2011江南大学营养与卫生综合试题回忆版
《食品营养与卫生》期终考查试卷(AB卷)及答案
适用专业：1、中国第一部营养学专书是（）A. 唐朝《千金方》B. 明朝（1578）李时珍《本草纲目》C. 南北朝《黄帝内经·素问》D. 元朝（1330）忽思慧《饮膳正要》2、糖类的净能量系数是 ( )A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡3、硒与下列哪种肿癌发生的关系最为肯定？（）A.肺癌B.胃癌C.肝癌D.乳腺癌4、根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的宜适量为（）A.10～20%C. B.20～30%C.30～40%D.55～65%5、一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为（）A.18B.20C.22D.256、下列食物中铁含量最高的食物是（）A.鸡蛋B.动物血C.鲜奶D. 米饭7、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质8、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙 B．铁C．钾 D．钠9、食物中长期缺乏硫胺素易引起（）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病C．脚气病 D．败血病10、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸11、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( )A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸12、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病13、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃14、蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂15、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎16、哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛17、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品 D．水产品18、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质 B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C19、超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃,保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒20、橡胶的主要卫生问题在于单体和（）A.添加剂的残留B. 细菌污染C.有害金属渗出D.以上答案都正确二、填空题（每小题1分，共5分）1、氮的正平衡：即氮的摄食量氮的排出量。
江南大学2011考研回忆版
一、名词解释：40分1.DNA melting temperature2.subunit3.promoter4.leading chain5 oligoenzyme activation6.urea cycle二.判断正误并改正（20分）1所有的B族维生素都能作为辅基参与生物反应2.肉毒碱能抑制脂肪的氧化3.1g蛋白经电泳得10mg纯蛋白，则比活力提高100倍（原题）4.问了个单纯逆反应的问题（原题）三.简答题（40分）1写出蔗糖、麦芽糖和乳糖的组成结构以及主要反映，并写出鉴别上述糖的方法（二糖几乎年年考了，只是方式不一样，但是以前都是小题出现，虽然简单但容易被忽略）。
2写吡哆素和泛酸的是哪中维生素，有几种活性形式以及,作为辅酶参与的作用。
（考维生素哪张，改变了考的方式，以前是考什么酶的辅酶是什么，是哪种维生素）。
这张比较混淆，也往往被忽略。
答案：吡哆素，维生素B6.有吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺三中化合物（郑集版普通生物化学P254，）参与氨基酸的转氨，脱氨，消旋。
3写出别构效应的原理4为什么凯氏定氮法只能粗略检测蛋白质含量？请写出一种不增加设备的情况下就能排除杂氮的影响的方法？四.简答题（50分）1请设计反映鉴别抑制剂是可逆抑制剂还是不可逆抑制剂，并写出可逆抑制剂三种情况的动力学特点（12）2有一个脂肪由两个软脂酸和一个硬脂酸以及一个甘油组成，写出它在体内完全降解的反应过程（可用流程图表示）以及生成的A TP数（13）(这个弄清脂肪酸分解合成机理,这个很简单)3写出DNA以及三种RNA的二级结构在蛋白质合成的作用（往年原题.考过至少6次）（12）4写出酶的调控方式过程，并说明它的生物学意义（13）(这个也是常考题)还有基因表达调控也要注意(乳糖操纵子，色氨酸操纵子)07年江大发酵微生物真题2007年硕士学研究生入学考试试题一、名词解释（3*15）1.接合孢子2.局限性转导3.碳源物质4.芽孢5基团移位 6.移码突变7.生长因子8.准性生殖9.巴斯德灭菌10.连续灭菌11.HFR菌株12.对数生长期13.prophage 14.prototroph 15.PCR二、问答题1. 微生物菌名的命名法则是什么？并举例说明。
11级营养与卫生期中 考试卷
中卫职业技术学校烹饪班2012-2013学年度第一学期《烹饪营养与卫生》期中测试卷命题教师：贠海军卷面分值：100分姓名：得分：一、判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）。
1.货真价实是就商品而言的，与职业道德无关。
（）2. 良好的职业道德是势必能产生良好的经济效益。
（）3. 维生素C可以阻断亚硝酸基化合物的形成（）4. 酱油的生白现象一般不降低产品的卫生质量。
（）5.肉类蛋白质中的氨基酸组成不同于人体组织蛋白质的构成模式。
（）6.维生素具有促进肠道蠕动作用，因为易被人体消化和吸收。
（）7.谷类具有较多的维生素B。
（）8.酸奶保留了牛奶原有全部营养成分。
（）9.维生素在人体内可以通过转化的方式进行合成。
（）10. 葡萄酒含有丰富的营养物质，经常饮用对人体有益无害。
（）11. 成本核算和成本计算应该说是同一个概念。
（）12. 出料率是表示原料的质量指标。
（）13. 安全电压是指错加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。
（）14. 燃烧的条件是火源、燃烧物两者同时存在。
（）15. 影响烹饪原料质量变化的内部因素主要是多种活性酶和植物自身的呼吸作用。
（）16. 根据季节的不同，香菇的品种分为冬菇、春菇、夏菇、秋菇。
（）17. 感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。
（）18. 食糖和实验都能改变原料内部的渗透压。
（）19. 花椰菜是西方传教士在12世纪传入我国。
（）20. 蚶子是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。
（）21. 辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。
（）22. 为保持鲥鱼的形状完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。
（）23. 通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。
（）24. 热传导就是无知能量较高的分子流动到能量较低的分子处。
（）25. 原料在烹调加热过程中析出的液体也可称为汁。
（）26. 在烹调过程中面粉和麻酱也可以起到增稠的处理作用。
（）27. 施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油料。
营养与食品卫生学综合习题及答案
《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡B．色盲症C．生长发育受阻D．皮肤粗糙3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌B．铁C．叶酸 D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜B．铁C．锌D．硒5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾D．钠6．膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸 D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病9. 河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛10．下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类 B．奶类C．水果 D．大豆11． RDA指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸13．婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良B．骨质软化症C．高胆固醇血症D．高血脂症14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子C．小麦 D．动物肝脏20．与能量代谢无关的维生素是（）A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症24．钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品 D．白菜25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量 D．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度27．人体营养状况评价不包括（）A．膳食调查B．临床生化检测C．个人经济状况调查 D．人体测量28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓29．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸30．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸31. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱32. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉33. 蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂34. 有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤35. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D ．镉36. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．铅37. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品38. 肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状39. 哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛40. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品 D．水产品41. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状42. 有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑 D．心脏43. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C 44. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类45. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射46. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉 B．汞C．铅 D．砷47. 下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类48. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射49. 超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒50. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃答案:1．B 2．B 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．A14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．A 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．C 28．A 29. B 30．C 31. B 32.D 33.A 34.D 35.B36.A37.D 38.D 39.C 40.C 41.A 42.B 43.D 44.C 45A 46 B 47C 48D 49B 50A多项选择题1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期B．疾病恢复期C．生长发育期 D．饥饿时 E．老年期2．必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸B．硬脂酸C．α-亚麻酸D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸3．锌缺乏的临床表现为（）A．严重贫血 B．味觉下降C．发育迟缓 D．免疫力下降 E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（）A．暗适应能力下降 B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻E．痴呆5．成年人机体能量消耗主要用于：（）A．生长发育 B．基础代谢C．疾病能量代谢D．食物特殊动力作用 E．活动与各种劳动6．孕妇常见的营养缺乏病有：（）A．坏血病 B．营养性贫血C．骨质软化症 D．癞皮病 E．营养不良性水肿7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A．肉类 B．谷类C．豆类 D．蔬菜类 E．蛋类8．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）A．骨质软化症B．痤疮C．缺铁性贫血D．性发育迟缓E．坏血病9．下列说法正确的是（）A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（）A．婴幼儿发生佝偻病 B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素A B．维生素B1 C．非血色素铁 D．钙E．锌12．铁的良好来源应包括（）A．动物血B．菠菜C．牛肉 D．动物肝脏E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素 D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（）A．天然存在于食物中 B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成 D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多15．下列哪些不是硒的缺乏症（）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）A．花生四烯酸在体内可以合成B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸 D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（）A．年龄B．性别C．气温D．民族E．内分泌激素19. 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）A．吸附剂去除B．加碱去毒C．日光紫外线照射 D．水洗E．冷藏去毒20．食品卫生标准包括下列哪些项目（）A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范D．食品标签标准E．食品卫生检验方法21．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（）A．延缓衰老B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂E．改善性功能22．影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分 B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度E．食品的PH23．食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起24 与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）A．曲霉属B．根霉属C．青霉属D．镰刀菌属E．木霉属25．细菌性食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起26．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（）A．黄曲霉毒素 B．亚硝酸盐C．甲醇 D．氰化物E．杂醇油27．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值 D．酸价E．K值28．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（）A．警告 B．罚款C．予以取缔D．吊销卫生许可证E．扣押当事人29．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（）A．胃肠炎型B．败血症型C．溶血性D．神经、精神型E．脏器损害型30．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．单体C．添加剂D．热解产物E．低聚合度化合物31．鱼类保鲜的方法是（）A．低温B．盐腌C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤E．高温32．发酵酒的卫生问题主要是（）A．甲醇B．微生物污染C．黄曲霉毒素D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫33．反映油脂酸败的常用指标是（）A．酸价B．碘价C．皂化价D．过氧化物值E．羰基价34．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）A．酵米面B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳 D．霉变甘蔗E．豆类制品35．促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加答案：判断分析题1．老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。
江南大学营养与食品卫生考研经验
写给考江南大学营养与食品科学专业的学弟学妹们~碎碎念有点长，没耐心直接跳到专业课…..江大营卫考研有问题可以问我qq 492458216DUANG~你！真！的！要！考！研！吗！！！？这段话的主旨是考研请慎重！慎重！慎重！！重要的的话要说三遍╮(╯▽╰)╭文史社会类的学科我不了解，就我们理工科来说，考研三种情况（个例排除在外）：1、为了转换专业背景（跨考）；2、dream to be a scientist或者对以后从事专业相关的工作更有优势；3、逃避就业压力。
如果是第三种，请你更加慎重的对待你的决定，就业压力不会与你的学历高低呈负相关，只会更加严峻。
一旦决心考研，请坚定意志坚持到底，摇摆不定只会错失最佳的学习机会与学习状态。
每年都会有很多人以打酱油的态度来备考或者在临上考场12月份的时候放弃了，以及最最最最最不能理解的--考完政治或者英语之后弃考！！！so..如果你决心已定，往下看~关于二战。
先说说我自己，去年我还在犹豫二战的时候给乐国伟老师写了邮件，乐老师劝我说，小姑娘时间最宝贵，能调剂就调剂一个可以接受的学校或者去工作；我爸说，你要想好不要准备到一半后悔了（我有那么不靠谱么....）；我妈说，你要做好失败的准备。
综上摇摆很久之后，我终于在毕业季结束再次投入了备战当中。
毕竟年纪大了么这半年自己也挺无奈的，但同时我也非常珍惜自己度过的这半年，一个人生活学会了很多更加珍惜时间更好的处理外界的压力及其它，感谢后来陪我一起奋斗的@toto。
如果你选择二战也请慎重再决定，要先明白承受失败的后果。
经常有人问我江大营养考研的问题，我整理成下面几条信息：1、食品学院研究的课题跟你期望中的吻合吗？我们每个人应该都遇到过高考填报志愿时候被专业名称误导而填报让自己后悔四年的专业的情况，所以千万不要重蹈覆辙。
想要了解专业的具体情况可以询问在读的师兄师姐，耐心回答你问题的他们都是折翼的天使~；2、营养专业每年报考人数200＋，最后录取20人左右不难看出竞争是非常激烈的，复试竞争更加激烈。
2011江南大学701营养与食品卫生学
2011江南大学701营养与食品卫生学真题回忆营养部分150分一，名词解释4分，6个，30分蛋白质互补，氨基酸模式，表观消化率，食物的特殊动力作用，RNI，美拉德反应二，填空1分，10个，10分三，选择1分25个，25分四，判断1分15个，15分具体记不得了，我就提下知识点。
都是常见的小点。
叶酸的活性形式。
佝偻病是什么，成人缺钙会发生什么病。
水硬度高，对冠心病有益还是有害。
细胞内铁的形式葡萄糖耐量因子膳食脂肪酸都血脂的作用孕妇需要补充的微量元素癞皮病五，简答题5分，4个，20分1，简述食品消化吸收代谢2，膳食指南的意义3，膳食脂肪酸对血脂的作用4，克山病是缺乏某种营养素，它的生化功能六，论述题，10分，5个，50分1，举例说明含氮化合物的生理功能和作用2，根据婴儿和乳母的生理特点，婴幼儿奶粉配方的原则3，老年人缺钙要补充VD和钙，为什么还要补充抗氧化剂4，为什么要限制单糖双糖的摄入，摄入延缓吸收的多糖有什么作用5，从节能减排宏观方向出发，分析为什么要减少膳食脂肪的摄入，分析其对抗衰老的作用，分析。
安全部分150一，名词解释5分，6个，30分1，安全卫生法规2，HACCP3，兽药残留4，二，选择1分20个，20分三，判断2分10个，20分知识点这些点没有营养的点常见忘了都。
致病菌在食品上繁殖的条件，PH，水活度。
具有消毒，除去不良风味以及漂白等作用的废水处理方法挥发性盐基总氮四，论述20分，4个，80分1，食品加工企业卫生控制的目的，原因，理想状态2，食品工厂设备，清洗的死角，课件上的原图。
热水巴士杀菌，上部死角聚集空气，降低热传递速度，无法去除死角的污染用蒸汽杀菌时，下部的死角有问题蒸汽杀菌，上部死角中蒸汽会冷凝在死角的表面，滴落下来，又促进更多的蒸汽冷凝，可以有效去污3，计算。
风险评估的ADI计算，风险特征描述。
食品中有害物质最大容许量和限量标准。
4，论述在猪肉蘑菇罐头（金属罐头内涂层）中，含黄花菜、萝卜、**、**的蔬菜方便食品（塑料包装）中，所含的化学型危害因子及来源。
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营养与食品卫生——一、宏量营养素与能量[6882]一、A1 型题：每一道考试题下面有A、B、C、D、E 五个备选答案。
请从中选择一个最佳答案。
1．下列属于优质蛋白质的是A．花生蛋白B．葵子蛋白C．棉籽蛋白D．大豆蛋白E．燕麦蛋白[6883]2．下列属于半纤维的是A．棉子糖B．海藻糖C．水苏糖D．戊聚糖E．麦芽糖[6884]3．属于重体力活动水平的是A．学生日常活动B．售货员C．办公室工作D．舞蹈E．机动车驾驶员[6885]4．EPA、DHA 的最好食物来源是A．大豆油B．花生油C．橄榄油D．麦胚油E．深海鱼油[6886]5．下列属于单糖的是A．果糖B．乳糖C．蔗糖D．海藻糖E．麦芽糖[6887]6．能够合成前列腺素的脂肪酸是A．棕榈油酸B．油酸C．花生四烯酸D．DHAE．γ-亚麻酸[6888]7．可作为参考蛋白的食物蛋白质是A．鱼肉蛋白B．鸡蛋蛋白C．大豆蛋白D．牛肉蛋白E．酪蛋白[6889]8．下列食物中磷脂含量最丰富的是A．蛋黄B．牛肉C．牛奶D．海鱼E．肥肉[6890]9．大豆蛋白质的换算系数是A．5．71B．5．83C．5．95D．6．25E．6．31[6891]10．下列能够发挥蛋白质互补作用的最佳搭配是A．花生和大豆B．大豆和奶粉C．小米和大米D．玉米和大豆E．赤豆和大米[6892]11．下列仅属于婴儿期必需氨基酸的是A．赖氨酸B．色氨酸C．胱氨酸D．组氨酸E．苏氨酸[6893]12．氮平衡状态常见于A．疾病恢复期病人B．健康成年人C．儿童、青少年D．老年人E．孕妇[6894]13．成人每日必要氮损失(ONL)，折合成蛋白质约为A．5gB．10gC．15gD．18gE．20g 以上[6895]14．蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的A．3％～5％B．10％～15％C．16％～20％D．25％～25％E．30％～40％[6896]15．基础代谢率最高的人群是A．婴儿B．儿童C．青少年D．成人E．老人[6897]16．n-3 脂肪酸与n-6 脂肪酸的适宜摄入比例为A．1：1B．1：2～3C．1：4～6D．1：7～8E．1：10～12[6898]17．脂肪的能量系数为A．35．6kJB．36．7kJC．37．6kJD．38．7kJE．39．5kJ[6899]18．男性的基础代谢水平高于女性，原因主要是A．棕色脂肪组织含量多B．瘦体质量大C．体表面积大D．劳动强度大E．身材高[6900]19．我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总能量的A．20％～30％B．40％～50％C．55％～65％D．70％～75％E．80％～90％[6901]20．下列组合中属于人体必需脂肪酸的是A．EPA、DHAB．月桂酸、棕榈酸C．油酸、棕榈油酸D．花生四烯酸、芥子酸E．亚油酸、α-亚麻酸[6902]21．蛋白质生物价的计算公式是A．储留氮/吸收氮×100B．吸收氮/储留氮×100C．摄入氮/储留氮×100D．吸收氮/摄入氮×100E．储留氮/摄入氮×100[6903]二、A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现的，其下面都有A、B、C、D、E 五个备选答案。
(完整版)食品营养与卫生期末考试题C
试卷代号:重庆工商职业学院2012 ~ 2013 学年第一学期期末考试《食品营养与卫生》试题（开卷）( C 卷)考试时间：1 2 0 分钟年月一、选择题（共20 分，每小题 2 分）1. 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）A. 葡萄糖B. 膳食纤维C. 麦芽糖D. 乳糖2. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )A. 5.85B.6.05C. 6.25D.6.453. 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是( )A．补充鱼肝油 B ．补钙 C ．日光照射 D ．喝牛奶4. 维生素B2 的良好来源是（）A．白菜 B ．菠菜 C ．大米D．动物肝脏5. 儿童不宜经常食用哪种食品：（）A．五谷杂粮 B ．坚果类的零食 C ．各种保健品 D ．自然食物6. 下面不是妊娠期营养不良对胎儿的是（）。
A 早产B 遗传性疾病C 低出生体重D 胎儿缺氧7. 老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，但过多的蛋白质又增加了肝、肾负担，因此老年人对蛋白质的要求为（）。
A 质优量少B 质优量足且维持氮平衡C以植物蛋白为主 D 将蛋白质摄入量减少到成年人的一半8. 平衡膳食宝塔共分（）层，包含我们每天应吃的主要食物种类。
A．4 B ．5 C ．6 D ．79. 煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（）A．油温过高容易使油产生“哈喇味” B ．油温过高产生对人体有害的物质C．容易使被煎炸食物的口感不好 D ．以上说法均正确10. 下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（）A．红烧 B ．煎 C ．清蒸 D ．烤二、判断分析题（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处共16 分，每小题 4 分）1. 饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。
2. 对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择升糖指数高的品种。
3. 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。
4. 能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素 E 和亚硝基化合物等。
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2011江南大学营养与卫生综合试题回忆版
营养部分
名词（4分一题）：RNI
Apparant digustibility（目前就想到这些，还有好几个，不过不难）
简答（5分一题）：简述食品消化吸收代谢过程
举例说明含氮化合物的营养及生理功能
中国膳食指南的指导意义
简述各种脂肪酸对血脂水平的影响
论述（10分一题）：与克山病有关的营养因素及其生理功能
根据线粒体什么的说明抗自由基的机理，对抗衰老的机理（题目老长了，我不会写，大致是这个，反正结合生化了）
简述为什么限制单双糖摄入，吸收缓慢的糖类为什么有利机体健康
根据婴儿生理特点和母乳特点，说明婴儿配方奶粉的配制（简答论述可能顺序有点乱，还差一两题没想起来）
名词（5分一题）：
卫生部分：食品卫生法规
HACCP
生物半衰期
安全食品
兽药残留
大题（20分一题）：猪肉蘑菇罐头，金属罐头，内壁有涂膜，还有蚕豆，土豆，黄花菜，紫甘蓝，萝卜的蔬菜沙拉，塑料包装，说明可能存在的化学性污染及其来源。
食品加工中卫生管理的目的原因及理想状态
给出一个图（食品卫生学的课件里一个T形管的杀菌图）热水杀菌的缺陷，给出正确的杀菌介质和方法并说明
赭曲霉毒素A的MNL，然后给出一般人群的摄入量，高危人群摄入量，给了3个安全系数，15,10,3，要求计算ADI，以及人群的危险性。
后给出大米400g，还有其他食物共800g，计算大米的每日摄入量限量。
还有若干选择判断填空，营养有个填空是运动员大量运动后产生酮酸，分别是哪三种物质，还有卫生学部分的判断有一个是静息代谢可以大概代替基础代谢（这个意思但是具体表述记不清了）。