酸乳及酸乳菌饮料的加工 成都大学.ppt
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3-功能性食品-酸奶PPT课件
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种子灌
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三、发酵剂活力的影响因素及质量控制
（一）影响发酵剂活力的主要因素
1、天然抑制物：
•牛乳中存在着多种抑菌因子，其作用是增强 牛犊的抗感染能力。
•但是这些抑菌因子对发酵剂中乳酸菌的生长 同样有抑制作用。
•抑菌因子包括；抑菌素、凝集素、溶菌酶等。
•一般加热后即被破坏。
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2、抗生素残留
•凝固型酸奶：
其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品 因发酵而保留其凝固状态。
•搅拌型酸奶：
先发酵凝乳，灌装前再搅拌进行破碎凝乳，
使之成为粘稠状的组织状态- 。
8
2、按成口味分类 •天然纯酸奶：原料乳中不含任何辅料直接由乳 酸菌发酵而成产品。
•加糖酸奶：原料乳中只加入糖，由乳酸菌发酵 而成的产品。
球菌产甲酸促杆菌；杆菌分解蛋白质产生的
AA促球菌生长。
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（三）菌株的选择
选择优良的发酵剂菌种应考虑以下几点：
1、产酸性 一般选择2%的接种比例、42℃发酵3hr，滴
定酸度在95～100°T的菌种为最好。
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2、后熟性
• 发酵结束进入冷却和冷藏阶段继续产酸的特 性，称为后熟性。
• 后熟过程分三个阶段：
•饮用酸奶后，发现粪便中这三种酶的活性大大 降低。
•原因是多方面的，目前发现乳酸菌产生的胞外 多糖就具有增强免疫功能的作用。
-
18
5、改善便秘作用 酸奶中的乳酸可刺激肠道蠕动，从而有效地
改善便秘。
6、防止白内障 研究表明，酸奶可以预防白内障的形成。
酸奶中的半乳糖可以激活空肠和肝中的半乳 糖激酶，这是减少白内障形成的一个因素。
《酸奶和乳酸菌饮料》课件
食用量与频率的建议
适量食用
建议每天食用1-2杯（约200-400毫升）的酸奶或乳酸菌饮料，以满足营养需求 。过量食用可能导致胃肠不适。
合理安排食用时间
建议在饭后食用酸奶或乳酸菌饮料，有助于消化和吸收。同时，避免空腹食用， 以免对胃肠产生刺激。
如何搭配其他食物食用
水果搭配
可以将新鲜的水果加入酸奶或乳 酸菌饮料中，如蓝莓、草莓、香
分类
酸奶可分为凝固型和搅拌型，乳 酸菌饮料可分为活性乳酸菌饮料 和非活性乳酸菌饮料。
历史与发展
历史
酸奶和乳酸菌饮料的历史可以追溯到 公元前3000年的古代中国和印度。
发展
随着人们对健康饮食的关注增加，酸 奶和乳酸菌饮料在近年来得到了快速 发展，出现了各种口味和功能的产品 。
营养价值与健康效益
营养价值
添加乳酸菌
将乳酸菌加入牛奶中，搅拌均 匀。
冷藏
将发酵好的乳酸菌饮料冷却至 4℃左右，可延长保存期。
乳酸菌饮料的食用方法
作为早餐饮品
搭配面包、饼干等食物一起食 用，提供营养均衡的早餐。
餐后助消化
在餐后饮用乳酸菌饮料，有助 于促进消化、减轻胃部不适感 。
运动后补充能量
运动后饮用乳酸菌饮料，可以 补充能量、缓解肌肉疲劳。
了解生产过程
选择经过巴氏杀菌或高温 短时杀菌的酸奶和乳酸菌 饮料，确保产品安全卫生 。
酸奶和乳酸菌饮料的购买渠道
超市
在大型超市或连锁超市购 买，这些地方通常有较为 严格的进货标准和质量控 制。
电商平台
选择信誉良好的电商平台 购买，注意查看商家的资 质和用户评价。
专卖店
在酸奶和乳酸菌饮料专卖 店购买，这些店铺通常对 产品品质有较高要求。
乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备幻灯片PPT
• 6．贮存
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
接种：将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳 试管中，各五支，最后将试管置于40 ℃ 培养箱中培养，48h。 计数：涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察。 种子液：以数量大致相等牛乳试管作为种子液。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备
（3）饮料基质的制备及灭菌
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化 乳酸菌的鉴定
乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，
乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
按GB2760规定
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
最新八、发酵乳及乳饮料的加工幻灯片
八、发酵乳及乳饮料的加工
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
酸牛奶生产加工技术知识.pptx
一段预热 (巴氏杀菌机)
二段预热 (巴氏杀菌机)
巴氏杀菌 (巴氏杀菌机)
冷却 (巴氏杀菌机)暂存 (暂存罐)Fra bibliotek编号:
鲜奶净乳 (净乳机)
酸奶发酵设备清洗消毒
搅拌型酸牛奶的工艺流程
酸牛奶发酵工段
预热温度: 60-65 ºC配料 2-4%奶粉 干粉物料标准称量，混料时间〉5分钟
鲜奶浓缩和 配料
粉料混配 (高速搅拌缸)
均质:65-70ºC 25MPA 杀菌温度：95 ±1 ºC 杀菌时间：5分钟
料液热处理 (杀菌器或发酵罐)
二级均质
冷却至44--43 ºC
料液冷却 (冷排或发酵罐)
接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟； 接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上；
保温培养
培养温度: 43 ±2 ºC；根据菌种不同调整时间。 (酸奶发酵罐)
菌种活力或比例失衡 噬菌体污染 培养条件不适合 过多充入氧气 均质不充分 搅拌过早
注: 添加剂可能影响和改善上述问题
凝固型酸奶生产设备配套方案
冷却隧道
酸牛奶储存运输销售管理
包装封口向上 感官理化微生物检验 冷藏4-6 度存放 保温运输尽量减少颠簸(凝固型尤其注意) 冷链销售(需要告知消费者存放条件)
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
二段预热 (巴氏杀菌机)
巴氏杀菌 (巴氏杀菌机)
冷却 (巴氏杀菌机)暂存 (暂存罐)Fra bibliotek编号:
鲜奶净乳 (净乳机)
酸奶发酵设备清洗消毒
搅拌型酸牛奶的工艺流程
酸牛奶发酵工段
预热温度: 60-65 ºC配料 2-4%奶粉 干粉物料标准称量，混料时间〉5分钟
鲜奶浓缩和 配料
粉料混配 (高速搅拌缸)
均质:65-70ºC 25MPA 杀菌温度：95 ±1 ºC 杀菌时间：5分钟
料液热处理 (杀菌器或发酵罐)
二级均质
冷却至44--43 ºC
料液冷却 (冷排或发酵罐)
接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟； 接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上；
保温培养
培养温度: 43 ±2 ºC；根据菌种不同调整时间。 (酸奶发酵罐)
菌种活力或比例失衡 噬菌体污染 培养条件不适合 过多充入氧气 均质不充分 搅拌过早
注: 添加剂可能影响和改善上述问题
凝固型酸奶生产设备配套方案
冷却隧道
酸牛奶储存运输销售管理
包装封口向上 感官理化微生物检验 冷藏4-6 度存放 保温运输尽量减少颠簸(凝固型尤其注意) 冷链销售(需要告知消费者存放条件)
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
第九章 酸乳及酸乳饮料加工工艺
第二节 酸乳加工工艺
（二）工艺要点 3、配合料的预处理
（1）均质 均质所采用的压力以20-25 MPa为好。 （2）热处理 原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌体）并保持5min 的热处理效果最好。
第二节 酸乳加工工艺
（二）工艺要点 4、接种
制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加 利亚乳杆菌的混合菌种。 一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～ 1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果活力低 于0.6%时，则不应用于生产。
第二节 酸乳加工工艺
四、酸奶常见的质量缺陷 4、口感差
优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口 感粗糙，有砂状感。 原因：生产酸乳时，用了高酸度的乳或劣质乳粉。
5. 乳清析出
（1）原料乳的干物质含量过低。 （2）生产过程中震动、运输途中道路太差引起。 （3）蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。
第二节 酸乳加工工艺
充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是 碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常 是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 冷冻干燥或喷雾干燥将约95％的水分除去。
三、工艺流程与要点 （一）工艺流程
原料 乳预 处理 标 准 化 配 料 均 质 杀 菌 冷 却 加 发 酵 剂
第一节 发酵剂的制备
二、发酵剂的制备
1、菌种的复活及保存 2、母发酵剂的调制 3、生产发酵剂的制备
菌 种
母 发 酵 剂
中 间 发 酵 剂
生 产 发 酵 剂
第一节 发酵剂的制备
三、发酵剂的质量要求
（1）凝块硬度适当、均匀而细滑、富有弹性，组织状态均匀 一致，表面光滑、无龟裂、无皱纹，未产生气泡及乳清分离 等现象。 （2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母 味等异味。
实验牛奶酸败与乳酸饮料发酵PPT课件
右→加入菌种（特别注意卫生和空气污染，另外要将菌 种混匀）→分装→封口培养（42-43℃）3-4h→低温后 熟（2-6℃）12-48h→品尝。 二、直接鉴别：作涂片单染色，油镜下直接观察，记录并 画形态。
1. 热处理：
目的：牛奶在接种发酵剂以前需进行热处理，是为了改善
牛奶性能，杀死噬菌体；保证成品酸奶的凝块结实；防止
实验8
酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴 别
目 的 要 求
学习乳酸发酵的原理和制作酸乳的方法。 鲜奶酸败的原因 了解乳酸菌的形态和生长特性。
二、实验原理
酸乳：由乳酸菌对原料乳进行乳酸发
酵制成的凝乳状乳制品。成品中必须 含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶具有多种保健功能：
提高了牛奶各营养价值，克服乳糖不 耐症；
嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的。保加利亚乳杆菌和嗜热链球
菌它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性，如PH、
风味、香味和稠度等，多数比例为1：1。
接种量：一般菌种接种量为3%-5%，一定要将菌种混匀。
3. 发酵过程
发酵温度控制： 41-43 ℃
首先快速生长的是嗜热链球菌，当乳的pH值从6.5下降到5.5 时，保加利亚乳杆菌的生长开始加快，而嗜热链球菌的生长 逐渐减慢； 当乳的pH值下降到5.0时，保加利亚乳杆菌控制了酸奶的发 酵； 当乳的pH值下降到4.6左右时．酪蛋白开始凝聚，乳开始凝 结。此时可终止发酵。
淡白色，块状物质，分层，类似豆腐渣状，有奇怪的味道 保存温度都是在2-6度，一旦脱离冷藏环境超过2个小时， 酸奶就很容易变质。大家都知道，买酸奶时要挑选最新鲜
的，到家后也会第一时间把酸奶放进冰箱冷藏
1. 热处理：
目的：牛奶在接种发酵剂以前需进行热处理，是为了改善
牛奶性能，杀死噬菌体；保证成品酸奶的凝块结实；防止
实验8
酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴 别
目 的 要 求
学习乳酸发酵的原理和制作酸乳的方法。 鲜奶酸败的原因 了解乳酸菌的形态和生长特性。
二、实验原理
酸乳：由乳酸菌对原料乳进行乳酸发
酵制成的凝乳状乳制品。成品中必须 含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶具有多种保健功能：
提高了牛奶各营养价值，克服乳糖不 耐症；
嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的。保加利亚乳杆菌和嗜热链球
菌它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性，如PH、
风味、香味和稠度等，多数比例为1：1。
接种量：一般菌种接种量为3%-5%，一定要将菌种混匀。
3. 发酵过程
发酵温度控制： 41-43 ℃
首先快速生长的是嗜热链球菌，当乳的pH值从6.5下降到5.5 时，保加利亚乳杆菌的生长开始加快，而嗜热链球菌的生长 逐渐减慢； 当乳的pH值下降到5.0时，保加利亚乳杆菌控制了酸奶的发 酵； 当乳的pH值下降到4.6左右时．酪蛋白开始凝聚，乳开始凝 结。此时可终止发酵。
淡白色，块状物质，分层，类似豆腐渣状，有奇怪的味道 保存温度都是在2-6度，一旦脱离冷藏环境超过2个小时， 酸奶就很容易变质。大家都知道，买酸奶时要挑选最新鲜
的，到家后也会第一时间把酸奶放进冰箱冷藏
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点概要课件
分类
根据产品特性，乳酸菌饮料可分为凝 固型和搅拌型，其中搅拌型又可细分 为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮 料。
乳酸菌饮料的特点与功效
特点
具有独特的酸甜口感，营养丰富，含有大量活性乳酸菌，有助于调节肠道菌群平衡。
功效
有助于促进消化、增强免疫力、降低胆固醇、预防肠道疾病等。
CHAPTER 02
乳酸菌饮料的生产工艺流程
酸菌饮料的卫生安全。
灭菌温度与时间控制
要点一
总结词
灭菌温度与时间的控制是保障乳酸菌饮料品质和安全的关 键环节。
要点二
详细描述
根据乳酸菌饮料的特性和工艺要求，选择合适的灭菌温度 与时间。既要保证有效杀灭微生物，又要避免对产品口感 和营养成分造成损失。采用先进的灭菌设备和技术，确保 灭菌效果可靠。灭菌后要迅速冷却，防止产品变质和营养 成分损失。
配料比例与混合均匀度
总结词
配料比例与混合均匀度对乳酸菌饮料的口感和品质至关重要。
详细描述
根据生产工艺要求，准确称量各种原材料，按照既定的配方比例进行混合。采用高效混合设备，确保 各种原材料充分混合均匀，无沉淀或分层现象。
乳酸菌接种与发酵条件控制
总结词
乳酸菌接种和发酵条件控制是生产乳酸菌饮 料的核心环节，影响产品的口感和品质。
灭菌设备与工艺要求
灭菌设备
选择适合乳酸菌饮料的灭菌设备，确保灭菌效果和产 品质量。
工艺要求
制定合理的灭菌工艺，控制灭菌时间和温度，保持产 品的营养成分和口感。
质量检测仪器与设备配置
质量检பைடு நூலகம்仪器
配置必要的质量检测仪器，如酸度计、糖度计、微生 物检测仪等。
设备配置
合理配置各种质量检测设备，确保产品质量检测的准确 性和可靠性。
根据产品特性，乳酸菌饮料可分为凝 固型和搅拌型，其中搅拌型又可细分 为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮 料。
乳酸菌饮料的特点与功效
特点
具有独特的酸甜口感，营养丰富，含有大量活性乳酸菌，有助于调节肠道菌群平衡。
功效
有助于促进消化、增强免疫力、降低胆固醇、预防肠道疾病等。
CHAPTER 02
乳酸菌饮料的生产工艺流程
酸菌饮料的卫生安全。
灭菌温度与时间控制
要点一
总结词
灭菌温度与时间的控制是保障乳酸菌饮料品质和安全的关 键环节。
要点二
详细描述
根据乳酸菌饮料的特性和工艺要求，选择合适的灭菌温度 与时间。既要保证有效杀灭微生物，又要避免对产品口感 和营养成分造成损失。采用先进的灭菌设备和技术，确保 灭菌效果可靠。灭菌后要迅速冷却，防止产品变质和营养 成分损失。
配料比例与混合均匀度
总结词
配料比例与混合均匀度对乳酸菌饮料的口感和品质至关重要。
详细描述
根据生产工艺要求，准确称量各种原材料，按照既定的配方比例进行混合。采用高效混合设备，确保 各种原材料充分混合均匀，无沉淀或分层现象。
乳酸菌接种与发酵条件控制
总结词
乳酸菌接种和发酵条件控制是生产乳酸菌饮 料的核心环节，影响产品的口感和品质。
灭菌设备与工艺要求
灭菌设备
选择适合乳酸菌饮料的灭菌设备，确保灭菌效果和产 品质量。
工艺要求
制定合理的灭菌工艺，控制灭菌时间和温度，保持产 品的营养成分和口感。
质量检测仪器与设备配置
质量检பைடு நூலகம்仪器
配置必要的质量检测仪器，如酸度计、糖度计、微生 物检测仪等。
设备配置
合理配置各种质量检测设备，确保产品质量检测的准确 性和可靠性。
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1. 菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜 (粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作 条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培 养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植 一次。
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌 种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯 化、复壮。
第五章 发酵乳加工技术
第一节 发酵剂 第二节 酸乳加工 第三节 乳酸菌饮料加工
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用 下发酵而成的乳制品。
发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细
菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液
的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅 拌成黏稠状组织状态。
饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳 一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。
冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰 淇淋那样被冷冻。
2. 母发酵剂的制备
母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生 条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气
操作前小环境要用消毒剂消毒
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无 抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因 游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制 备
培养基干物质含量为10%～12% 推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽
第一节 发酵剂（Starter）
发酵剂的种类和目的 发酵剂的制备 发酵剂的质量检验和贮藏
一、发酵剂的种类和目的
(一) 种类
1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵公司或 研究所购得的原始菌种。
2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大再培养， 它是生产发酵剂的基础。
3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大培养，是 用于实际生产发酵剂。
(二)使用发酵剂的目的
乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸
乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳
更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。
(三)发酵剂用菌种的选择
阳性是污染所致。
(五)发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的 发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后 测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活 力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵 剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱 中培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。
第二节 酸乳的加工
第二节 酸乳加工
一、酸乳的定义 二、酸乳的种类 三、酸乳的加工及质量控制
一、酸乳的定义
酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或 脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加 利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵 而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应 的活性微生物。
(三)微生物检验
使用革兰氏染色或Newman’s染色方法染色发 酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸 菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等。
(四)发酵剂污染的检验
阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况 乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌 检测噬菌体的污染情况。 纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，
灭菌（110～115℃，7min）
3. 生产发酵剂的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含 量 10% ～ 12%) 加 热 到 90℃ ， 保 持 5min 后 ， 冷 却 到 42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸 度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应 达到1×108～1×109cfu/ml。
制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同， 以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活 力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高 不超过5%。
三、发酵剂的质量检验和贮藏
(一)感观检验 (二)化学检验 (三)微生物检验 (四)发酵剂污染的检验 (五)发酵剂活力测定
(一)感观检验
首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其 次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有 无苦味和异味。
二、酸乳的种类
通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪 含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类 别。 (一)按成品的组织状态分类 (二)按成品的口味分类 (三)按原料中脂肪含量分类 (四)按发酵后的加工工艺分类
(一)按成品的组织状态ห้องสมุดไป่ตู้类
凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行， 从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
二、发酵剂的制备
(一)制备发酵剂所需条件
1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
(二)发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组 织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未 产生气泡及乳清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和 酵母味等异味。
(二)化学检验
一般主要检查酸度和挥发酸。 使用前在化验室对发酵剂的酸度进行检查，从发
酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。
发酵乳制品具有如下功效： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性
物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人 体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
一、发酵剂
概念：
❖ 发酵剂（Starter Culture）是一 种能够促进乳的酸化过程，含有高 浓度乳酸菌的特定微生物培养物。