菜谱

宫保鸡丁口味：糊辣荔枝味原料：鸡胸肉250克，熟花生50克，干红辣椒7.5克，醋、糖各15克，花椒15粒，葱节15克，姜蒜片各5克，盐3克，味精5克，料酒15克，酱油少许，淀粉15克，油75克。

制法：（1）鸡胸肉切成1.2cm见方丁，加入少许料酒、盐、酱油、淀粉上浆，干红椒去籽切成六分段。

（2）锅上火烧热加入油（四成热），下入鸡丁，划散至断生，捞出，锅中留少许油，下干红椒、花椒，小火炸香，倒入鸡丁、姜、蒜片翻炒，加入料酒、醋、糖、盐，少许酱油、汤，调好味，加入味精出锅即可。

特色：鲜香细嫩，辣而不燥，略显酸甜味。

粉皮辣鱼（地方）原料：鱼肉500克、粉皮、葱姜蒜、花椒、大茴、料酒、醋、酱油、糖、盐、味精、香菜、干椒、汤制作：1、切成长快，抹上少许酱油，沾上干淀粉，入热油5-6成炸结壳，粉皮用热水泡软2、另起锅入少许油下入花椒，大茴、葱（马蹄段）姜（片）蒜（拍扁），炸出香味，下入干椒略炒+鱼块+料酒+醋+酱油（少量）糖+汤中火烧出味+粉皮+盐（少许）略烧收汁+味精出锅装盆特点：鱼肉软嫩咸辣味鲜茄汁大虾（苏州）原料：虾、番茄酱、白醋（柠檬）、盐、淀粉、料酒、葱姜制作：虾剪去须，入热油中过油锅入少许油，下葱姜（切成末）炸香，可过滤葱姜，下入蕃茄酱，炒至一下加入料酒（一点）盐、糖、白醋（柠檬）、汤，烧入味勾芡，放入大虾，淋明油翻均匀出锅摆盘即可，特色：色泽红亮酸甜鲜嫩三色鸡米原料：鸡胸肉250克，玉米粒、莴苣各50克、胡萝卜25克、蛋清1只、盐4克、料酒10克、味精5克、淀粉15克、葱姜蒜少许、油75克。

制法：（1）鸡胸肉切成0.4cm大小的碎丁，加入盐、蛋清、淀粉上浆（薄些），莴苣、胡萝卜同样切丁，同玉米粒一起焯（chao）水备用。

（2）锅上火烧热加入油（三成热），加入鸡米划散，捞出，锅中留少许油，下入葱姜炝（qiang）锅，倒入配料煸炒，加入料酒、盐、汤、鸡米勾芡，加入味精，淋明油出锅即成。

特色：色彩艳丽，咸鲜滑嫩。

炒辣椒鸡原料：仔鸡半只、青红椒8克、笋片50克、木耳50克、葱姜蒜各5克、料酒10克、醋50克、酱油15克、糖3克、盐5克、淀粉10克、味精3克、高汤适量。

制法：（1）仔鸡去骨切成丁状，放入少许酱油、淀粉上浆，青红椒切片、木耳洗净，（2）锅上火加入油烧至五成热，将鸡丁滑油，捞出。

（3）锅中先炸葱姜蒜，放入木耳、笋片、青红椒，加入鸡丁煸炒，加入料酒、酱油、糖、盐、高汤、醋翻炒均匀后勾芡，加入味精，淋明油即可出锅。

特色：咸辣脆嫩。

三鲜葫芦鸡原料：不开膛小鸡1只，猪肉100克、笋片、香菇丁各50克、葱姜块20克，料酒10克、酱油15克、糖盐各10克、味精5克、花椒茴香15克、淀粉10克，高汤适量。

制法：（1）将小鸡整出骨洗净，猪肉切丁、笋丁、香菇丁、肉丁如锅炒熟装入鸡腹中，用线扎成葫芦形，先焯水抹上酱油，入五至六成热油中走红。

（2）将鸡放入碗中，加入料酒、花椒、茴香、酱油、糖、葱姜蒜、盐、高汤，上笼蒸烂，取出放入盘中。

（3）将蒸鸡原汁勾芡加入味精溜油，浇在鸡身上即可。

特色：形真质嫩、口味咸鲜。

金葱穿凤翅烹调方法：烧原料：鸡翅10个、大葱100克、盐3克、酱油15克、糖、黄酒、姜汁各10克，元茴1克、味精3克、蚝油10克、淀粉10克。

制法：（1）将鸡翅制净，取中间一节，出骨，大葱切段，穿入鸡翅，用酱油上色，风干。

（2）起油锅，六至七成热，下入鸡翅炸成金黄色，捞出，另起锅，少量油，用元茴炝锅，加入鸡翅放入酱油、姜、黄酒、盐、糖、高汤，大火烧开转小火烧透，改中火出汁勾芡，加入味精出锅，鸡翅摆盘，淋明油少许即成。

特色：色泽金黄、咸鲜脆嫩。

香菇鸡翅原料：鸡翅10个、香菇20克、盐6克、酱油10克、糖15克、黄酒20克、味精3克、淀粉10克、葱姜各10克。

制法：（1）鸡翅制净、取中间一节，用酱油上色，风干。

（2）起锅放油，6—7成热时，下入鸡翅，炸成金黄色，捞出，另起锅，用葱姜炝锅，下入香菇炒香，下入鸡翅、黄酒、糖、盐、酱油、高汤，大火烧开改用小火烧透，中火收汁，加入味精勾芡出锅即可。

特色：咸鲜香众士成龙（双味鱼）一鱼两吃原料：鲤鱼800—1000克、杂果（杂色水果）、葱姜蒜、木耳、吉士粉（面粉、淀粉）、面包糠（片状）、料酒、盐、糖、酱油、醋、味精、椒盐（辣椒、胡椒）、鸡蛋。

制法：（1）将鱼切下头尾，去龙骨、外皮、胸刺，将鱼肉片平、用葱姜、盐、料酒，腌制一下。

（2）起油锅，油烧热（3-4成热），鱼拍粉，拖蛋液沾上面包糠，入热油中，炸熟脆，捞出，改刀装两边，撒上椒盐。

（3）将剩下的鱼肉片切成小片，拖上糊入热油，炸熟，捞出，鱼头尾沾上干淀粉（干粉）入油中炸熟，捞出，摆在盘两端。

（3）另起锅入少许油，放入葱姜蒜末，炸香，加入醋、酱油、糖、汤、烧开，入淀粉勾芡，加入杂果及鱼片，翻炒均匀，盛入盘中间即可。

特色：造型制致、一鱼多味。

醋椒鱼原料：鲫鱼2条、葱姜蒜、香菜、香油、料酒、盐、白胡椒粉、味精、醋、汤。

制法：（1）将鱼两侧剞（ji）上一字刀，入热油中炸结壳，捞出。

（2）另起锅，加入汤水，放入葱姜烧开，再加入料酒、盐、鱼，中小火煮（开锅3分钟左右），至鱼熟，盛入汤盘中，加入葱花、香菜段、香油、味精、白胡椒粉、醋。

特色：汤鲜肉嫩，酸辣可口。

菊花鱼原料：草鱼1000克、吉士粉20克、淀粉50克、盐2克、蒜10克、醋10克、糖80克、橙汁50克、制法：将鱼制出鱼肉剞（ji）菊花刀（鱼去骨，鱼肉向上一次片四片带皮连接，将片向上翻起，在横刀切成菊花状），用淀粉、吉士粉拍均匀，蒜切末，起油锅，烧6—7成热，放入菊花鱼，炸成金黄色，出锅，同时另起锅，用蒜末炝锅，加橙汁、醋、盐、糖、高汤、淀粉勾芡成汁，浇在菊花鱼上即可。

特色：外脆显嫩、形象菊花。

红烧肉丸（红烧狮子头）（1）将猪肉剁细（2）配料：马蹄、口蘑、笋都切成末。

（3）加入葱姜汁，料酒、酱油、盐、淀粉。

（4）1+2+3步在一起，搅打上劲（搅拌均匀），团成丸子状。

（5）过油（五成热）结壳、变黄、捞出即可。

（6）烧制：炸葱姜，加入料酒、汤、酱油、盐、糖，再加入丸子，大火烧开转小火烧透，加入味精勾芡，盛出略点明油即可。

盐焗鲈鱼原料：鲈鱼750克、椒盐2克、青红椒、洋葱粒共计50克、龙口粉丝30克、味精3克、胡椒粉2克、葱姜少许、料酒10克、淀粉或吉士粉100克、油100克制法：（1）杀鱼洗净，切下头尾，批成鱼坯，斜刀片成0.3cm厚片，加入盐、料酒、葱姜、胡椒粉、味精腌渍入味。

（2）锅上火加入油（五成热），将鱼片，鱼头尾分别拍上淀粉或吉士粉，下锅（先下鱼片，鱼头尾大炸一会），炸至外脆，捞出，将锅中油升温到六成热，下入龙口粉丝，炸起，捞出放入盘中垫底，头尾放入盘两端，另起锅加入少许油，下入青红椒、洋葱粒，略炒倒入鱼片撒上椒盐，略焗，出锅，盛入粉丝上即可。

特色：鱼肉酥脆、口味咸鲜。

菠萝鱼原料：草鱼1500克、黄瓜1根、橙汁50克、白醋15克、糖20克、淀粉200克、盐3克、料酒10克、油100克制法：（1）将鱼杀好洗净，切下头尾，批成鱼坯，将鱼肉表面修平，再剞上交叉十字花刀，改成梯形，加入料酒、盐略腌渍，黄瓜取皮修成菠萝叶，焯水备用。

（2）锅上火加入油烧成5成熟，将鱼坯子拍上干淀粉，卷成菠萝形，接口用湿淀粉封口，用筷子夹着下锅炸至外酥内热，捞出，装上菠萝叶子，装盘。

（3）另起锅，加入水、橙汁、糖、白醋，调好酸甜味，勾芡，淋明油，浇在鱼上即可。

特色：形式菠萝状、口味酸甜。

干菜扒鸭（绍兴菜系）原料：光鸭1250克，梅干菜半袋、酱油20克、盐5克、味精10克、绍酒20克、白糖5克、淀粉10克、葱姜各10克、花椒5克、油100克制作：（1）将老鸭清洗干净，焯水、抹上酱油或（糖色）、过油成枣红色，捞出;斩成长条，口入碗中。

（2）梅干菜洗净、切碎，上火煸炒，煸干水分，盛入鸭子中间垫底，放入花椒、葱段、姜片、绍酒、盐、糖、酱油、高汤，上笼蒸熟，取出口入盘中。

（3）锅上火，倒入蒸鸭的原汁，加入味精，调好口味，勾芡，淋入明油，浇在鸭肉上即可。

特色:鸭肉酥烂，梅菜干香。

啤酒鸭（四川菜系）原料：光鸭1250克、啤酒1瓶、白糖10克、盐15克、味精10克、泡红椒50克，大茴、花椒各5克、葱姜蒜各20克、酱油5克、香油5克制作：（1）将光鸭洗净，下锅煮至六成熟，捞出，去大骨，改成条状，泡红椒剁碎。

（2）锅上火，加入油，烧至五成熟，放入鸭条，过油后捞出，锅中留少许油，放入大茴、花椒、葱姜蒜、泡红椒，炸香后，倒入鸭条煸炒，再倒入啤酒，加盐、糖、酱油，煮制成熟，加入味精，淋入香油即成。

特色：鸭肉鲜香，味浓。

水煮牛肉（四川菜系）原料：牛里脊肉200克、蒜苗、莴苣、芹菜100克、葱姜蒜各10克、花椒3克、豆瓣酱10克、干辣椒10克、酱油10克、肉汤50克、料酒10克、湿淀粉60克、味精5克、油150克制作：（1）将牛肉洗净，切成4cm长、2.2cm宽、0.2cm厚的片，蒜苗、芹菜、莴苣切成6cm 长的段（2）火中加入油，下干辣椒，炸至稍变色，加入花椒，稍炸，捞出，用刀剁成刀口辣椒、花椒（3）锅中加入少许油，下配料，煸炒断生，放入盐、味精，起锅装入碗中垫底。

（4）锅上火，加入油烧至四成热，下豆瓣酱、葱姜蒜，烧香加入肉汤，略煮，打去粗渣，加入盐、酱油、料酒，牛肉用淀粉上浆，抖散下锅，待牛肉片伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅盛入碗中，撒上刀口辣椒、花椒、葱姜蒜末，再浇上七成热的油即成。

特色：麻辣烫鲜香，浓味溢四方，片片肉伸展，滑嫩滋味长。

干煸牛肉丝原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣酱25克、花椒面2克、盐3克、酱油10克、香油10克、味精5克、油150克制作：（1）将牛肉洗净，切成8cm长，0.3cm粗的丝，芹菜切成4cm长段，豆瓣酱剁细。

（2）锅上火，加入油烧至七成热，下乳牛肉丝，反复煸炒，至水色将干时，下入姜丝、盐、豆瓣酱，继续煸炒，边炒边加入少许油，煸制牛肉丝将酥时下酱油、芹菜，煸炒成断生，加入味精、香油起锅，装盘，撒入花椒面即可。

特色：麻辣咸鲜，干香味浓。

椒盐鱿鱼（江苏菜系）原料：鱿鱼300克、脆炸粉100克、黄酒10克、盐3克、糖2克、味精3克、葱姜10克、胡椒粉3克、椒盐3克制作：（1）将鱿鱼制净，剞梭子刀，热水焯水，用葱姜、黄酒、盐、糖、胡椒粉、味精，腌渍10分钟，脆炸粉用水调成糊。

（2）起锅，加入油烧至六成熟，下入挂糊鱿鱼，炸成金黄色，出锅盛盘，撒上椒盐即可。

特色：咸鲜香，外酥脆。

爆炒鱿鱼（江苏菜系）原料：鱿鱼300克、青椒50克、盐6克、黄酒10克、糖5克、味精5克、胡椒粉5克、醋5克、葱姜蒜各20克、淀粉10克。

制作：鱿鱼治净，剞穗花刀，青椒切片，葱姜蒜切末，起锅上油，烧至七成热，下入鱿鱼，快速捞出，另起锅，用葱姜蒜末炝锅，下入鱿鱼、青椒、翻炒，加入黄酒、盐、醋、胡椒粉、糖，后加入味精勾芡出锅即可。