抗冻性面包酵母
《面包酵母抗冷冻菌株的耐高糖性能研究》
《面包酵母抗冷冻菌株的耐高糖性能研究》一、引言随着烘焙工业的不断发展，酵母作为面包制作的关键原料，其性能的优劣直接影响到面包的品质。
而面包酵母在面对复杂多变的糖分环境时，其抗逆性能尤为重要。
特别是在高糖环境下，酵母的耐糖性能直接决定了其发酵效率及产品的口感。
近年来，抗冷冻菌株的耐高糖性能研究逐渐成为酵母研究领域的热点。
本文旨在研究面包酵母抗冷冻菌株在高糖环境下的表现，探讨其耐高糖机制，以期为烘焙工业提供更为适宜的酵母品种。
二、材料与方法1. 材料实验所用的面包酵母抗冷冻菌株，均由本实验室筛选、保存并传代。
实验中所用到的糖类物质（如蔗糖、果糖等）均为市售产品。
2. 方法（1）酵母培养：将抗冷冻菌株接种至含有不同糖浓度的培养基中，进行培养。
（2）耐糖性检测：通过测量酵母在不同糖浓度下的生长速率、产气量等指标，评估其耐糖性能。
（3）生理生化分析：对酵母进行一系列生理生化指标的测定，如细胞膜完整性、酶活性等，以探讨其耐高糖机制。
（4）数据分析：对实验数据进行统计分析，绘制图表，并使用软件进行数据拟合和模型建立。
三、结果与分析1. 耐高糖性能评估实验结果显示，抗冷冻菌株在低糖环境下表现出良好的生长和产气性能。
随着糖浓度的增加，其生长速率有所降低，但在高糖环境下仍能保持较高的产气量。
与普通酵母相比，抗冷冻菌株的耐高糖性能更为优越。
2. 生理生化分析通过对酵母的生理生化指标进行分析，发现抗冷冻菌株在面对高糖环境时，其细胞膜完整性得到更好的保持，酶活性也更为稳定。
这表明抗冷冻菌株在面对高糖环境时，具有一定的应激响应能力，能够通过调整自身代谢途径来适应高糖环境。
3. 模型建立与验证通过对实验数据进行统计分析，建立耐高糖性能与糖浓度之间的关系模型。
经验证，该模型具有较好的预测性能，为进一步优化酵母品种提供了理论依据。
四、讨论本研究表明，面包酵母抗冷冻菌株具有较好的耐高糖性能。
在高糖环境下，其能够通过调整自身代谢途径来适应环境变化，保持细胞膜完整性和酶活性稳定。
2019年耐冷冻面包酵母综述.doc
摘要：冷冻面团是面包生产的一种新工艺, 本文对冷冻面团开发的背景作了简要的介绍, 探讨了酵母耐冷冻性与其耐高渗、耐温性能之间的关系。
对影响面包酵母耐冷冻性能的3种主要因素进行了详细介绍，最后简单介绍了国内外对于耐冷冻面包酵母的研究进展。
关键词：冷冻面团；耐冷冻面包酵母；耐高渗；海藻糖；Abstract:The frozen pasta was a kind of new craft of bread producing, this text introduced the background of the frozen pasta development, and the relationship betwwen the freezing resistance to yeast and its hyperosmotic and heat resistance was also introduced. e three kinds of main factors that affect the freezing resistance to yeast were described in detail, At last viewed the research progress for the freeze-resistant baker's yeast both at home and abroad.Keywords: Frozen pasta; the freezing resistant yeast; osmophilic; trehalose;耐冷冻面包酵母的研究近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高[1]。
可是由于面包容易老化而只宜鲜食、不易保存的原因，人们对刚刚出炉的面包的需求量越来越大。
然而以往的传统面包制作方法从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作，耗时。
抗冻酵母的筛选及发酵特性研究
抗冻酵母的筛选及发酵特性研究薛美翠;汪立平;郝彦利;王正全;赵勇;黄宇良【摘要】采用模拟面团预发酵法筛选出应用于冷冻面团的菌株,研究菌株胞内化合物含量与其抗冷冻能力、相对发酵力的相关性,并且根据菌株菌落形态和26S rDNA序列分析法鉴定抗冻性能或发酵性能优良的菌株.结果表明,4个样品中筛选了7株酵母菌,存活率为9％～86％,相对发酵力为9％～67％,其中菌株Y-3的存活率较高,达到86％,菌株H-1的相对发酵力最高,达到67％.相关性分析结果表明,细胞存活率与海藻糖含量、甘油、脯氨酸含量呈正相关,与精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及相对发酵力呈负相关;相对发酵力与天冬氨酸、谷氨酸含量呈显著正相关,与海藻糖、甘油、脯氨酸、精氨酸呈负相关.菌株鉴定结果表明,菌株Y-3为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii),菌株H-1为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).综合抗冷冻性能、发酵力和食用安全性,后续研究拟将菌株Y-3和H-1进行混合发酵,最终应用于冷冻面团的制作.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)004【总页数】6页(P6-11)【关键词】抗冻酵母;存活率;相对发酵力;胞内化合物【作者】薛美翠;汪立平;郝彦利;王正全;赵勇;黄宇良【作者单位】上海海洋大学食品学院食品热加工工程技术研究中心,上海201306;上海海洋大学食品学院食品热加工工程技术研究中心,上海201306;上海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306;上海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306;上海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306;上海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306;上海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306【正文语种】中文普通商业酵母在低温条件下易受冷冻迫害且解冻后不能保留应有的发酵力，从而影响发酵面制食品的风味和口感，因此不能应用于冷冻面团的制作。
抗冻性面包酵母 翻译 后中文
从传统玉米和黑麦面包面团中分离出的面包酵母的发酵能力和抗冻性摘要从传统的面包面团中分离出来的酿酒酵母和德尔布有孢圆酵母能提高发酵力，类似的发现出现在面包酵母中。
在冷冻面团贮存期间，对德尔布有孢圆酵母菌株(IGC 5321,IGC 5323,and IGC 4478)30天内表现出大致相同的发酵力，细胞活力并没有因为冻结而受显著影响，但在提交的一批面团发酵温度被降到-20℃的时候，有一个依赖酵母菌株生长的活力减小。
此外，除了IGC 5321,IGC 5323菌株，在存贮4天之后与预发酵冻结菌株发酵能力下降的菌株增加，这2个菌株继续贮存15天后，测定2.5h预发酵的发酵活力，尽管表现出的存活细胞数量减少。
细胞内含糖量高于20%的四株菌株分别为：两株面包酵母中的商业菌株（酿酒酵母IGC 5325 和IGC5326），两株提到的德尔布有孢圆酵母菌株(IGC 5321 and IGC 5323)。
然而，S的酵母菌株显然更容易受到损害冻结，这也表明可能有其他因素影响酵母菌的抗冻性。
前言面包制造商在在不断的追求改良菌种的品种，以最大限度的提高面粉在低温发酵的能力，也为了满足烘烤行业的需要。
已选定的酵母菌从天然来源分离[5,6,8]，集体培养[18,19]或者基因操纵[12,16]。
传统的面包酵母在发酵后的存贮过程中容易受到冻结环境的破换，冷冻面团和面包的潜力大幅下降存储期变长[10,11,14]。
酵母菌在低温环境下仍旧有高的发酵能力受温度和细胞自身因素的影响。
海藻糖被认为影响干酵母的重要因素，这种双糖已经关系到酵母能承受几种类型的压力[3,9,13]，据说高含量的海藻糖有利于面团贮存后良好的冻融。
结果与讨论一般特性和发酵能力在此研究中使用的野生株，是从国产玉米和黑麦面包面团分离，第一选择的结果是基于生长在在酵母多糖和麦芽糖发酵培养基。
研究的面团(不加糖)上的菌株，生长率，生物量生产，海藻糖含量和发酵能力，列在表1中。
《面包酵母抗冷冻菌株的耐高糖性能研究》
《面包酵母抗冷冻菌株的耐高糖性能研究》一、引言面包酵母作为重要的发酵剂，在食品工业中发挥着举足轻重的作用。
然而，酵母的耐糖性能和抗逆性能一直是影响其应用效果的关键因素。
尤其在高糖环境下，抗冷冻菌株的耐高糖性能尤为突出。
本研究以面包酵母抗冷冻菌株为研究对象，对其耐高糖性能进行深入探讨，旨在为面包酵母的改良和应用提供理论依据。
二、材料与方法1. 材料（1）面包酵母抗冷冻菌株：从不同地理来源筛选的抗冷冻菌株。
（2）高糖培养基：含有不同浓度葡萄糖的培养基。
（3）实验设备：恒温培养箱、显微镜、分光光度计等。
2. 方法（1）培养条件：将面包酵母抗冷冻菌株分别接种于不同浓度葡萄糖的培养基中，置于恒温培养箱中培养。
（2）生长曲线测定：通过分光光度计测定酵母菌株在不同时间点的吸光度，绘制生长曲线。
（3）耐糖性能分析：比较不同浓度葡萄糖条件下酵母的生长情况，分析其耐高糖性能。
（4）抗逆性能测试：在低温条件下，观察酵母的生长情况，评估其抗冷冻性能。
三、结果与分析1. 生长曲线分析通过分光光度计测定，我们得到了面包酵母抗冷冻菌株在不同浓度葡萄糖条件下的生长曲线。
结果显示，随着葡萄糖浓度的增加，酵母的生长速度有所降低，但抗冷冻菌株在高糖环境下的生长速度仍然高于普通酵母。
这表明抗冷冻菌株具有一定的耐高糖性能。
2. 耐高糖性能分析通过对不同浓度葡萄糖条件下酵母的生长情况进行分析，我们发现抗冷冻菌株在高糖环境下的生长情况明显优于普通酵母。
在较高浓度的葡萄糖条件下，抗冷冻菌株仍能保持良好的生长状态，而普通酵母则出现生长受抑的情况。
这表明抗冷冻菌株具有较好的耐高糖性能。
3. 抗逆性能测试在低温条件下，我们对抗冷冻菌株进行了抗逆性能测试。
结果显示，抗冷冻菌株在低温环境下仍能保持良好的生长状态，而普通酵母则出现生长受阻的情况。
这表明抗冷冻菌株具有较强的抗逆性能，能够在恶劣环境下生存和繁殖。
四、讨论面包酵母的耐糖性能和抗逆性能是其应用的关键因素。
冷冻面团焙烤面包生产技术分析
FOOD INDUSTRY · 121 刘羽清 阿鲁科尔沁旗市场监督管理局冷冻面团焙烤面包生产技术分析新鲜的面包。
另一条为将切好的面包快再次放在工作台上，过一段时间进行整形和冷藏，最后使用时，提前解冷和醒发，也可以焙烤出新鲜的面包。
工艺要点。
对于上文中提到的生产流程，按照提到的先后顺序进行排序，在第一种生产流程中，其工艺要点为：在该生产流程中，冷藏面团中的酵母是在冷藏过程中完成发酵的，在冷藏面团中加入的酵母类型不一样，冷藏面团延续焙烤的时间限制也是不一样的，比如在５℃时，如果使用一般酵母，就要在两天之内，按照生产流程将其生产出来，如果使用的是耐冷冻酵母，可以将焙烤时间限制在一周之内。
在第二种生产流程中，工艺要点：主要主义生产过程中，某些步骤所需要的温度以及操作时间限制。
比如在搅拌过程中，要将温度控制在２７－２８℃之间，将时间控制在１６分钟左右，这两项无论是过大还是过小，都会对搅拌效果造成影响。
发酵时间控制在一小时内，温度不要大于搅拌温度，在进行切块时，要按照一定的规模进行，不要超过４０ｇ，但也不要小于３５ｇ，冷藏保存的温度也要设置好，避免变质，制成面包坯的温度要控制在１５－２０℃之间，醒发温度和焙烤温度也要控制在３８℃左右和２００℃左右。
在第三种生产流程中，工艺要点：台面暂存时间不要超过２０分钟，冷却坯的时间要控制在５ｈ左右。
冻藏面团焙烤面包生产有种冻藏面团不需要花费中间的解冻时间，就可以使面团进入焙烤阶段。
该冻藏面团焙烤面包生产流程为：先选择质量好的原材料，加入耐冷冻酵母进行混合搅拌，然后将混合物切成规模一定的面包块，采用模具进行整形，再发酵冷藏，在保质期限内，随时都可以从冷藏库中取出发酵到６０％的面团进行烘烤。
这种不需要解冻的面团在烤箱中也要经历解冻阶段，要想使解冻时间控制在最短，还想保证面包焙烤质量，还要使用特殊烤箱。
冷冻面团焙烤面包技术会大大提高面包的保质期，保证面包焙烤过程的简单方便，相关人员还要加大此方面的研究，以研发出对技术生产要求不高的冷冻面团和面包生产技术。
γ-聚谷氨酸钠对面包酵母的抗冻作用及其机理
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 10期
γ-聚谷氨酸钠对面包酵母的 抗冻作用及其机理
时晓剑1，缪冶炼1*，卫 昊1，徐 虹1，王冀宁2 (1.南京工业大学食品与轻工学院，材料化学工程国家重点实验室，南京 211816； 2.南京工业大学经济管理学院，南京 211816)
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食品科技
2012年 第 37卷 第 10期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
生物工程
during frozen storage. Na-γ-PGA had greater antifreeze effect on the yeast cells than glutamic acid and glucose. It inhibited both the generation of big-size ice crystals during freezing and the recrystallization of ice crystals during freezing storage. Under the condition of a freezing rate at 0.27 ℃/min, a storage temperature at -30 ℃ and storage time at 6 d, the survival ratio of yeast cells was increased from 36.5% to 67.5% by adding 1% of Na-γ-PGA. Na-γ-PGA, glucose and glutamic acid had an antifreeze activity of 2.48, 2.03 and 1.42 respectively. The survival ratio of yeast cells (η, %) increased linearly with increasing antifreeze activity (Aa, -). The high antifreeze activity of Na-γ-PGA was resulted from its high dissociation Key words: bread; frozen dough; yeast; poly-γ-glutamic acid; antifreeze; unfrozen water degree and the high capability of Na+ to combine water molecules.
《面包酵母抗冷冻菌株的耐高糖性能研究》
《面包酵母抗冷冻菌株的耐高糖性能研究》一、引言面包酵母作为重要的工业微生物，在食品、酿造、生物工程等领域具有广泛的应用。
然而，随着酵母应用领域的拓展，尤其是在高糖环境下，酵母的耐糖性能和抗逆性成为制约其应用的关键因素。
因此，研究抗冷冻菌株的耐高糖性能对于拓展酵母的应用范围和优化其生产工艺具有重要意义。
本文旨在通过研究面包酵母抗冷冻菌株的耐高糖性能，为其在食品工业中的广泛应用提供理论依据。
二、材料与方法1. 材料实验所用抗冷冻菌株面包酵母，采购自XX生物科技有限公司。
实验所使用的糖类物质包括蔗糖、果糖等。
2. 方法（1）酵母菌种的培养与保存：采用液态培养法培养酵母菌种，并在4℃条件下保存。
（2）耐高糖性能测试：通过逐步提高培养基中糖的浓度，观察酵母的生长情况，评估其耐高糖性能。
（3）抗冷冻性能测试：通过低温处理酵母菌种，观察其存活率，评估其抗冷冻性能。
（4）数据分析：采用SPSS软件进行数据分析，利用图表直观展示结果。
三、实验结果与分析1. 耐高糖性能测试结果通过逐步提高培养基中糖的浓度，观察酵母的生长情况，发现抗冷冻菌株面包酵母在高糖环境下仍能保持良好的生长状态。
当糖浓度达到40%时，酵母的生长速率明显下降，但依然维持一定的生长趋势。
结果表明，该酵母具有较强的耐高糖性能。
2. 抗冷冻性能与耐高糖性能的关系分析通过对抗冷冻菌株面包酵母的抗冷冻性能和耐高糖性能进行综合分析，发现两者之间存在一定的相关性。
在低温环境下，该酵母能够保持较高的存活率，这与其良好的耐高糖性能密切相关。
在高糖环境下，酵母细胞内的代谢途径和酶活性会发生变化，从而增强其对低温环境的适应能力。
四、讨论本研究表明，抗冷冻菌株面包酵母具有较强的耐高糖性能和抗逆性。
这为面包酵母在食品工业中的应用提供了新的思路。
在今后的研究中，可以进一步探讨该酵母在高糖环境下的代谢途径和酶活性变化机制，为其在食品、酿造等领域的广泛应用提供更多理论依据。
此外，还可以通过基因工程手段进一步优化酵母的耐高糖和抗逆性能，提高其在恶劣环境下的生存能力和应用价值。