餐饮服务与管理_期中考试题
餐饮服务与管理期中考试试题
C.左侧顺时针右侧逆时针右侧D.左侧逆时针右侧顺时针左侧
E.右侧顺时针右侧顺时针左侧
35.下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）。
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务E.自助式服务
36.下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）。
旅游服务与管理期中考试试题
一、单选题（每题1分，共40分）
1.（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A.空气B.水C.饮食D.住宿
2.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）。
A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5
3.餐饮的销量具有明显的（）
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性
4.从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
2.星级酒店餐饮部的管理范围可以包括___________设施、娱乐设施和__________设施等。
3.客人的消费需求很难_______________，生产的______________强，产量____________。
4.餐厅企业通过增加________________、延长_____________________来提高餐饮销售量。
13.水烫法，即将盛酒的酒杯法放入蓄有开水的烫壶内温热至60度左右。（）
14.中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在角落幽静处。（）
15.饮料杯放在筷子的正前方，拿杯身时应注意轻拿轻放。（）
16.西餐摆台时，面包盘距离与装饰盘一致，黄油刀在面包盘的右侧。（）
17.杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛使用。（）
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务E.自助式服务
37.听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）。
中职高职期末考试《餐饮服务与管理》期中考试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16烹饪51班 2018-2019-1《餐饮服务与管理》期中考试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题1. 服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
（） [单选题] *A. 晚上化浓妆B. 化淡妆C. 晚上化浓妆,白天化淡妆D. 适当佩戴饰物,化淡妆(正确答案)2. 服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。
（） [单选题] *A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌(正确答案)B. 恶言对恶语C. 不要流露出不悦D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。
3. 中餐宴会的上菜位置应在___。
（） [单选题] *A. 主人、主宾之间B.陪译之间(正确答案)c. 副主人、副主宾之间D. 主宾与陪译座之间4. 搞好餐厅卫生工作,这是 __________ 的工作之一。
（） [单选题] *A. 传菜员B. 迎宾员C. 值台员(正确答案)D. 领班5. 提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于 _______ 。
（） [单选题] *A. 美味佳肴B. 餐饮部设施设备C. 厨师和餐厅服务员D. 服务员的操作技能(正确答案)6. 斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的: _________ 。
（） [单选题] *A. 瓶内的酒量越多,流速越快B. 酒量越少,流速越慢。
C. 瓶内的酒量越少,流速越快(正确答案)D. 以上都是错误的7. ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。
（） [单选题] *A. 黄酒B. 香槟酒(正确答案)C. 葡萄酒D. 烈酒8. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生。
（） [单选题] *A. 用完餐后B. 离开餐厅(正确答案)C. 坐着聊天D. 结帐后9. 团体餐,服务员应该在什么时间上冷菜?（） [单选题] *A. 开餐前15分钟B. 开餐前10分钟(正确答案)C. 开餐前30分钟D. 开餐前20分钟10. 中餐宴会的上菜位置应该在哪?（） [单选题] *A. 翻译和陪同之间(正确答案)B. 主人和主宾之间C. 老人家旁边D.女宾旁边11. 宾客所点菜肴已卖完,应首先道歉,后面哪个选择是不必要的 ______ 。
餐饮期中考试卷
2014-2015学年旅游专业《餐饮服务与管理》期中考试卷班级：姓名：成绩：一、填空题：（每个空格0。
5分，共17分）1、餐饮服务人员要做到_______勤、_______勤、_______勤、_______勤、_______勤，把服务工作做在客人开口之前.2、餐厅是通过出售__________、___________来满足__________________的场所。
3、餐饮企业既生产有形的________________，又生产无形的______________.4、铺台布时服务员应站在一侧,用双手将台布抖开铺在台面上，台布向上,中心线对准，十字中心点居，台布四角对准,四周下垂部分.5、餐巾按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为、和。
餐巾折花的基本手法有、、、、捏等。
6、圆形托盘直径大的主要用于 .7、酒水开瓶前应向展示酒的商标，让客人验看。
这样一可以避免差错,二表示，三可以。
8、中餐零点斟酒一般从位置开始，按方向依次进行，烈性酒斟至酒杯满；红葡萄酒斟至 ;白葡萄酒斟至；软饮料斟至；啤酒顺着杯壁斟倒以为准。
二、名词解释：(8分）1、摆台：2、轻托：三、选择题:（在下列四个选项中选出一个正确的答案填在题前的括号内，每小题2分，共24分。
）（ )1、服务员应站在 _______ 侧铺台布.a。
主位 b. 副主位c。
陪译座之间d。
主宾位( ）2、斟酒时,瓶口不可搭在杯口上，以相距 _______ 为宜。
a.1CMb.2CM c。
5CM d.10CM（）3、下面哪句话是错误的：________ 。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受.b。
餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化.( ）4、下面哪句话是错误的： __________ 。
a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
餐饮服务与管理期中考试试题
餐饮服务与管理期末考试试题班级：姓名：计分：一、填空题( 每空3分共24分 )1、中餐上菜在( ) 撤菜在右。
斟酒在( )分菜在左。
2 、西餐中鱼类一般配用( )葡萄酒，肉类配用( ) 葡萄酒。
３、餐巾折花根据其花型式样可分为( ) 、植物类和( )。
４、铺台布时，服务员应站在( )一侧操作。
台布的凸缝( )。
二、选择题(每题3分共２4分)１、餐饮服务的( ) 是指餐饮服务只能当次使用，过时则不能再使用。
Ａ、无型性Ｂ、一次性Ｃ、综合性Ｄ、差异性。
2、接听电话时，应( )Ａ、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
B 、“喂您找那一个? ”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。
D 、我可以为您做点什么吗?3、中餐摆台时，一般要求调味碟离骨碟( ) 厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、24、葡萄酒正式斟倒前应为点酒客人斟倒( ) 杯的酒让其试品。
A 、1/ 3 B、1 / 2 C、1 / 4 D、1 / 55、西餐正餐摆台时一般要求装饰盘离桌边（）厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、26、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的事( )A 、法式服务 B、俄式服务C 、美式服务 D、英式服务7、下列各种服务方式中，用餐费用最高的是（）A、法式服务B、英式服务C 、俄式服务 D、美式服务8、客房送餐服务一般提供不少于( )小时服务。
A 、12 B、15 C、18 D、20三、多选题( 每小题4分, 共20分。
)1、官府菜主要有( )A 孔府菜B 宫廷菜C 谭家菜D 红楼菜2、 ( )时需要更换骨碟等餐具。
A 、吃完带骨带壳的菜肴B 、上名贵菜肴前C 、上甜品时D 、结账前3、中餐接听订餐电话要了解( )A 、人数B 、就餐时间C 、订餐人姓名D 、付款方式4、客人要吃甜品时，服务员要撤走部分餐具，只留下( )A 、牙签B 、筷子C 、有酒水的杯子D 、骨碟5、用( )做菜时意大利餐饮的一大特色。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理期中考试试题
33.法式服务中，服务员助手应用右手在客人（）上菜，在客人（）派面包黄油、针汁酱和配菜，最后从客人（）撤盘。
A.右侧左侧左侧B.右侧右侧左侧C.右侧右侧右侧
D.右侧左侧右侧E.左侧右侧左侧
34.俄式服务中，服务员用右手先从客人（）送上空盘，之后再手托大银盘从客人（）分菜，之间服务酒水和撤盘在客人（）进行。
3.餐饮的销量具有明显的（）
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性
4.从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化
5.（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A.高档B.中档C.低档D.特色
6.针对餐饮服务的（）特色，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
A.右侧顺时针左侧逆时针右侧B.右侧逆时针左侧顺时针左侧
C.左侧顺时针右侧逆时针右侧D.左侧逆时针右侧顺时针左侧
E.右侧顺时针右侧顺时针左侧
35.下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）。
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务E.自助式服务
36.下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）。
A.生产B.销售C.消费D.服务
5.我国的餐饮业将走向餐饮（）。
A.市场化B.地方化C.国际化D.多元化
6.餐饮企业经营方式有（）。
A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营
7.为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供（）菜肴的高级西餐厅。
A.法式B.美式C.俄式D.意大利式E.英式
上菜要有节奏小桌客人的菜肴一般分钟左右上完大桌客人的菜肴道数多一般在分钟左右上完也可以根据客人的要求灵活掌握
大学餐饮服务与管理考试题及答案
大学餐饮服务与管理考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是大学餐饮服务的基本功能？A. 提供营养均衡的餐食B. 确保食品安全C. 提供娱乐活动D. 满足学生的饮食习惯2. 食品安全的“五常法”不包括以下哪一项？A. 常组织B. 常整顿C. 常清洁D. 常检查3. 在大学食堂管理中，以下哪项不是提高效率的措施？A. 优化菜品结构B. 定期培训员工C. 减少菜品种类D. 引入现代化厨房设备4. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升顾客满意度的方法？A. 提供多样化的菜单选择B. 定期收集顾客反馈C. 忽视顾客的投诉D. 保持餐厅环境的清洁5. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？A. 批量采购原材料以降低成本B. 减少浪费，提高食材利用率C. 提高菜品价格以增加利润D. 实施严格的库存管理6. 在大学食堂中，以下哪项不是食品卫生安全的基本要求？A. 食品储存应分类、分架、离地存放B. 食品加工工具应定期消毒C. 允许在食品加工区域吸烟D. 食品加工人员应持有健康证明7. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升服务质量的措施？A. 定期对员工进行服务技能培训B. 建立快速响应顾客需求的机制C. 忽视顾客的个性化需求D. 建立顾客意见反馈系统8. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的方法？A. 提供积分奖励制度B. 定期推出新菜品C. 忽视顾客的反馈D. 提供优质的售后服务9. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的市场营销策略？A. 社交媒体宣传B. 举办节日特色活动C. 提供学生优惠D. 限制菜品供应量以提高价格10. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提升员工满意度的措施？A. 提供公平的晋升机会B. 建立员工激励机制C. 忽视员工的工作环境D. 提供员工培训和发展机会二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 大学餐饮服务中，以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？（）A. 菜品口味B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格12. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施有助于提升食品安全？（）A. 严格执行食品采购标准B. 定期对员工进行食品安全培训C. 忽视食品保质期D. 实施食品留样制度13. 以下哪些是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？（）A. 优化供应链管理B. 提高菜品制作效率C. 随意更改菜品价格D. 减少不必要的开支14. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施可以提升顾客满意度？（）A. 提供快速的点餐服务B. 定期更新菜单C. 忽视顾客的投诉D. 提供多样化的支付方式15. 以下哪些是大学餐饮服务中提升员工满意度的有效方法？（）A. 提供有竞争力的薪酬B. 建立公平的晋升机制C. 忽视员工的工作生活平衡D. 提供职业发展培训三、判断题（每题1分，共10分）16. 大学餐饮服务只需要关注食品的口味，无需关心食品的卫生安全。
最新高一《餐饮服务与管理》期中考试题
A、美味佳肴B、餐饮部设施设备
C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能
21、针对_____的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性
22、_______是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
A、点菜餐厅B、团体餐厅C、特色餐厅D、自助餐厅
7、下面哪些说法是正确的：__________。
A、握手愈紧，愈能表示友情至深
B、女服务员可戴手套与客人握手
C、服务员不可主动与客人握手
D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
8、男士较普遍的称呼是___________。
A、“大哥”
B、“先生”
C、“师傅”
D、“同志”
9、接听电话时，应___________。
2、下面哪句话是错误的:________。
A、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
3、下面哪句话是错误的：__________。
A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
23、服务员用托盘为客人斟酒时，应选用_______。
A、大号长方形托盘B、大号圆形托盘
C、小号圆形托盘D、中号圆形托盘
24、做餐巾花“孔雀开屏”的头部时应采用的手法是_______。
A、卷B、捏C、穿D、叠
25、_______不仅可以增加饭店的经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店的档次。
A、客房送餐服务B、外卖服务C、点单外送D、点菜外带
A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏
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2012---2013学年度第二学期
11秋8《餐饮服务与管理》期中试题
一、单项选择题（每题2分，共30分）
1、使用托盘的正确方法是（）
A.轻托的物品重量在5000克以上
B、肩上托，一般多用中小型托盘。
C、轻托装盘后，用双手将托盘拉出台面1/3.
D、托送时要保持盘平、肩平、头正、身正。
2、（）拥有的员工数一般占酒店的第一位。
A、前厅部
B、餐饮部
C、客房部
D、人力资源部
3、西餐正餐的第一道菜是（）
A.汤B、头盆C、色拉D、主菜
4、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（），筷套距桌边（）。
A、1厘米 1.5厘米
B、1厘米1厘米
C、1.5厘米1厘米
D、1.5厘米 1.5厘米
5、下列（）宴会的规格最高。
A.国宴B、正式宴会C、喜宴D、寿宴
6、素有“液体面包”美称的酒是（）
A.白酒B、啤酒C、黄酒D、果酒
7、葡萄酒之王是法国（）葡萄酒。
A.干邑B、波尔多C、勃艮地D、雅文邑)
8、西餐零点服务顺序要按照_______ 的原则。
A、先宾后主，先男后女
B、先主后宾，先女后男
C、先宾后主、女士优先
D、先主后宾，先男后女)
9、服务员见到宾客要问候，问候语应为________。
A、祝您一路顺风B、您好 C、您吃饭了吗 D、再见
10、________负责餐厅摆台,做好各项开餐前的准备工作
A、传菜员
B、值台员
C、领班
D、迎宾员
11、情侣客人来用餐时，要_________ 。
A、以女士的选择为主
B、推销价格低的菜肴
C、推销香槟酒
D、以男士的选择为主
12、信仰伊斯兰教的人不食______。
A、猪肉
B、羊肉
C、鸡肉
D、牛肉
13、与客人谈话时，时刻要注意：________。
A、声音大小适中，用礼貌语言
B、知无不言，言无不尽
C、若客人出言不逊，应礼貌提醒客人
D、可以与客人作一些生活性的交谈
14、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：__________。
A、以台布当做包裹在地板上拖着运走
B、晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜
C、布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆
D、潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜
15、( )通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
A、杯花
B、盘花
C、环花
D、餐巾花
二、多项选择题。
（每题2分，共12分）
1、旅游业的三大支柱产业是（）
A、旅游饭店
B、旅行社
C、旅游交通
D、旅游景区
2、餐饮服务的特点是（）
A、无形性
B、差异性
C、一次性
D、直接性
3、世界被誉为“三大烹饪王国”的是（）
A、美国
B、法国
C、中国
D、土耳其
4、现代中国形成了（）菜系。
A、川菜
B、鲁菜
C、淮扬菜
D、粤菜
5、餐饮服务人员应具备的应变能力有（）
A、牢固树立客人至上的服务意识
B、具有迅速发现问题的能力
C、具有辩证分析问题的能力
D、具有果断解决问题的能力
6、常见的托盘有（）
A、塑胶防滑托盘
B、不锈钢托盘
C、银托盘
D、木制托盘
三、判断题。
（每题1分，共10分）
1、餐饮部是饭店中唯一生产产品的部门。
（）
2、中餐吸收了西餐的咖啡、可可、饮料，西餐吸收了中餐的茶。
这体现了中外餐饮业既各自独立又相互渗透的特点。
（）
3、微笑服务只表现在餐饮服务的某一个环节中。
（）
4、餐饮服务人员应该具备一定的外语水平。
（）
5、没有良好的心理素质是不能做好餐饮服务工作。
（）
6、西餐摆台要求左刀右叉，刀口朝左。
( )
7、斟完酒后，瓶口向上微微旋转45度，以使最后一滴酒不洒在桌子上。
( )
8、服务员发现烟灰缸内有2个以上烟蒂就应及时撤换。
( )
9、收台时按照毛巾、餐巾、瓷器皿、玻璃器皿、筷子刀叉的顺序进行。
（）
10、葡萄汽酒中最具代表的是香槟酒。
（）
四、名词解释(每题3分，共9分)
1、餐厅
2、餐饮服务
3、摆台
五、简答题。
（共27分）
1、餐厅应具备哪三项条件？
2、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用有哪些？
3、餐饮部组织机构设置的原则是什么？
5、餐饮服务人员在工作中应具备的能力有哪些？
七、论述题。
（12分）
1、简述中餐宴会的服务程序。