1.3公开课《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(课件)
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人教版高中生物选修一1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt配套课件
——乳酸菌与人的生活有怎样的关系? 优酸乳、酸酸乳、酸奶是儿童喜欢喝、营养价值非常高的饮料。 它们的加工均离不开乳酸菌的作用,乳酸菌与人们的生活休戚相关。 (1)列举几种利用乳酸菌的发酵作用生产的食品。 提示:酸奶、肉制品、泡菜(即酸菜)、果蔬汁乳酸饮料、乳酸发酵 谷物制品等。 (2)通过查阅资料,你能说出乳酸菌与人体健康的关系吗? 提示:乳酸菌是人体肠道内的益生菌,被称为“人体健康的卫士”。它 能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动,帮助清除体内垃圾,达到排毒、消 除便秘的效果;另外,乳酸菌能刺激人的消化腺分泌更多的消化液,进而 增强消化能力,提高食欲;对中老年人常见的动脉粥样硬化症、心脑血管 栓塞、高血压等疾病也有较好的辅助治疗效果。
3.用流程图表示亚硝酸盐的测定步骤。 提示:配制检测溶液
制备标准显色液
制备样品处理液
比色
迁移与应用 3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是( )。 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样 品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色化合物,在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变 化。
A.温度控制 B.溶氧量控制 C.pH 控制 D.酶浓度控制 答案:D
1.泡菜制作的关键 泡菜制作的三个关键是:容器、盐水和调料。要制作色、香、味俱 佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料的性质,注意选择容器,制备盐水、搭配 调料等技术。 2.泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累, 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为 三个阶段:
3.用流程图表示亚硝酸盐的测定步骤。 提示:配制检测溶液
制备标准显色液
制备样品处理液
比色
迁移与应用 3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是( )。 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样 品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色化合物,在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变 化。
A.温度控制 B.溶氧量控制 C.pH 控制 D.酶浓度控制 答案:D
1.泡菜制作的关键 泡菜制作的三个关键是:容器、盐水和调料。要制作色、香、味俱 佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料的性质,注意选择容器,制备盐水、搭配 调料等技术。 2.泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累, 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为 三个阶段:
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(第一课时)课件
2．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁 后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加 入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适 环境温度为 28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸 而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工 厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸 盐含量。
因为pH不适宜，其他微生物活动减慢甚至停止 。 (5)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2% 以上时，发 酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是___________________ _________p_H__过__低__抑__制__了__乳__酸__菌__的__生__长__。
解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。“陈泡 菜水”含乳酸菌，为泡菜发酵提供乳酸菌菌种。(2)乳酸菌是厌 氧生物，密封能造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不 能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，使泡菜变质。(3)制成的泡 菜“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。(4)随着发 酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时，会抑制 其他微生物的生长，甚至杀死微生物。(5)到发酵后期，乳酸含 量过高，pH 过低会抑制乳酸菌的生长。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 亚硝酸盐，危害人体健康。
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
教学课件：《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
检测步骤
准备试剂
对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺、盐 酸、亚硝酸钠标准品等。
02
制作标准曲线
分别配置不同浓度的亚硝酸钠标准溶 液，加入试剂进行反应，绘制标准曲 线。
01
03
样品处理
将泡菜样品进行预处理，如过滤、稀 释等，以便进行后续的检测步骤。
结果计算
根据标准曲线和样品反应结果，计算 泡菜中亚硝酸盐的含量。
• 分析实验数据2，发现不同种类蔬菜制作泡菜过程中亚硝酸盐含量存在差异。一 般来说，叶菜类蔬菜制作的泡菜中亚硝酸盐含量较高，而根茎类蔬菜较低。这 可能与蔬菜中硝酸盐含量的差异有关。
• 分析实验数据3，发现泡菜制作时间与亚硝酸盐含量呈负相关。随着发酵时间的 延长，亚硝酸盐含量逐渐降低。这可能是因为发酵过程中有益菌群对亚硝酸盐 的转化作用。
了解亚硝酸盐的来源、性质和 危害。
学会使用分光光度计检测亚硝 酸盐含量。
培养实验操作技能和团队协作 能力。
实际应用与推广
泡菜作为一种传统的食品，具有悠久 的历史和文化价值，本课介绍的泡菜 制作方法可以为家庭、食品企业和餐 饮业提供实用的制作技巧。
将本课所学的知识和技能推广到其他 相关领域，如食品科学、生物技术和 环境监测等，有助于提高全民的科学 素养和实践能力。
• 分析实验数据4，发现不同温度下泡菜中亚硝酸盐含量存在差异。低温条件下， 亚硝酸盐含量相对较高，而高温条件下较低。这可能与发酵过程中菌群活性有 关。
结论与讨论
结论
通过实验数据分析，发现泡菜制作过程中亚硝酸盐含量受到多种因素的影响，如蔬菜种 类、发酵时间、温度等。在适当的条件下，有益菌群能够转化亚硝酸盐，降低其含量。
实验数据记录
01
02
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
物作用)，才会转变为致癌物—— 亚硝胺 。亚硝胺具 有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
高中生物：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件((精)
亚硝酸盐的检测：均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明。
乳酸菌除了可以用于制作泡菜，还可以用于牛奶发酵。
那么，在牛奶的发酵过程中会产生亚硝酸盐吗？请你设计实验来证明你的结论。
制作家庭酒酿的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药” 与米饭混匀后臵于一容器中，在中间挖一个洞，加盖后臵于适当的地方保温，12h即成。
请回答以下问题：（1）先将米煮一煮的目的是什么？（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。
（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？。
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》公开课课件
• 基本思路:显色反应 • 在盐酸酸化条件下，亚硝
酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生 成玫瑰红溶液。
泡菜中亚硝酸盐含量的检测
定性分析—— 有还是没有？
定量分析—— 有多少？
泡菜中亚硝酸盐含量的检测
定量分析—— 有多少？
• 基本思路：配制 标准溶液，将反 应后的待测样品 与标准溶液比色 （目测比色法）
检测农药残留的方法
光谱法检测 酶联免疫检测 灵敏可视筛检卡 手机单 的相应区域。
2021/3/2
盐：水= 1:4~1:10
装至八成满
三. 泡菜的食品安全问题
隔夜菜为什么不能吃？
• 之所以说隔夜菜会致癌，其元凶是隔夜 菜里的亚硝酸盐。
• 亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮 食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含 有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌， 在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺 反应生成亚硝胺才具有致癌作用。
亚硝酸盐摄入过多会引起中毒甚至死亡
• 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健 康,但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达 到0.3-0.5g时，会引起中毒，当摄入总 量达到3g时，会引起死亡。
亚硝酸盐摄入过多会引起中毒甚至死亡
国家食品安全标准（GB 2762-2012）
泡菜中亚硝酸盐含量的检测
定性分析—— 有还是没有？
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一. 泡菜制作的原理
异养厌氧型 C6H12O6 酶 2C3H6O3+ 少量能量 单细胞原核生物
乳酸链球菌
26-36℃
乳酸杆菌
pH：酸性
活动一：谁动了我的泡菜坛？？
——讨论发酵条件的设置
• 温度：室温 • 氧气：密闭，无氧环境 • pH：酸性
人教版高中生物选修一1-3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt同步课件
•提示 盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为 乳酸菌营造厌氧环境。
•1．泡菜制作的原理及流程
•2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情 况分析
发酵 时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 少(有氧气，乳酸菌 少 初期 活动受到抑制)
增加(硝酸盐还原菌 作用)
发酵 最多(乳酸抑制其他 中期 菌活动)
• 1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
• 答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。
• 2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌 制蔬菜？
• 解析 本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理 解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。
• ( )。
•
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰
红色
•
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准
液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
•ห้องสมุดไป่ตู้
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
•
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发
生改变
泡菜的制作
• 【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜 腐烂。下列原因中正确的是
2020/2/29
最新中小学教学课件
37
thank
you!
2020/2/29
最新中小学教学课件
38
• 答案 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
• 3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层 白膜是怎么形成的？
• 解析 传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发 酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵 的过程或结果。
•1．泡菜制作的原理及流程
•2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情 况分析
发酵 时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 少(有氧气，乳酸菌 少 初期 活动受到抑制)
增加(硝酸盐还原菌 作用)
发酵 最多(乳酸抑制其他 中期 菌活动)
• 1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
• 答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。
• 2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌 制蔬菜？
• 解析 本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理 解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。
• ( )。
•
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰
红色
•
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准
液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
•ห้องสมุดไป่ตู้
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
•
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发
生改变
泡菜的制作
• 【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜 腐烂。下列原因中正确的是
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38
• 答案 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
• 3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层 白膜是怎么形成的？
• 解析 传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发 酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵 的过程或结果。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件(自制)
一、乳酸菌发酵
（无氧的条件下）
１、制作泡菜 ２、制作酸奶
C6H12O6
２C３H６O３
二、亚硝酸盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜 蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此 时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用 下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸 盐，一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当 用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过 夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸 盐；
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量 硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳， 则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝 酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐 还原为亚硝酸盐。
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施： ①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的 蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时 间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时 盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现 胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌 菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量 叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后 再烹调；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量 要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦 井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；⑧防止 错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
87.当一切毫无希望时，我看着切石工人在他的石头上，敲击了上百次，而不见任何裂痕出现。但在第一百零一次时，石头被劈成两半。我体会到，并非那一击，而是前面的敲打使它裂开。――[贾柯·瑞斯] 88.每个意念都是一场祈祷。――[詹姆士·雷德非]
89.虚荣心很难说是一种恶行，然而一切恶行都围绕虚荣心而生，都不过是满足虚荣心的手段。――[柏格森] 90.习惯正一天天地把我们的生命变成某种定型的化石，我们的心灵正在失去自由，成为平静而没有激情的时间之流的奴隶。――[托尔斯泰]
（无氧的条件下）
１、制作泡菜 ２、制作酸奶
C6H12O6
２C３H６O３
二、亚硝酸盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜 蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此 时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用 下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸 盐，一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当 用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过 夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸 盐；
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量 硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳， 则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝 酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐 还原为亚硝酸盐。
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施： ①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的 蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时 间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时 盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现 胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌 菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量 叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后 再烹调；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量 要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦 井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；⑧防止 错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
87.当一切毫无希望时，我看着切石工人在他的石头上，敲击了上百次，而不见任何裂痕出现。但在第一百零一次时，石头被劈成两半。我体会到，并非那一击，而是前面的敲打使它裂开。――[贾柯·瑞斯] 88.每个意念都是一场祈祷。――[詹姆士·雷德非]
89.虚荣心很难说是一种恶行，然而一切恶行都围绕虚荣心而生，都不过是满足虚荣心的手段。――[柏格森] 90.习惯正一天天地把我们的生命变成某种定型的化石，我们的心灵正在失去自由，成为平静而没有激情的时间之流的奴隶。――[托尔斯泰]
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制作 03 2012年上学期
原理
反应 条件
检测 方法
果酒 微生物 类型
果醋
酵母菌，真菌， 醋酸菌，细 菌，好氧菌 兼性厌氧 酵母菌的无氧 呼吸产生酒精 20℃，无氧 重铬酸钾与其 反应呈灰绿色
制作 03 2012年上学期
原理
反应 条件
醋酸菌的有氧 呼吸产生醋酸
检测 方法
果酒 微生物 类型
果醋
酵母菌，真菌， 醋酸菌，细 菌，好氧菌 兼性厌氧 酵母菌的无氧 呼吸产生酒精 20℃，无氧 重铬酸钾与其 反应呈灰绿色
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取 0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。
制作 03 2012年上学期
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干 燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解 至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量 瓶，定容至200ml(5ug/ml)
制作 03 2012年上学期
1号坛
2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
2号坛 3号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶
制作 03 2012年上学期
制作 03
2012年上学期
（3）制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4 千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中 100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化 钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过 滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中， 加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至 100ml，过滤。
1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸 盐的变化情况分析
发酵时期 发酵初期 乳酸菌 少(有氧气、乳酸菌活动受 到抑制) 乳酸 少 亚硝酸盐 增加(硝酸盐还原菌作用)
下降(硝酸盐还原菌受抑 积累增多， 发酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 制，部分亚硝酸盐被分 pH下降 解) 继续增多， 减少(乳酸积累，pH下降， 下降至相对稳定(硝酸盐 pH继续下 发酵后期 抑制其活动) 还原菌被完全抑制) 降
制作 03 2012年上学期
含有抗生素的牛奶能不能发酵成 酸奶？为什么？
制作 03
2012年上学期
含有抗生素的牛奶能不能发酵成 酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是
乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死
或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生
素的牛奶不能发酵成酸奶。
制作 03 2012年上学期
2. 亚硝酸盐 在食品生产中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含 量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐 含量标准：
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
制作 03 2012年上学期
4. 实验结果分析和讨论选录 ……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量 变化的绝对数量虽然不同，但整体的变 化趋势却基本相同。在腌制后的第五天， 三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最 高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别 达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）， 在腌制后的前6天内，泡
原理
反应 条件
检测 方法
品尝、pH 试纸检测
制作 03 2012年上学期
腐乳 微生物 类型
泡菜
原理
反应 条件
检测 方法
制作 03 2012年上学期
腐乳 微生物 类型 毛霉，真菌， 好氧
泡菜
原理
反应 条件
检测 方法
制作 03 2012年上学期
腐乳 微生物 类型 毛霉，真菌， 好氧
泡菜
原理
反应 条件
制作 03
2012年上学期
2. 亚硝酸盐 在食品生产中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含 量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐 含量标准：
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) 为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起 中毒，达3g时会引起死亡。
制作 03 2012年上学期
制作 03 2012年上学期
二、亚硝酸盐含量的测定 1. 测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－ 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的待测样品与标准液比 色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
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2. 材料与器具
制作 03 2012年上学期
思考：
1. 加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生 长，它也是一种调味剂，可增加醇 香感。
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2012年上学期
2. 用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？
制作 03
2012年上学期
2. 用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气 隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是 最简易的造成无氧环境的方法。这样， 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需 氧菌生长，蔬菜会腐烂。
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（4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到 50ml比色管中，将比色管做好标记。按步 骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至 50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜 色的变化，并与标准显色液比较，找出与 标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸 钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结 果记录下来。
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④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时， 大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能 欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原 为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝 酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝 酸盐还原为亚硝酸盐。
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提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化 钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节 pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧 化钠溶液。
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（2） 配制标准液
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分 别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为 空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸 溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加 入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加 蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液 颜色的剃度变化。
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基 乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢 氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、 蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨 汁机等
制作 03
2012年上学期
3. 步骤
制作 03
2012年上学期
3. 步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基 苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的 盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
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4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
制作 03
2012年上学期
4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时 发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存 放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
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3.为什么泡菜坛内有时会长一层白 膜，这层白膜是怎么形成的？
制作 03
2012年上学期
3.为什么泡菜坛内有时会长一层白 膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液 营养丰富，其表面氧气含量也很丰富， 适合酵母菌的繁殖。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作 03
2012年上学期
制作 03
2012年上学期
泡菜的制作
制作 03
2012年上学期
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌 乳酸链球菌和乳酸杆菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）：
制作 03
2012年上学期
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌 乳酸链球菌和乳酸杆菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条 件下，将葡萄糖分解成乳酸。
制作 03
2012年上学期
(三)是否进行了及时细致的观察与 记录 在实验进行过程中，应及时对泡 菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不
同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡
菜质量的影响。
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果酒 微生物 类型
果醋
原理
反应 条件
检测 方法
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果酒 微生物 类型 酵母菌，真菌， 兼性厌氧
制作泡菜实验操作过程
原料 加工 修整、洗涤、 晾晒、切分成 条状或片状
加调味 料装坛
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
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①准备白菜、萝 卜、葱、辣椒、 蒜等材料。
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⑥ 切开发酵的泡菜， 放在盘子里。
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泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
果醋
原理
反应 条件
检测 方法
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果酒 微生物 类型 酵母菌，真菌， 兼性厌氧 酵母菌的无氧 呼吸产生酒精
原理
反应 条件
检测 方法
果酒 微生物 类型
果醋
酵母菌，真菌， 醋酸菌，细 菌，好氧菌 兼性厌氧 酵母菌的无氧 呼吸产生酒精 20℃，无氧 重铬酸钾与其 反应呈灰绿色
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原理
反应 条件
醋酸菌的有氧 呼吸产生醋酸
检测 方法
果酒 微生物 类型
果醋
酵母菌，真菌， 醋酸菌，细 菌，好氧菌 兼性厌氧 酵母菌的无氧 呼吸产生酒精 20℃，无氧 重铬酸钾与其 反应呈灰绿色
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取 0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。
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亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干 燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解 至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量 瓶，定容至200ml(5ug/ml)
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1号坛
2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
2号坛 3号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶
制作 03 2012年上学期
制作 03
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（3）制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4 千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中 100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化 钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过 滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中， 加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至 100ml，过滤。
1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸 盐的变化情况分析
发酵时期 发酵初期 乳酸菌 少(有氧气、乳酸菌活动受 到抑制) 乳酸 少 亚硝酸盐 增加(硝酸盐还原菌作用)
下降(硝酸盐还原菌受抑 积累增多， 发酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 制，部分亚硝酸盐被分 pH下降 解) 继续增多， 减少(乳酸积累，pH下降， 下降至相对稳定(硝酸盐 pH继续下 发酵后期 抑制其活动) 还原菌被完全抑制) 降
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含有抗生素的牛奶能不能发酵成 酸奶？为什么？
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含有抗生素的牛奶能不能发酵成 酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是
乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死
或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生
素的牛奶不能发酵成酸奶。
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2. 亚硝酸盐 在食品生产中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含 量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐 含量标准：
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
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4. 实验结果分析和讨论选录 ……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量 变化的绝对数量虽然不同，但整体的变 化趋势却基本相同。在腌制后的第五天， 三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最 高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别 达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）， 在腌制后的前6天内，泡
原理
反应 条件
检测 方法
品尝、pH 试纸检测
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腐乳 微生物 类型
泡菜
原理
反应 条件
检测 方法
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腐乳 微生物 类型 毛霉，真菌， 好氧
泡菜
原理
反应 条件
检测 方法
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腐乳 微生物 类型 毛霉，真菌， 好氧
泡菜
原理
反应 条件
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2. 亚硝酸盐 在食品生产中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含 量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐 含量标准：
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) 为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起 中毒，达3g时会引起死亡。
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二、亚硝酸盐含量的测定 1. 测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－ 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的待测样品与标准液比 色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
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2. 材料与器具
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思考：
1. 加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生 长，它也是一种调味剂，可增加醇 香感。
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2. 用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？
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2. 用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气 隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是 最简易的造成无氧环境的方法。这样， 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需 氧菌生长，蔬菜会腐烂。
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（4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到 50ml比色管中，将比色管做好标记。按步 骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至 50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜 色的变化，并与标准显色液比较，找出与 标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸 钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结 果记录下来。
制作 03 2012年上学期
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时， 大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能 欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原 为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝 酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝 酸盐还原为亚硝酸盐。
制作 03 2012年上学期
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化 钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节 pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧 化钠溶液。
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（2） 配制标准液
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分 别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为 空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸 溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加 入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加 蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液 颜色的剃度变化。
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基 乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢 氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、 蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨 汁机等
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3. 步骤
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3. 步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基 苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的 盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
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4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
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4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时 发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存 放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
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3.为什么泡菜坛内有时会长一层白 膜，这层白膜是怎么形成的？
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3.为什么泡菜坛内有时会长一层白 膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液 营养丰富，其表面氧气含量也很丰富， 适合酵母菌的繁殖。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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泡菜的制作
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泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌 乳酸链球菌和乳酸杆菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）：
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泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌 乳酸链球菌和乳酸杆菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条 件下，将葡萄糖分解成乳酸。
制作 03
2012年上学期
(三)是否进行了及时细致的观察与 记录 在实验进行过程中，应及时对泡 菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不
同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡
菜质量的影响。
制作 03
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果酒 微生物 类型
果醋
原理
反应 条件
检测 方法
制作 03 2012年上学期
果酒 微生物 类型 酵母菌，真菌， 兼性厌氧
制作泡菜实验操作过程
原料 加工 修整、洗涤、 晾晒、切分成 条状或片状
加调味 料装坛
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
制作 03 2012年上学期
①准备白菜、萝 卜、葱、辣椒、 蒜等材料。
制作 03
2012年上学期
⑥ 切开发酵的泡菜， 放在盘子里。
制作 03 2012年上学期
泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
果醋
原理
反应 条件
检测 方法
制作 03 2012年上学期
果酒 微生物 类型 酵母菌，真菌， 兼性厌氧 酵母菌的无氧 呼吸产生酒精