中式烹调师中级鉴定题真题
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
中式烹调师中级模考试题(含答案)
中式烹调师中级模考试题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术是筵席的( )阶段。
A、美化B、中间C、高潮D、前奏正确答案：C2.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥需滑油，软酥不过油B、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C3.油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。
A、花椒油B、香菜C、五香粉D、五香油正确答案：C4.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、50～60 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：A5.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水B、入水C、泡水D、浸水正确答案：A6.立体小花雕主要用于菜肴的( )等。
A、围边、点缀B、搭配C、组合D、成本正确答案：A7.制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。
A、膛开B、腋开C、腹开D、脊开正确答案：B8.浮雕图案向外凸的称为( )。
A、凸雕B、平雕C、浅雕D、雕刻正确答案：A9.古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、汉代B、唐代C、元代D、清代正确答案：D10.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。
A、八珍B、干菜C、山珍D、海鲜正确答案：C11.成本毛利率又叫( )毛利率。
A、增加B、外加C、多加正确答案：B12.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。
A、丰富B、较高C、较多D、较低正确答案：D13.粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。
A、刷洗B、擦洗C、冲洗D、清洗正确答案：D14.立体小花雕主要突出的是一个( )字。
A、少B、小C、简D、好正确答案：B15.烤炉分为( )。
A、三种B、二种C、四种D、一种正确答案：B16.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一
职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一[单选题]（江南博哥）1.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E参考答案：D[单选题]2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。
A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇参考答案：C[单选题]3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。
A.红烧B.芡汁C.烹调D.爆炒参考答案：C[单选题]4.荷兰豆的原产地是（）。
A.荷兰B.美国C.意大利D.英国参考答案：D[单选题]5.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛参考答案：A[单选题]6.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）。
B.UHMC.UHTD.UHA参考答案：C[单选题]7.白汤可以分为（）和浓白汤。
A.一般白汤B.一般清汤C.高级清汤D.骨头汤参考答案：A[单选题]8.下面四项中（）不是配菜的意义。
A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本参考答案：C[单选题]9.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A.烹调B.保管C.处理D.预制参考答案：D[单选题]10.对虾的生命周期为（）。
A.1年B.2年C.3年D.4年参考答案：A[单选题]11.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。
A.红B.膏C.海参考答案：B[单选题]12.烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。
A.0.3%～0.4%B.30%～4%C.13%～14%D.30%～40%参考答案：B[单选题]13.（）不是菜肴命名方法的类型。
A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B[单选题]14.微生物的活性最为频繁的温度是（）。
中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
中式烹调师——中级试题及答案
中式烹调师——中级试题及答案1、初步熟处理分飞炟、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A. 出水B. 煮C. 焖D. 泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。
A. 用姜件、葱条B. 只用精盐煨C. 需要烹绍酒D. 最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。
A. 使原料均匀加热B. 致嫩滑C. 调色D. 入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。
但是以下选项中（）的说法不对。
A. 进一步扩大食物来源。
B. 促进宴席的出现和完善。
C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。
5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B. 实现途径C. 造型方法D. 表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的是（）B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。
中式烹调师中级习题库与参考答案
中式烹调师中级习题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、色B、性C、质D、化正确答案：B2.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、大小B、厚薄C、轻重D、形状正确答案：B3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、一部分B、旅游C、特殊D、大多数正确答案：D4.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪后腿肉正确答案：B5.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。
A、二B、三C、四D、五正确答案：C6.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多品种B、多层次C、多口味D、多阶段正确答案：B7.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、2 ～ 5 ℃B、﹣2 ～O ℃C、﹣5 ～﹣30 ℃D、6 ～8 ℃正确答案：A8.煮汤是制汤的( )方法。
A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案：D9.各种类型的模具执法均( )，使用简便。
A、适宜B、类似C、相同D、不同正确答案：C10.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、脂肪B、营养素C、维生素D、盐正确答案：B11.动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、蛋白质B、矿物质C、无机盐D、维生素正确答案：A12.卤与酱的区别是( )。
A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制正确答案：D13.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。
A、《随园食单》B、《食珍录》C、《齐民要术》D、《食经》正确答案：A14.属于上海代表菜的是( )。
中式烹调师中级练习题库(含参考答案)
中式烹调师中级练习题库（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、13％～15％B、17％～19％C、9％～11％D、4％～7％正确答案：C2.脂肪是一种( )。
A、烷三醇B、烷醇C、烷二醇D、烷四醇正确答案：A3.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、史前阶段B、春秋、战国阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：B4.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、2 gB、3 gC、5 gD、4 g正确答案：B5.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、70％～80％B、40％～50％C、60％～709％D、50％～60％正确答案：D6.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。
A、讲究B、粗燥C、细腻D、精细正确答案：C7.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D8.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、可以熟食B、不能C、可以生食D、可以正确答案：B9.电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4 mmB、5 mmC、7 mmD、6 mm正确答案：B10.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、20％～30％B、70％～80％C、30％～40％D、50％～60％正确答案：D11.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。
A、专一B、广泛(D]精细C、认真正确答案：B12.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、注意C、不定期D、定期正确答案：D13.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、传统B、创新C、特殊D、普通正确答案：C14.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、特色菜B、菜肴C、传统菜D、名菜正确答案：C15.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
中式烹调师中级考试题(附参考答案)
中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。
A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。
A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。
A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。
A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。
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中级烹调师鉴定题、判断题1. 麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
(X)2. 糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
(X)3. 用的0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1 小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。
(V)4. 每100 克牛肉或猪瘦肉可用1-1.5 克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2 小时后即可。
(V)5. 同质组配是指将同类原料组配在一起。
(X)6. 肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类(X)7. 呈酸味的本体是氢离子。
(V)8. 热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。
(X)9. 在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜(V)10. 龙眼供食用的部分是假种皮。
(V)11. 咖喱粉的使用最早源于中国。
(X)12. 鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。
(X)13. 蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的1/2、刀距为2-3mm 平行刀数。
(X)14. 职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。
(V)15. 碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
(V)16. 大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。
(V)17. 烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。
(x)18. 糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。
(x)19. 天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。
(X)20. 剞刀是使用相同的刀法作用于同类原材。
(x)二、单项选择题1•红烧鱼中途加础，有(A)的作用。
A•去腥增香B. 去腥增酸C去脂增酸D.增酸增香2•含油脂的食品在储存过程中受(D)的作用而发生油脂的酸败A. 水分B. 酸C醇D.微生物3•要形成里外酥脆型的菜肴，应用约( A )的油温多次加热原料。
A. 140 CB. 110CC. 170CD. 200C4•旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm，呈白黄色，光度明亮，热气(C )。
A. 较大B. 较小C灼人D.不足5•宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M，宴会毛利率设为r，则可容成本C等于（ C ）。
A. M/（1-r）B. MrC. M（1-r）D. M/r6•要在全社会（B）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A. 餐饮行业B. 各行各业C. 服务行业D. 工矿企业4. 粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（B）。
A. 农药残留B霉变C工业废水的污染D.夹杂泥土5. 油的（A），易与原料形成（A ）温差，故能形成菜着多种不同的质地A. 温域宽；较大的B. 温域窄；较小的C温域窄；较大的D.温城宽；较小的6. 根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（A）调味和确定调味两神。
A. 补充B淋汁C基本D.正式7. 色彩是反映菜着质量的重要方面，并对人们的（D ）产生极大的影响。
A. 心态B. 消化吸收C生理D.心理8. 按烹饪原科的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（B）、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 鲜活原料B. 植物性原料C复制品原料D.干货原料9. 人体内的必需脂肪酸是（D）A. 花生四烯酸B饱和脂肪酸C不饱和脂肪酸D.a-亚麻酸10. 刮剥洗涤法是一种除去家畜原料（C）和硬毛皮膜的清洗加工方法A. 结缔组织B. 皮肤组织C外皮污垢D.血衣血筋11. 切配冷菜的工具必须严格做到（ D ）分开。
A.有卤汁与无卤汁B装盘C生熟D.荤素12. （D ）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A. 公民道德B. 伦理道德C职业道德D.社会道德13. 制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（C）。
A. 酯化增稠B. 酯化增鲜C乳化增弱D.乳化增鲜14. 冷菜正常的食用温度（C）味觉最敏感温度。
A. 等于B. 高于C低于D.不同于15. 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约（B）的中温油短时间加热原料。
A. 180 CB. 140CC. 220CD. 100C19. 荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的A. 3/4B. 1/2C. 1/3D. 1/420. 猪通脊俗称（D）,适用于炒、熘、氽、涮等A. 颈背肉B. 弹子肉C黄瓜条D扁担肉21. 猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、（C ）的特点。
A. 间有脂肪B. 质地细嫩C. 吸水量大D. 吸水量小22. 猪硬助又称（D），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层A. 扁担肉B. 下五花肉C梅条肉D.上五花肉23. 制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、和。
A.制订科学采内程序B预测销售量C确定成本控制人员D.确定成本控制标准24. 菜肴中通常以（B）的色彩为基调。
A.调料B主料C. 成品D原料25. 损耗率是加工中的损耗质量与（B）的百分比A. 加工后的成品质量B. 加工前的毛料质量C加工后的净料质量D. 加工后的主料质量26. 热制冷食菜着一般要求原料（B）吸收卤汁。
A.部分（A），刀距约 2.5mm。
（B）和确定标准成本总B充分C表层D.不直接27•职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（A）,促进企业发展。
A. 凝聚力B. 规范化C. 知名度D利润率28. 厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（B）.A. 容器清洗机B. 全自动制冰机C消毒柜D. 保温箱29. 食品从原料到成品应避免发生交叉污染（B）不得进入厨房。
A.工作人员B垃圾C原料D.成品30. 食用（D）可引起含氰甙类食物中毒A. 山药B. 四季豆C马铃薯D桃仁31. 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（C）、提高职业技能。
A. 团队意识B. 标准管理C. 职业责任D. 技术革新32 .青虾又称河虾，其盛产期为（C）。
A. 春节前后B. 中秋节前后C端午节前后D.清明节前后33. 眉毛花刀先在原料表面直制的刀距为（D）的平行刀纹。
A. 4.5mmB. 3.5mmC. 5.5mmD. 2.5mm34. 根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为(B)。
A.W=C+V-mB.W=C+V+mC. W=CV+mD. W=CV-m35. 下列牛肉中，品质最差的是(A)。
A.水牛肉B小牛肉C黄牛肉D牦牛肉36. 四季豆中的毒性成分是(D)A.龙葵碱B•苦杏仁苷C亚麻苦苷D•皂素37. 火候运用与原料性质密切相关，例如，(A)的原料多采用旺火速成法。
A. 软嫩类B. 根茎类C硬老类D.河鲜类38. 低温油焙制干料时的油温，应控制在(B )之间为宜。
A. 80-90 CB. 100-115 CC. 70-80CD. 60~70CC)净料率39. 利用净科率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量(A. 减去B加上C除以D乘以40. 在肝脏中贮存量最多矿物质是(A)A.铁B钙C碘D钠41. 制汤时若过早地加入(D)，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而影响汤汁的滋味A.绍酒B味精C葱姜D食盐42. 对原料而言，火候表示原料在单位时间内( C)升高的速度。
A. 适口性B. 成熟度C温度D.湿度43. 锌合量最高的食物是( D)。
A. 甲鱼B. 黄鱼C鲈鱼D牡蛎44. (C)投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量A. 甜味调料B. 成味调料C调味品D.主辅料45. 冷菜的(B)感知必须是在咀嚼时才能产生。
A原料B香味C营养D.色泽46. 猪上脑肉又称(D)，具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。
A.扁担内B槽头肉C弹子肉D.颈背肌肉47. 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和( B) 之和.A. 运输成本B. 劳动价值C经营成本D.费用开支48. 在(C)中不进行食物的消化活动。
A. 小肠B. 胃C食管D. 口腔49. 菜肴的香味主要是指当食物(C)以后表现出来的嗅觉风味。
A. 加热前和调味B. 调味确定C加热和调味D长时间加热50. (A )等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A. 生炒鳝片、生炒鳗片B. 生妙鳝片、生炒甲鱼C软兜鳝鱼、生炒甲鱼D.生炒的鳗片、生炒鱿鱼51. 可以增加钙消化吸收的营养素是(C)。
A. 脂肪B. 铁C维生素DD.维生素AA)三个52. 厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( 方面A. 定期检查电器设备安全状况B. 明确用电安全责任事故C. 成立用电安全管理小组D. 强化全员用电安全意识53. 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(B)。
A. 尼克酸B. 麦芽糖C蛋白质D.维生素B154. 体内为9 种必需氢基酸的人群是(A)。
A. 婴幼儿B. 成年女性C老年人D.成年男性A. 拌B. 卤C腌D.醉56. 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（A）的方法。
A. 加热熟制B. 旺火加热C浸泡入味D.断生处理57. 单件产品的调味品成本也称为（C）.A. 实际成本B. 平均成本C. 个别成本D. 总成本58. 以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（D）A. 小麦B. 大米C蔬菜D.蛋类59. 小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（C）A.均人B较大C不足D.无感觉60. 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（D）高低的主要因素。
A.知名度B价格C利用率D.食用价值61. （D ）是自动控制火灾的极为有利的设施。
A.消防设备配置B全员防范制度C化学灭火设备D.消防给水系统62. 中式烹调中所用（B）,就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A. 油焙法C. 热锅冷油D. 划油法63. 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是(B),又称结构水。
A. 蒸馏水B. 结合水C渗透水D.液态水64. 食源性疾病不包括(C)A. 食源性寄生虫病B. 食物感染的肠道传染病C. 人畜共患寄生虫病D食物中毒65. 清除果蔬残留农药的方法有(C)A.人工刷洗B 熏蒸■八 '、八、、C食盐水洗涤D氽水66. 白卤水中大都不放显色调味品及(C )A.红曲米B香料C白糖D. 酱油67. (C)的色、香、味主要是由汤卤决定的。
A.绘菜B煮菜C卤菜D.冷菜68. 保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的(A)A.变质B变酸C混沌D变味69. 家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、(B卜热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
B. 盐醋搓洗法C冲水清洗法D.酸碱中和法70. 谷类原料的限制氨基酸是( C )A. 亮氨酸B. 苏氨酸C赖氨酸D.色氨酸71. 鳞毛花刀是先剞制平行刀纹，再转(C)角直剞平行刀纹。