁比非血红素铁吸收率高，且不受植酸、 磷酸影响。 动物性食品中铁比植物性食品中铁易吸收。