《食品机械与设备》复习思考题
食品机械与设备复习题纲含答案完整版
食品机械与设备复习题纲含答案HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】《食品机械与设备》复习题纲1. 带式输送机中输送带的类型，特点及应用场合。
输送带的类型：橡胶带、钢丝带、布带、活板带、钢板带、塑料带。
特点 应用场合 钢丝带透水性好、强度高、耐高温 果蔬洗涤、油炸、烘烤炉中的输送 布带挠性好，抗冲击性 饼干冲压成型机械 活板带耐磨，耐酸碱，耐油，成本低。
输送瓶子或灌装生产线 钢板带 机械强度大，不易伸长、耐高温，简化操作，便于清洗、刚度大、易跑偏、造价高 烘烤设备2. 橡胶带的连接方法及其特点。
（1）卡子连接法：强度低，只有原来的35%~40%。
（2）缝线硫化法：接缝强度可达带本身强度的90%。
（3）皮线缝纽法（4）胶液冷粘缝纽法：接头强度可接近带自身的强度3. 带式输送机中张紧装置的目的，作用及类型。
目的：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行平稳。
作用：①便于在安装时张紧输送带；②补偿因输送带伸长产生的松驰现象，避免打滑。
类型：（1）螺旋式（拉力螺杆和压力螺杆）（2）重锤式（3）弹簧式4. 带式输送机生产能力的计算。
5. 螺旋输送机的工作原理，输送螺旋的类型及应用场合。
工作原理：在一个圆形或半圆形槽里有一螺旋，利用螺旋的挤压力，把物料从一端输送到另一端。
输送螺旋的类型：（1）实体螺旋（2）带状螺旋（3）叶片式螺旋（4）齿型螺旋6. 螺旋输送机生产能力的计算。
ρπψρψ⋅⋅⋅-⋅⋅=⋅⋅⋅=n s d D v F Q )(422水平其中：D—螺旋直径；d—螺旋轴直径；s—螺距；n—转速；F—输送截面积；—充填系数；—物料堆积密度；—倾斜系数6.斗式提升机的工作原理，料斗的类型，装料及卸料方式的分类。
工作原理：物料放入料斗里，斗与环形带相连，环状带作运动时，带动料斗从一个地方输送到另一个地方。
料斗类型：（1）深斗（2）浅斗（3）尖底斗装料方式：（1）挖取式（2）撒入式卸料方式：（1）离心式（2）重力-离心式（3）尖底斗7.气力输送的流程常见有几种，各自的特点如何，要求能画图说明。
食品工厂机械与设备思考题答案（终极版）
食品工厂机械与设备第二章物料输送设备3.食品厂通常采用哪些类型的泵输送液体食品原料？它们的适用场合如何？（1）离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水），液体介质（如热水、冷水、冷冻盐水等）输送。
（2）螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。
（3）齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。
（4）水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。
4.气流输送与流送槽输送系统有何异同点？答：相同点：都是将物料沿一定的管路从一处输送到另一处的输送设备。
不同点：气流输送：源动力是气流的动压或静压。
物料要求散粒物料，如面粉、大米、糖、麦芽。
流动槽输送：源动力是水力。
物料要求是块状或颗粒状，可与水分离5．试比较碟阀、球阀、塞阀和座阀的特点与适用场合。
①碟阀：结构简单、体积小、体重轻，只由少数几个零件组成；蝶阀处于完全开启位置时，对流体所产生的阻力很小，且具有较好的流量控制特性；卫生级蝶阀在全开状态清洗时不存在死角。
一般作直通截止阀用。
特适用于剪切敏感流体产品，如酸乳和其他发酵乳制品的输送管路。
②球阀：开关轻便，体积小，口径范围大，密封可靠，结构简单，维修方便，密封面与球面常在闭合状态。
从清洁角度看，它的卫生性不如蝶阀，因为在全开状态下，阀芯球面不能被清洗液冲洗到。
适用场合与蝶阀类似。
三通型球阀可用于需要改变流体输送流向的场合。
③塞阀：塞子可方便地从阀体上取出。
适用场合：罐器的放料口④座阀：密封性好适用场合：流路第三章清洗机械与设备1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗？至今为止，食品工厂中可以利用机械设备完成清洗操作的对象主要有原料、包装容器和加工设备三大类。
①针对果蔬原料清洗的器械：滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、刷洗机和刷果机；②针对包装容器清洗的器械：洗瓶机（双端和单端式全自动洗瓶机）、洗罐机③针对加工设备清洗的器械：CIP系统（就地清洗或现场清洗）。
食品机械与设备-食品科学与工程系
食品工厂机械与设备课后题第一章一、判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
（√）2.食品加工机械设备多为成套设备。
（×）3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
（×﹚4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
﹙×﹚5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。
﹙√﹚6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。
﹙√﹚7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。
﹙×﹚8. 304不锈钢的镍含量为10%。
﹙×﹚9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。
﹙×﹚10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。
﹙√﹚11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。
﹙√﹚12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。
﹙×﹚13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。
﹙√﹚14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。
﹙√﹚二、思考题1.食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察机械设备的材料性能？（1）对食品必须无害，不污染食品；（2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。
强度，刚度，硬度，耐磨性，高温工作性能，低温工作性能2．食品加工设备的选型原则是什么？实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：一、满足工艺条件要求二、生产能力匹配三、相互配套原则四、性能价格比合理性原则五、可靠性原则六、兼容性原则第二章物料输送机械一、判断题1.带式输送机只能水平或向上输送。
（×﹚2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。
﹙×﹚3.带式输送机的最大输送距离为20m。
﹙×﹚4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。
﹙√﹚5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。
﹙×﹚6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。
食品机械第四章思考题
第四章思考题1.讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。
答：（1）过滤式：特点：结构简单，价格低廉，操作容易实现，维修方便。
应用场合：用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。
（2）沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构复杂，分离因数高，破碎率较高。
应用场合：适用于不易过滤的悬浮液的固液分离。
（3）分离式：特点：分离因数高，转速高，分离强度大。
应用场合；主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清。
2. 请列举3例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。
答：（1）板框式过滤用于过滤植物提取液。
（2）真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料（3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。
3. 举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。
⑴例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。
一、判断题1．分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。
（√）2．如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。
（Χ）3．奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。
（Χ）4．超临界流体萃取系统流程中必有换热器。
（√）5．只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。
（√）二、填空题1．离心分离机可根据：(1) 分离原理、(2) 分离因素范围、(3) 操作方式、(4) 卸料方式、(5) 轴向进行分类。
2．按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。
3．常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋和带式。
4．食品加工厂常见过滤设备有：压滤机、叶滤机、转筒真空过滤机、转盘真空过滤机等。
5．碟式离心机的进液口设在上（下）部。
出料口设在上部。
6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。
工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂，石砾。
食品工厂机械与设备课后题(空白复习版)
食品工程机械与设备课后题第一章总论思考题1、为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？2、食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？3、分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。
4、从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。
5、食品加工机械设备的选型原则是什么？6、如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？1、我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
2、食品加工机械设备多为成套设备。
3、食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
4、所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
5、各种不锈钢的基本成分是铁和铬。
6、一般不锈钢中的铬含量不超过28%。
7、食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。
8、304不锈钢的镍含量为10%。
9、食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。
10、具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。
11、机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。
12、食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。
13、严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。
14、设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。
二、计算题1、某罐头生产线杀菌工段有5台T7C5型杀菌锅用于209型罐的杀菌。
如果杀菌公式为升温10min，保温40min和冷却20min。
试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平衡生产要求。
2、某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为1t/h。
试问，用于加工速冻包子的生产能力为多少？已知，饺子的冻结时间为20min，包子的冻结时间为30min，饺子的装载密度10kg/h，包子的装载密度15kg/h，速冻机输送链的有效载物宽度为0.7m。
3、通过参考有关资料，利用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工处理设备（如速冻机）处理能力、物料滞留时间、物料装载密度、输送机回转半径、螺距、螺旋圈数及输送带速度之间的关系式。
食品机械基础习题
第一章思考题1.为什么要对食品加工设备进行分类食品加工机械设备如何分类答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。
虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。
（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。
例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。
按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。
一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。
2.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。
答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。
⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。
⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染；⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。
⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。
⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。
⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。
⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。
3.食品加工机械设备的选型原则是什么答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：㈠满足工艺条件要求㈡生产能力匹配㈢相互配套原则㈣性能价格比合理性原则㈤可靠性原则㈥兼容性原则判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
食品机械思考题
食品机械思考题食品机械思考题1.食品加工机械是如何分类的?答：按机械设备的功能主要分两大类，一是通用设备（如输送机械，各种泵类，生物反应机械与设备以及换热设备和容器等），二是专用设备（如原料处理机械，烘烤机械挤压膨化机械，蒸煮机械，冷冻和冻结机械，定量包装机械，干燥机械，成型机械，制粉机械等）2.食品机械与设备的特点是什么?（两种答案均可）答：1、食品机械种类繁多，动作原理较复杂，结构形式多样、繁简不一。
2、食品机械有严格的卫生要求。
3、食品机械的生产仍以小批量为主要形式。
4、食品机械带有区域性特色，且具有使用的季节性。
5、食品机械是一门十分复杂的学科。
答2:（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一3.食品加工机械常用的材料有哪些？答：1、不锈钢（马氏体不锈钢（含铬量不低于12%的高铬钢）、奥氏体不锈钢（耐腐性强，具有一定的强度和较高的塑性，焊接性能优良））2、钢铁材料3、有色金属4、非金属材料4. 常见去杂的方法？（筛选，风选，浮选，比重，磁选，过滤，离心）5．比重去石机的结构组成？答：比重去石机由进料装置、筛体、风机、传动机构等结构组成。
进料装置包括进料斗、缓冲匀流板、流量调节装置等组成，传动机构唱采用曲柄连杆机构或振动电动机两种。
6. 比重去石机工作的主要原理和工作过程?答：原理：砂石与原料的比重在空气中悬浮速度不同，利用筛面的特定运动和风力的联合作用而去除原料中比重较大的砂石泥块儿等杂质。
工作过程：物料不断的进入除石筛面的中部，由于物料各成分的密度及空气动力特性不同，在适当的振动和气流作用下，密度较小的物料颗粒浮在上层，密度较大的石子沉入底层和筛面接触，形成自动分层。
因除石筛面前方略微向下倾斜，上层物料在重力、惯性力和连续进料的推力作用下，以下层物料为滑动面，相对于除石筛面下滑至净料粒出口。
于此同时，石子等杂物逐渐从物料颗粒中分出进入下层。
食品机械思考题
绪论食品机械与设备的发展趋势：1 ．标准化、系列化和通用化；2 ．新工艺、新结构和新材料引入；3 ．自动化程度提高；4．卫生水平提高，外观造型更优美。
食品加工业的特点：原料特点，天然，易腐败无能品种原料产量易变天然（地区，气候，季节）产量质量原料为高分子化合物，化学物理性质复杂，常以粘胶态或流变态存在，加工和处理困难。
通常要以色、香、味、形来评定的食品质量, 其判定,鉴定方法比较复杂。
食品成份品质易变, 因此加工时对周围环境条件要求比较高。
加工过程有严格的卫生条件要求，须遵守“食品卫生法”。
食品机械中常用的材料：不锈钢、钢铁材料、有色金属材料、非金属材料。
钢铁材料：在耐磨、耐疲劳、耐冲击力等方面有其独特的优越性仍大量地被应用于食品机械，特别是制粉机械、制面机械、膨化机械等。
碳素钢用量最多，主要是 45 和 A3 钢。
这些钢材主要用于食品机械的结构件。
铸铁材料用得最多的是灰口铸铁，用在机座、压滚以及其他要求耐振动、耐磨损的地方。
球墨铸铁和白口铸铁则分别被用于综合机械性能要求较高和耐磨性要求较高的地方。
用材原则：①不应含有对人体健康有害的元素或与食品能产生化学反应的元素。
②应有高的耐锈蚀性。
③应易于清洗且能长期保持不变色。
④应能在高、低温中保持较好的机械性能。
食品工厂机械与设备特点：①门类多、品种杂、生产批量小，多属单机设备②食品工艺密切相关.③卫生保障: 用连续、密闭的工序，材料；润滑系统。
④清洗与拆装方便、 CIP、良好的防潮性能。
食品机械的分类：依据国标（ GB7635 一 87 ）分为两大类：①通用食品机械；②专用食品机械。
从授课角度来分：①食品输送机械与设备，如：连续运输机以及搬运装卸机械等；②食品加工的工艺设备，如：食品搅拌与捏合机械、食品成形机械、食品热交换设备以及食品容器等；③食品加工的辅助设备如：定量供料机械、通风换气设备、供水供汽装置以及包装机械等。
本课程拟介绍的主要食品机械：输送机械、分离机械与设备、混合均质设备、热处理与杀菌设备、浓缩设备、干燥设备、装料与包装机械设备、冷冻设备。
《食品厂机械与设备》复习思考题
《食品厂机械与设备》复习思考题第一章：物料输送机械与设备1、简述带式、斗式、螺旋输送机之结构与组成。
2、简述吸送式气力输送系统的设备组成。
3、简述气力输送的工作原理及系统的基本类型。
4、为某工厂的谷物原料的输送，选择设计一套气力输送系统和一套机械输送系统，并比较上述两系统的优劣。
（具体细节请自己拟定）5、物料输送机械与设备的选型设计计算。
例如：试为某车间选用一台输送能力为500公斤/小时的螺旋输送机，输送的物料为玉米或玉米粉。
第二章：分离机械与设备1、离心分离设备的基本类型有哪些？应依据哪些因素来选用离心分离设备？2、过滤设备有哪几种类型？如何做到根据工艺需要合理选用过滤设备？3、何为超过滤？何为反渗透？两者有何异同？4、简述电渗析设备的基本构造和典型操作流程。
5、何为超过滤的浓差极化现象？与反渗透、电渗析之浓差极化有何异同？第三章：粉碎机械与设备1、简述锤式粉碎机的基本组成与适用范围。
2、锤式粉碎机与辊式粉碎机在性能上有何差异？3、简述四辊粉碎机的基本构造与适用范围。
4、影响锤式粉碎机生产能力的因素有哪些？影响辊式粉碎机生产能力的因素又1有哪些？5、何为湿法粉碎？湿法粉碎设备有哪些？适用于何种情形？第四章：混合机械与设备1、在食品加工中混合机械有哪三类？各适用于何种物料与状态？2、搅拌罐设置挡板有何作用？挡板应如何设置才比较合理？3、液体混合中使用的搅拌器类型有哪几种？应如何选择？4、固体混合机械与设备有哪两大类？在生产实际中应如何选择具体设备的型式？5、固液混合可分为哪两类？其常用设备类型有哪几种？6、简述轴封装置的工作原理与结构。
第五章：干燥机械与设备1、简述真空干燥的基本原理和特点。
2、简述喷雾干燥的原理与设备类型。
3、一套功能完善的喷雾干燥装置，应由哪几个系统组成？其作用各是什么？各系统包括哪些主要设备？4、简述沸腾干燥的基本原理与特点。
5、什么是冷冻干燥？简述冷冻干燥的设备流程及操作要点。
《食品机械与设备》复习思考题
超声波清洗适用于对食品包装物的清洗，但不适用于对食品原材料的清洗。
超声波清洗具有效率高、质量好、容易实现清洗过程的自动化等优点。
超声波清洗设备主要由超声波发生器、超声波换能器和清洗槽三部分组成。
二、填空题
Ａ 具有高剪切力和较大循环能力的涡轮式搅拌器
B 弯叶开启涡轮式
C 圆盘式涡轮搅拌器
D 桨式搅拌器
2.下列哪项不属于影响搅拌器运转功率的主要因素（D）
A 挡板宽度 Ｂ 桨叶的旋转速度 C 物料密度 D 机械传动轴摩擦消耗的动力大小
二、填空题：
１. 低、中粘度液体混合的强度取决于流型,低、中粘度的食品混合主要是以对流混合为主。
2“空穴”现象：物料在超声波的作用下,当处在膨胀的半个周期内,料液受到拉力呈气泡膨胀；当处在压缩的半个周期内，气泡则收缩,当压力变化幅度很大且压力振幅低于外压时被压缩的气泡会急剧崩溃，这种现象就叫做“空穴”现象。
二、填空题:
1、根据施力种类与方式的不同,物料粉碎的基本方法包括压碎、劈裂、折断、磨削和冲击破碎等形式。
1.ＣIＰ适用于与流体物料直接接触的槽、罐、管道等的清洗,如果汁饮料、乳品、浓缩果汁、豆浆等。
2.ＣIP是包括设备、管道、操作规程、洗涤剂配置、有自动控制和监控要求的一整套技术系统。
三、名解
1.ＣＩP:完全不用拆开机械装置和管道，就可进行清洗工作。
2．超声波空化现象:液体在超声波作用下产生大量的非稳态的微气泡,微气泡随超声波的振动反复生成、闭合并迅速变大,剧烈碰撞而导致突然爆裂,使气泡周围产生上千个大气压,这种现象叫空化现象。
２、对于任何一个颗粒而言,都存在一个临界粉碎能量，但粉碎条件纯粹是偶然的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品机械与设备》复习思考题第一章（略）第二章1.带式输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、振动输送机、气力输送装置的特点与缺点2.泵的分类及其特点第三章一、单选题3-51.下列CIP装置的特点不包括以下哪项 ( A )会缩短机器部件的使用年限清洗效率高，自动化程度高卫生水平稳定。
有利于按GMP的要求，实现清洗工序的验证节约清洗剂、水、蒸汽等的用量2.下面不属于清洗设备的是 ( D )全自动洗瓶机镀锡薄钢板空罐清洗机CIP装置过滤器3.下列有关超声波清洗的表述错误的是 ( B )超声波清洗是目前工业上应用较广、效果较好的一种清洗方法，已成为许多工业部门不可缺少的一种清洗方法。
超声波清洗适用于对食品包装物的清洗，但不适用于对食品原材料的清洗。
超声波清洗具有效率高、质量好、容易实现清洗过程的自动化等优点。
超声波清洗设备主要由超声波发生器、超声波换能器和清洗槽三部分组成。
二、填空题1.CIP适用于与流体物料直接接触的槽、罐、管道等的清洗，如果汁饮料、乳品、浓缩果汁、豆浆等。
2.CIP是包括设备、管道、操作规程、洗涤剂配置、有自动控制和监控要求的一整套技术系统。
三、名解1.CIP：完全不用拆开机械装置和管道，就可进行清洗工作。
2.超声波空化现象：液体在超声波作用下产生大量的非稳态的微气泡，微气泡随超声波的振动反复生成、闭合并迅速变大，剧烈碰撞而导致突然爆裂，使气泡周围产生上千个大气压，这种现象叫空化现象。
四、问答题1.请简述CIP装置的特点。
①清洗效率高。
②卫生水平稳定。
③有利于按GMP的要求，实现清洁工序的验证。
④操作安全，节省劳动力。
⑤节约清洗剂、水、蒸汽等的用量。
⑥自动化程度高。
⑦能增加机器部件的使用年限。
2.清理机械的分类及其作用第四章1.什么叫分选、分级？有何作用？2.常用的分选、分级方式有哪些？第五章一、单选1.分子蒸馏则是一种特殊的分离技术，其原理则是利用分子运动平均自由程的差别，在远低于沸点的情况下将物质分离。
（A )A、液-液B、固-液C、气-液D、气-固2.图为？A、超滤B、反渗透C、电渗析D、微孔过滤3. 离心机主要用于分离乳状和细粒悬浮液。
( C )A、低速B、常速C、高速D、超高速二、填空1、物质的分离一般采用过滤、蒸馏、重结晶、萃取、离心及吸附等方法2、在过滤的操作过程中，一般将被过滤处理的悬浮液称为滤浆，滤浆中被截留下来的固体微粒称为滤渣，而积聚在过滤介质上的滤渣层则被称为滤饼，透过滤饼和过滤介质的液体称为滤液。
三、名解1.分离操作食品生产的分离操作是将不同物理、化学等属性的物质，根据其颗粒大小、相、密度、溶解性、沸点等表现出的不同特点而将物质分开的一种操作过程。
2.过滤操作过滤操作的基本原理是利用一种能将悬浮液中的固体微粒截留而使液体物料自由通过的多孔介质，从而达到将悬浮液中固—液分离的目的。
3.膜分离利用天然或人工合成的高分子半透膜分离的方法，利用膜两侧的压力差或电位差为动力，使流体中的某些分子或离子透过半透膜或被半透膜截留下来，以获得或去除流体中某些成分的一种分离技术。
四、简答1、分子蒸馏的特点①分子蒸馏的操作温度远低于物料的沸点②蒸馏压强低③受热时间短④分子蒸馏比常规蒸馏分离程度更高，能分离常规蒸馏不易分开的物质。
2、为何选用CO2作为超临界萃取溶剂？书P132第六章粉粹机械与设备一、名解：1、粉碎操作：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，这一过程称为粉碎操作。
2“空穴”现象：物料在超声波的作用下，当处在膨胀的半个周期内，料液受到拉力呈气泡膨胀；当处在压缩的半个周期内，气泡则收缩，当压力变化幅度很大且压力振幅低于外压时被压缩的气泡会急剧崩溃，这种现象就叫做“空穴”现象。
二、填空题：1、根据施力种类与方式的不同，物料粉碎的基本方法包括压碎、劈裂、折断、磨削和冲击破碎等形式。
2、对于任何一个颗粒而言，都存在一个临界粉碎能量，但粉碎条件纯粹是偶然的。
三、选择题：1、下列哪种粉碎机产生的主要粉碎力与其他三种不同（D）。
A、锤式粉碎机B、盘击式粉碎机C、胶体磨D、盘磨2、不属于振动磨和胶体磨共同特点的是（B）。
A、效率高B、成品粒径细可达1μm以下C、操作方便，占地面积小D、都可用于湿法研磨四、问答题：冷冻粉碎与常温粉碎相比具有哪些优点？答：①可以粉碎常温下难以粉碎的食品物料；②可以制成比常温粉粒体流动性更好，粒度分布更理想的产品；③不会发生常温粉碎时因发热、氧化等造成的变质现象；④粉碎时不会发生气味逸出、粉尘爆炸、噪声等。
第七章混合机械与设备一、选择题：1.在搅拌过程中有气体吸收的搅拌操作，应选用哪种搅拌器？（ C）A 具有高剪切力和较大循环能力的涡轮式搅拌器B 弯叶开启涡轮式C 圆盘式涡轮搅拌器D 桨式搅拌器2.下列哪项不属于影响搅拌器运转功率的主要因素（D）A 挡板宽度B 桨叶的旋转速度C 物料密度D 机械传动轴摩擦消耗的动力大小二、填空题：1. 低、中粘度液体混合的强度取决于流型，低、中粘度的食品混合主要是以对流混合为主。
2. 固体混合的形式有对流混合、扩散混合和剪切混合。
三、名解：1. 剪切混合：物料受剪切作用组分内部粒子之间产生相对滑动，物料组分被拉成愈来愈薄的料层，使组分之间接触界面愈来愈大，从而引起的混合现象。
2. 搅拌器的运转功率：为使搅拌器连续运转所需要的功率称为搅拌器的运转功率。
3. 碳酸化过程：CO2溶解到饮料中去的过程。
简答题：1.对混合机械的一般要求是？①混合物的混合均匀度高，混合速度快；②物料在容器内残留量少；③设备结构简单，坚固耐用，操作方便，便于检视、取样和清理；④机械设备防锈耐腐蚀，容器表面光滑，部件可拆卸清洗；⑤电动机设备和电控装置应能防爆、防湿、防尘，符合环境保护和安全运行的要求。
2.影响搅拌器运转功率的主要因素有哪些？第八章一、单选题1. 下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。
（ D）A. 冷凝器B. 蒸汽喷射泵C.换热器D.热风分配器2.升膜式蒸发器一般采用_____流方式加热。
（ B）A. 顺B. 逆C. 混D. 错3. 蒸发系统中，是主要用来抽不凝性气体的装置。
（A）A. 水力喷射泵B. 蒸汽喷射泵C. 水环式真空泵D. 往复式真空泵4. _______式干燥机可用于生产脱水蔬菜。
（ C）A. 滚筒B.喷雾C.网带D. 气流5.下列物料中，不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。
（A）A. 蛋白质水解物B. 酵母C. 动物血液D.蛋黄二、填空题1.食品料液可用真空蒸发浓缩设备、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以真空蒸发浓缩设备方式最为常用。
2.冷冻浓缩适用于热敏性物料浓缩，可避免芳香物质和营养成分的损失。
3.有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是流化床、气流干燥机和雾化干燥器。
4. 冷冻干燥机，一般由预冻系统、干燥室、低温冷凝器、制冷系统、加热系统、真空机组等部分构成。
按操作的连续性，可以分为间歇式、半连续式和连续式三种形式。
5.离心_式喷雾干燥机的雾化器通常是一个高速旋转的转盘，可以由机械或气流两种方式驱动，其干燥室只能是塔式。
三、名词解释冷冻浓缩：将溶液的一部分水以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去，从而使溶液浓缩的方法。
流化干燥：是指干燥介质使固体颗粒在流化状态下进行干燥的过程。
四、简答题1.为何升华干燥制品复水性好？复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发的，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮。
亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。
2.何谓冷冻干燥？有何特点？3.何谓真空干燥？有何特点？4.何谓喷雾干燥？有何优缺点？第九章一、选择1.管式杀菌设备适用于下列哪种食品加工（A ）A、番茄酱Ｂ、牛奶Ｃ、啤酒Ｄ、罐头2.高温杀菌ＨＴＳＴ一般是指采用（ C ）的温度及加热时间为（）的杀菌。
Ａ、120℃以上；数秒钟Ｂ、100℃以上；数分钟Ｃ、120℃以上，数秒钟到数分钟Ｄ、100℃以上，数秒钟到数分钟3、以蒸汽为杀菌介质的杀菌锅，采用（A ）的方法通过增加锅内蒸汽的流动来提高杀菌效果。
A、排气B、加压C、升温D、分流二、填空１、目前国内外使用的辐照杀菌设备基本上由三部分构成：辐照源、设有防护壁的物料照射室和输送装置。
2、脉冲电场杀菌设备的处理系统主要有PEF间接处理系统和PEF连续处理系统三、名解1.食品杀菌：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀灭过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期2.欧姆杀菌：是采用通入电流使得食品内部产生热量，达到杀菌的目的。
四、简答1.板式杀菌设备的核心部件是板式换热器，它由许多冲压成形的不锈钢薄板叠压组合而成，简述板式换热器的优点。
①传热效率高；②结构紧凑，设备占地面积小；③适宜于热敏性物料的杀菌；④有较大的适应性；⑤操作安全、卫生，容易清洗；⑥节约热能2.何谓辐射杀菌？有何优缺点？第十章冷冻机械与设备一、名词解释：1.食品冷却：将其温度降低到接近冰点但不冻结，以延长食品贮藏期的方法。
2.气体储藏（CA）：通过控制和改变冷库内的气体成分及温度，视线有效抑制果蔬呼吸和产生乙烯气体，达到果蔬的储藏保鲜目的。
3.制冷剂：制冷机中的工作流体，它在制冷机系统中循环流动，通过自身热力状态的循环变化不断与外界发生能量交换，达到制冷的目的。
4.解冻：使冻结食品中的冰晶溶解，食品从介质中获得热能融化。
5.食品冷冻冷藏：利用低温对食品进行冷加工和保藏的过程。
6.冷藏链：指易腐烂食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。
二、选择题1.最早应用且目前仍广为使用的制冷剂是：（B ）A.水B.氨Ｃ．氟利昂Ｄ．液氮2.下列不是食品快速冻结的有点的是：（C ）A．避免在细胞之间生成过大的冰晶体。
B.抑制微生物的繁殖和其生化反应。
C.速冻快捷方便，成本低廉。
D.有利于提高设备的利用率和连续性生产。
3.下列可以用真空冷却的食品是：（D ）A.肉B.禽C.鱼D.水果4.属于内部加热解冻的装置有：（A ）A.微波解冻装置B.空气解冻装置C.水解冻装置D.水蒸气凝结解冻装置5.下列属于食品冷冻冷藏常用的制冷方式有：（A ）A.液氮汽化式B.吸收式制冷C.吸附式制冷D.通风式制冷三、填空题1.根据冷却介质和冷却方式不同，冷凝器可分为水冷式冷凝器、空冷式冷凝器、蒸发式冷凝器。
2.节流装置，又称膨胀机构，从冷凝器出来的高压制冷液体经膨胀机构后，压力降低，然后进入蒸发器中。