转谷氨酰胺酶对乳蛋白质的改性作用
谷氨酰胺转胺酶对酸奶质地影响分析
ＡＮＡＬＹＳ Ｓ ＯＦ ＴＥＸＴＵＲＥ Ｆ Ｙ０Ｇ ＵＲＴ Ｉ ０ ＴＲＥ ＡＴ ＥＤ Ｉ Ｗ ＴＨ ＴＲＡＮＳ ＧＬＵＴＡＭ Ｉ ＮＡＳ Ｅ Ｌ ｕ Ｈａ —Ｔａ ｌ，Ｃ ａ ｇ ｈ ｎ Ｙｉ ，Ｇａ ｎ Ｌ ａ ｇ ，Ｘｕ Ｗ ｅｑ ｎ ｉ ｉ ｏ ｈ ｎ Ｚ ｏ ｇ ｏ Ｈｏ ｇ ｉ ｎ ｉｉｇ
ｔｅ ｔｄ ｗｉ ｒ ａ ｅ ｔ ＴＧａ ｅ ｉ ｏ ｏ ｄ ｈ ｓ ｓｎ ｔｇ ｏ ．Ｔｈｅ ｐ ｏ ｅ ｓａ ｄ ｔ ｃ ｎｏｏ ｙ ｏ ｒ ｃ ｓ ｎ ｅ ｈ ｌ ｇ ｆＴＧａ ｅ ｕ ｅ ｎ ｙ ｇ ｒ ｅ ｔ ｄ ａ ｈ ｒ ｓ ｓ ｄ ｉ ｏ ｔ ｎｅ ｄ ｓｕ ｙ ｆ ｒ ｅ ． ｕ ｔ
Ａｂｔａ ｔＴ ｘｕｅＰｏ ｌ Ａ ａ ｓ Ｔ Ａ ｓ ｅｙｕｅｕ ｔｏ ｒ ｈ ｘ ｒ ｎ ｌｓ ． ｈｓ ａ ｅ ｕ ｉ ｅ ｓｒｃ ：ｅｔｒ ｒｆｅ ｎ ｌ ｉ Ｐ ）ｉ ａ ｒ ｓｆｌ ｈ ｄｆ ｅｔ ｔ ｅａ ａ ｉ Ｔ ｉ ｐｐ ｒ ｔｄｅ ｔ ｉ ｙ ｓ（ ｖ ｍｅ ｏｔ ｅ ｕ ｙｓ ｓ ｄｈ
谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白溶解性和乳化性的影响
油脂加工
用浊度法 测 定 大 豆 分 离 蛋 白 的 乳 化 性［7］。 立 即 取
均质后的乳状液或静置 10 min 后乳状液的底层液
体，用 0． 1% 十二烷基磺酸钠（ SDS） 稀释至相应倍
数，以保持 吸 光 度 值 在 0． 2 ～ 0． 8 之 间，以 0． 1%
SDS 液 为 空 白，于 500 nm 波 长 处 测 定 其 吸 光 度
38
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 2 期
期为提高 SPI 的功能特性，并进一步促进 SPI 在食 品工业中的应用提供理论依据。
1 材料与方法
1． 1 材料与设备 牛血清白蛋白，天津市巴斯夫化工有限公司； 大
豆分离蛋白（ SPI） ，青岛天新食品添加剂有限公司； 谷氨酰胺转氨酶（ TG） ，泰兴市东圣食品科技有限公 司； 食用级金龙鱼大豆油，益海（ 烟台） 粮油工业有 限公司。其他试剂均为分析纯。
L—光路长度，此处为 1 cm； N—稀释倍数。
乳化稳定性（ emulsion stability，ES） 用 10 min 后 测定的浊度 T10 的变化程度来表示，按下式计算［8］：
ES = T10 。 T0
1SS 20． 0 对数据进
行显著性及相关性分析。
2 结果与分析
2． 1 热处理温度对 TG 交联 SPI 溶解性和乳化性能
的影响
4% 的 SPI 溶液在不同温度下处理 30 min 后冷
却到室温，采用 HCl 溶液调节 pH 值到 6． 5，按 4 U / g
SPI 的量加入 TG，45 ℃ 下交联反应 1 h。热处理温
度对 TG 交联 SPI 后的溶解性和乳化性的影响分别
（ A500 ） 并换算成浊度，静置 0 min 和静置 10 min 后 的浊度分别记为 T0 和 T10 。大豆分离蛋白的乳化活 性（ emulsifying activity，EA） ，以 0 min 的浊度 T0 表 示，按下式计算：
转谷氨酰胺酶对牛乳酪蛋白功能性质的影响
转谷氨酰胺酶对牛乳酪蛋白功能性质的影响王淼;范崇东;徐榕榕【期刊名称】《食品与生物技术学报》【年(卷),期】2002(021)005【摘要】采用微生物转谷氨酰胺酶(TG)对牛乳中的酪蛋白进行了酶法改性,并对改性后牛乳中酪蛋白功能性质如溶解性、起泡性、泡沫稳定性和持水性进行了研究.结果表明,牛乳经TG作用后,其酪蛋白功能性质发生了较大变化,酪蛋白的起泡性、泡沫稳定性和持水性都有不同程度的增加,而溶解性略有下降.实验中考察了TG作用的时间、温度、剂量等因素对酪蛋白功能性质的影响,结果显示,要获得综合性能优良的酪蛋白,TG最佳的作用条件为:pH 7.0,50 ℃,60 min,酶的添加量0.1～0.2 U/mL.【总页数】4页(P499-502)【作者】王淼;范崇东;徐榕榕【作者单位】江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036【正文语种】中文【中图分类】TS205【相关文献】1.热处理和酸诱导对鲜牦牛乳酪蛋白功能性质的影响 [J], 王国骄;甘伯中;文鹏程;郭慧媛;任发政;杨敏;乔海军;张卫兵;梁琪2.转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响 [J], 孙健;徐幸莲;周光宏;黄红兵3.热处理对牦牛乳酪蛋白胶束中酪蛋白及无机盐的影响 [J], 李启明;马莺;李琳;何胜华4.湿法美拉德反应与转谷氨酰胺酶交联对大豆分离蛋白功能性质的影响 [J], 丁欣悦;张国文5.基于多重光谱技术的木糖醇与牛乳酪蛋白相互作用及对酪蛋白结构的影响 [J], 孔繁华; 曹雪妍; 康世墨; 李玮轩; 关博元; 李墨翰; 杨梅; 岳喜庆因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
TG酶的作用和使用
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。
TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。
它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
转谷氨酰胺酶及其在食品工业中的应用
Ｔｒ ｎ ｇｌｔ ｉａ ｅ ａ ｄ ｉ ｐｐ ｉ ａ ｉ ｅｓ ａｒ ｈ ｐｒ ｇｒ ｓ ｉ ｏ ｄ ｉｄ ｓ ｒ ａ ｓ ｕ ａｍ ｎ ｓ ｎ ｔ ａ ｌ ｔ ｓ ｃ ｏｎ ｒ ｅ ｃ ｏ ｅｓ ｎ ｆ ｏ ｎ ｕ ｔｙ
ＣＡＩＰ ｉ ｉｎ，Ｂ ＩＷ ｅ—ｏ ｇ ，Ｚ ＡＯ ｅ － ｏ ｇ，ＱＩ ｅ— ａ ｄ Ａ ｉｄ ｎ Ｈ Ｗ ｎｈ ｎ ＡＮ ｉ Ｍ ｎ
Ｃ 。 具 依 赖性 ， 利 于其 在 食 品 加 工 中的 应 用 ； ａ 不 有 大 多数 金属 离 子对 该 酶 活 性无 影 响 或 影 响不 大 ， 但 Ｚ ２ 有很 强 的抑 制 作 用 ； 酶 活 性 易受 Ｐ ＭＢ、 ｎ 具 该 Ｃ Ｎ一 乙基 一 丁 烯 二 酰 亚 胺 抑 制 ， Ｅ Ａ 可 消 除 其 活 顺 而 ＧＴ 性 。另 外 ， 谷 氨 酰 胺 酶 催 化 的 作 用 效 果 与 所 添 加 转
摘要 ： 转谷 氨酰 胺酶是 催化 蛋 白质分子 之 间交联 的一种 酶 ， 对蛋 白质 的成胶 能 力、 热稳 定性 、 水 能力等 持
功能特 性有 独特 的 改善 作 用 。简要介 绍 了转谷氨 酰胺酶 的性质 、 能特性和 作 用机 理 ， 细阐述 了转谷 功 详 氨 酰胺 酶在 食 品工 业 中的 应 用， 包括 了肉制 品 、 乳制 品、 水产 品 、 植物 蛋 白制 品 、 烤制 品 以及 在 食 品 包 焙
１ 转 谷 氨 酰胺 酶
转谷 氨 酰胺酶 （ ｒｎ ｇｕａ ｎ ｓ ， Ｇａｅ 全 称 为 Ｔ ａ ｓ ｌｔｍｉａｅ Ｔ ｓ） 蛋 白质一 谷氨 酰胺 丫谷 氨酰 胺基转 移 酶 ， 一 是一 类催 化蛋
转 谷氨 酰 胺 酶 是 一 种 单 体 蛋 白质 ， 体 亲 水 性 整
高 。活 性 一般 为 ２ ． ｍｇ 等 电点 为 ８ ９ 分 子 量 ２ ６Ｕ／ ， ．， 为４ ｕ Ｏｋ 。最 适 作 用 温度 为 ５ Ｏ℃ ， 适 ｐ 值 为 ６ 最 Ｈ ～ ７ ＭＴＧ 的 ｐ 值 ６ １ （ Ｈ ～ Ｏ也 有 活 性 ） 对 热 稳 定 ， ， 对
TG酶的作用和使用
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。
TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。
它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
TGase酶法交联改善低温花生粕分离蛋白功能特性的研究
１ ２ 实 验 方 法 ． １ ２ １ 花 生 分 离蛋 白 的 制 备 ．．
手 段 ， 可 用于改 善动 植物 蛋 白的功 能特性 ， 也 在食 品
领域 中有重 要 应用 ， 目前 国 内外 关 于 Ｔ ａｅ改 性 但 Ｇｓ
利多 公 司 ； Ｒ ２ Ｃ ２ Ｇ型 高 速 冷 冻 离 心 机 ， 日本 日立 公
司 ； ｌｈ ｌ ４ Ｌ ｌｓ型 冷 冻 干 燥 机 ， 国 Ｍａｉ Ａ ｐ ａ 一 Ｄ ｐｕ 德 ｒ ｎ Ｃ ｒ ｔ 司 ；０ Ｐ Ｃ ｓｓ ｍ 型 液 相 色 谱 仪 ， 国 ｈｉ 公 ｓ ６ ０ Ｈ Ｌ ｙｔ ｅ 美 Ｗａ ｒ 公 司 ； Ｐ ｔｓ ｅ Ａ Ｖ一１０ ０ ０型 高 压 均 质 机 ， 麦 Ａ Ｖ 丹 Ｐ 公 司 ； ｓ ｒ ｚｒ０ ０型 粒 度 分 布 仪 ， 国 Ｍａ ｅｎ Ｍａｔ ｓ ｅ２ ０ ｅｉ 英 ｌｒ ｖ
（ 南理 工大 学 轻 工 与食 品 学 院 ，广 东 广 州 ５ ０ ４ ） 华 １６ ０
摘 要 ： 用 转 谷 氨 酰 胺 酶 （ Ｇ ｓ） 低 温 花 生 粕 分 离蛋 白 （ Ｐ ） 行 交 联 改 性 ， 比 不 同 交 联 时 利 Ｔ ａｅ 对 Ｐ Ｉ进 对
间（ ０ ９ ，４ ｉ） Ｐ Ｉ 能特 性 的影 响 ．结果 表 明 ： Ｇ ｓ ３ ，０ ２ ０ｍ ｎ 对 Ｐ 功 Ｔ ａｅ可促 使 Ｐ Ｉ亚基 发 生 改 变 并 形成 高 Ｐ 分 子聚合 物 ， 着交联程 度 的上升 ，Ｐ 溶 解性 逐渐 降低 ．Ｔ ａｅ 限制 性 交联 （７℃ 交联 ９ ｉ） 随 ＰＩ Ｇ ｓｓ ３ ０ｍ ｎ 可
明 显 提 高 Ｐ Ｉ 状 液 的 稳 定 性 ， 交联 时 间 过 长 将 导 致 其 制 备 的 乳 状 液 乳 化 活 性 及 稳 定 性 显 著 降 Ｐ乳 但
TG酶的作用和使用
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。
TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。
它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
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综 述
Ｖｏ１ ３Ｎ ．， ０ ２ ，ｏ３２ ２ ０
．
（ 南理 工 夫学食 品与 生物 工程 学院 ， 州 ５０４ ） 华 广 １６ ０
黄 志 良 宁 正 样
类 物 质 之 间 ： 如 果 伯 胺 类 物 质 是 赖 氨 酸 的 Ｅ 氨 基 基 一
ｃ ｖ ］ｎ ｓ ｉｋ ｅｗｅ ｎ ｒｔ ｉ ｎ ｐ ｐ ｉ ｅ ｏ ａ ｔ ｃ ｏ ｓ ｌ ｂ ｔ ｅ ｐ ｏｅ ｎ ｅ ｒ ｎ ａ ｄ ｅ ｔ ｄ
ｔ ｅｎ ｍａｔ ｐｒ ｅｒｉ ｏ ｈｅ ｚｙ ｉ ｃ ｏｐ ｔ ｅｓ ｆ Ｔｈ ｅ ｚ ｍ ｅ ｅ ｎｙ ｔａ ｇ ｕ ａｍ ｉ ｓ ａ ｄ ｝ ｍ ｏ ｉ ｔ ｎ ａ ｉ ｎ ｒ ｎｓ ］ ｔ ｎａ ｅ ｎ ｔ ｓ ｄｒｃａ ｉ ｃｔ ｓ ［ ｏ ｏ ｔ ｗａｒ ｍｌ ｐｒ ｔ ｎ ｒ ｒ ｉ ｏ ｄ ｋ ｏ ｅｉ ａ ｅ ｅｖｅｗｅｄ
能 开 发 成 商 业 应 用 的 一 种 转 谷 氨 酰 胺 酶 生 产 方 法 已 报 道 茂 原 链 轮 丝 菌 （ ｔ ｐ ｏ ｅ ｔ ｉ ｕ ｍｏ ａ ａ ｎ ｅ） Ｓ ｒ ｔｖ ｒ ｃｌ ｍ ｂ ｒ ｅ ｓ ｅ ｉ ｌ
州 — ｏ ｍｌ ａ ｉ ｙ Ｉ ｕ ａ ｂ ｕ ｅ ｆ ｒ ｍ ｉ ｍ ｆｒ ｎ ｇ ｂｌ ． ｈ ｓ ｃ ｎ ｅ ｓ ｄ ｏ ｌ ｉ ｔ ｋ
脚
ｗｕ
ｔ ｎ ｇｕａ ｎ ｓ ｒ ｓ ］ｔｍｉａ ｅ． ａ
ａｌ ｒｉ ｐ ｏｅｎ ； ｋ ｒｔｉｓ
ｐ ｏ ｅｔ ｒｐ ｒ ｙ
ｍｏ ｆ ａ｝ ｄｉ ｃ ｃ ｉ ｏＲ
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ １ ＂ ｓ ０ ５ ２
文献 标 识 码 ：Ａ
的 一 个 变 种 具 有 较 高 的 产 酶 能 力 。 同 来 源 的 Ｔ ｓ 不 Ｇａ ｅ
Ｔ ｓ 有 下 面几 个 来 源 ： 是 从动 物 （ 、 、 、 Ｇａ ｅ 一 猪 牛 鱼 豚
Ｔｒ ｓ ］ ｔ ａｎ ｇ ｕ ａｍｉ ｓ ｃ ｎ ｎａ ｅ ａ ｃ ｔ ｙ ｔ ｅ ｔａｎ ｆ ａ ａ￣ｓｅ ｈ ｒ ｓ ｅｒ ｒ ａ ｔ ｏ ａ ｌ ｇ ＯＮ ｅ ｃｔ ｏｎ ｆ ｃｙ ｒ Ｐ ｌ ｔ ｉ ｐａ ｎ ｈｓ ｐｅ ． ｒ ｗｈ ｃ ｌｔｏｄａ ａ ｌｈ ｎ ｒ ｃｅ
摘 ■ 转 善 瓤 酰 胺 酶 是催 化 酰 基 转 移 反 应 的一 种 酶 ， 可使 蛋 白
质 或 多 耻之 问 发 生共 伊 盘联 豆 应 本 文 介 招 了转 菩 氧 酰
团 ， 则 含 有 谷 氨 酰 睦 残 基 与 古 有 赖 氨 酸 残 基 的 蛋 白 质 或 多 肽 会 发 生 共 价 交 联 反 应 ，形 成 Ｅ （ 谷 氨 酰 ） 一 一
ｏ ｇｅａｔ ｎ． ｆ ｌｉ ｏ ｐｒｃｅｓ ｎｇ ｏ ｓｉ ｅ ｕｓｆ ｔ ｎ ｍ ｌｉｃａ ｉ ｉ ｏ ｔ ｅｒ ｓ ａ ｌｙ ａ ｈ ｍｏ ｔ ｂｉ ｎｄ ｉ ｔ
基 鹾工 程 菌来 生 产 Ｔ ｊ Ｇ一 ； 三 是 大 量 筛 选 能 产 生 Ｔ ｓ Ｇａ ｅ的 微 生 物 ， 传 统 的 发 酵 方 法 生 产 ， 是 最 可 用 这
转 谷 氨 酰 胺 酶
（ ａ ｓ ｔ ｔｉ ａ ｅ属 于 胞 外 酶 ． 等 电点 为 ｐ ． 只 含 有 一 条 肽 链 ， Ｈ８９， 由
３ １个 氢 基 酸 残 基 组 成 ， 属 简 单 蛋 白 ， 分 子 量 约 为 ３ ３ ０ ０， 适 ｐ 值 是 ５ ８ 最 适 温 度 是 ５ ｏ 。 ＭＴＧ ｓ ８０ 最 Ｈ ～ ０ｃ ａｅ 的 活 性 不 依 赖 Ｃａ＋ 而 豚 鼠 肝 脏 的 转 谷 氨 酰 胺 酶 对 － ￣ Ｃ 具 有 依 赖 性 。食 品 中 蛋 白 质 如 酪 蛋 白 、 豆 球 蛋 ａ 大 白 、 蛋 白 都 对 Ｃ 敏 感 在 Ｃ 在 下 易 沉 淀 ， 酶 肌 ａ存 对 的 反 应 性 降 低 ＭＴ ｓ Ｇａ ｅ耐 ｃａ 的 不 依 赖 性 使 其 应 用 起 来 更 加 方 便 ： ｕ Ｚｎ Ｐ 重 金 属 离 子 可 与 酶 活 Ｃ 、 “、 ｈ 等 性 部 位 的 半 胱 氨 酸 残 基 上 硫 醇 基 团 结 合 ， ＭＴ ｓ 对 Ｇａ ｅ 的 活 性 有 明 显 的 抑 制 作 用 大 多 数 蛋 白 质 可 作 为 ＭＴ ｓ Ｇａ ｅ的 底 物 ， 特 别 是 牛 乳 中 的 酪 蛋 白 、 乳 白 蛋 ｄ一
ｌ 生质 有 所 差 异 ， 由 于 微 牛 物 转 答 氨 酰 胺 酶 （ Ｇａ ｅ ＭＴ ｓ ） 应 用较 多 ， 此对 其性质 的研 究也 较为深 入 。 因 ＭＴ ｓ Ｇａ ｅ
文 章 编 号 ：１０ 一 ３ ６ ２ ０ ３ ０ ７ — ３ ０ ２ ０ ０ （０ ２０ — ０ ７ ０ ＿ Ｊ
胺 酶 对 牛 乳 蛋 白 质 凝 胶 特 性 、 化 性 、 稳 定性 、 睫 性 乳 热 成 等 特性 特 改 ｝ 甩置 其 在 乳 品加 工 中的 应 用 ， 主作 关 ■ ■ 转善 氨 酰 胺 酶
Ａｂ 叫 ｒ
乳 蛋 白质 琏 性 作 用
赖 氨 酸 键 。 在 没 有 伯 胺 类 物 质 的 情 况 下 ， Ｇａｅ可 催 Ｔ ｓ 化 谷 氨 酰 胺 残 基 脱 胺 基 作 甩 目 前 ， 究 或 工 业 用 的 研
鼠 ） 组 织 、 液 或 屠 宰 血 液 中 提 取 ； 是 采 用 转 基 的 体 ＝
因 的９法 ， 将 豚 鼠肝 脏 、 的 Ｔ ｓ ｂ － 如 龟 Ｇａ ｅ基 因 转 入 到 大 肠 杆 菌 中 ， 的 Ｘ １ ａ因 子 基 因 转 入 到 酵 母 中 ， 养 人 １ Ｉ 培
ｃ ｎ ｍｏ ｆ ｈ ｌ ｒｔ ｉ ｕ ｃ ｉｎ ｌ ｐ ￣ｉ ａ ｄｔ ｔ ｅ ｍｉ ｐ ｏ ｅｎ ｎ ｔ ａ ｐ ｏ ｅ ｅ ｙ ｋ ｆ ｏ ｒ ｓ