第三节 食品的营养素
10.1食品中的有机营养素
食品中的有机营养素1、食品中的营养素指糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质（即无机盐）、水。
2、有机物：糖类、脂肪、蛋白质、维生素无机物：矿物质（即无机盐）、水。
3 、供能物质：糖类、脂肪、蛋白质4、糖类又称为碳水化合物。
是身体所需能量的主要来源，包括淀粉、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖等。
5、淀粉的鉴别方法：取样品溶液少许于试管中，滴入碘溶液，试管中有蓝色出现。
说明样品中含有淀粉。
6、常见的糖：葡萄糖C6H12O6蔗糖C12H22O11淀粉：(C6H10O5)n7、C6H12O6 + 6O26CO2 + 6H2O8、鉴别葡萄糖的方法：取样少许于试管中，加入新制的氢氧化铜，加热至沸腾，有砖红色沉淀生成，说明样品中含葡萄糖。
9、砖红色沉淀是氧化亚铜Cu2O10、发生霉变的食物中含有黄曲霉素，黄曲霉素能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病，因此霉变食物绝对不能食用。
11、脂肪又称油脂。
低温下液态一般称作油，固态或半固态称作脂。
脂肪是人体的后备能源。
12、在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂色变”，别说摄入了，就连身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？答：脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身体提供热量。
在正常情况下每日需摄入50g～60 g 油脂，它能提供人体日需能量的20％～25％，是重要的供能物质。
同时它能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作用。
因此应每天吃点含脂肪的物质。
13、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。
14、来源：肉、蛋、奶、鱼等。
15、【实验10-3】蛋白质的特性P289实验现象：1、鸡蛋白能溶解于水；2、试管中有沉淀析出；（溶解度降低而析出）3、试管中有沉淀析出；（蛋白质变性，不能恢复）4、试管中有沉淀析出。
（蛋白质变性，不能恢复）16、酶：是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，一种酶只能催化一种反应。
能催化生物体内的反应。
食品中的营养素分类
食品中的营养素分类食品作为我们日常生活中必不可少的一部分，为我们提供了大量的能量和营养物质。
营养素是指在人体内起到特定的功能和作用的化学物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水等。
不同种类的营养素对人体的需求和作用不同，下面将详细介绍食品中的营养素分类。
一、蛋白质蛋白质是人体的重要组成部分，能够提供人体所需的氨基酸，有助于细胞的修复和更新。
食品中的蛋白质来源很广泛，包括肉类、鱼类、蛋类、乳制品、豆类和谷物等。
蛋白质分为完全蛋白质和不完全蛋白质，完全蛋白质含有人体所需的全部氨基酸，而不完全蛋白质则只包含部分氨基酸。
因此，日常饮食中应该保证摄入足够的蛋白质，以供应人体各种生理需求。
二、碳水化合物碳水化合物是人体能量的重要来源，能够提供所需的糖类和淀粉类物质。
轻度的碳水化合物缺乏会导致身体疲劳和注意力不集中，而过量的摄入则会导致肥胖和其他代谢紊乱。
碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，常见的食品中含有单糖的有蜂蜜、果汁等，含有双糖的有蔗糖、乳糖等，含有多糖的有米、面粉、土豆等。
三、脂肪脂肪是能够提供人体所需的脂肪酸和甘油，是能量的重要来源之一。
脂肪分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等，其中多不饱和脂肪酸对心血管健康有着很大的益处。
常见的食品中含有脂肪的有动物脂肪、植物油、坚果等。
四、维生素维生素是人体所需的营养物质之一，能够维持人体的各种生理功能。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种。
常见的水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、维生素C等，可以通过日常饮食来补充；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，多存在于油类食品中。
五、矿物质矿物质是人体所需的营养物质之一，能够维持人体的各种生理功能。
矿物质包括钙、镁、铁、锌等，缺乏会对身体造成很大的影响。
平时应该通过食物补充所需的矿物质，如牛奶、鸡蛋、鱼类等食品中含有的钙质；黑豆、花生、瘦肉等食品中含有的铁质。
六、水水是人体所需的营养物质之一，占据人体大约70%的重量，是身体所需的每日必需物质，能够维持人体的各种生理功能。
第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响
四、生物发酵对食品中营养素的影响 一般来说，发酵可提高食品的营养价值。 一般来说，发酵可提高食品的营养价值。 酱油、食醋、酱类、豆腐乳、 酱油、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶 黄豆、绿豆不含维生素 ， 黄豆、绿豆不含维生素C，但豆芽中 维生素C含量丰富。 维生素 含量丰富。 含量丰富 第二节 烹调对食品中营养素的影响 一、烹调对谷物食品中营养素的影响 烹调加热，受损失的主要是 族维生 烹调加热，受损失的主要是B族维生 素和维生素C。 素和维生素 。
杏用晒干、阴干、 杏用晒干、阴干、人工脱水法制成杏 维生素C的损失率分别为 的损失率分别为29%、19% 干，维生素 的损失率分别为 、 和12%。 。 面包在焙烤过程中， 面包在焙烤过程中，赖氨酸损失 10%～15%。饼干 分钟， ～ 。饼干170℃焙烤 分钟，蛋 ℃焙烤5分钟 氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失18%、 氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失 、 10%和32%。 和 。 冷冻干燥食品的营养价值损失最少， 冷冻干燥食品的营养价值损失最少， 但成本较高。 但成本较高。
三、罐装贮藏对食品中营养素的影响 罐头食品在贮藏中营养素的保存率， 罐头食品在贮藏中营养素的保存率， 主要与温度和保存时间有关。 主要与温度和保存时间有关。 除烟酸比较稳定外， 除烟酸比较稳定外，大多数维生素都 随温度升高、时间延长，保存率降低。 随温度升高、时间延长，保存率降低。品 种不同，贮藏温度要求也不一致。 种不同，贮藏温度要求也不一致。 低温贮藏， 低温贮藏，不但有利于营养素的保 存率，而且有利于感官质量，如色泽。 存率，而且有利于感官质量，如色泽。
熏、烤：肉汁逸出，大部分肉汁再 肉汁逸出， 肉表面浓缩，香味更浓。 肉表面浓缩，香味更浓。表层的蛋白质 结成硬壳，不易消化， 族维生素约破 结成硬壳，不易消化，B族维生素约破 坏30%。 。 煎炸：油温通常在 煎炸：油温通常在180～200℃，肉 ～ ℃ 块在油里煎炸时， 块在油里煎炸时，表面温度很快可达到 115～120℃。表面蛋白质迅速结成硬壳， ～ ℃ 表面蛋白质迅速结成硬壳， 内部可溶性物质不易流出，味美多汁。 内部可溶性物质不易流出，味美多汁。 由于浸入很多脂肪，不宜多食。 由于浸入很多脂肪，不宜多食。蛋白质 有一定损失。控制油温不宜过高。 有一定损失。控制油温不宜过高。
食品基础知识
食品基础知识食品是人类生活中不可或缺的一部分，它关系到我们的健康和生活质量。
了解食品基础知识对于我们正确选择食品、科学膳食以及保障食品安全都非常重要。
本文将介绍一些食品基础知识，帮助读者更好地理解和应用。
一、营养素营养素是构成食物的化学物质，是我们获得能量和维持生命所必需的物质。
常见的营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
碳水化合物是身体主要的能量来源，脂肪是能量的储存形式，蛋白质是身体组织的基本构建块，而维生素和矿物质在身体的各种代谢和功能中发挥重要作用。
二、主食主食是人们日常膳食中的重要组成部分，它们提供大部分的能量和营养素。
常见的主食包括谷物（如大米、面粉、玉米等）、土豆、薯类和面包等。
正确选择和搭配主食有助于提供全面的营养，并维持体内能量的平衡。
三、蛋白质来源蛋白质是身体组织的重要组成部分，我们需要摄入足够的蛋白质以满足生理需求。
蛋白质的主要来源包括动物性蛋白（如肉类、鱼类、蛋类和乳制品）和植物性蛋白（如豆类、谷物和坚果）。
合理搭配动植物性蛋白质有助于提供全面的必需氨基酸。
四、膳食纤维膳食纤维是植物组织中不能被人体消化吸收的一部分。
摄入足够的膳食纤维对于促进肠道蠕动、预防便秘、降低胆固醇和控制血糖等方面有益。
主要的膳食纤维来源包括蔬菜、水果、全谷物和豆类等。
五、添加剂食品添加剂是在食品加工和储存过程中添加的一种物质，目的是改善食品的色、香、味、口感和保质期等特性。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增味剂和色素等。
食品添加剂需要在一定范围内使用，并经过严格的审批和监控，以确保不对人体健康造成危害。
六、食品安全食品安全是指食品不含有对人体健康有害的物质，并且在生产和加工过程中不受到污染。
食品安全的保障包括从农田到餐桌的全程控制，涉及食品生产、加工、运输、销售和储存等各个环节。
合理选择新鲜、安全的食材，正确存储和烹饪食品都是保障食品安全的重要环节。
七、食品储存正确的食品储存有助于延长食品的保质期，保持食品的品质和营养价值。
食品与营养素的关系
食品与营养素的关系食品是人类赖以生存的必需品，而营养素则是维持人体正常运转所必需的物质。
食品与营养素之间存在着密切的关系，食品是营养素的来源，而营养素则是食品提供给人体的重要营养成分。
在本文中，我们将探讨食品与营养素之间的关系以及它们在维持身体健康中的重要性。
一、食品提供营养素食品作为人体补充营养素的主要途径，将各种营养物质提供给人体以维持正常的生理功能和健康状态。
食物中含有多种营养素，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
这些营养素在人体内发挥着不同的功能，如提供能量、建立和修复组织、维护免疫功能等。
1. 蛋白质：蛋白质是人体维持生命所必需的重要营养素之一。
它是组成细胞的基本结构单位，参与合成酶、激素和抗体等生物活性物质。
食品中的高质量蛋白质来源包括肉类、鱼类、豆类、奶类等。
2. 碳水化合物：碳水化合物是人体提供能量的主要来源。
它们分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物两种。
简单碳水化合物主要来自甜食、水果和果汁等，而复杂碳水化合物则主要来自谷类、蔬菜和全麦产品等。
3. 脂肪：脂肪是人体能量储备的重要营养素，也是脂溶性维生素的溶剂和组织保护的主要成分。
优质脂肪来源包括橄榄油、鱼油、坚果和鳄梨等。
4. 维生素：维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机物质。
它们分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素主要来自水果、蔬菜和谷类等，而脂溶性维生素则主要来自动物脂肪、鱼类和豆腐等。
5. 矿物质：矿物质是人体组织和骨骼的重要组成部分，参与酶的活性调节和酸碱平衡等。
常见的矿物质来源包括奶制品、绿叶蔬菜、海鲜和豆类等。
二、食品与营养素的吸收和利用食品中的营养素不仅要经过消化吸收，还需要被人体充分利用。
消化过程中，食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等被分解为氨基酸、葡萄糖和脂肪酸等基本单元，然后通过肠壁吸收进入血液循环系统。
维生素和矿物质的吸收则与肠道吸收机制密切相关。
水溶性维生素主要通过肠道主动转运方式吸收，而脂溶性维生素则需要与脂肪结合形成胆汁酸或脂肪胺复合物后，通过与脂肪一同吸收。
食品中的六大营养元素
食品中的六大营养元素食品中的六大营养元素营养是人体生命活动所必需的物质，人体需要吸收一定量和种类的营养成分才能维持正常生理功能，保持健康。
食品中含有多种营养元素，其中包括了人体所必需的六大营养元素：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
一、碳水化合物碳水化合物是构成食品中最主要的能量来源之一。
它们由碳、氢和氧三种元素组成，主要存在于米面类、薯类、果蔬类等食物中。
碳水化合物在人体内能够迅速转化为能量供给身体各个器官和组织使用。
碳水化合物又分为单糖、双糖和多糖三种。
单糖包括葡萄糖、果糖等，双糖包括蔗糖、乳糖等，多糖则包括淀粉等。
二、蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要基础。
它们由氨基酸组成，主要存在于肉类、鱼类、蛋类、豆类等食物中。
蛋白质在人体内可以转化为各种酶、激素和抗体等物质，维持身体正常的生理功能。
蛋白质又分为动物性蛋白和植物性蛋白。
动物性蛋白含有较高的必需氨基酸，但同时含有较高的胆固醇和饱和脂肪酸；植物性蛋白则含有较低的必需氨基酸，但不含胆固醇和饱和脂肪酸。
三、脂肪脂肪是构成人体细胞壁和神经系统的重要组成部分。
它们由甘油和三种不同的脂肪酸组成，主要存在于油类、奶制品、坚果等食物中。
适量摄入健康的不饱和脂肪可以保护心血管系统，促进大脑发育。
不同种类的脂肪对人体健康影响不同。
不饱和脂肪对人体健康有益，包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸；而饱和脂肪酸和反式脂肪则对人体健康有害。
四、维生素维生素是人体正常生理活动所必需的有机化合物。
它们在人体内起着调节代谢、促进免疫等重要作用。
维生素主要存在于新鲜蔬菜水果中，也存在于肉类、奶制品等食物中。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素B族和C族，能够在水中溶解；而脂溶性维生素则包括维生素A、D、E、K等，能够在油中溶解。
五、矿物质矿物质是人体正常代谢所必需的无机元素。
它们主要存在于牛奶、豆类、海产品等食物中，对人体健康起着重要作用。
食品中的有机营养素PPT
维生素C对维持人体健康具有重要作用，它可以促进胶原蛋白的合成，增强免疫系统的 功能，并具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受自由基的损害。有机食品中的维生素C
主要来源于新鲜的水果和蔬菜，如柑橘类水果、草莓、番茄和辣椒等。
维生素E
总结词
维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化和保护细胞膜的作用，在有机食品中 含量丰富。
番茄红素
总结词
番茄红素是一种抗氧化剂，具有抗癌、预防心血管疾病的作 用，主要存在于番茄及其制品中。
详细描述
番茄红素是一种天然色素，主要存在于番茄中，具有很强的 抗氧化和抗癌作用，能够预防心血管疾病的发生。有机番茄 是番茄红素的良好来源，其他富含番茄红素的食物还包括西 瓜、南瓜和葡萄柚等。
叶酸
总结词
02
生产技术创新
03
国际合作与贸易
有机农业技术创新和研发不断涌 现，提高了有机食品的产量和品 质。
各国加强有机食品的国际合作与 贸易，推动全球有机食品市场的 发展。
有机营养素与人类未来的健康
提供天然营养成分
01
有机食品中的有机营养素，如维生素、矿物质和抗氧化物等，
对人类健康具有重要价值。
降低慢性病风险
保护生物多样性
有机农业注重维护自然生态平衡，保护野生动植物种群，有助于维 护生物多样性。
降低温室气体排放
有机农业有助于减少温室气体排放，因为其减少了对化石燃料的依 赖，并促进土壤碳的固存。
有机食品产业的发展趋势
01
市场需求增长
随着消费者对健康和环保意识的 提高，有机食品市场需求呈现快 速增长趋势。
谷物和豆类
谷物和豆类是重要的碳水化合物来源 ，同时也含有丰富的有机营养素，如 维生素B族、矿物质和抗氧化物质。
食品中的营养素和热量
食品中的营养素和热量食品是我们日常生活中必不可少的一部分，不仅提供身体所需的营养素，还提供能量。
营养素和热量是食品中两个重要的方面，对于我们的健康至关重要。
本文将为你详细介绍食品中的营养素和热量，让你更好地了解食物的价值和选择。
一、营养素的种类和作用营养素是指组成食物的化学物质，它们对于正常生长、维持生命活动和预防疾病至关重要。
营养素主要分为宏量营养素和微量营养素。
1. 宏量营养素宏量营养素是构成食物主体的重要营养素，包括蛋白质、碳水化合物和脂肪。
- 蛋白质：蛋白质是人体所需的重要营养素，它是构成身体组织和细胞的基本组成部分。
蛋白质主要存在于肉类、鱼类、乳制品、豆类等食物中。
- 碳水化合物：碳水化合物是身体能量的重要来源，它们能够提供人体所需的糖分和纤维素。
碳水化合物主要存在于谷物、蔬菜和水果中。
- 脂肪：脂肪是体内储存能量的主要形式，它在人体的新陈代谢和细胞功能中起到重要作用。
脂肪主要存在于动物油脂、坚果、种子和植物油中。
2. 微量营养素微量营养素虽然在食物中所需量相对较少，但它们同样对身体健康至关重要。
微量营养素包括维生素和矿物质。
- 维生素：维生素是维持身体正常功能所必需的化合物，包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D等。
不同的维生素在食物中的来源各异，常见的维生素A存在于胡萝卜、动物肝脏等食物中，维生素C主要存在于柑橘类水果中。
- 矿物质：矿物质是人体生长和发育所必需的无机物质，包括铁、锌、钙等。
矿物质主要存在于蔬菜、水果、肉类等食物中。
二、热量的含义和计算热量是食物中的能量单位，通常表示为卡路里（Calorie）。
热量的含义是食物被消化吸收后，所产生的能量。
不同食物的热量含量不同，这与食物的营养成分有关。
热量的计算依赖于食物中的营养素含量。
一般而言，1克蛋白质和碳水化合物的热量为4千卡，1克脂肪的热量为9千卡。
因此，如果你知道食物中蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量，就可以通过计算它们的热量来得出总热量。
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第三节食品的营养素
一、食品营养素初步认识
营养素是维持机体健康以及提供生长、发育和劳动所需的各种食品中所含有的营养成分。
主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质、无机质、维生素和水，也称为六大类基本营养素。
现在人们把纤维素也列入了营养素行列，并称之为第七大类营养素。
机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素的整个过程，就是营养。
实际上，营养也就是人吃进食物到最终排泄出废物的全部阶段中，食物成分的变化作用和。
在营养学领域，人们将食物中各种营养素的含量及其被机体消化、吸收利用程度高低的相对指标称作为营养价值。
特别是在人们的饮食文化生活中，“食品的营养价值”是常被人们谈论的内容。
一种食品，如果富含某一种或某几种营养素，且易被消化、吸收利用，那么这种食品就具有较高的营养价值。
但是，食品的商业售价，往往与食品本身所具有的营养价值不构成直接比例关系。
二、营养素的功能分析
营养素主要是指5种物质，即蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和无机质。
蛋白质、脂质、碳水化合物从分类上来讲，是化学上更为接近的化合物种类，可以认为它们是由各成系列的一组近似化合物所组成的三大类别。
但是，无机质和维生素化合物在化学上则是千差万别的，只是从生理作用这一点上看，它们代表了两个不同的分类类别。
营养素的功能可以分为三点.
①维持身体的构成
②补充能量；
③对机体的功能和行为给予保证和调节。
碳水化合物、脂质，蛋白质是补给能量的成分，所以有人称其为热量素。
同样的，相对应的蛋白质、维生素、无机质三种物质又有保证素之称。
其中，蛋白质是既被称作为热量素，又被称作为保证素的化合物。
解析各种营养素的功能是营养学重要的中心课题。